专利名称：干吃点心面及其雾化喷涂加工方法
技术领域：
本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种干吃点心面及其雾化喷涂加工方法。
背景技术：
目前，随着生活水平的不断提高，人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食品口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程。面食类作为一种主要方便休闲食品，为了满足广大人们对方便食品营养、健康的要求，需要研发一类有利于人们身体健康、口感好、携带方便的休闲食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种干吃点心面及其雾化喷涂加工方法。通过本发明技术方案制备的干吃点心面，面条酥脆，入口即化，不留残渣；本发明干吃点心面采用雾化喷淋技术将配制好的物料喷涂到面条正反面，使其面体吃起来咸中带甜，甜中有酸，酸中有辣，辣中有咸，四味俱全，并且营养丰富。为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是
本发明提供一种干吃点心面，以重量百分含量表示，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉58 62%，棕油18 22%，玉米淀粉6 10%，牛骨汤3 5%，糯米粉I 3%，卵磷脂I 3%，食用盐I 3%，白糖O. 8 1. 2%和味精O. 8 1. 2%。根据上述的干吃点心面，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉60%，棕油20%，玉米淀粉8%，牛骨汤4%，糯米粉2%，卵磷脂2%，食用盐2%，白糖1%和味精1%。根据上述的干吃点心面，所述牛骨汤是通过以下方法制备而成的
a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为3. 5 4. 5 :1 :4. 5 5. 5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成(15cm的块状；
b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为O. 03MPa，蒸煮时间为4 6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为O. 03MPa，蒸煮时间为30 35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为O. 02MPa，温火熬制5 6h，熬制后得到乳白汤；
C、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率< 30%，然后加入各种辅料，加入各种辅料后进行蒸煮杀菌，杀菌后进行包装。根据上述的干吃点心面，步骤c中所述加入各种辅料，其中各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含星分别为 2%。、I %。、I %。、I %。、2%。、I %。、O. 8%。和 O.1 %ο ο
根据上述的干吃点心面，步骤c中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121°C，杀菌时间为15分钟。一种干吃点心面的雾化喷涂加工方法，所述雾化喷涂加工方法包括以下步骤
a、真空和面按照上述的干吃点心面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为O. 085MPa，真空和面时间为18 20分钟；
b、熟化、压延将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2 3分钟，熟化后将面折叠成长度为48 52米的熟化面带；然后将熟化面带采用复合压延机进行压延，经过6 8道压延，压延机的压延速度为14 16米/分钟，将压延后的面压片、切条成型；
C、蒸煮将步骤b切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ;将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ；
d、洒料将干果类物料进行粉碎，由洒料机将粉碎后的干果物料洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述粉碎后的干果物料的加入量占面条总重量的3 5% ；
e、折叠切断将步骤d洒上干果物料的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间；
f、油炸将步骤e得到的面体进行油炸，油炸入口温度150°C，出口温度170°C，控制时间2 3分钟；
g、将步骤f经油炸后的面体进行密闭式雾化喷淋，将配制好的配料均匀喷涂在油炸后面体的正反表面；
h、热风干燥将步骤g喷涂后的面体采用热风干燥箱进行热风干燥，热风干燥箱入口温度105°C，中心最高温度135°C，出口温度100°C，控制时间8 10分钟；
i、将步骤h热风干燥后的面体冷却至室温，最后检测包装入库。根据上述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，步骤a中真空和面机和面时的搅拌速度为40 45转/分；步骤c中所述调味水的原料组成为40%软水、30%紫薯泥、15%奶酪、8%牛骨汤、4%白砂糖和3%甘氨酸，以上含量均为质量百分含量；步骤c中面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2. 5米，经过时间为20S。根据上述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，步骤d中所述粉碎后的干果物料为紫薯泥、薯片、花生、虾条、杏仁或瓜子仁；其加入量分别占面条总重量的5%、3%、5%、4%、3%和3% ；
所述干果物料的粉碎方法为将各种物料采用精细研磨机进行研磨，研磨后过100目筛，然后再次进行研磨过100目筛，接着将研磨后的物料加入配料罐中密闭并充分搅拌混合，充分混合后采用均质研磨机充分研磨，研磨后待用。根据上述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，步骤g中所述密闭式雾化喷淋采用的设备为密闭式雾化喷淋机；步骤g中所述配料的重量组成为食用盐15份、白砂糖20份、味精10份、酱油粉5份、牛肉粉10份、酵母粉3份、蒜粉3份、丁香2份、花椒3份、桂皮3份、甘氨酸I份、奶粉20份、水解蛋白5份和水100份。本发明的积极有益效果I、本发明干吃点心面的原料中采用的牛骨汤，是精选上等的肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨为原料，经过传统的熬汤方法，并配以多种天然香料辅料熬制而成。因此，本发明干吃点心面原料之一牛骨汤营养丰富、汤浓味美，骨汤中含有骨胶原蛋白，可促进钙的吸收，符合现代人对营养的需求。本发明牛骨汤能明显提高食品鲜味的厚度，使其食品口味比较醇厚。2、本发明熬制而成的原料牛骨汤，经检测出品率为100%，其中Pro%彡19%，水分含量彡30% 40%，NaCl含量彡10% (保存条件冷藏)，Aw ( O. 8。3、本发明采用真空和面机进行和面，其真空和面机吃水率为38 55%，真空和面能够使面粉中的蛋白质在最短时间、最充分地吸收水分，形成最佳的面筋网络，面团光滑，使面团的韧性、拉力和咬劲均能达到最佳状态，加工的面团口感光滑、透明度高、弹性好。4、本发明将经过真空和面后的面团进行熟化和采用复合压延机进行多道压延，使其吸收的蛋白质在压延的过程中形成网状片结构，增强面条的弹性和柔韧性。5、本发明将切条成型的面条经过两次蒸煮，通过蒸煮使淀粉糊化；在两次蒸煮之间经过调味水，从而增加面条的口感。采用蒸箱蒸煮面条，利用蒸汽凝结使面条变湿，到蒸箱中部，凝结的水被面条吸收，面条与蒸汽进行热交换，到蒸箱出口，变成高温将其表面水分蒸发。6、本发明采用密封式雾化喷淋技术将本发明配制好的混合配料均匀喷涂在面体正反两面，并采用高压热风干燥进行干燥，使其加工的干吃点心面最大程度的保存完好。本发明干吃点心面与现有干吃面相比，面条酥脆，入口即化，不留残渣；本发明干吃点心面采用雾化喷淋技术将配制好的物料喷涂到面条正反面，使其面体吃起来咸中带甜，甜中有酸，酸中有辣，辣中有咸，四味俱全，并且面饼夹层中带有坚果类小颗粒物品，不但美味可口，而且营养丰富。7、本发明干吃点心面具有美味、方便、健康、卫生、营养丰富等特点。其干吃点心面的营养成分详见表I。
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;Λ !具体实施例方式 以下结合实施例进一步说明本发明，但并不限制本发明的内容。实施例1:
本发明干吃点心面，以重量百分含量表示，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉60%，棕油20%，玉米淀粉8%，牛骨汤4%，糯米粉2%，卵磷脂2%，食用盐2%，白糖1. 0%和味精1. 0%。原料牛骨汤是通过以下方法制备而成的
a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为3. 5 4. 5 :1 :4. 5 5. 5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成(15cm的块状；
b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为O. 03MPa，蒸煮时间为4 6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为O. 03MPa，蒸煮时间为30 35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为O. 02MPa，温火熬制5 6h，熬制后得到乳白汤；
C、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率< 30%，然后加入各种辅料，所述各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2%。、1%。、1%。、1%。、2%。、I %。、O. 8 %。和O.1 %。;加入各种辅料后采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121°C，杀菌时间为15分钟，杀菌后进行包装。实施例2 :与实施例I基本相同，不同之处在于
本发明干吃点心面，以重量百分含量表示，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉58%，棕油22%，玉米淀粉6%，牛骨汤5%，糯米粉3%，卵磷脂3%，食用盐1%，白糖1. 2%和味精
0.8%。实施例3 :与实施例I基本相同，不同之处在于
本发明干吃点心面，以重量百分含量表示，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉62%，棕油18%，玉米淀粉10%，牛骨汤3%，糯米粉1%，卵磷脂1%，食用盐3%，白糖O. 8%和味精
1.2%。实施例4
本发明干吃点心面的雾化喷涂加工方法，该雾化喷涂加工方法的详细步骤如下
a、真空和面按照本发明实施例1-3任一项所述的干吃点心面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内，利用喷雾对冲原理进行喷水和面,真空和面机和面时的搅拌速度为40 45转/分，真空和面机的真空度为O. 085MPa，真空和面时间为18 20分钟；
b、熟化、压延将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2 3分钟，熟化后将面折叠成长度为48 52米的熟化面带；然后将熟化面带采用复合压延机进行压延，经过6 8道压延，压延机的压延速度为14 16米/分钟，将压延后的面压片、切条成型；
C、蒸煮将步骤b切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ;将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ；
所述调味水的原料组成为40%软水、30%紫薯泥、15%奶酪、8%牛骨汤、4%白砂糖和3%甘氨酸，以上含量均为质量百分含量；面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为
2.5米，经过时间为20S ；
d、洒料将制成的干果物料紫薯泥由洒料机将其洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述紫薯泥的加入量占面条总重量的5% ；
e、折叠切断将步骤d洒上紫薯泥的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间；
f、油炸将步骤e得到的面体进行油炸，油炸入口温度150°C，出口温度170°C，控制时间2 3分钟；
g、将步骤f经油炸后的面体进行密闭式雾化喷淋，将配制好的配料均匀喷涂在油炸后面体的正反表面；
所述配料的重量组成为食用盐15份、白砂糖20份、味精10份、酱油粉5份、牛肉粉10份、酵母粉3份、蒜粉3份、丁香2份、花椒3份、桂皮3份、甘氨酸I份、奶粉20份、水解蛋白5份和水100份；
h、热风干燥将步骤g喷涂后的面体采用热风干燥箱进行热风干燥，热风干燥箱入口温度105°C，中心最高温度135°C，出口温度100°C，控制时间8 10分钟；
i、将步骤h热风干燥后的面体冷却至室温，最后检测包装入库。实施例5 :与实施例4基本相同，不同之处在于
步骤d中将粉碎后的薯片由洒料机将其洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述薯片的加入量占面条总重量的3% ；
步骤e中将步骤d洒上薯片的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间。实施例6 :与实施例4基本相同，不同之处在于
步骤d中将粉碎后的花生由洒料机将其洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述花生的加入量占面条总重量的5% ；
步骤e中将步骤d洒上花生的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间。实施例7 :与实施例4基本相同，不同之处在于
步骤d中将粉碎后的杏仁由洒料机将其洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述杏仁的加入量占面条总重量的3% ；
步骤e中将步骤d洒上杏仁的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间。实施例8 :与实施例4基本相同，不同之处在于
步骤d中将粉碎后的虾条由洒料机将其洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述虾条的加入量占面条总重量的4% ；
步骤e中将步骤d洒上虾条的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间。
权利要求
1.一种干吃点心面，其特征在于以重量百分含量表示，所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉58 62%，棕油18 22%，玉米淀粉6 10%，牛骨汤3 5%，糯米粉I 3%，卵磷脂I 3%，食用盐I 3%，白糖0. 8 I. 2%和味精0. 8 I. 2%。
2.根据权利要求I所述的干吃点心面，其特征在于所述干吃点心面的原料配比组成为小麦粉60%，棕油20%，玉米淀粉8%，牛骨汤4%，糯米粉2%，卵磷脂2%，食用盐2%，白糖1%和味精1%。
3.根据权利要求I或2所述的干吃点心面，其特征在于，所述牛骨汤是通过以下方法制备而成的 a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为.3.5 4. 5 :1 :4. 5 5. 5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成(15cm的块状； b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0. 03MPa，蒸煮时间为4 6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4 6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0. 03MPa，蒸煮时间为30 35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0. 02MPa，温火熬制5 6h，熬制后得到乳白汤； C、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率< 30%，然后加入各种辅料，加入各种辅料后进行蒸煮杀菌，杀菌后进行包装。
4.根据权利要求3所述的干吃点心面，其特征在于步骤c中所述加入各种辅料，其中各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2%。、1%。、1%。、1%。、2%。、1%。、0. 8%。和0. 1%。。
5.根据权利要求3所述的干吃点心面，其特征在于步骤c中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121°C，杀菌时间为15分钟。
6.一种干吃点心面的雾化喷涂加工方法，其特征在于，所述雾化喷涂加工方法包括以下步骤 a、真空和面按照权利要求I或2所述的干吃点心面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为0. 085MPa，真空和面时间为18 20分钟； b、熟化、压延将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2 3分钟，熟化后将面折叠成长度为48 52米的熟化面带；然后将熟化面带采用复合压延机进行压延，经过6 8道压延，压延机的压延速度为14 16米/分钟，将压延后的面压片、切条成型； C、蒸煮将步骤b切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ;将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93 97°C，控制蒸煮时间为2 3分钟，蒸箱的出口温度为88 92°C ； d、洒料将干果类物料进行粉碎，由洒料机将粉碎后的干果物料洒在步骤c蒸煮后的面条上，所述粉碎后的干果物料的加入量占面条总重量的3 5% ； e、折叠切断将步骤d洒上干果物料的面条定量切断并反方向向上折叠将干果物料夹在面体中间； f、油炸将步骤e得到的面体进行油炸，油炸入口温度150°C，出口温度170°C，控制时间2 3分钟； g、将步骤f经油炸后的面体进行密闭式雾化喷淋，将配制好的配料均匀喷涂在油炸后面体的正反表面； h、热风干燥将步骤g喷涂后的面体采用热风干燥箱进行热风干燥，热风干燥箱入口温度105°C，中心最高温度135°C，出口温度100°C，控制时间8 10分钟； i、将步骤h热风干燥后的面体冷却至室温，最后检测包装入库。
7.根据权利要求6所述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，其特征在于步骤a中真空和面机和面时的搅拌速度为40 45转/分；步骤c中所述调味水的原料组成为40%软水、30%紫薯泥、15%奶酪、8%牛骨汤、4%白砂糖和3%甘氨酸，以上含量均为质量百分含量；步骤c中面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2. 5米，经过时间为20S。
8.根据权利要求6所述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，其特征在于步骤d中所述粉碎后的干果物料为紫薯泥、薯片、花生、虾条、杏仁或瓜子仁；其加入量分别占面条总重量的 5%、3%、5%、4%、3% 和 3% ； 所述干果物料的粉碎方法为将各种物料采用精细研磨机进行研磨，研磨后过100目筛，然后再次进行研磨过100目筛，接着将研磨后的物料加入配料罐中密闭并充分搅拌混合，充分混合后采用均质研磨机充分研磨，研磨后待用。
9.根据权利要求6所述的干吃点心面的雾化喷涂加工方法，其特征在于步骤g中所述密闭式雾化喷淋采用的设备为密闭式雾化喷淋机；步骤g中所述配料的重量组成为食用盐15份、白砂糖20份、味精10份、酱油粉5份、牛肉粉10份、酵母粉3份、蒜粉3份、丁香2份、花椒3份、桂皮3份、甘氨酸I份、奶粉20份、水解蛋白5份和水100份。
全文摘要
本发明公开了一种干吃点心面及其雾化喷涂加工方法。本发明干吃点心面由小麦粉、棕油、玉米淀粉、牛骨汤、糯米粉、卵磷脂、食用盐、白糖和味精组成。将各种原料放入真空和面机内真空和面；将和好的面依次进行熟化、压延、切条成型；将切条成型的面条进行蒸煮，蒸煮后洒上粉碎后的干果物料，进行折叠；折叠后进行油炸，油炸后将配料采用密闭雾化喷淋技术喷涂在面体正反表面；最后进行热风干燥、冷却至室温、检测包装入库。通过本发明制备的干吃点心面，面条酥脆，入口即化，不留残渣；本发明干吃点心面采用雾化喷淋技术将配制好的物料喷涂到面条正反面，使其面体吃起来咸中带甜，甜中有酸，酸中有辣，辣中有咸，四味俱全，并且营养丰富。
文档编号A21D2/36GK102972690SQ201210558040
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者刘跃, 朱康凯, 尚向明 申请人:刘跃