一种蓝莓鲜酒的生产方法及应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种蓝莓鲜酒的技术方法及应用：将蓝莓鲜果破碎酶解后，用纯净水等按照一定比例调配，蓝莓整果与果汁混合后进行发酵，达到标准要求后尽快降低温度以终止发酵，然后取自流汁及压榨汁的上澄酒经过冷冻下胶澄清，再经过无菌灌装得到蓝莓鲜酒。该产品生产工艺独特，经分阶段控温发酵，所产蓝莓鲜酒新鲜感很强，果香浓郁，口感浓厚，富含营养及各种保健功能。
【专利说明】一种蓝莓鲜酒的生产方法及应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵饮料，特别是涉及蓝莓鲜果经发酵后的蓝莓鲜酒及其生产方法。【背景技术】
[0002]蓝莓是一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目。果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5~2.5 g，可食率为100%，甜酸适可，且具有香爽宜人的香气。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。
[0003]中国的蓝莓品种主要来源于美国和日本，现已引进适宜中国南北各地种植的品种100多个，适合在全国各气候条件下栽培。中国蓝莓的种植区域广阔，加上保护地栽培的应用为建立蓝莓的周年生产供应提供了保证。由于蓝莓初登华夏大地，全国种植面积仅有2万余亩。假设栽培I亩地蓝莓，产量按1500公斤计算，市场最低售价(鲜果)为每公斤20元，每亩可收入3万元，其经济效益十分显著，是苹果、桃等大众品种的20多倍。可预测种植蓝莓必将成为中国一种新兴的快速致富产业。
[0004]蓝莓成熟期为7、月，而鲜果贮藏期为2周，最长3个月。国内蓝莓制品主要有蓝莓饮料、蓝莓酒(蓝莓冰酒、蓝莓干红、蓝莓果酒)、蓝莓蛋糕、蓝莓果汁、蓝莓果酱、蓝莓果干、蓝莓糖、蓝莓胶囊等。
[0005]用蓝莓生产出的含有丰富营养物质的蓝莓鲜酒，将会受到消费者的追捧，这样不但可以解决蓝莓贮藏期短的问题，还能建立一条高附加值的产业链。
[0006]蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。中国蓝莓的种`植区域广阔，全国种植面积仅有2万余亩。蓝莓成熟期为7、月，而鲜果贮藏期为2周，最长3个月。国内蓝莓制品主要有蓝莓饮料、蓝莓酒(蓝莓冰酒、蓝莓干红、蓝莓果酒)、蓝莓蛋糕、蓝莓果汁、蓝莓果酱、蓝莓果干、蓝莓糖、蓝莓胶囊等。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题是针对蓝莓加工的特性，提供一种蓝莓鲜酒，并提供生产该蓝莓鲜酒的生产方法。
[0008]蓝莓鲜酒是用蓝莓整果与果汁混合发酵而成，含糖量为4(T50 g/L，口评能感到甜味的蓝莓酒精饮料。蓝莓里面的糖分自然发酵而成的，酒精一般在4~8%。
[0009]蓝莓鲜酒不仅是水和酒精的溶液，它含有丰富的内涵:
1.蓝莓鲜酒中含有丰富的酸。有些来自于蓝莓，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在蓝莓鲜酒的酸性风味和均衡味道上起着非常重要的作用。
[0010]2.酚类化合物，主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定了蓝莓鲜酒的颜色和结构。[0011]3.糖分，蓝莓鲜酒中糖分超过40 g/L，口评能感觉到甜味。
[0012]4.芳香类物质，种类繁多，为挥发性物质。
[0013]5.其他营养物质，蓝莓鲜酒中含有丰富的花青苷、维生素(C、E、A、B)、S0D、食用纤维及矿物质元素(K、Fe、Zn、Ca等)。
[0014]所以，适量饮用蓝莓鲜酒是对人体健康有益的，可以延缓记忆力衰退和预防心脏病，改善视力消除眼疲劳。同时，因为蓝莓鲜酒的酒精含量低(4~8%)，因此，适合各年龄层次的人们在各种场合饮用。
[0015]本蓝莓鲜酒用蓝莓鲜果经破碎、酶解、分阶段控温发酵及冷冻下胶，产出新鲜感强，果香浓郁，口感浓厚，富含营养及各种保健功能的蓝莓鲜酒。
[0016]本发明蓝莓鲜酒的生产方法，包括如下步骤和工艺条件:
(1)预处理:取成熟新鲜的蓝莓果，烫漂灭酶，破碎，酶解，得到整果果汁；
(2)发酵:蓝莓整果与果汁混合后加入酵母，经过分阶段控温发酵至标准要求后立即冷冻终止发酵；
(3)后处理:发酵终止后，经过冷冻下胶，去除蓝莓鲜酒中引起浑浊及颜色和风味改变的物质，使酒液澄清透明，并改善蓝莓鲜酒的口感，提高蓝莓鲜酒的稳定性。
[0017](4)过滤及除菌:经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓鲜酒半成品经过除菌过滤后进行包装。
[0018]其中，步骤(1)的酶解温度为55飞(TC。
[0019]步骤(2)的发酵温度为18~26°C。
[0020]步骤(3 )的冷冻温度为_2、V。
[0021]步骤(4)的无菌罐装是指在10万级无菌环境中进行无菌罐装。
[0022]本发明与现有工艺相比，具有如下显著优点:
1、采用特定高温水解工艺。实验证明当酶解温度在超过60°C时，果汁有明显的煮熟气味，酶解时间超过24小时时，果汁已经开始发酵，降低出汁率。在60°C时酶解24小时，蓝莓鲜果的出汁率能够达到75%，并保持蓝莓特有的果香及营养成分。
[0023]2、本发明采用了 18~26°C分阶段控温发酵。避免了蓝莓鲜酒因蓝莓果汁中风味成分在高温条件下氧化而导致的不良气味，使蓝莓鲜酒饮料产品具有新鲜感强、果香浓郁，口感浓厚。
[0024]3、本发明在酒液发酵至标准要求后，立即冷冻终止发酵。终止发酵后，经过冷冻下胶，一次性完成下胶和冷冻，去除蓝莓鲜酒中引起浑浊及颜色和风味改变的物质，使酒液澄清透明，并改善蓝莓鲜酒的口感，提高蓝莓鲜酒的稳定性。
[0025]4、本发明的工艺简单，成本低，在生产过程中所选用的技术设备属于现有酿酒及饮料生产通用设备，无特殊要求。
【专利附图】
【附图说明】
[0026]图1是工艺流程简图。
【具体实施方式】
[0027]本发明的蓝莓鲜酒由依次包括以下步骤的工艺方法制得:蓝莓鲜果经烫漂灭酶、破碎、高温酶解、分阶段控温发酵、终止发酵、冷冻下胶、除菌过滤、无菌灌装得成品。
[0028]其中，预处理为:取成熟新鲜的蓝莓果，烫漂灭酶，破碎，酶解，得到整果果汁；预处理中酶解温度为55飞(TC，时间为24小时。
[0029]分阶段控温发酵为:蓝莓整果与果汁混合后，接入活性酵母菌种，添加量为200ppm，在18~26°C下发酵至糖分为40~50 g/L，酒精度为4~8% (v/v)时立即冷冻终止发酵。
[0030]后处理为:终止发酵后，于_2、°C下冷冻下胶。下胶前需进行下胶实验，确定皂土用量。
[0031]过滤及除菌:经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓鲜酒半成品经过除菌过滤后进行包装。用孔径为0.2^0.45 μ m超滤膜过滤后在10万级无菌环境中进行无菌罐装，制得蓝莓鲜酒饮料。
[0032]工艺流程简图，如图1。
[0033]工艺流程及参数:
(1)预处理:取成熟蓝莓鲜果，在100°C下烫漂5分钟灭酶活性，破碎，加入60ppm亚硫酸及200 ppm果胶酶，55— 60°C条件下酶解24小时；
(2)控温发酵:加入2倍质量的纯水，调整总糖为150g/L左右，总酸为5 g/L ;将200PPm酵母活化后加入调整好的果汁中，发酵温度控制在18~26°C，每天浸皮3次；
(3)终止发酵:当发酵酒度达到4一8%(v/v)，总糖含量为40— 50 g/L时发酵终止，然后立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里；压榨汁加入100 ppm果胶酶酶解澄清，让后将上澄酒与自流汁混合，满罐存贮。
[0034](5)冷冻下胶:加入皂土下胶，并在_2、°C下冷冻澄清；
(6)过滤，除菌及包装:经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓鲜酒半成品经过除菌过滤后进行包装，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期。
[0035]关键技术:
(I)烫漂灭酶
控制烫漂温度为100°C和时间为5分钟，钝化酚酶的活性，以保持蓝莓特有的颜色及香气。
[0036](2)破碎程度
将蓝莓鲜果破碎到蓝莓鲜果三分之一大小程度，以便取汁，同时便于在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
[0037](3)主发酵
破碎后的蓝莓鲜果应添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸中含有的二氧化硫在果酒生产中能抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味的作用。
[0038]加入白糖使稀释后的果汁总糖为150 g/L左右，并调整总酸为5 g/L。发酵过程中，每天浸皮3次。
[0039](4)终止发酵
当发酵酒达到标准要求后，尽可能快地降低发酵液的温度至O—5°C，以终止发酵，并采用硅藻土过滤，以大量减少酒中的酵母数量。
[0040](5)发酵酒的冷冻下胶
蓝莓鲜酒中主要成分是水和酒精，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，它们以胶体形式存在，是高度不稳定体系，会在以后的存储过程中，出现失光、浑浊、甚至沉淀的现象，影响蓝莓鲜酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使蓝莓鲜酒澄清透明并去除蓝莓鲜酒中引起浑浊及颜色和风味改变的物质。因此用皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。要求下胶温度控制在_2、°C，一次性完成下胶和冷冻。
实施例
[0041]取成熟新鲜的蓝莓果200公斤，于100°C漂烫5分钟灭酶，用螺杆泵破碎至三分之一大小，迅速冷却至60°C,并加入200 g亚硫酸,40 g果胶酶,温度控制在55~60°C,每小时搅拌2~3次，酶解24小时后加入400公斤纯水，添加45公斤白糖及1.08公斤酒石酸，控制温度为If 26°C进行发酵，添加活性酵母120 g，发酵期间每天浸皮3次，每天测糖测温，严格控制发酵温度。当发酵液糖分为4(T50 g/L，酒精度为4~8% (ν/ν)时立即降低温度为(T5°C，以终止发酵。发酵完成后，立即进行皮渣分离，压榨汁加入5 g果胶酶酶解澄清，去上澄液与发酵后的自流汁混合，满罐贮存。然后在_2、°C条件下冷冻下胶。小试以确定下胶皂土量。下胶结束后，用孔径为0.2μπι超滤膜过滤后并在10万级无菌环境中进行无菌罐装，制得本发明的蓝莓鲜酒饮料成品。
[0042]产品感官指标如下:产品有澄清悦目的宝石红色、新鲜感很强，有典型蓝莓果香，酸甜适宜,甘甜圆润，口感独特,怡人爽口。
[0043]产品理化指标如下:滴定酸(以酒石酸计，g/L)，4.0—11.0 ;挥发酸(以乙酸计，g/U≤1.1 ;可溶性固形物(20°C折光计法，% )≥10.0 ;总二氧化硫(SO2, mg/L )≤ 250。
【权利要求】
1.一种蓝莓鲜酒，其特征在于用蓝莓鲜果发酵而成，风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，口评能感到甜味且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒I。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒饮料，其特征在于其蓝莓整果发酵，含糖量为40~50 g/L，酒精含量一般在4~8%，由蓝莓里面的糖分自然发酵而成2。
3.一种蓝莓鲜酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件: (1)预处理:取成熟新鲜的蓝莓果，烫漂灭酶，破碎，酶解，得到整果果汁； (2)发酵:整果与果汁混合后加入酵母，经过分阶段控温发酵至标准要求后立即冷冻终止发酵； (3)后处理:终止发酵后，经过冷冻下胶，去除蓝莓鲜酒中引起浑浊及颜色和风味改变的物质，使酒液澄清透明，并改善蓝莓鲜酒的口感，提高蓝莓鲜酒的稳定性； (4)过滤及除菌:经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓鲜酒半成品经过除菌过滤后进行包装3。
4.根据权利要求3所述的蓝莓鲜酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(1)的酶解温度为 55~60。。4。
5.根据权利要求3所述的蓝莓鲜酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(2)的发酵温度为 18~26°C 5。
6.根据权利要求3所述的蓝莓鲜酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(3)的冷冻温度为-2~(TC 6。
7.根据权利要求3所述的蓝莓鲜酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(4)的无菌罐装是指在10万级无菌环境中进行无菌罐装7。
【文档编号】C12G3/02GK103805390SQ201210453178
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2012年11月13日 优先权日:2012年11月13日
【发明者】陈勇, 陈敏, 程洁, 何成洁, 杨树云, 李曾宝, 杨洋 申请人:云南万家欢食品集团有限公司