专利名称：一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法
技术领域：
本发明涉及热带水果加工领域，具体说是一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法。
背景技术：
香蕉是抗性淀粉(Resistant Starch, RS)含量较高的果蔬之一,在青香蕉中富含抗消化淀粉颗粒。抗性淀粉是指“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”。抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。此外，抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。因此，抗性淀粉具有重要的工业应用价值和广阔的市场开发前景。目前国内外对抗性淀粉的研究多以玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、大米等为原料，利用压热法、酸水解法和酶解法等制备抗性淀粉，制备率为10% 20% ;香蕉天然抗性淀粉不耐热，在60 80°C下，淀粉颗粒发生溶胀，结构崩溃而被糊化，转化为可消化淀粉，其生理功能和加工特性不复存在。目前报道的香蕉粉制备和研究多以成熟香蕉为原料(其中的淀粉和抗性淀粉含量几乎为零)，经打浆后，直接或经酶解提取香蕉汁后，采用热风干燥、喷雾干燥或真空冷冻干燥等方法制备香蕉全粉或速溶香蕉粉，也有少数利用绿色香蕉经过挤压喷爆而成香蕉喷爆全粉，以产品的口感和消化性为主要衡量指标。所得产品中淀粉结构已被破坏，抗性淀粉保留率极低，如何保存、开发利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要内容。超微粉碎技术是近年来发展起来的新技术，物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结晶结构。同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙增加，从而使得超微粉体具有独特的理化特性，如良好的分散性、吸附性、溶解性等。香蕉抗性淀粉因为含有大量的膳食纤维，经过超微粉碎后可以使之达到足够小的粒度，改善食品的口感，扩大香蕉在食品加工中的应用范围。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术存在的不足，提供一种色泽好，复水性强的超微天然香蕉抗性淀粉的制备方法。本发明的目的通过如下技术方案实现。提供一种香蕉抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤
(1)青香蕉原料处理，去皮；
(2)护色；
(3)打浆；
(4)酶解；
(5)均质； (6)真空冷冻干燥；
(7)超微粉碎；
(8)包装。步骤(I)所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用清水清洗，去皮。步骤(2)所述的护色是将香蕉果肉立即在温度为4°C，质量分数为0. 1%的柠檬酸溶液中浸泡10-15 min。步骤(3)所述的打浆是采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4°C，打浆20-30s。步骤(4)所述的酶解是加入0. 1-0. 3%的果胶酶进行可控酶解20-30min。步骤(5)所述的均质是将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18 Mpa0步骤(6)原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50°C条件下冷冻干燥。步骤(7)将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，进料间隔时间30s，10-20min。步骤(8)超微粉粹后的产品经包装可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包装，50g/袋，10袋/包。本发明的有益效果是
(I)本发明采用液氮排氧打浆，护色效果非常好，在香蕉粉制备中，没有褐变，色泽白净，具有香蕉固有的香味。( 2 )本发明采用果胶酶可控处理香蕉中果胶，果胶酶用量少。(3)本发明采用超微粉碎技术，得到的香蕉抗性淀粉颗粒小，结构疏松，分散性好。(4)本发明操作简单，适合工业生产，既有利于香蕉的贮藏和运输，又最大限度的保存了香蕉的各种营养成分，开发香蕉深加工产品，有利于推动香蕉产业的发展，满足市场需要，产生良好的经济效益。本发明超微天然香蕉抗性淀粉可以应用于保健食品、烘焙食品或作为食品增稠剂应用于乳制品或饮料中。
具体实施例方式为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例进一步阐述本发明，根据本发明设计思想，同类物质的简单替代应属于本发明的范围。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为本技术领域现有常规方法；所使用的材料试剂等，如无特殊说明，均为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例(I)选取果皮呈绿色的青香蕉100kg，用清水清洗，去皮后立即在温度为4°C，质量分数为0. 1%的朽1檬酸溶液中浸泡10 min。(2)采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4°C，打浆20-30S。(3)酶解是加入0. 1-0. 3%的果胶酶进行可控酶解20_30min。(4)将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18Mpa0(5)原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50°C条件下冷冻干燥。(6)将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹20_30min。
(7)超微粉粹后的产品经包装可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包装，50g/袋，10袋/包。产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状、组织状态呈大小均一、颗粒大小20-30 u m,水分含量< 4%，松散性和流动性良好，保持了香蕉浓郁的风味。 超微天然香蕉抗性淀粉检验结果
权利要求
1.一种超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)青香蕉原料处理，去皮；(2)护色；(3)打浆；(4)酶解；(5)均质；(6)真空冷冻干燥；(7)超微粉碎；(8)包装,得成品。
2.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(2)所述的护色，是将香蕉果肉立即在温度为4°C，质量分数为0. 1%的柠檬酸溶液中浸泡10-15min0
3.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(3)所述的打浆是采用液氮排氧低温打浆，在温度0-4°C，打浆20-30s。
4.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(4)所述的酶解是加入0. 1-0. 3%的果胶酶进行可控酶解20-30min。
5.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(5)所述的均质是将酶解后的香蕉浆进行二级均质，一级均质压力为25Mpa，二级均质压力为18Mpa0
6.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(6)原辅料经冷冻后放入真空冷冻干燥机里，在-50°C条件下冷冻干燥。
7.根据权利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制备方法，其特征在于步骤(7)将干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，进料间隔时间30s，10-20min。
全文摘要
本发明公开了一种超微天然香蕉抗性淀粉的制备方法，该方法是以青香蕉为原料，包括香蕉原料处理、清洗、去皮、护色、打浆、酶解、均质、真空冷冻干燥和超微粉等步骤，产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状、颗粒大小20-30μm，水分含量≤4%，松散性和流动性保持了香蕉浓郁的风味；本发明步骤简单，大大降低加工成本，产品具有色泽好、流动性好、耐贮藏等特点，可以应用于保健食品、烘焙食品或作为食品增稠剂应用于乳制品或饮料中。
文档编号A23L1/212GK102987282SQ201210403790
公开日2013年3月27日 申请日期2012年10月22日 优先权日2012年10月22日
发明者李丽, 游向荣, 孙健, 李昌宝, 李志春, 张雅媛, 何雪梅, 何全光, 廖芬, 黄茂康, 李杰民 申请人:广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所