专利名称：一种无添加剂的香肠及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种无添加剂的香肠及其生产工艺，属食品领域。
背景技术：
亚硝酸盐和硝酸盐加入到肉制品中，可以提高肉制品的风味和色泽，抑制油脂氧化和微生物繁殖，目前要硝酸盐是唯一能够同时满足其上述几个作用的物质，但是亚硝酸盐是公知的致癌物质，严重危害人体健康，因此寻找亚硝酸盐的天然替代物可以提高香肠的安全性。本发明不直接添加硝酸盐或亚硝酸盐，而是添加天然的富含硝酸盐的脱水白菜粉，再利用硝酸盐还原酶将白菜粉中的硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐，以此可以控制香肠中亚硝酸盐的含量。
发明内容
本发明的目的是提供一种无添加剂的香肠及其加工工艺，是一款营养健康的香肠。为实现以上目的，本发明的无添加剂的香肠，原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸盐还原酶O. 01%-0. 03%，加入黄素单核苷酸辅酶O. 005%-0. 007%可以提高酶的活性。本发明的无添加剂的香肠加工工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40°C下发酵15h-20h，然后在50°C下烘烤24h得成品香肠。本发明产生的有益效果为，与传统工艺不同，本发明在香肠中加入富含硝酸盐的脱水白菜粉，再利用硝酸盐还原酶将白菜粉中的硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐，以此可以控制香肠中亚硝酸盐的含量。另外香肠中融入了白菜中的维生素及矿物质，提升了香肠的健康系数及营养系数。
实施例实施例1:
无添加剂的香肠，原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸盐还原酶O. 01%，加入黄素单核苷酸辅酶 O. 007%。无添加剂香肠的生产工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40°C下发酵20h，然后在50°C下烘烤24h得成品香肠。实施例2
无添加剂的香肠，原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸盐还原酶O. 02%，加入黄素单核苷酸辅酶 O. 006%ο无添加剂香肠的生产工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40°C下发酵18h，然后在50°C下烘烤24h得成品香肠。
实施例3:
无添加剂的香肠，原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸盐还原酶O. 03%，加入黄素单核苷酸辅酶 O. 005%。无添加剂香肠的生产工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，在40°C下发酵15h，然后在50°C下烘烤24h得成品香肠。
权利要求
1.一种无添加剂的香肠，其特征在于原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30%;辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%，花椒粉1%，脱水白菜粉O. 3-0. 5%，硝酸盐还原酶O.01%-0. 03%。
2.如权利要求1所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于辅料中还包括黄素单核苷酸辅酶 O. 005%-0. 007%。
3.如权利要求1或2所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于生产工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，发酵，在50°C下烘烤24h得成品香肠。
4.如权利要求3所述的一种无添加剂的香肠，其特征在于发酵温度为40°C，发酵时间为 15h-20h。
全文摘要
一种无添加剂的香肠及其加工工艺，原料及其质量分数为原料肉瘦肉70%、肥肉30%；辅料白砂糖2%，盐3%，小茴香1%、花椒粉1%、脱水白菜粉0.3-0.5%，硝酸盐还原酶0.01%-0.03%。生产工艺为将原料肉清洗，切块，加入辅料，搅拌并且使肥瘦肉分布均匀，灌肠，发酵，在50℃下烘烤24h得成品香肠。本发明的香肠是一款营养健康、亚硝酸盐含量极低的香肠。
文档编号A23L1/317GK102987433SQ201210565130
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月24日 优先权日2012年12月24日
发明者张明 申请人:青岛佰众化工技术有限公司