专利名称：一种冷却肉保鲜剂及使用其对冷却肉进行保鲜的方法
技术领域：
本发明属于冷却肉保鲜技术领域，具体涉及适合冷却肉的保鲜剂及其保鲜方法。
背景技术：
冷却肉，又叫冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4°C范围内的生鲜肉。发达国家目前消费的 生鲜肉中，冷却肉已占到90%左右，我国大中型城市中冷却肉消费的比例也快速的上升，目前已占到50%以上。冷却肉在加工过程中经历了充分的成熟过程，肉的质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。因此，低温冷却肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉0 4°C的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，而且在冷却肉的加工生产过程中，肉的表面很容易污染大量的微生物，污染的微生物很容易在肉的表面生长繁杂，引起肉的变质，因此目前国内冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。通过改善冷却肉的加工环境，严格控制其加工的环境条件可以在一定程度上减缓冷却肉的腐败，延长冷却肉的货架期。随着人们对身体健康的关注以及对食品质量要求的不断提高，又希望食品加工中尽量减少化学添加剂，因此这对从加工产地流通到销售市场的食品储存的安全和质量提出了新的挑战。冷却肉的生产和销售需要有完善的冷链配送系统，而目前我国很多地区的冷链配送系统还很不完善，冷却肉在配送销售过程中经常会脱离冷链，影响肉的保质期。为了延长冷却肉的保质期，很多研究人员对冷却肉的保鲜技术进行了系统研究。如申请号为20101081167.4的专利利用了可食用明胶、乳酸链球菌素(nisin)、山梨酸钾等作为抑菌剂涂层应用与肉的保鲜；申请号为201110358818. 7的专利利用了竹叶抗氧化物、乳酸链球菌素(nisin)、茶多酚等作为肉的保鲜剂；申请号为200910187736. 3的专利利用生姜汁、L-抗坏血酸钠、D-山梨糖醋、磷酸盐等作为保鲜剂应用于冷却肉的保鲜。上述方法虽然能够使肉的保质期能够延长，但在生产实践中还存在一些问题。一是对产品的外观有不利的影响，如使用明胶会使肉表面形成一层胶体，使肉的颜色发白；茶多酚也会影响肉的颜色；二是对冷却肉的风味产生不利的影响，如竹叶抗氧化物、生姜汁等具有很重的气味和呈味特性，影响肉的风味，使的鲜味大大降低；三是现有的技术使用的保鲜剂很多都属于合成的防腐剂，在鲜肉保鲜中还不能应用，如山梨酸钾、L-抗坏血酸钠、D-山梨糖醋、磷酸盐等；四是现有的保鲜技术仅有抑制微生物的作用，而对改善冷却肉在运输、贮藏和销售过程中的保水性作用较小，而冷却肉在贮藏、运输、销售过程中的渗水现象不仅影响肉的感官质量，而且对企业会造成很大的经济损失。综上所述，现有技术的主要缺点
(O目前在冷却肉的生产过程中，由于加工环境微生物大量存在，冷却肉表面会污染大量的微生物，使冷却肉肉的保质期大大缩短。在目前的技术水平下，采用托盘包装的冷却肉的保质期只有2-3天；采用气调包装的冷却肉的保质期为7-10天。由于保质期短，使冷却肉在我国的推广受到很大的限制。(2)由于现有的冷链不完善，在运输、销售过程中，产品的温度波动大，这样不仅影响冷却肉的保质期，而且严重影响冷却肉的保水性，使产品出现大量的血水，影响产品的外观，而且对企业造成很大的经济损失。(3)目前报道的冷却肉的保鲜方法存在产品的颜色差、冷却肉的风味发生改变、保鲜剂不能目前还不能应用于鲜肉等缺陷，而且多以抑制微生物的生长为目的，对改善冷却肉的保水性没有效果。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明旨在解决冷却肉在分割包装过程中肉表面微生物数量过高和产品在销售过程中水分渗出的问题，从而延长冷却肉在不同包装条件下的保质
期。为实现上述目的，本发明提供了一种冷却肉保鲜剂及其使用方法。为达到上述目的，本发明的技术方案是
一种冷却肉保鲜剂，所述保鲜剂由独立的两种溶液组成；溶液a为质量浓度为O. 5%-1. 0%的乳酸水溶液；溶液b为是含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液；其中乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2. 0%-3. 0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为O. 1%-0. 3%。溶液a优选为质量浓度为O. 5%的乳酸水溶液。 乳酸钠在溶液b中的质量浓度优选为2. 0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度优选为 O. 1%。上述冷却肉保鲜剂的使用方法，具体步骤为先将先将分割后的肉块在4°C -IO0C的上述乳酸水溶液中浸泡1-2分钟，然后浙水1-2分钟；再将浙水后的肉块在4°C -10°C的上述含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液浸泡2-3分钟，最后浙水3-5分钟，得保鲜处理后的肉块。优选将保鲜处理后的肉块进行托盘包装或气调包装，在O °C _4°C下保存。下面对本发明做进一步的解释和说明
本发明的冷却肉保鲜剂的配制和详细使用过程为
①乳酸水溶液的配制
将符合饮用水标准的水煮沸5分钟进行灭菌，冷却至室温，按照每100克溶液中含O. 5-1. O克乳酸的比例加入乳酸(乳酸的添加量根据具体的浓度进行换算)，得质量浓度为O. 5%-1. 0%的乳酸水溶液，然后放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；
②含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液的配制
水的处理同①。在灭菌水中加入相应的重量的乳酸钠和乳铁蛋白，使得乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2. 0%-3. 0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为O. 1%-0. 3%，得含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；
③肉块的分割处理
根据冷却肉零售的规格要求，分割成100-300克的肉块。④肉块在乳酸溶液的浸泡处理
将分割后的肉块在4-10°C的乳酸溶液中根据肉块大小浸泡1-2分钟，然后浙水2分钟；
⑤肉块在乳酸钠、乳铁蛋白溶液中的浸泡处理
将分割后的肉块在4-10°C的乳酸钠和乳铁蛋白溶液中根据肉块大小浸泡2-3分钟，然后浙水3-5分钟；
⑥肉块的包装
根据产品的特点，本发明的技术有助于延长托盘包装和气调包装条件下冷却肉的保质期，并改善肉的保水性。托盘包装冷却肉经过保鲜液浸泡处理浙水后放于PS托盘内，再用PE塑料膜封盖，在0-4°C的温度下贮藏。气调包装冷却肉经过浸泡处理浙水后放于PS包装盒内，然后按比例充入惰性气体，并用PE/PA复合膜封盖。产品在在0-4°C的温度下贮藏、运输和销售。本发明使用乳酸、乳酸钠和乳铁蛋白作为冷却肉的保鲜剂应用于冷却肉的保鲜，乳酸是冷却肉中本身含有的代谢产物，而乳铁蛋白是哺乳动物乳汁中成分，用于肉的保鲜没有安全性的问题，也会被消费者认可。下面具体分析下这三种成分的作用原理
(I)乳酸
乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节PH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和 ’天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用；动物屠宰后由于糖原会发生酵解作用产生乳酸，使肉PH値降低，这样不仅能改善肉的品质和保水性，而且还有利于抑制微生物的生长。(2)乳酸钠
乳酸钠可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和PH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期；乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。乳酸钠在肉制品(如火腿肠等除冷却肉以外的肉制品)中有如下显著效果①延长货架期可延长30%至100%，甚至更长抑制食品中致病菌如HT大肠杆菌、李斯特菌单·核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性增强与保持肉的风味作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。例如制备具有钾钠平衡的健身盐。(3)乳铁蛋白
乳铁蛋白是一条分子量约为SOkDa的铁结合性糖蛋自，其多肽链上结合有二条糖链，含量为7%左右，组成包括半乳糖、甘露糖、N —乙酰半乳糖胺、岩藻糖以及涎酸等。单一乳铁蛋白溶液对革兰氏阴性菌的抑制效果不明显，对革兰氏阳性菌的抑制效果非常明显，乳铁蛋白对荧光假单胞菌、大肠杆菌、微球菌和金黄色葡萄球菌具有抑制作用，如果和溶菌酶一起使用，效果更好。乳铁蛋白之所以被重视乃是因为它可以夺走细菌生长所需的铁质而抑制细菌的生长，或破坏细菌细胞膜而具杀死细菌的效果。且可提升免疫力，抑制病毒所引起的感染，如肠病毒中的轮状细菌、肠细菌71型等等。乳铁蛋白及其蛋白降解产物一乳铁蛋白肽具有广泛的生物学活性，包括广谱抗菌作用、消炎、抑制肿瘤细胞生长及调节机体免疫反应等，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品、化妆品添加剂，如美国食品药品管理局早巳允许乳铁蛋白作为食品添加剂用于运动、功能性食品。单一乳铁蛋白溶液对革兰氏阴性菌的抑制效果不明显，对革兰氏阳性菌的抑制效果非常明显。乳酸钠能够抑制致病菌的生长。两者结合使用能够相互配合，具有抑菌的互补作用，能很好地增加抑菌的范围，提高冷却肉的保鲜效果。与现有技术相比，本发明的优势是
(I)本发明采用的保鲜剂乳酸是冷却肉本身含有的成分，乳铁蛋白是哺乳动物乳汁 中的成分，乳酸钠是一种广泛应用于食品的添加剂，该保鲜剂安全性有保障，也容易被消费者所接受。(2)本发明的冷却肉保鲜剂能够明显延长肉的保质期，使采用普通托盘包装的冷却肉的保质期延长至7天；经保鲜处理处理后采用气调包装的冷却肉的保质期能够达到21天。(3)采用本发明的保鲜剂，冷却肉的保水性有明显的改善，贮藏过程中的贮藏损失降低至IJ I. 77%。
图I是使用本发明冷却肉保鲜剂进行保鲜处理的一种工艺流程图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明。实施例I :普通托盘包装冷却肉的保鲜
将符合饮用水标准的水煮沸5分钟进行灭菌，冷却至室温，按照O. 5%的质量浓度配制成乳酸水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；在灭菌水中加入相应的重量的乳酸钠和乳铁蛋白，配成含有2%的乳酸钠和O. 1%的乳铁蛋白的水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；
将新鲜猪背最长肌，以无菌操作切分为质量约150g的肉块，将肉块放在配好的浓度为O. 5%的乳酸水溶液中浸泡I min后,取出置于消毒处理过了的盘筛中浙水2min,然后再在2%乳酸钠和O. 1%乳铁蛋白的水溶液中浸泡2 min,并浙水3 min,将浙水后的肉块装入PS托盘中，再用PE塑料膜封盖，在0-4 °C的温度下贮藏。在原料肉初始细菌数对数值为3. I的情况，贮藏7天后肉块的细菌数的对数值为4. 8 ;冷却肉的挥发性盐基氮值从2. 142mg/100g增加至10. 95mg/100g ;肉的贮藏损失为I. 76%，这些指标均符合冷却肉的质量标准。实施例2 :气调包装冷却肉的保鲜处理
将符合饮用水标准的水煮沸5分钟进行灭菌，冷却至室温，按照O. 5%的质量浓度配制成乳酸水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；在灭菌水中加入相应的重量的乳酸钠和乳铁蛋白，配成含有2%的乳酸钠和O. 1%的乳铁蛋白的水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；
将新鲜猪背最长肌，以无菌操作切分为质量约200g的肉块，将肉块放在配好的浓度为O. 5%的乳酸水溶液中浸泡2 min后,取出置于消毒处理过了的盘筛中浙水2min,然后再在2%乳酸钠和O. 1%乳铁蛋白的水溶液中浸泡3 min,并浙水3 min,将浙水后的肉块装入PS包装盒中，再用PE/PA塑料膜包装，用PE/PA塑料袋进行抽真空、充气、封口。而充气的比例为N2:C02:02=25%:25%:50%o将样品在O 4°C下保藏。贮藏21天时，菌落总数对数值分别为
5.41 ;经复合保鲜剂和气调包装处理的肉样的挥发性盐基氮值在21天时为14. 87mg/100g。经过21天贮藏后，肉的贮藏损失为I. 95%。实施例3 :气调包装冷却肉的保鲜处理
将符合饮用水标准的水煮沸5分钟进行灭菌，冷却至室温，按照I. 0%的质量浓度配制成乳酸水溶液，放入0-4°C的温度下冷却至4-10°C备用；在灭菌水中加入相应的重量的乳酸钠和乳铁蛋白，配成含有2. 5%的乳酸钠和O. 3%的乳铁蛋白的水溶液，放入0-4°C的温度 下冷却至4-10°C备用；
将新鲜猪背最长肌，以无菌操作切分为质量约300g的肉块，将肉块放在配好的浓度为I. 0%的乳酸水溶液中浸泡I. 5 min后,取出置于消毒处理过了的盘筛中浙水2min,然后再在2. 5%乳酸钠和O. 3%乳铁蛋白的水溶液中浸泡2 min,并浙水2 min,将浙水后的肉块装入PS包装盒中，再用PE/PA塑料膜包装，用PE/PA塑料袋进行抽真空、充气、封口。而充气的比例为N2:C02:02=25%:25%:50%。将样品在O 4°C下保藏。贮藏21天时，菌落总数对数值分别为5. 23 ;经复合保鲜剂和气调包装处理的肉样的挥发性盐基氮值在21天时为14. 65mg/100g。经过21天贮藏后，肉的贮藏损失为I. 83%。
权利要求
1.一种冷却肉保鲜剂，其特征是，所述保鲜剂由独立的两种溶液组成；溶液a为质量浓度为O. 5%-1. 0%的乳酸水溶液；溶液b为是含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液；其中乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2. 0%-3. 0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为O. 1%-0. 3%。
2.根据权利要求I所述冷却肉保鲜剂，其特征是，溶液a为质量浓度为O.5%的乳酸水溶液。
3.根据权利要求I或2所述冷却肉保鲜剂，其特征是，乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2.0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为O. 1%。
4.使用权利要求1-3之一所述保鲜剂对冷却肉进行保鲜的方法，其特征是，具体步骤为先将分割后的肉块在4°C-10°C的乳酸水溶液中浸泡1-2分钟，然后浙水1-2分钟；再将浙水后的肉块在4°C -10°C的含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液浸泡2-3分钟，最后浙水3-5分钟，得保鲜处理后的肉块。
5.根据权利要求4所述对冷却肉进行保鲜的方法，其特征是，将保鲜处理后的肉块进行托盘包装或气调包装，在0°C -4°C下保存。
全文摘要
本发明属于冷却肉保鲜技术领域，提供了一种冷却肉保鲜剂及使用其对冷却肉进行保鲜的方法。该保鲜剂由独立的两种溶液组成；溶液a为质量浓度为0.5%-1.0%的乳酸水溶液；溶液b为是含有乳酸钠和乳铁蛋白的水溶液；其中乳酸钠在溶液b中的质量浓度为2.0%-3.0%，乳铁蛋白在溶液b中的质量浓度为0.1%-0.3%。使用本发明的保鲜剂既可以减少肉表面微生物的数量又可以防止产品在销售过程中水分的渗出，且保鲜效果好。
文档编号A23B4/20GK102934678SQ201210485220
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者刘成国, 邱卫, 罗雁飞, 周庆华, 杨效军 申请人:湖南新五丰股份有限公司