专利名称：新型风味的腐乳饼制作方法
技术领域：
本发明涉及的是食品领域，具体是一种新型风味的腐乳饼制作方法。
背景技术：
腐乳饼是潮州著名的饼食之一，有着100多年的历史，是潮汕人应节食品、送礼、茶点小吃的首选佳品。其多是家庭作坊以传统方式生产，馅料简单，口味单调，工艺过时，已无法满足现代人们对传统美食进一步改善的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型风味的腐乳饼制作方法，满足消费者的需求。
本发明新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤
(1)取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；
(2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；
(3)取糖楽25重量份,依次加入碱水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；
在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以10 30r/min慢速搅拌I分钟，再以60 100r/min快速搅拌3 4分钟，使饼皮原料柔软有光泽；
(4)取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；
(5)将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为160 190°C，烘烤时间为15 25分钟，烘烤后于_18°C的冰室内速冻10 12分钟，然后自然解冻至常温；
(6)取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；
(7)使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为260 280°C，烘烤时间为10 12分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；
(8 )使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本发明的产品。所述常温为20 35 °C。本发明制备饼皮原料时，在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油，让油与面粉充分融合，可防止饼皮在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，俗称“大脚”；将腐乳饼半成品进行低温预烤后进行速冻，再刷蛋液后高温烘烤，可使馅料熟而不过火，饼皮香脆，最外的蛋液层酥香且色泽金黄。本发明制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。
具体实施例方式 以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。实施例(1)取白肉丁 49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；
(2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；
(3)取糖楽25重量份,依次加入碱水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；
在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以20r/min慢速搅拌I分钟，再以70r/min快速搅拌3分钟，使饼皮原料柔软有光泽；
(4)取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；
(5)将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为180°C，烘烤时间为20分钟，烘烤后于_18°C的冰室内速冻12分钟，然后自然解冻至常温； (6)取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；
(7)使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为270°C，烘烤时间为11分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；
(8 )使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本实施例的产品。实施例制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。对比例I :与实施例不同的是，糖肉的组分不经过腌制，直接与步骤2中的组分混匀制成馅料，制成对比例I的产品。对比例I产品口感较差，味道古怪。对比例2 :与实施例不同的是，步骤3中的组分一同加入，而且仅以20r/min的慢速进行搅拌，制成对比例2的产品。对比例2的产品在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，产品饼皮缺乏光泽。对比例3 :与实施例不同的是，步骤5中不进行速冻，直接降温至常温，制成对比例3的产品。对比例3的产品口感较差，饼皮不脆。对比例4 :与实施例不同的是，将步骤6中的蛋液直接对步骤4的腐乳饼半成品表面刷蛋液，制成对比例4的产品。对比例4的产品饼皮表面为焦黑色，食之有焦味。
权利要求
1.新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤 (1)取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用； (2)取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用； (3)取糖楽25重量份,依次加入碱水I重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料； 在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以10 30r/min慢速搅拌I分钟，再以60 100r/min快速搅拌3 4分钟，使饼皮原料柔软有光泽； (4)取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品； (5)将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为160 190°C，烘烤时间为15 25分钟，烘烤后于_18°C的冰室内速冻10 12分钟，然后自然解冻至常温； (6)取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液； (7)使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为260 280°C，烘烤时间为10 12分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品； (8)使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成产品。
2.根据权利要求I所述新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，所述常温为20 35。。。
全文摘要
本发明公开了一种新型风味的腐乳饼制作方法，包括以下生产步骤(1)制成糖肉备用；(2)制成馅料备用；(3)制成饼皮原料；(4)取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；(5)将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤；(6)对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；(7)使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，制成成品；(8)使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本发明的产品。本发明制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。
文档编号A21D13/08GK102870852SQ20121038951
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月15日 优先权日2012年10月15日
发明者庄沛锐, 郑雪君, 陈楚锐, 梁立文, 林涛 申请人:广东真美食品集团有限公司