专利名称：一种健康营养型冷冻专用油脂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及专用油脂领域，具体涉及一种健康营养型冷冻专用油脂及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高，冷冻产品因其卫生、方便、富有营养，深受人们青睐。食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质与内在质地，是目前公认的最佳食品贮藏技术。冷冻面团加工面包因为卫生、营养、快捷、方便等优点已经成为焙烤工业发展最快的市场热点之一，其市场需求量迅速增加。冷冻专用油脂是冷冻面团及速冻食品生产中必不可少的重要原料之一，对产品的品质性质起着至关重要的作用。在速冻食品中，冷冻专用油脂的乳化特性和奶油特性可以保证面皮、馅料在加工和冷冻保存过程中品质的稳定。由于油脂黏度较大，稳定性较好，具有抗融和乳化性能，在速冻食品中能够保持面皮的水分含量，阻止面皮开裂。此外，油脂对速冻调理食品如速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻粽子等的感官、风味、口感、营养等品质特性也有重要影响。专用油脂作为冷冻面团的配方成分对其产品的加工性能、品质以及储藏稳定性具有重要的作用。油脂具有疏水性，在面团调制时，可阻止蛋白质的吸水、抑制面筋形成、降低面团的内聚力，使面团酥软、弹性降低、可塑性增强，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用。此外，专用油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、口感、贮存性等也有重要影响。因此，为了保证冷冻食品的品质和质地，冷冻专用油脂必须具有良好的稳定性、抗氧化能力、宽的塑性范围和口感，且在营养上能最大限度地满足不同客户群体的个性化需求。随着我国冷冻食品工业的发展，市场对冷冻专用油脂的需求及要求不断增加，因此开发冷冻专用油脂在冷冻食品工业具有重要意义。我国目前现有的冷冻食品专用油脂主要以通用型人造奶油、起酥油为主，而基料油大都是氢化棕榈油及部分动物油脂。其中动物油脂存在晶粒粗大，产品质量品质较差等问题；氢化植物油营养性、风味性不佳，且硬度较高会影响口感，而其中的反式脂肪酸含量高，对人体的健康造成威胁包括促进动脉硬化、造成大脑功能衰退、影响生长发育诱发妇女患II型糖尿病等问题。因此，开发反式脂肪酸含量低、健康营养，且加工性能好的冷冻专用油脂具有重要意义。
发明内容
针对现有冷冻专用油脂存在的问题，本发明的目的在于开发一种反式脂肪酸含量低、口感好、风味佳、硬度适中、营养性好、健康的冷冻专用油脂，提供其制备方法。为实现上述目的，本发明提出以下技术方案:一种健康营养型冷冻专用油脂，按照重量份数，包括如下组分:棕榈硬脂60-100，植物油0-40，乳化剂0.5-2.5，抗氧化剂0.002-0.015，防腐剂0.05-0.1。
优选地，所述植物油为山茶油、沙棘油、橄榄油、核桃油中的任意一种。优选地，所述乳化剂为食品级乳化剂单硬脂酸甘油酯与司盘80 (食品级)中的任意一种或两种。优选地，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)，2，6 二叔丁基对甲酚(BHT)和生育酚(VE)中的任意一种或两种以上。优选地，所述防腐剂为柠檬酸和山梨酸钾中的任意一种。上述冷冻专用油脂的制备方法，包括如下步骤:(I)将棕榈硬脂加热到70° C_80° C进行熔化；(2)完全熔化后，冷却至60° C_70° C加入植物油及抗氧化剂，充分搅拌混合二者；(3)加入乳化剂和防腐剂，在加热的状态下，进行乳化；(4)将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至20-35° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质；(5)最后送入熟化工段进行产品的熟化。优选地，步骤(3)乳化速度为500-1500转/分钟，乳化温度60_70° C，乳化时间10-30分钟。优选地，步骤(4)所述乳化油脂在捏合机中的均质温度为25-40° C，均质时间0.5-5分钟。优选地，步骤(5)所述熟化温度为20-30° C，熟化时间为24_72小时。上述冷冻专用油脂的制备步骤可以制备出适用于冷冻面团及速冻食品的加工用油。本发明与目前市售的起酥油等专用油脂相比，具有以下优点:一是产品原料不含氢化植物油，采用的纯植物油中对人体健康有不利影响的反式脂肪酸含量低；二是产品的通用性好，既可以用于冷冻面团的制作，也可用于冷冻食品的制作；三是产品中植物油中含有抗氧化活性成分如多酚类物质，抗氧化活性高，对延缓面包、馅料的氧化效果良好；四是产品营养性高，茶油、沙棘油、橄榄油、核桃油中含有多种功能性成分，对于维持心血管系统的功能，提高人体免疫力，降低胆固醇，预防和治疗高血压具有明显功效。
图1为实施例1-8的固体脂肪含量随温度变化曲线，图中PS表示棕榈硬脂，TO表示山茶油，SO表示沙棘油，00表示橄榄油，WO为核桃油。图2为实施例1-8的硬度随温度变化曲线，图中PS表示棕榈硬脂，TO表示山茶油，SO表示沙棘油，00表示橄榄油，WO为核桃油。
具体实施例方式为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，结合实施例对本发明作进一步描述:实施例1
按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂95g，山茶油5g，单硬脂酸甘油酯
0.5g,司盘800.5g, 丁基轻基茴香醚0.003g,山梨酸钾0.06g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到70° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至70° C加入山茶油及丁基羟基茴香醚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和山梨酸钾，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为700转/分钟，乳化温度70° C，乳化时间10分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至35° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为35° C，均质时间I分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为30° C，熟化时间为72小时。实施例2按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂90g，沙棘油10g，单硬脂酸甘油酯
0.6g,司盘800.6g, 丁基轻基茴香醚0.005g,山梨酸钾0.07g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至60° C加入沙棘油及丁基羟基茴香醚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和山梨酸钾，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为900转/分钟，乳化温度65° C，乳化时间20分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至30° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为35° C，均质时间2分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为30° C，熟化时间为48小时。实施例3按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂85g，橄榄油15g，单硬脂酸甘油酯
0.8g，司盘 800.8g，生育酚 0.007g,柠檬酸 0.08g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到70° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至65° C加入橄榄油及生育酚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和柠檬酸，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为1100转/分钟，乳化温度65° C，乳化时间30分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至30° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为30° C，均质时间3分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为25。C，熟化时间为48小时。实施例4按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂80g，山茶油20g，单硬脂酸甘油酯
0.8g，司盘 800.8g，生育酚 0.009g,柠檬酸 0.08g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至70° C加入山茶油及生育酚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和柠檬酸，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为1100转/分钟，乳化温度65° C，乳化时间30分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至30° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为30° C，均质时间3分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为25。C，熟化时间为48小时。
实施例5按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂75g，核桃油25g，单硬脂酸甘油酯
0.9g，司盘800.9g，生育酚0.005g, 2,6 二叔丁基对甲酚0.006g,柠檬酸0.09g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至65° C加入核桃油、生育酚及2，6 二叔丁基对甲酚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和柠檬酸，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为1200转/分钟，乳化温度60° C，乳化时间30分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至25° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为25° C，均质时间3.5分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为25° C，熟化时间为24小时。实施例6按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂70g，橄榄油30g，单硬脂酸甘油酯
0.9g，司盘800.9g，生育酚0.006g, 2,6 二叔丁基对甲酚0.007g,柠檬酸0.09g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至70° C加入橄榄油、生育酚及2，6 二叔丁基对甲酚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和柠檬酸，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为1400转/分钟，乳化温度60° C，乳化时间30分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至25。C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为25° C，均质时间4分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为25° C，熟化时间为36小时。实施例7按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂60g，山茶油40g，单硬脂酸甘油酯
1.0g，司盘801.0g,生育酚0.0lg, 2,6 二叔丁基对甲酚0.005g,柠檬酸0.1go冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至60° C加入山茶油、生育酚及2，6 二叔丁基对甲酚，充分搅拌混合二者；加入单硬脂酸甘油酯、司盘80和柠檬酸，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为1500转/分钟，乳化温度60° C，乳化时间30分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至20° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为25° C，均质时间5分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为20° C，熟化时间为24小时。实施例8按下述如下配方(重量)称取原料:棕榈硬脂100g，司盘802.5g，丁基羟基茴香醚
0.0020g,山梨酸钾 0.05g。冷冻专用油脂制备方法:将棕榈硬脂加热到80° C进行熔化；完全熔化后稍作冷却，至70° C加入山茶油及丁基羟基茴香醚，充分搅拌混合二者；加入司盘80和山梨酸钾，在加热的状态下，进行乳化，乳化速度为500转/分钟，乳化温度70° C，乳化时间25分钟；用高压泵将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至35° C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质，均质温度为40° C，均质时间3分钟；将上述从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟化，熟化温度为30° C，熟化时间为72小时。
表1:本发明实施例Γ8产品的性能指标
权利要求
1.一种健康营养型冷冻专用油脂，其特征在于，按照重量份数包括如下组分:棕榈硬脂60-100，植物油0-40，乳化剂0.5-2.5，抗氧化剂0.002-0.015，防腐剂0.05-0.1。
2.根据权利要求1所述的冷冻专用油脂，其特征在于，所述植物油为山茶油、沙棘油、橄榄油、核桃油中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的冷冻专用油脂，其特征在于，所述乳化剂为食品级乳化剂单硬脂酸甘油酯与食品级的司盘80中的任意一种或两种。
4.根据权利要求1所述的冷冻专用油脂，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚，2，6 二叔丁基对甲酚和生育酚中的任意一种或两种以上。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的冷冻专用油脂，其特征在于，所述防腐剂为柠檬酸和山梨酸钾中的任意一种。
6.权利要求f5任意一项所述的冷冻专用油脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将棕榈硬脂加热到70°C-80° C进行熔化；(2)完全熔化后，冷却至60°C-70° C加入植物油及抗氧化剂，充分搅拌混合二者； (3)加入乳化剂和防腐剂，在加热的状态下，进行乳化； (4)将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至20-35°C ;将冷却后的乳化油脂在捏合机中进行均质； (5)最后送入熟化工段进行产品的熟化。
7.权利要求6所述的冷冻专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤(3)乳化速度为500-1500转/分钟，乳化温度60-70° C，乳化时间10-30分钟。
8.权利要求6或7所述的冷冻专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述乳化油脂在捏合机中的均质温度为25-40° C，均质时间0.5-5分钟。
9.权利要求6或7所述的冷冻专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述熟化温度为20-30° C，熟化时间为24-72小时。
10.权利要求8所述的冷冻专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述熟化温度为20-30° C，熟化时间为24-72小时。
全文摘要
本发明公开了一种健康营养型冷冻专用油脂及其制备方法，按重量份数包括:棕榈硬脂60-100，植物油0-40，乳化剂0.5-2.5，抗氧化剂0.002-0.015，防腐剂0.05-0.1。该方法为将棕榈硬脂加热熔化；完全熔化后，冷却至60°C-70°C加入植物油及抗氧化剂，充分搅拌混合二者；加入乳化剂和防腐剂，在加热的状态下，进行乳化；将乳化均匀的油脂泵入急冷机进行快速冷却至20-35°C；然后在捏合机中进行均质；最后送入熟化工段进行产品的熟化。本方法生产的冷冻专用油脂品质优良、反式脂肪酸含量低、通用性好、抗氧化效果良好、健康营养性高。
文档编号A23D9/04GK103082030SQ201210552448
公开日2013年5月8日 申请日期2012年12月18日 优先权日2012年12月18日
发明者李冰, 张霞, 李琳, 苏健裕, 陈玲, 李晓玺, 谢贺, 徐振波 申请人:华南理工大学