专利名称：一种香菇牛肉粒的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种传统肉糜干类制品，具体涉及一种香菇牛肉粒的制作方法。
背景技术：
牛肉粒干制品是我国历史悠久的传统肉制品，其特点是易生产、易贮藏、易运输、风味好，深受消费者喜爱。牛肉粒干制品营养丰富，风味独特。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。香菇是一种具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香 菇含有丰富的B族维生素，维生素D，维生素C。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，达到延缓衰老的作用。香菇的多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。传统的牛肉干制品基本上是纯牛肉制作，将牛肉切成片、粒、丝等形状，风味较传统，新式的产品较少，有创新型的产品更少，本发明将牛肉和香菇充分的结合在一起，制作一款前所未有的休闲牛肉干制品，让消费者充分领略这款产品的魅力。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处提供一种营养丰富、香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色枣红，牛肉和香菇相结合的复合牛肉粒制品的制作方法。本发明的目的是通过以下方式实现的—种香菇牛肉粒的制备方法，该方法具体包括以下步骤a、预处理干香菇用水浸泡后浙干，在温度彡18°C条件下绞制成香菇颗粒；牛肉去掉杂质，按其纹理顺丝分割，优选分割成100 200g/块；b、预煮、斩拌将分割好的牛肉预煮至肉中间断血，再斩碎，拉丝；C、卤煮以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料，两者质量比为65 70 30 35，辅料取占原料总质量35 40%的白砂糖、I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O. 8 I. 2%的生抽、O. 5 O. 7%的五香粉、O. 08 O. 12%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 15 O. 3%的桂皮粉、O. 2 O. 3%的甘草粉、O. 2 O. 3%的辣椒红和O. 15 O. 2%的双乙酸钠，与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮，卤煮至水分收干；d、烘干、压模成型、切粒将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16 18%，压模成型、切粒；烘干采用的温度为60 70°C。所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料优选为占原料总重38 39%的白砂糖、I. O I. 2%的食盐、O. 65 O. 7%的味精、O. 85 1%的生抽、O. 6 O. 7%的五香粉、O. I O. 12%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 2 O. 25%的桂皮粉、O. 25 O. 3%的甘草粉、O. 25 O. 28%的辣椒红、O. 17 O. 2%的双乙酸钠。最优选卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、I. 2%的食盐、O. 7%的味精、1%的生抽、O. 7%的五香粉、O. 1%的香叶粉、O. 25%的陈皮粉、O. 25%的桂皮粉、O. 3%的甘草粉、O. 25%的辣椒红、O. 2%的双乙酸钠。卤煮时料水比为O. 8 I :1. 8 2，优选卤煮时料水比为I :2，卤煮温度95 98°C，时间为2 2. 5小时，煮制过程最好经常翻动，以免糊锅。所述的“d”步骤中烘干时间4 4. 5小时，烘干时将卤煮后的香菇牛肉粒均匀摆放厚度I. 5 2cm，优选烘干后香菇牛肉粒馅料水分含量在16 18%，在该含水量条件下馅料手感干爽，压模成型后组织形态较好，不易变质。压模成型是压至厚度为I 2cm，优选I. 2cm,每个压制好的香菇块重量优选在 0.8 O. 9kg之间。可用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12 24小时；所述的绞制香菇粒是用孔板为6mm的绞制机进行绞制。所述的“b”步骤中牛肉拉丝是采用斩拌机进行斩拌拉丝，把牛肉拉至直径I. 5 2mm粗的纤维状即可。牛肉优先采用牛后腿肉，可用冻肉或新鲜牛肉，若解冻，温度不超过15°C，解冻时间18 24小时，环境温度彡16°C。香菇宜采用水分含量在15% 20%之间的干香菇，漂洗干净，按料水O. 8 I :4. 5 5的比例用水浸泡,优选料水比I :5 ;浸泡结束后浙干；牛肉预煮是将分割好的牛肉放进沸水中，保持温度在95 98°C，煮至肉中间断血，没有血色为准，时间通常为25 30分钟。采用本发明方法制备得到的香菇牛肉粒口感软硬适中、香甜可口，组织紧密。本发明所述的卤煮过程可采用可倾式炒锅设备进行炒制收干，采用烘房进行烘干，经油压机进行压扁成型，切粒后经自动扭结包装机进行包装等先进的加工技术，生产效率较高，适用于规模化生产。本发明选用影响香菇牛肉粒产品的三个关键工艺，即卤煮、烘干、压模成型，以卤煮、烘干、压模成型三个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、糖分、盐分为指标)，确定产品配比的最佳范围。通过实验，卤煮时最佳比例为以重量比为65 70 :30 35的牛肉和香菇粒为原料，辅料为占原料总重35 40%的白砂糖、I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O. 8
1.2%生抽、O. 5 O. 7%的五香粉、O. 08 O. 12%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 15
O.3%的桂皮粉、O. 2 O. 3%的甘草粉、O. 2 O. 3%的辣椒红、O. 15 O. 2%的双乙酸钠。产品具有香菇牛肉风味，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。最佳风味配方的选择风味是香菇牛肉粒的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。以下是以重量比为30 35 65 70的拉丝后的牛后腿肉和香菇粒为原料配方基础，研究齒煮配方成分对最终香燕牛肉粒广品风味的影响，选择因素有齒煮配料白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、香叶粉、陈皮粉、桂皮粉、甘草粉、辣椒红、双乙酸钠，具体实验结果见表I。烘干及压模成型对香菇牛肉粒产品感官影响见表2，其余实验条件参照实施例
Io
红枣香菇粒感官指标评定标准如下I、外观标准(形态、色泽)颜色呈枣红色、色泽均匀。2、组织标准(弹性、切面)产品软硬适中，切片性好，组织紧密，干爽。3、口味标准(滋味及气味)具有该产品特有的香味，香味浓郁，香甜可口，无异味 。4、每项总分10分。彡7. 5分为合格，4 7分为有待改进，O 3. 5分淘汰。每项均达合格以上才可通过。表I
权利要求
1.一种香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤 a、预处理干香菇用水浸泡后浙干，在温度<18°C条件下绞制成香菇颗粒；牛肉去掉杂质，按其纹理顺丝分割； b、预煮、斩拌将分割好的牛肉预煮至肉中间断血，再斩切，拉丝； C、卤煮以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料，两者质量比为65 70 30 35，辅料取占原料总质量35 40%的白砂糖、I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O. 8 I. 2%的生抽、O.5 O. 7%的五香粉、O. 08 O. 12%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 15 O. 3%的桂皮粉、O. 2 O. 3%的甘草粉、O. 2 O. 3%的辣椒红和O. 15 O. 2%的双乙酸钠，与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮，卤煮至水分收干； d、烘干、压模成型、切粒将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16 18%，压模成型、切粒；烘干采用的温度为60 70°C。
2.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料为占原料总重38 39%的白砂糖、I. O I. 2%的食盐、O. 65 O. 7%的味精、O. 85 1%的生抽、O. 6 O. 7%的五香粉、O. I O. 12%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 2 O.25%的桂皮粉、O. 25 O. 3%的甘草粉、O. 25 O. 28%的辣椒红、O. 17 O. 2%的双乙酸钠。
3.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、I. 2%的食盐、O. 7%的味精、1%的生抽、O. 7%的五香粉、O.1%的香叶粉、O. 25%的陈皮粉、O. 25%的桂皮粉、O. 3%的甘草粉、O. 25%的辣椒红、O. 2%的双乙酸钠。
4.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为O. 8 I :1· 8 2。
5.根据权利要求4所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为I :2。
6.根据权利要求I所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮温度95 98°C，时间为2 2. 5小时。
7.根据权利要求I所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中烘干时间4 4. 5小时。
8.根据权利要求I所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中压模成型为压至厚度为I 2cm。
9.根据权利要求I所述的香菇牛肉粒的制备方法，其特征在于所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12 24小时；所述的绞制用孔板为6mm的绞制机进行绞制。
10.根据权利要求I所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“b”步骤中牛肉拉丝是把牛肉拉至直径I. 5 2mm粗的纤维状。
全文摘要
本发明公开了一种香菇牛肉粒的制作方法，该方法以牛肉和干香菇为原料，以白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、桂皮粉、香叶粉、辣椒红等为辅料，经卤煮、烘干、压模成型、切粒制作而成。本发明生产的香菇牛肉粒因其独特的生产工艺，具有香菇牛肉风味，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。
文档编号A23L1/311GK102813220SQ20121032052
公开日2012年12月12日 申请日期2012年8月31日 优先权日2012年8月31日
发明者王自安, 于智峰, 赵立庆, 郑君君 申请人:江苏迈斯克食品有限公司