专利名称：一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用于肉制品的增香上色液及其制备方法，尤其是一种适用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法。
背景技术：
烧烤肉制品是指肉经腌制(或不腌制)后，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤的目的主要有(I)使产品色泽红润鲜艳，外观良好；⑵赋予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，改善口感；⑶使肉脱水干燥，杀菌消毒，防止肉制品的腐败变质。目前烧烤肉制品的加工温度较高，一般在180_250°C。在高温条件下，其中的有机 物质受热分解后，经环化、聚合而形成苯并(a)芘和杂环胺等物质。科学研究发现，这些物 质具有较强的致癌性和致突变性。同时，肉类在高温烧烤的过程中，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生过度变性，严重降低了人体对这些营养物质的吸收。肉类蛋白质经酶作用后，分解为氨基酸、肽类物质。游离的氨基酸具有极好的呈味能力，味道鲜美，而多肽则有微妙复杂的风味，因此，最终的酶解产物具有自然的肉香以及醇厚的口感。美拉德反应会产生呈味物质，适当地控制反应物，可以产生具有特殊风味的物质。同时，美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物，研究表明，这类物质具有较强的抗氧化性能。因此，可以使肉类的酶解产物和糖在一定条件下发生美拉德反应，制得增香上色液，代替饴糖喷淋在需要烧烤的原料肉的表面，在较低温度下进行烧烤，使肉制品产生与高温烧烤相同的颜色和香味，降低有毒有害物质的产生，减少对蛋白质、维生素等营养物质的破坏，并且该增香上色液还具有较长的保质期。
发明内容
技术问题本发明的目的在于针对目前烧烤肉制品加工温度较高，肉中蛋白质和维生素等营养物质破坏严重，苯并(a)芘和杂环胺等致癌物质残留较高等问题，提供了一种用于在低温条件下烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法。技术方案本发明通过相关实验确定鸭胸肉酶解的最佳条件(包括酶解温度、初始pH、料水比、酶解时间、加酶量以及复合蛋白酶与风味蛋白酶添加的比例等)，制得鸭肉酶解液，加入木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、硫胺素等，在一定温度下发生美拉德反应，制得增香上色液。具体制备方法如下I、材料鸭胸肉山东省天惠食品有限公司风味蛋白酶BR(20u/mg)上海源叶生物科技有限公司以下简称F酶复合蛋白酶BR(120u/mg)上海源叶生物科技有限公司以下简称P酶
木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、硫胺素、氢氧化钠(以上都为分析纯)2、制备方法a、修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；b、破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；C、预煮按照料水比为I :1-3的比例加入适量蒸馏水，在85_100°C的条件下预煮8-10min,预煮过程中不停地搅拌；d、冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为6. 0-8. O ；e、酶解在如下条件下进行酶解酶解温度50_60°C、酶解时间5_7h、加酶量2_4%(P 酶:F 酶=1-2 I)； f、后期处理反应结束后沸水浴10_15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；g、制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3-5% L-半胱氨酸盐酸盐、3-5%硫胺素和8-15%木糖，用NaOH溶液调节pH至7. 0-8. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在100-120°C条件下反应60-90min。所述的预煮过程中，料液比优选为I : 2。所述的酶解过程中，酶解温度优选为55°C，酶解时间优选为6h，加酶量优选为3%，P酶F酶优选为1.5 : I。所述的制备增香上色液过程中，L-半胱氨酸盐酸盐、硫胺素和木糖的添加量优选分别为5%、5%、15%，反应温度优选为100°C，反应时间优选为90min。有益效果本发明的优点如下I、鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，酶解后会产生多种氨基酸，增强了美拉德反应时的风味，使增香上色液不仅香味浓郁，而且颜色呈现诱人的深棕黄色。2、本发明的制备过程主要进行的是美拉德反应，产生了类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物，具有较强抗氧化性，因此，本发明制备的增香上色液在0_4°C的条件下可以储存较长时间。3、将本发明制备的增香上色液稀释到一定浓度后，喷淋在需要烧烤的原料上，在较低温度(110-120°C)条件下烧烤一定时间即可呈现出鲜艳的棕红色，并极大地增加产品的风味，同时较低的烧烤温度也有效减少了苯并(a)芘和杂环胺的生成，提高了蛋白质、维生素等营养物质的吸收率，使产品更加安全。4、本发明中的增香上色液制备工艺合理、操作简便、过程可控、成本适中，可进行规模化工业化生产。
具体实施例方式实施例II、修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；2、破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；3、预煮按照料水比为I : I的比例加入适量蒸馏水，在85-100°C的条件下预煮8-10min,预煮过程中不停地搅拌；4、冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为6. O ;
5、酶解在如下条件下进行酶解酶解温度50°C、酶解时间7h、加酶量2% (P酶F 酶=I : I);6、后期处理反应结束后沸水浴10_15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；7、制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3% L-半胱氨酸盐酸盐、3%硫胺素和8%木糖，用NaOH溶液调节pH至7. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在100°C条件下反应90min，即制得增香上色液。实施例2
I、修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；2、破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；3、预煮按照料水比为I : 2的比例加入适量蒸馏水，在85-100°C的条件下预煮8-10min,预煮过程中不停地搅拌；4、冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为7. O ;5、酶解在如下条件下进行酶解酶解温度55°C、酶解时间6h、加酶量3% (P酶F 酶=1.5 I)；6、后期处理反应结束后沸水浴10_15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；7、制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入5% L-半胱氨酸盐酸盐、5%硫胺素和15 %木糖，用NaOH溶液调节pH至8. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在100°C条件下反应90min，即制得增香上色液。实施例3I、修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；2、破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；3、预煮按照料水比为I : 3的比例加入适量蒸馏水，在85-100°C的条件下预煮8-10min,预煮过程中不停地搅拌；4、冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为8. O ;5、酶解在如下条件下进行酶解酶解温度60°C、酶解时间5h、加酶量4% (P酶F 酶=2 I)；6、后期处理反应结束后沸水浴10_15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；7、制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入4% L-半胱氨酸盐酸盐、4%硫胺素和12 %木糖，用NaOH溶液调节pH至7. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在120°C条件下反应60min，即制得增香上色液。实施例4I、修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；2、破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；3、预煮按照料水比为I : 2的比例加入适量蒸馏水，在85-100°C的条件下预煮
8-10min,预煮过程中不停地搅拌；4、冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为7. O ;
5、酶解在如下条件下进行酶解酶解温度55°C、酶解时间6h、加酶量3% (P酶F 酶=1.5 I)；6、后期处理反应结束后沸水浴10_15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；
7、制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入4% L-半胱氨酸盐酸盐、4%硫胺素和12 %木糖，用NaOH溶液调节pH至8. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在120°C条件下反应60min，即制得增香上色液。
权利要求
1.一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法，其特征在于包括以下步骤 1)修整将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪； 2)破碎将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎； 3)预煮按照料水比为I: 1-3的比例加入适量蒸馏水，在85-100°C的条件下预煮8-10min,预煮过程中不停地搅拌； 4)冷却将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为6.0-8. O ； 5)酶解在如下条件下进行酶解酶解温度50-60°C、酶解时间5-7h、加酶量2-4%(复合蛋白酶风味蛋白酶=1-2 I)； 6)后期处理反应结束后沸水浴10-15min灭酶活，在4°C、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液； 7)制备增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3-5%L-半胱氨酸盐酸盐、3-5%硫胺素和8-15%木糖，用NaOH溶液调节pH至7. 0-8. 0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在100-120°C条件下反应60-90min。
2.根据权利要求I所述的一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法，其特征在于所述的料水比为I : 2。
3.根据权利要求I所述的一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法，其特征在于所述的酶解温度为55°C、酶解时间为6h、加酶量为3% (复合蛋白酶风味蛋白酶=I.5 I)。
4.根据权利要求I所述的一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法，其特征在于所述的L-半胱氨酸盐酸盐、硫胺素和木糖的添加量分别为反应温度为100 °C，反应时间为90min。
全文摘要
本发明涉及一种用于肉制品的增香上色液及其制备方法，尤其是一种适用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法。将鸭胸肉修整后破碎，加入适量蒸馏水，在一定条件下酶解，经离心、过滤后制得鸭肉酶解液，向酶解液中加入一定量的木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和硫胺素，在一定条件下发生美拉德反应，制得增香上色液。本发明制备的增香上色液可用于在较低温度(110-120℃)下烧烤肉制品，使产品颜色鲜艳，香味浓郁，同时有效减少了产品中苯并(a)芘和杂环胺等有害物质的生成，提高了蛋白质和维生素等营养物质的吸收率，使产品更加安全。本发明制备工艺合理、操作简便、过程可控、成本适中，可进行规模化工业化生产。
文档编号A23L1/272GK102813177SQ201210343019
公开日2012年12月12日 申请日期2012年9月17日 优先权日2012年9月17日
发明者黄明, 钱钊 申请人:黄明, 钱钊