专利名称：无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法
技术领域：
本发明涉及一种粉丝的制作工艺，特别是涉及一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工 方法。
背景技术：
传统的粉条为机粉，制作的特点是先煮熟后成型，原料是杂粮淀粉，在用原材料上 的要求比较低，一般是用30%的一般红薯淀粉，40%的木薯淀粉，30%的玉米淀粉，外加色素、 明帆、添加剂等制作而成。生广流程为杂粮淀粉一和楽进入粉丝机一成型一冷冻一解冻 —晾晒一包装，其口感差，不具备手工粉条的优质，劳动密度小，形态细小。发明内容
本发明的目的是克服现有技术的困难，提供一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方 法，该方法采用先成型后煮熟的生产过程，用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色 素、明矾、添加剂，生产的粉丝口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘，保存时间可以长达2 年以上。
本发明的目的是通过下列技术方案实现的一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方 法，包括下列步骤制芡糊取淀粉原料重量的3. 5% 4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加热水，温度在 50°C 60°C之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7 倍 8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；合粉揣揉 将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量 在46% 50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉；抽真空将揉好的粉团放入抽真 空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏丝成型将上述粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，让丝条落入煮粉锅内； 煮粉糊化将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C左右，并经常补充并保持锅内水 面一致，当粉丝浮起来时及时拉开；冷却将锅内粉丝拉出来冷却，然后放入湿度较大的室 内冷凝，冷凝时间12小时以上，其中湿度必须保持粉丝表面不硬性、不脱水；冷冻将粉丝 放在冷库里冷冻；解冻干燥将粉丝取出，让其解冻，在解冻的同时使并条的粉丝全部散 开，然后干燥，干燥温度不超过60°C ;包装入库待粉丝含水量在20%左右时从架上取下，让 其自然干燥到含水量为12%时，切断包装。
在上述技术方案中，所述冷却步骤中，将锅内粉丝拉出来，先用自来水冷浴，再投 入冷水池中冷浴，水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性，冷浴后的粉丝放在酸浆水中 浸10分钟左右，根据所需长度切断，再放到木棍上上架。
在上述技术方案中，所述冷冻的步骤中，将粉丝先预冷，然后缓慢降温，直至完全 结冻即可。
在上述技术方案中，所述解冻干燥的步骤中，若气温反差太大，需放在20°C 3CN 102972718 A书明说2/3页300C的清水中解冻，随之搓开。
从本发明的结构特征可以看出，本发明的优点在于本发明生产的红薯、紫薯粉丝 用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素、明矾、添加剂；采用先成型后煮熟的生产 过程，其口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘；保存时间可以长达2年以上，形态主要以 圆状形或宽扁形为主，劳动密度大。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明优选实施例
本实施例中，我们采用下列工艺流程制作无明矾红薯或紫薯粉丝淀粉原料一制 芡糊一合粉揣揉一抽真空一漏丝成型一煮粉糊化一冷却捞粉一冷冻一解冻干燥一包装，具 体如下制芡糊芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则 排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取淀粉原料的3. 5% 4%制芡，将芡粉放入制 芡盆内，加淀粉重O. 6倍的热水，温度在50°C 60°C之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗 粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7倍 8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌， 直至完全糊化。合粉揣揉将制好的芡糊放入揉粉盆内，按操作规程启动搅拌机，加入红薯 或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46% 50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反 转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏 手，温度达到25°C左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速 度不快不慢为最好。抽真空真空机抽气泡，将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面 的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽度。 漏丝成型将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的 丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里 继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高，粉丝细些，粉瓢调低，粉丝粗些，使粉丝直径达到所 需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏丝机的振 动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。煮粉 糊化将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98°C左右)。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导 致断条不能上挂；水太开翻滚，粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝 浮起来时及时拉开。冷却将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池 中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再放到木棍上上 架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，以增加粉丝表面的光洁度。将粉丝放入 湿度很大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴凉时间 相对延长，粉丝品质较好。若室内湿度不够，可在地上泼些冷水增加湿度。冷冻将粉丝放 在冷库里冷冻。先预冷，然后缓慢降韫，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉丝会被 冻裂，冷冻温度控制在_5°C _7°C为宜。经过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能 增加弹性。解冻干燥将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻 轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大，可放在20°C 30°C的清水中解冻，随之4CN 102972718 A书明说3/3页搓开。干燥可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60°C。包装入库 待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下，让其自然干燥到含水量为12%时，切断 包装，或用压块机压成规格一致的方块形包装。计重后再用包装封口机封好口子，打印生产 日期。然后按规定把小包粉丝装入纸箱内，封好口子，即为成品粉丝。
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可 被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列 等效或类似特征中的一个例子而已。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。权利要求
1.一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于包括下列步骤制芡糊取淀粉原料重量的3. 5% 4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加热水，温度在 50°C 60°C之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7 倍 8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；合粉揣揉 将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46% 50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉；抽真空将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏丝成型将上述粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，让丝条落入煮粉锅内； 煮粉糊化将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C左右，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉丝浮起来时及时拉开；冷却将锅内粉丝拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以上，其中湿度必须保持粉丝表面不硬性、不脱水；冷冻将粉丝放在冷库里冷冻；解冻干燥将粉丝取出，让其解冻，在解冻的同时使并条的粉丝全部散开，然后干燥，干燥温度不超过60°C ;包装入库待粉丝含水量在20%左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为12%时，切断包装。
2.根据权利要求I所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述冷却步骤中，将锅内粉丝拉出来，先用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴，水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性，冷浴后的粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，根据所需长度切断，再放到木棍上上架。
3.根据权利要求I所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述冷冻的步骤中，将粉丝先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。
4.根据权利要求I所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述解冻干燥的步骤中，若气温反差太大，需放在20°C 30°C的清水中解冻，随之搓开。
全文摘要
本发明提供一种无明矾手工红薯、紫薯粉条深加工关键技术，涉及一种粉丝制作工艺。包括下列工艺流程淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽真空→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→冷冻→解冻干燥→包装。该方法采用先成型后煮熟的生产过程，用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素食用胶、明矾、添加剂，生产的粉丝口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘，保存时间可以长达2年以上。
文档编号A23L1/2165GK102972718SQ201210533430
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月12日 优先权日2012年12月12日
发明者梁永 申请人:四川金鼓食品有限责任公司, 梁永