专利名称：一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法
技术领域：
本发明属于饮料制备方法领域，具体涉及一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法。
背景技术：
金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金燕、智力燕等，英文为〃Enoki Mushroom 〃，拉丁文学名为 Flammulina velutiper (Fr.)Sing.。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有 分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8. 87%，碳水化合物60. 2%，粗纤维达7. 4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。鼠李糖乳杆菌(LGG)是从健康人肠道分离出的一株乳杆菌，容易培养，具有很强的抵抗胃肠道消化的能力，可以在人和动物肠道内定植，能够调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿和提高机体免疫力。已经有大量的含LGG的益生菌制剂和食品进入市场。短乳杆菌具有闻广酸能力和解毒、抑菌、提闻机体免疫能力等多种功能特性。国内金针菇饮料的研究不多，大都集中在复合饮料上，施英等对金针菇红枣复合乳饮料的加工工艺进行了研究。金针菇红枣榨汁后按一定比例调配，再与乳粉等配料混匀，经均质、杀菌和灌装等工序得到成品。肖红等利用金针菇和大豆复合，研制出具有益智和保健功能的金针菇大豆复合饮料。杨胜敖研究出金针菇核桃饮料，该饮料对青少年增长智力有促进作用，还能增加老年人的营养。有关金针菇发酵饮料的研究更少，孙立梅等以金针菇为原料，添加脱脂奶粉，用经驯化的嗜酸乳杆菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法。一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤
a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质；
b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为O. 1%，加入护色剂后煮沸5-6分钟，捞出金针菇；
c.打汁将护色处理后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁；
d.酶解加入O.2-0. 8%的木瓜蛋白酶和O. 8-1. 2%果胶酶，在45_55°C的条件下酶解3-5个小时后离心；
e.离心在转速3500-4500r/min下离心20-40分钟，留上清液，去除沉淀；
f.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用；
g.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度2-4%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为1-2%的鼠李糖乳杆菌和1-2%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养8-12小时，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液；
h.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的牛磺酸，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，加入后充分混合，得成品饮料，以上所述的百分比均为重量百分比。以上的h步骤中，加入稳定剂混合后，再进行灭菌操作，所述的灭菌条件是在90_95°C下灭菌 5min。优选的，步骤d酶解过程中，加入O. 5%的木瓜蛋白酶和1%果胶酶，在50°C的条件下酶解4个小时后离心。优选的,步骤e中，在转速4000r/min下离心30分钟，留上清液,去除沉淀。优选的，步骤g辐照灭菌中，在钴室对红糖辐照灭菌，按红糖浓度3%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，混合菌种为I. 5%的鼠李糖乳杆菌和I. 5%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养10小时，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液。本发明的金针菇乳酸饮料，无需添加大豆、核桃等辅料，利用先进的设备提取味道纯正的金针菇汁液，加入对人体有益的乳酸菌进行发酵，生产出不失金针菇清香的味道而又具有保健和提高人体免疫力功能的金针菇发酵饮料。本发明的金针菇发酵饮料中，加入了牛磺酸，牛磺酸(Taurine)化学名称为2—氨基乙磺酸，又名牛胆碱、牛胆素，是一种非蛋白质氨基酸。牛磺酸虽不是机体蛋白质的构成部分，但却具有特殊的生理功能，具有消炎、镇痛、解热、抗惊厥、降压等作用，更重要的是它对婴儿脑发育、神经传导、视觉能力的完善以及钙的吸收有良好的作用，是幼儿营养上重要的营养强化剂。本发明的有益效果在于，采用上述的方法制备金针菇乳酸菌发酵饮料的优点有 (O本发明以金针菇为原料，接入高效复合乳酸菌发酵剂制得活性金针菇乳酸菌发酵
饮料和非活性金针菇乳酸菌发酵饮料；
(2)本发明采用的混合发酵菌种为经过筛选的鼠李糖乳杆菌和短乳杆菌，并进行了16srDNA测序，发酵后所得产品色泽纯正，香味浓郁,酸味柔和；
(3 )本工艺采用蛋白酶和果胶酶酶解金针菇汁，使得金针菇多糖等营养物质更多溶出，减少了浪费，并使其易于人体吸收；
(4)本工艺用复合乳酸菌发酵剂发酵酶解后的金针菇汁赋予产品特有的营养与风味；
(5)本工艺采用的乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、细菌素等有机营养成分，对人体具有调节免疫、促进营养物质吸收等功能，而金针菇含有金针菇多糖等有机物质，能够抗肿瘤、抗病毒、抗疲劳等功效；
(6)本研究采用乳酸菌发酵金针菇综合了二者的保健功能，符合现代人们对营养的需求，具有更好的发展前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。实施例I
一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤
a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质；
b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为O. 1%，加入护色剂后煮沸5分钟，捞出金针菇；
c.打汁将护色处理后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁；
d.酶解加入O.5%的木瓜蛋白酶和1%果胶酶，在50°C的条件下酶解4个小时后离心；
e.离心在转速4000r/min下离心30分钟，留上清液，去除沉淀；
f.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用；
g.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度3%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为I. 5%的鼠李糖乳杆菌和I. 5%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养10小时左右，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液；
h.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的牛磺酸，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，加入后混合充分，得成品饮料，以上的百分比均为重量百分比。对照例I
一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤
a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质；
b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为O. 1%，加入护色剂后煮沸5分钟，捞出金针菇；
c.打汁将护色处理后后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁；
d.离心在转速4000r/min下离心30分钟，留上清液，去除沉淀；
e.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用；
f.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度3%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为I. 5%的鼠李糖乳杆菌和I. 5%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养10小时左右，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液；
g.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的牛磺酸，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，加入后混合充分，得成品饮料，以上的百分比均为重量百分比。对照例I与实施例I的区别在于,对照例中，未采用木瓜蛋白酶和果胶酶对原料金针菇进行处理。 对照例I与实施例I的产品的比较如下
I出汁量I金针菇汁中多糖含量 I汁液中金针菇多糖纯度
实施例 I 'TL 72ml/100ml 1.279g/100ml92. 12'
对照例 l|70. 44ml/100ml |θ· 643g/100ml丨50· 01%
其余的条件不变，仅调整酶的浓度，其数据如下
酶量O 0.5鉢:: I休 2% ζO.1%S
I I I ^
,f , , 70.44 71.23 71.73 72.38 72.85 75.17 (ml/lOOml)_______
备
,u八八·κ 0.634 0.904 1.053 1.314 0.875 0.988 (g/lOOml)_______
多糖纯度(％) 50.01 71.51 94.95__9S. 59 72.98 81.49
I；^......O:......涵^ 0 被+減 1 命1%通+2%—
M40.5%*； 40.51* 0.5 7lv+l m ^巢
出汁率
,,,,78.04 76.83 77.6277.7278.3 80.45
(ml/lOOml)
多糖重
,,,1.183 1.055 1.2391.279 1.291 1.656
tg/lOOml)_______
多糖纯度(％) 94.30 72.40 84.8392.12 90.76 94.52
上表中，I木代表木瓜蛋白酶；2巢代表巢胶酶
实施例2
一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤
a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质；
b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为0. 1%，加入护色剂后煮沸5分钟，捞出金针菇；
c.打汁将护色处理后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁；
d.酶解加入0.2%的木瓜蛋白酶和0. 8%果胶酶，在45°C的条件下酶解5个小时后离
心；
e.离心在转速3500r/min下离心20分钟，留上清液,去除沉淀；
f.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用；
g.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度2%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为I. 5%的鼠李糖乳杆菌和I. 5%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养10小时左右，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液；
h.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入0. 02%的牛磺酸，添加0. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，充分混合，得成品饮料，以上所述的百分比均为重量百分比。实施例3
一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤
a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质；
b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为O. 1%，加入护色剂后煮沸5分钟，捞出金针菇；
c.打汁将护色处理后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁；
d.酶解加入O.6%的木瓜蛋白酶和1%果胶酶，在55°C的条件下酶解3个小时后离心；
e.离心在转速4000r/min下离心30分钟，留上清液，去除沉淀；
f.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用；
g.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度4%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为2%的鼠李糖乳杆菌和2%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理；
在37°C下发酵培养10小时左右，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液；
h.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的牛磺酸，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，充分混合，得成品饮料，以上所述的百分比均为重量百分比。实施例4
与实施例3的不同之处在于，h步骤中，风味调配，加入稳定剂后混合后，再进行灭菌操作，灭菌的条件是在90-95°C下灭菌5min，其余条件与实施例3完全相同。
权利要求
1.一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤 a.原料选择选择新鲜的金针燕，清洗，去除杂质； b.护色对步骤a中去除杂质后的金针菇护色处理，加入护色剂，所述的护色剂为食品用柠檬酸，其浓度为O. 1%，加入护色剂后煮沸5-6分钟，捞出金针菇； c.打汁将护色处理后的金针菇在样品磨中处理10-15s，得金针菇汁； d.酶解加入O.2-0. 8%的木瓜蛋白酶和O. 8-1. 2%果胶酶，在45_55°C的条件下酶解3-5个小时后离心； e.离心在转速3500-4500r/min下离心20-40分钟，留上清液，去除沉淀； f.灭菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸灭菌，备用； g.辐照灭菌用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度2-4%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的混合菌种为1-2%的鼠李糖乳杆菌和1-2%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理； 在37°C下发酵培养8-12小时，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液； h.风味调配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加O. 02%的牛磺酸，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作为稳定剂，加入后充分混合，得成品饮料，以上所述的百分比均为重量百分比。
2.如权利要求I所述的一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述的h步骤中，加入稳定剂混合后，再进行灭菌操作，所述的灭菌条件是在90-95°C下灭菌5min。
3.如权利要求I所述的一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述的步骤d酶解过程中，加入O. 5%的木瓜蛋白酶和1%果胶酶，在50°C的条件下酶解4个小时后离心。
4.如权利要求I所述的一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述的步骤e中，在转速4000r/min下离心30分钟，留上清液，去除沉淀。
5.如权利要求I所述的一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述的步骤g辐照灭菌中，用6°Co对红糖辐照灭菌，按红糖浓度3%加入到煮沸灭菌后的金针菇上清液里，同时接入培养好的混合菌种，该混合菌种的含菌量>109个/毫升，所述的菌种为I. 5%的鼠李糖乳杆菌和I. 5%的短乳杆菌，封口，塑料膜密封，厌氧处理； 在37°C下发酵培养10小时，当pH值达到4. 0-4. 2时，停止发酵，得发酵液。
全文摘要
本发明属于饮料制备方法领域，具体涉及一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法。一种金针菇乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括下述的步骤原料、护色、打汁、酶解、离心、灭菌、调配。本发明的有益效果是通过酶解作用将金针菇中的金针菇多糖等营养成分充分溶出，再通过乳酸菌发酵赋予该饮料特有的营养和风味，香味纯正柔和，酸甜适口，不含有色素和防腐剂，是一种具有多种保健作用的新型营养饮料；为金针菇加工利用提供一个新工艺。本研究所需的主要原料金针菇产量巨大，所需菌剂易于培养，具有很好的开发价值。
文档编号A23L1/28GK102940298SQ201210557950
公开日2013年2月27日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者刘孝永, 陈相艳, 陈蕾蕾, 王未名, 裘纪莹, 孙欣, 周庆新 申请人:山东省农业科学院农产品研究所