专利名称：一种鹅肝香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及香精领域，尤其涉及ー种具有鹅肝香气的鹅肝香精及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着人们物质生活水平的日益提高，人们对食品的香味和ロ感要求也越来越高。目前，广泛使用于方便面料包、餐饮配料等食品中的肉类香型香精，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等香精已不能满足人们日益增长的消费需求，人们希望能够品尝到新的，更高端的肉类产品。而享有“世界緑色食品之王”美誉的高端肉类产品--鹅肝，因其具有鹅肝的独特风味及具有降低人体血液中的胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老等功效，深受人们的喜爱
发明内容
本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供ー种具有逼真、独特的鹅肝风味、香气浓郁、持久、稳定、ロ感醇厚，且营养价值高的鹅肝香精及其制备方法。本发明的技术方案是这样实现的
本发明所述鹅肝香精，其特点是由以下重量配比的组份制成
鹅肝酶解液40-60份、还原糖 1-10份、氨基酸 1-15份、盐酸硫胺素0. 1-1. 5份、呈味核苷酸ニ钠0. 1-5份、香辛料粉0. 1-5份、植物水解蛋白液30-45份。上述鹅肝香精各组份的优选配方为
鹅肝酶解液40-60份、还原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、盐酸硫胺素0.35-1份、呈味核苷酸ニ钠0.35-1份、香辛料粉0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。其中上述还原糖选自ロ服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意ー种或两种或者两种以上的混合物。上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的ー种或两种或者两种以上的混合物。本发明还涉及所述鹅肝香精的制备方法。该制备方法包括以下步骤
(一)制备鹅肝酶解液
将鹅肝捣碎后，添加原料重量I倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55_60°C下酶解3_5h (小吋)，再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液；(ニ)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素0. 1-1. 5份，呈味核苷酸ニ钠0. 1-5份，香辛料粉0. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后在90-110°C条件下进行美拉德反应60-90min,所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
其中上述香辛料粉中，白胡椒粉的优选添加量为鹅肝香精的0. 2%，姜粉优选添加量为鹅肝香精的0. 08%。本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料和以还原糖、氨基酸、盐酸硫胺素、呈味核苷酸ニ钠、香辛料粉、植物水解蛋白液等为辅料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精的方法，从而使所制得的鹅肝香精，不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁、持久、稳定，ロ感醇厚的优点，并且营养价值高，可广泛地应用于方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等领域。一般鹅肝香精的添加量为方便面料包的1% 5%，餐饮配料的0. 5
2.5% ,肉制品的 0.25-2%。
具体实施方式
本发明所述鹅肝香精，由以下重量配比的组份制成
鹅肝酶解液40-60份、还原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、盐酸硫胺素0.35-1份、呈味核苷酸ニ钠(简称I+G，是由5'肌苷酸钠+5'鸟核酸钠组成)0. 35-1份、香辛料粉
0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。其中上述还原糖选自ロ服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意ー种或两种或者两种以上的混合物。上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的ー种或两种或者两种以上混合物。上述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(1)制备鹅肝酶解液
将鹅肝捣碎后，添加原料重量I倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55-60°C下酶解3-5h，再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液；
(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素0. 1-1. 5份，呈味核苷酸ニ钠0. 1-5份，香辛料粉0. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后在90-110°C条件下进行美拉德反应60-90min,所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。在上述步骤(一)中，在将酶解液进行灭酶冷却后，再过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。上述香辛料粉中，白胡椒粉的优选添加量为鹅肝香精的0. 2%，姜粉的优选添加量为鹅肝香精的0. 08%。上述木瓜蛋白酶或风味蛋白酶一般是采用活力为1200(Tl5000U/g的木瓜蛋白酶或活力为2000(T30000U/g的风味蛋白酶。上述灭酶的方法是将酶解液升温至80_90°C保持10分钟左右进行灭酶。本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精，从而使所制得的鹅肝香精，不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁、持久、稳定，ロ感醇厚的优点，并且营养价值高，可广泛地应用于食品领域，尤其是用于各种方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等。一般的添加量为方便面料包的1% 5%，餐饮配料的
0.5 2. 5%，肉制品的0. 25-2。以下用生产100KG这种鹅肝香精的生产过程对本发明作进ー步的描述
实施例I :
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(1)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 15份活カ为13000U/g的木瓜蛋白酶，55°C酶解4h，将酶解液升温至85°C保持10分钟左右进行灭酶，冷却后，得到的 物料即为鹅肝酶解液，该木瓜蛋白酶为食品级(生产厂家广州远天酶制剂厂)，适用于水解动植物蛋白的蛋白酶.
(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖2份，D-木糖I份，L-半胱氨酸盐酸盐3份，谷氨酸5份，盐酸硫胺素0. 5份，呈味核苷酸ニ钠0. 5份，白胡椒粉0. 2份，姜粉
0.08份，洋葱粉0. I份，八角茴香粉0. 15份，植物水解蛋白液(保定味佳食品有限公司采购)35份，鹅肝酶解液52. 47份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在95°C条件下进行美拉德反应75min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例2:
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(1)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 15份活カ为13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，将酶解液升温至85°C保持10分钟进行灭酶，灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液，该木瓜蛋白酶为食品级(生产厂家广州远天酶制剂厂)，适用于水解动植物蛋白的蛋白酶.
(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖I. 5份，D-木糖I. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐4份，谷氨酸4份，盐酸硫胺素0. 75份，呈味核苷酸ニ钠0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0. 08份，洋葱粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液40份，鹅肝酶解液46. 87份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100°C条件下反应70min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例3
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. I份、活力为30000U/g的风味蛋白酶，55°C酶解4h，将酶解液升温至85°C保持10分钟左右进行灭酶，灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液，该风味蛋白酶为食品级(生产厂家诺维信公司)，适用于水解动植物蛋白的蛋白酶。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖3份，D-木糖I份，L-半胱氨酸盐酸盐5份，谷氨酸3份，盐酸硫胺素0. 75份，呈味核苷酸ニ钠0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0.08份，洋葱粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液30份，鹅肝酶解液55. 87份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110°C条件下反应60min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例4
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 12份活力为20000U/g的风味蛋白酶，50°C酶解4h，将酶解液升温至85°C保持10分钟左右进行灭酶，灭酶冷却后过胶 体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖3份，D-木糖I份，L-半胱氨酸盐酸盐5. 5份，谷氨酸2. 5份，盐酸硫胺素I份，呈味核苷酸ニ钠0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉
0.08份，洋葱粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液30份，鹅肝酶解液55. 62份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110°C条件下反应75min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例5
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 12份活力为20000U/g的风味蛋白酶，50°C酶解4h，将酶解液升温至85°C保持10分钟左右进行灭酶，灭酶冷却后，得到的物料即为鹅肝酶解液。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖6份，甘氨酸5.5份，谷氨酸7.0份，盐酸硫胺素I份，呈味核苷酸ニ钠I. 0份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0. 08份，洋葱粉0. 15份，丁香粉0. 2份，植物水解蛋白液32份，鹅肝酶解液46. 87份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110°C条件下反应75min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香
姓
不同o实施例6
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. I份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，将酶解液升温至85°C保持10分钟进行灭酶，灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料D-阿拉伯糖5. 5份、果糖4. 5份、丙氨酸+谷氨酸+天门冬氨酸共12. 5份，盐酸硫胺素0.35份，呈味核苷酸ニ钠5.0份，白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的任意两种的混合物0.75份，植物水解蛋白液31. 40份，鹅肝酶解液40份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100°C条件下反应70min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例I
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 15份活カ为13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，将酶解液升温至85°C保持10分钟进行灭酶，灭酶后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖2. 0份、果糖I. 0份、丙氨酸+谷氨酸+天门冬氨酸共5.0份，盐酸硫胺素0.5份，呈味核苷酸ニ钠0.35份，白胡椒粉+葱粉+姜粉+桂皮粉I. 15份，植物水解蛋白液30份，鹅肝酶解液60份，然后将按配方称取的组 分原料混合均匀后，在100°C条件下反应80min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。实施例8
本发明所述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤
(I)、酶解液的制备
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0. 2份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，将酶解液升温至85°C保持12分钟进行灭酶，灭酶后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应
称取以下重量配比的组分原料ロ服葡萄糖3. 0份、果糖4. 0份、甘氨酸+半胱氨酸+半胱氨酸盐酸共7. 5份，盐酸硫胺素0.1份，呈味核苷酸ニ钠2.0份，白胡椒粉+黑胡椒粉+蒜粉+葱粉+姜粉0. 15份，植物水解蛋白液30份，鹅肝酶解液53. 25份，然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100°C条件下反应90min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。尽管本发明是參照具体实施例来描述，但这种描述并不意味着对本发明构成限制。參照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，对于本领域技术人员都是可以预料的，这种的变化应属于所属权利要求所限定的范围内。
权利要求
1.一种鹅肝香精，其特征在于由以下重量配比的组份制成 鹅肝酶解液40-60份、还原糖 1-10份、氨基酸 1-15份、盐酸硫胺素O. 1-1. 5份、呈味核苷酸二钠O. 1-5份、 香辛料粉O. 1-5份、植物水解蛋白液30-45份。
2.根据权利要求I所述的鹅肝香精，其特征在于由以下重量配比的组份制成 鹅肝酶解液40-60份、还原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、盐酸硫胺素O. 35-1份、呈味核苷酸二钠O. 35-1份、香辛料粉0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。
3.根据权利要求I或2所述的鹅肝香精，其特征在于上述还原糖选自口服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
4.根据权利要求I或2所述的鹅肝香精，其特征在于上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
5.根据权利要求I或2所述的鹅肝香精，其特征在于上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的一种或两种或者两种以上混合物。
6.一种如权利I所述鹅肝香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (一)制备鹅肝酶解液 将鹅肝捣碎后，添加原料重量I倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55-60°C下酶解3-5h，再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液； (二)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应 称取以下重量配比的组分原料还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素O. 1-1. 5份，呈味核苷酸二钠O. 1-5份，香辛料粉O. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后，在90-110°C条件下进行美拉德反应60-90min,所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
7.根据权利要求6所述的鹅肝香精，其特征在于在上述步骤(一)中，在将酶解液进行灭酶冷却后再过胶体磨。
8.根据权利要求6所述的鹅肝香精，其特征在于上述香辛料粉中白胡椒粉的添加量为鹅肝香精的O. 2%，姜粉添加量为鹅肝香精的O. 08%。
全文摘要
本发明公开涉及一种鹅肝香精及其制备方法。本发明所述鹅肝香精，由以下重量配比的组份制成鹅肝酶解液40-60份、还原糖1-10份、氨基酸1-15份、盐酸硫胺素0.1-1.5份、呈味核苷酸二钠0.1-5份、香辛料粉0.1-5份、植物水解蛋白液30-45份。本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料和以还原糖、氨基酸、盐酸硫胺素、呈味核苷酸二钠、香辛料粉、植物水解蛋白液等为辅助原料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精的方法，从而使得到的产品不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁，口感醇厚及营养价值高等优点，可广泛地应用于方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等领域。
文档编号A23L1/226GK102763830SQ201210272709
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月2日 优先权日2012年8月2日
发明者田宏伟, 马志伟 申请人:广州百花香料股份有限公司