专利名称：一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香牛肉的加工方法及本方法制得的菇香牛肉。
背景技术：
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，
食用菌营养丰富，包括氨基酸、蛋白质、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用。其中蘑菇、香菇、金针菇、黑木耳、银耳等均含有营养价值很高的物质。现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将菇类和牛肉一起加工出售的休闲食品。
发明内容
本发明提供一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉。本发明采用的技术方案为
一种菇香牛肉的加工方法，其特征在于，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下
A、牛肉的处理 Cl)修整处理
取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
(2)滚揉
将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，在0_8°C低温滚揉2-3小时；
(3)低温腌制
将滚揉后的牛肉放入容器中,加入牛肉重量的2-3 %盐，O. 4-0. 5%的维生素C，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6°C低温腌制20-24小时。(4) 二次滚揉
将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量O. 03-0. 05%的枸杞多糖，控制温度在0_8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时；(5)预煮去腥
将二次滚揉后的牛肉块拌入牛肉重量O. 1-0. 3%的无花果蛋白酶，静置15-20分钟后，放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；
(6)齒制
a、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4%的黄酒，O. 1-0. 3%的六安瓜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴 2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒 O. 8-1. 2、白芷1.0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 O. 8-1. 2, 枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆M O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，当归 O. 2-0. 4、罗布麻 O. 2-0. 4、藏红花
O.2-0. 4、知母 O. 2-0. 4，
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
d、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 O. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ；
(7)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里上面覆盖上新鲜的荷叶，然后再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；
B、菇的处理
(1)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟；
(2)煮制
浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；
(3)脱水
冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于IOOOr/
min ；
C、调配
(O当菇片脱水后与烘烤后的牛肉丁按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为(7-6)(3-4)，同时加入豆肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，O. 1-0. 3%的茶多酚，O. 2-0. 4%的辣木籽粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ；
(2)包装好的菇香牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；
(3)灭菌后的菇香牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(4)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒香的大麦粉O. 1-0. 3、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11，
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
所述的调味料由下列重量份的原料制成
食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、茯苓多糖O. 02-0. 04、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。所述的菇香牛肉的加工方法，其特征在于，所述的牛肉为黄牛肉。所述的菇香牛肉的加工方法制得的菇香牛肉。本发明的优点
本发明采用优质牛肉和优质菇类为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的菇香牛肉，最大限度地保留了牛肉和菇类营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，增加免疫力，起到降脂降糖的功效。腌制时通过添加Vc克服了亚硝酸盐的产生。
具体实施例方式一种菇香牛肉的加工方法，具体步骤如下
A、牛肉的处理
Cl)修整处理
取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
(2)滚揉
将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，在0_8°C低温滚揉2-3小时；
(3)低温腌制
将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2. 5 %盐，O. 45%的维生素C，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均勻撒入，0-6°C低温腌制20-24小时。(4) 二次滚揉
将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量O. 04%的枸杞多糖，控制温度在0-8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时；
(5)预煮去腥
将二次滚揉后的牛肉块拌入牛肉重量O. 1-0. 3%的无花果蛋白酶，静置15-20分钟后，放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；(6)齒制
a、首先制备卤料包
每IOOOkg黄牛肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为大茴2. 3kg、小茴1. 3kg、肉桂1. 2kg、草豆蘧1. 2kg、花椒1. lkg、白]E1. 2kg、丁香 O. 4kg、草果1. 2kg、甘草1.2kg、陈皮1. 3kg、山楂 O. 9kg、枸杞子 1.1 kg、胡椒 O. 6kg、高良姜 O. 6kg、葱1. lkg、生姜1. lkg、肉豆蘧 O. 6kg、山萘 O. 35kg、砂仁O. 4kg、当归0.3 kg、罗布麻O. 3kg、藏红花 O. 3 kg、知母 O. 3 kg,
将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；
b、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛肉完全浸入到水中，再加入牛肉重量的I %的黄酒，O. 1-0. 3%的六安瓜片，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间 40—50分钟,每10分钟翻动一次牛肉；
C、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
d、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 0_8X0.8X0.8cm 的丁状肉丁 ；
(7)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里上面覆盖上新鲜的荷叶，然后再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；
B、菇的处理
(I)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟；
(2)煮制
浸泡好的菇片或菇段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；
(3)脱水
冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于IOOOr/
min ；
C、调配
(1)调味油和调味料的制备
麻辣调味油由下列重量份的原料制成
辣椒O. 8、花椒O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒香的大麦粉O. 1-0. 3、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11，
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入辣椒、花椒、炒香的大麦粉、八角茴香、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
调味料由下列重量份的原料混合制成
食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、茯苓多糖O. 02-0. 04、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5 ；
(2)当菇片脱水后与烘烤后的牛肉丁按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为(7-6)(3-4)，同时加入豆肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，0. 1-0. 3%的茶多酚，0. 2-0. 4%的辣木籽粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ；
(3)包装好的菇香牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；
(4)灭菌后的菇香牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。
权利要求
1. 一种菇香牛肉的加工方法，其特征在于，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下 A、牛肉的处理 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cmX6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)滚揉 将浙干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉，在0-8°C低温滚揉2-3小时； (3)低温腌制 将滚揉后的牛肉放入容器中,加入牛肉重量的2-3 %盐，0. 4-0. 5%的维生素C，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6°C低温腌制20-24小时； (4)二次滚揉 将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0. 03-0. 05%的枸杞多糖，控制温度在0_8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时； (5)预煮去腥 将二次滚揉后的牛肉块拌入牛肉重量0. 1-0. 3%的无花果蛋白酶，静置15-20分钟后，放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫； (6)齒制 a、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4%的黄酒，0. 1-0. 3%的六安瓜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴 2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒 0.8-1. 2、白芷1.0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4、山楂 0. 8-1. 2,枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆M 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，当归 0. 2-0. 4、罗布麻 0. 2-0. 4、藏红花0.2-0. 4、知母 0. 2-0. 4， 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； d、切片将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5. 0X3. 0X0. 8 cm的片状肉片或 0. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ； (7)烘制将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里上面覆盖上新鲜的荷叶，然后再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟； B、菇的处理(1)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 IM的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟； (2)煮制 浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温； (3)脱水 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于IOOOr/min ； C、调配 (O当菇片脱水后与烘烤后的牛肉丁按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为(7-6)(3-4)，同时加入豆肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，O. 1-0. 3%的茶多酚，O. 2-0. 4%辣木籽粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ； (2)包装好的菇香牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (3)灭菌后的菇香牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (4)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒香的大麦粉O. 1-0. 3、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11， 制备方法为 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成 食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、茯苓多糖O. 02-0. 04、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。
2.根据权利要求1所述的菇香牛肉的加工方法,其特征在于，所述的牛肉为黄牛肉。
3.一种用权利要求1所述的菇香牛肉的加工方法制得的菇香牛肉。
全文摘要
本发明提供了一种菇香牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、菇类的处理、调配、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香牛肉，最大限度地保留了牛肉和菇类物质的营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以降脂、降糖，提高免疫力的功效，且加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的生成，食用更健康。
文档编号A23L1/29GK103005499SQ20121050664
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者张文泉, 望正光, 余波, 方园, 张强, 望月 申请人:安徽光正食品有限公司