核桃颗粒肉松及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及核桃颗粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量质量百分比的下列各原料：核桃仁10~15%，玉米5~8%，白糖4～6%，食用盐0.7~1.2%，植物油3~5%，蛋清1.5~2.5%，鸡精0.15~0.5%和茴香0.02~0.1%；其制作方法包括：原料准备、加粉焙松、裹粉烘烤等步骤。优点是：松脆的口感觉，咀嚼时有肉质纤维的嚼劲，十分可口；其核桃含有丰富的蛋白质和维生素B、E等营养物质，与肉松有机结合在一起，使所制得的颗粒肉松既美味可口，又富有营养和滋补的保健作用，适合于各年龄层人的食用。其制作工艺上将核桃与玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有较佳的口感，同时还有效的解决核桃由于含油率高而不易粉碎的问题。
【专利说明】 核桃颗粒肉松及其制作方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及食品肉松，尤其涉及核桃颗粒肉松。
【背景技术】
[0003]肉松是人们喜爱的并且常常食用的一种食品，目前的肉松基本承袭过去的制作传统，为单一的肉纤维，口味单一，营养不够丰富全面。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于利用核桃中所含丰富的蛋白质和维生素B、E等营养物质和玉米的膨松性能，来提供一种既具营养价值又松脆的一种核桃颗粒肉松及其制作方法，具体技术方案如下:
所述核桃颗粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量质量百分比的下列各原料:核桃仁10?15%，玉米5?8%，白糖4?6%，食用盐0.7?1.2%，植物油3?5%，蛋清1.5?2.5%，鸡精0.15?0.5% 和茴香 0.02?0.1%。
[0005]所述的杏仁颗粒肉松的进一步设计在于，所述杏仁颗粒肉松还包括加入的适量黄酒，所述适量黄酒为瘦肉总质量的I?2.5%。
[0006]本发明还涉及核桃颗粒肉松的制作方法。
[0007]所述制作方法，包括下列步骤:
1)原料制作
a.将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取瘦肉并切成20(T250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒煮制1.5?2小时，撇尽汤面的浮沫，取出后浙干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3飞mm的肉末；
b.按所需比例分别称取核桃和玉米，并将所称取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取其中的75、5%待用；
2)加粉焙松
将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25?30分钟，之后加入鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。
[0008]3)裹粉烘烤
将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的15?25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤5?10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松。
[0009]4)冷却及含水率检验将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，应保持在扩11%。
[0010]本发明的核桃颗粒肉松其外表面是由核桃粉和玉米粉经混合、烘烤形成，由于玉米具有膨松的特性，而核桃烘烤后具有脆性，所以核桃颗粒肉松食在口中具有松脆的口感觉，咀嚼时又有肉质纤维的嚼劲，十分可口。本发明所采用的核桃中含有丰富的蛋白质和维生素B、E等营养物质，与肉松有机结合在一起，使所制得的颗粒肉松既美味可口，又富有营养和滋补的保健作用，适合于各年龄层人的食用。本发明在制作工艺上将核桃与玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有较佳的口感，同时还有效的解决核桃由于含油率高而不易粉碎的问题。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明 实施例1
将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒一大勺，约0.05kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小时，撇尽汤面的浮沫，取出后浙干水分，并用绞肉机将切成:3~5_的肉末。
[0012]称取:核桃仁0.6 kg,占瘦肉重量10%，玉米0.3.5kg，占瘦肉重量7%，将选取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取出其中的75%待用。
[0013]称取:杏仁粉0 .5kg，占瘦肉重量的10% ;混合粉0.4kg，占瘦肉重量的8% ;白糖0.2kg，占瘦肉重量的4% ;盐0.035kg,占瘦肉重量的0.7% ;植物油0.15kg，占瘦肉重量的3% ;蛋清0.75kg，占瘦肉重量的1.5% ;鸡精0.008kg,占瘦肉重量的0.15% ;茴香0.005kg,占瘦肉重量的0.1%。
[0014]将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25分钟，之后加入所称取鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。
[0015]将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松。将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，为10.3%。
[0016]实施例2
将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒一大勺略多，约0.1Okg,占瘦肉重量的2%，煮制2小时，撇尽汤面的浮沫，取出后浙干水分，并用绞肉机将切成3~5mm的肉末。
[0017]称取:核桃仁0.5 kg,占瘦肉重量10%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，将选取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过325目筛，得到核桃仁混合粉，称取出其中的80%待用。
[0018]称取:白糖0.36kg,占瘦肉重量的6% ;盐0.05kg,占瘦肉重量的1% ;植物油0.30kg,占瘦肉重量的6% ;蛋清0.1kg，占瘦肉重量的2.0% ;鸡精0.015kg,占瘦肉重量的
0.3% ;茴香0.003kg,占瘦肉重量的0.06%ο
[0019]将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分钟，之后加入所称取鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。
[0020]将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的20%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松。将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，为9.9%。
[0021]实施例3
将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒两勺半，约0.13kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小时，撇尽汤面的浮沫，取出后浙干水分，并用绞肉机将切成:1~5_的肉末。
[0022]称取:核桃仁0.75kg，占瘦肉重量15%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，将选取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取出其中的85%待用。
[0023]将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分钟，之后加入所称取鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。
[0024]将上述呈 松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松。
[0025]本发明的核桃颗粒肉松既具有玉米膨松的特性，又有核桃经烘烤后所具有脆性，所以核桃颗粒肉松食在口中具有松脆的口感觉，咀嚼时又有肉质纤维的嚼劲，十分可口；与肉松有机结合在一起，使其既美味可口，又富有营养，适合于各年龄层人的食用。本发明在制作工艺上将核桃与玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有较佳的口感，同时还有效的解决核桃由于含油率高而不易粉碎的问题。
【权利要求】
1.核桃颗粒肉松，其特征在于包括瘦肉和占瘦肉重量质量百分比的下列各原料:核桃仁10?15%，玉米5?8%，白糖4?6%，食用盐0.7?1.2%，植物油3?5%，蛋清1.5?2.5%，鸡精0.15?0.5% 和茴香 0.02?0.1%。
2.根据权利要求1所述的杏仁颗粒肉松，其特征在于所述杏仁颗粒肉松还包括加入的适量黄酒，所述适量黄酒为瘦肉总质量的I?2.5%。
3.核桃颗粒肉松的制作方法，包括下列步骤: 1)原料制作 a.将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取瘦肉并切成20(T250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒煮制1.5?2小时，撇尽汤面的浮沫，取出后浙干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3?5_的肉末； b.按所需比例分别称取核桃和玉米，并将所称取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取其中的75、5%待用； 2)加粉焙松 将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25?30分钟，之后加入鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出； 3 )裹粉烘烤 将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的15?25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤5?10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松； 4)冷却及含水率检验 将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，应保持在扩11%。
【文档编号】A23L1/314GK103766925SQ201210412659
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月25日 优先权日:2012年10月25日
【发明者】吴善同 申请人:吴善同