一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺的制作方法

专利名称：一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及生物技术和食品深加工领域，具体涉及一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺。
背景技术：
杨梅是我国特色果品，拥有2000多年的食用史。杨梅鲜果不仅酸甜多汁、风味独特，还富含花色苷等多酚类成分，许多研究表明其具有抗氧化、软化血管、抑制肿瘤细胞生长等多种生物活性。由于杨梅鲜果采摘期短、不易保鲜，除鲜售外，产果区的部分杨梅主要用于杨梅罐头、杨梅汁饮料、杨梅果酒的加工。近十年来，随着杨梅规模栽培品种的增多，种植面积和产量呈快速增长趋势，为此杨梅面临多方向深加工产业化问题，杨梅果醋加工就是重要的开发方向之一。从生产效率上考虑，目前果醋的加工常用液体深层发酵技术，需经过果汁的酒精发酵和果酒的醋酸发酵两个阶段。果酒酒精度会影响果醋的醋酸发酵，一般来说，发酵液酒精度达到6% (v/v)以上时会明显抑制醋酸菌生长，并导致醋酸发酵时间的延长；发酵液中累积的醋酸达到一定浓度后对醋酸菌活性的抑制强于乙醇，当醋酸浓度达到2 4%以上时会明显影响醋酸菌的生长，并降低产酸速度，这种现象在采用游离细胞发酵时尤其明显。另夕卜，醋酸发酵属好氧发酵，需向发酵液持续供氧并使溶解氧浓度高于2mg/L才能保证醋酸菌拥有较好活性和转酸能力，但持续供氧所引发的氧化和气泡蒸腾作用会给杨梅果酒中花色苷等多酚类成分造成化学性氧化破坏，并导致色泽和原果芳香物质的严重损失。为此采用传统游离细胞长时间的液态发酵方法难以保证杨梅果醋的品质。固定化细胞由于具体在一定期限内可反复使用的特点，因此固定化发酵技术具有提高生产效率、降低生产成本、易于操作等优势，已逐步成为发酵工程领域的核心技术之一，已成功应用于啤酒、葡萄酒、果葡糖浆等食品的生产，具有良好的生产应用前景。国内近二十年来也开展了许多醋酸菌固定化发酵的研究，但大部分研究采用的固定化方法都是包埋技术，如张峻等(1999，《食品工业科技》)采用海藻酸钙共固定化乳酸菌和醋酸菌混合菌种用于黄瓜汁饮料的研究，在2天内实现乳酸发酵和微量醋酸发酵；吴定等(2005，《中国酿造》)用海藻酸钠与PVA混合材料包埋醋酸菌，实现25天连续发酵产醋酸浓度40. 6g/L ;张良佺等(2007，《现代化工》;2008，《浙江科技学院学报》)系统研究了海藻酸包埋醋酸菌的发酵动力学及产醋酸的各种影响因素；王克明(2005，《中国调味品》；2008，《中国酿造》)采用共固定化多元混菌固定化的方法研究了功能稻米保健醋、苦瓜醋，涉及的混合菌包括根霉、酿酒酵母、产香酵母和醋酸菌，由于产物成分复杂，并未深入研究醋酸菌的发酵特性；赵小锋等(2008，《食品研究与开发》)利用共固定化葡萄酒酵母、生香酵母和乳酸茵进行酒精发酵，固定化醋酸菌进行醋酸发酵，探索了冬果梨保健果醋生产工艺；李西腾(2010，《中国调味品》;2010，《中国酿造》)以及向小乐等(2012，《饮料工业》)均采用海藻酸钙包埋酵母多菌种和醋酸菌方法探讨了西瓜醋、蓝莓醋和柑桔果醋的实验研究。总体来讲，国内大部分固定化醋酸杆菌发酵研究还处于实验研究阶段，并局限于传质效率小的包埋固定化技术，而且很少有人关注对果醋功效成分和原果风味等品质方面的改进作用。迄今为此，国内公开发表的有关杨梅果醋研制方面的研究及申请的专利均采用游离细胞发酵技术，尚未有关固定化发酵杨梅果醋的报道。例如，《靖州杨梅果酷及其饮料的研制》(吴道宏等，2008，《食品科学》)、《杨梅果醋发酵工艺研究》(朱正军等，2008，《饮料工业》)、《响应面优化杨梅果醋发酵工艺参数研究》(卢可等，2011，《中国调味品》)，以及发明专利“杨梅果醋及其制备方法”(申请号200810030949. O)和“杨梅果醋的制作方法”(申请号201110235480. 6)均采用游离细胞发酵方法。杨梅果汁富含矢车菊色素、飞燕草色素和芍药色素等花色苷，以及杨梅素、槲皮素和山奈酚等黄酮醇类的糖苷，虽然在不同品种杨梅果中分布不同，但均为杨梅果汁的主要功效成分。另一方面，杨梅果汁的特征原果芳香物质主要是挥发性的石竹烯等萜烯类成分和醛、醇类成分。因此，在杨梅的深加工过程中注意最大限度地保存这些成分十分重要。杨梅汁花色苷和黄酮类成分易被氧化，杨梅原果芳香物质易受蒸腾作用而散失，为此在杨梅果醋供氧醋酸发酵阶段应尽可能缩短发酵时间、提高发酵效率才能减少它们的损失。采用传统的醋酸杆菌游离细胞液态深层发酵方法，如果需将完全发酵的杨梅果酒(酒精度一般为高于4% (v/v))中的乙醇全部转化，通常需要15天以上，这对花色苷、黄酮类成分和原果芳香物质将造成严重损失。要解决这个问题，必须缩短发酵时间，同时不能过度追求杨梅果酒的酒精度。因此，要生产高品质的杨梅果醋不能采用传统的需长时间发酵的发酵方法。

发明内容
为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种能提高杨梅果醋酿造的生产效率、能保持果醋品质和风味、并利用杨梅果醋应用于高品质杨梅果醋饮料的固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，利用固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，再利用固定化醋酸菌的载体将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，最后将果醋调配成杨梅果醋饮料。所述固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，先将可溶性固形物含量为8 12%的澄清杨梅汁于酒精发酵罐进行80°C 90°C巴氏灭菌10 min,冷却至30°C。将活化后的酿酒酵母固定在海藻酸钙包埋珠中，包埋珠中细胞负载率达到I X IO7-1O9个/mg，采用无菌操作方式接种至发酵罐，包埋珠在发酵罐中接种量控制在45 70 kg/M3 ;采用筛网过滤内循环液流搅拌，循环泵流量控制在10-30 L/min，发酵2 3天，将杨梅果汁浅度发酵成酒精度1. O 2. 0%(v/v))的杨梅果酒。所述固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，采用该固定化发酵的杨梅果酒达到酒精度要求后输至无菌的卫生贮罐，固定化酿酒酵母仍保留在酒精发酵罐内；采用无菌操作方式在酒精发酵罐内再输入下一批次的经灭菌的杨梅果汁进行发酵，如此循环，每批次的杨梅果酒酒精度均控制在1. O 2. 0%(ν/ν)范围内，重复发酵可达15批次以上。所述固定化醋酸菌的载体，固定化载体为甘蔗渣，其预处理过程是取蔗糖厂新鲜下脚料甘蔗渣，过20目筛，剔除细渣、甘蔗硬皮和其它杂质，然后用70%酒精固液比1:3 (w/V)浸泡8 12 h，压榨后于50-100°C烘干，冷却后装塑料袋待用。所述固定化醋酸菌，是将处理好的甘蔗渣按4 8 kg/M3装量加入到气升式醋酸发酵罐，然后121°C蒸汽灭菌40 min，冷却；采用无菌操作方式输入杨梅果酒，用酒精调整果酒酒精度至2. O 4. 0%(ν/ν)，恒温30°C，然后接入经驯化的醋酸菌，采用气升式液流循环搅拌，料液中溶解氧浓度控制在2 6mg/L，发酵2-3天，发酵至甘蔗渣细胞吸附负载率达到I X IO6-1O8个/mg后结束，放出发酵液，甘蔗渣载体保留在罐内。所述固定化醋酸菌将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，是采用无菌操作方式在醋酸发酵罐中重新输入酒精度1. O 2. 0%(ν/ν))的低酒度杨梅果酒，恒温30°C，采用气升式液流循环搅拌，料液中溶解氧浓度控制在2 4mg/L。发酵2 4天，至发酵液总酸(以醋酸计)含量达到2. O 2. 5%后结束。所述的吸附固定化醋酸菌将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，是采用该固定化发酵的杨梅果醋达到总酸含量要求后即输至果醋卫生贮罐，固定 化醋酸菌仍保留在醋酸发酵罐内。采用无菌操作方式再输入下一批次的杨梅果酒进行醋酸发酵，如此循环，重复发酵可达20批次以上。所述果醋调配成杨梅果醋饮料，是将杨梅果醋采用O. 45 μ m醋酸纤维膜过滤，与纯净水、澄清杨梅汁、果葡糖浆或白砂糖等调配成可溶性固形物含量为6 13%、总酸含量O. 3 O. 6%杨梅果醋饮料，采用易拉罐灌装，经密封和85 95°C巴氏灭菌10 20 min,冷却后制得杨梅果醋饮料成品。固定化酵母浅度发酵杨梅果酒，首先可缩短酒精发酵时间，而且酒精度足以满足发酵成杨梅果醋后用于调配果醋饮料的醋酸浓度。同时，低酒度果酒为固定化醋酸菌快速发酵创造了条件，与传统工艺相比，可缩短醋酸发酵时间，减轻了因长时间通氧发酵对杨梅多酚、原果芳香物质的氧化破坏，较好保持了杨梅果醋品质。本发明的积极效果是本发明可应用于工业化生产，杨梅果醋可采用串联式半连续固定化发酵完成，省略了间歇式发酵中途每批次的重新接种、发酵罐灭菌等繁琐操作；固定化酵母浅度酒精度发酵和固定化醋酸菌对杨梅果酒适应期的缩短，可节约8 15天总发酵时间；固定化菌种可重复利用，杨梅原醋品质得到显著提高。以上措施的综合效应使杨梅果醋工业化生产不仅可降低生产成本、提高生产效率，还可使杨梅果醋饮料品质得到显著提升。若配置一些辅助设备，杨梅果醋生产过程中产生的杨梅果渣可生产果脯，或生产有机堆肥，总体上可做到无渣排放。


图1是本发明所制备的实施例1杨梅果醋饮料的测定指标表。
具体实施例方式下面结合实施例和附图对本发明进一步说明。一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，是属于生物技术和食品深加工领域，具体是一种固定化细胞在杨梅果醋快速发酵中的应用，在酒精发酵阶段控制在浅度发酵，只将部分糖分转化成低浓度酒精，在醋酸发酵阶段将低酒度杨梅果酒转化为符合果醋饮料调配要求的杨梅果醋，最后以杨梅果醋及其它配料生产杨梅果醋饮料，在实现缩短二次发酵生产时间的基础上，可减少杨梅多酚物质及芳香风味物质的损失。本发明所述固定化浅度发酵杨梅果酒，是先将可溶性固形物含量为8 12%的澄清杨梅原汁于酒精发酵罐进行巴氏灭菌后，冷却至30°C。将活化后的酿酒酵母固定在海藻酸钙包埋珠中，包埋珠细胞负载率要达到I X IO7-1O9个/mg，然后接种至发酵罐，包埋珠在发酵罐中接种量控制45 60 kg/M3。采用筛网过滤内循环液流搅拌，循环泵流量控制在10 30 L/min,发酵2 3天,将杨梅果汁浅度发酵成酒精度1. O 2. 0% (v/v))的杨梅果酒。杨梅果酒达到酒精度要求后输至果酒卫生贮罐，固定化酿酒酵母仍保留在酒精发酵罐内，以无菌操作方式再输入下一批次的杨梅果汁进行发酵，如此循环，每批次的杨梅果酒酒精度均控制在1. O 2. 0% (v/v)，发酵批次可达15批次以上。这种酒精度的杨梅果酒不会对后面醋酸发酵阶段的醋酸菌造成抑制作用，可快速发酵，与全部将糖分转化成乙醇的果酒发酵工艺相比，每批次杨梅果酒的发酵时间均可节约5 7天。本发明所述固定化快速发酵杨梅果醋，是先对醋酸杆菌进行吸附固定化，然后利用固定化醋酸菌的多批次循环利用将低酒精度杨梅果酒发酵成杨梅果醋。首先，固定化载体为甘蔗渣，其预处理过程是取蔗糖厂新鲜下脚料甘蔗渣，过20目筛，剔除细渣、甘蔗硬皮和其它杂质，然后用70%酒精固液比1:3 (w/v)浸泡8 12h，压榨后于50-100°C烘干待用。将处理好的甘蔗渣按4 8 kg/M3装量加入到气升式醋酸发酵罐，然后121 °C灭菌40 min，冷却。然后采用无菌操作方式在醋酸发酵罐中输入杨梅果酒，用酒精调整果酒酒精度至2. O 4. 0%(ν/ν))，恒温30°C，然后接入经驯化的醋酸菌，采用气升式循环液流搅拌，料液中溶解氧浓度控制在2 6mg/L，发酵2 3天，发酵至甘蔗渣中醋酸菌细胞吸附负载率达到I X IO6-1O8个/mg后结束。放出发酵液，甘蔗渣载体保留在罐内。然后，以无菌操作方式在醋酸发酵罐中重新输入酒精度1. O 2. 0%(ν/ν))的低酒度杨梅果酒，恒温30°C，料液中溶解氧浓度控制在2 4mg/L。发酵2 4天，至发酵液总酸含量达到2. O 2. 5%后即输至果醋卫生贮罐。固定化醋酸菌仍保留在醋酸发酵罐内，再输入下一批次的杨梅果酒进行发酵，如此循环，发酵批次可达20批次以上。这种杨梅果酒的乙醇可90%以上转化成醋酸，得到2. O 2. 5%总酸含量杨梅果醋，完全可满足杨梅果醋饮料的原醋指标的要求。而且低浓度酒精不会对醋酸菌造成抑制作用，可快速发酵，与4% (v/v)以上乙醇含量果酒的醋酸发酵工艺相比，每批次杨梅果醋的发酵时间均可节约5 10天。更为重要的是，与传统长时间游离细胞发酵的杨梅果醋相比，总多酚含量保存率更高，颜色更鲜红，杨梅原果风味更为明显，杨梅果醋品质得到大幅提升。本发明所述杨梅果醋饮料的生产工艺，是将上述浅度快速发酵的杨梅果醋经O. 45 μ m醋酸纤维膜过滤后，与纯净水、澄清杨梅汁、果葡糖浆或白砂糖等调配成可溶性固形物含量为6 13%、总酸含量O. 3 O. 6%杨梅果醋饮料。用易拉罐灌装，经密封和85 95°C巴氏灭菌10 20min，冷却后制得饮料成品。与采用传统长时间游离细胞发酵的杨梅果醋调配的饮料相比，杨梅果醋饮料原果风味和色泽均得到显著改善，品质得到大幅提升。本发明所述酿酒酵母可采用常用市售安琪葡萄酒酿酒酵母等品种，醋酸菌可采用市售恶臭醋酸杆菌。海藻酸钠、氯化钙、三氯蔗糖等为食品添加剂级，果葡糖浆、白砂糖为食品级。以上菌种和原料均购自规范厂家。杨梅鲜果购自韶关市有绿色食品认证的水果规模种植基地，品种为东魁杨梅。实施例1
(I)酿酒酵母的固定化。将活化后的安琪酿酒酵母固定在4. 0%的海藻酸钙包埋珠，包埋珠粒径2 4mm，包埋珠中酿酒酵母细胞负载率为3 X IO8个/mg，采用无菌方式接种至已灭菌冷却的50L酒精发酵罐，包埋珠在发酵罐中接种量为50 kg/M3。(2)澄清杨梅汁制备。将1530kg当天采摘的东魁杨梅果压榨成粗果汁，经果胶酶45°C恒温酶解后硅藻土过滤，得1150kg澄清杨梅果汁。经85°C巴氏灭菌lOmin，冷却至30°C，输送至经灭菌的果汁卫生贮罐备用。该杨梅汁可溶性固形物含量为10.8%、总糖为7. 9%、总酸为 O. 70%、总酚 1420 mg/L、HunterLab 表色系统 a 值 38. 23
(3)杨梅果酒的浅度固定化发酵。采用无菌方式从果汁卫生贮罐中约40L杨梅果汁输送至50L容积的酒精发酵罐，发酵温度控制在28°C，采用筛网过滤内循环液流搅拌，循环泵流量控制在10 30L/min，发酵2天，中途取样检测，杨梅果酒酒精度达到1. O 2. 0%(v/v))范围结束该批次发酵，采用无菌操作方式将发酵液输送至经灭菌的果酒卫生贮罐。然后又从果汁卫生贮罐将约40L果汁输送至酒精发酵罐进行下一批次的果酒发酵，如此循环共发酵18批次，然后后重新更换固定化酵母菌，按上述方法又发酵了 9批次。所得果酒共计 1056L，酒精度为1. 6%(v/v)、总糖 4. 2%、总酸 O. 81%、总酚 1203 mg/L、HunterLab 表色系 统 a 值 32. 56。(4)醋酸菌的固定化。取蔗糖厂新鲜下脚料甘蔗渣102kg，过20目筛，剔除细渣、甘蔗硬皮和其它杂质，然后用70%酒精固液比1:3 (w/v)浸泡10h，压榨后于50-100°C烘干，冷却后装塑料袋，得52kg干品待用。将50L容积气升式外环流醋酸发酵罐进料口与果酒卫生罐出料口串联。将处理好的甘蔗渣按5kg/M3装量加入到醋酸发酵罐，通入121°C高压蒸汽灭菌40min，冷却。按无菌操作方式输入前面所得杨梅果酒，用无水酒精调整果酒酒精度至约2. 5%(v/v))，恒温30°C，然后接入经驯化的恶臭醋酸菌ASl. 41，控制料液中溶解氧浓度2 6mg/L。发酵3天，第2天开始取样检测，甘蔗渣醋酸菌细胞吸附负载率达到IXlO7个/mg后结束。放出发酵液，甘蔗渣载体保留在罐内。(5)杨梅果醋的固定化发酵。采用无菌操作方式将果酒卫生贮罐中的果酒约40L输入醋酸发酵罐，恒温30°C，料液中溶解氧浓度控制在2 4mg/L。发酵3天，中途取样检测，至发酵液总酸含量(以醋酸计)达到2. O 2. 5%后结束该批次发酵，将发酵液输送至果醋卫生贮罐。然后又从果酒卫生贮罐将约40L果酒输送至醋酸发酵罐进行下一批次的果醋发酵，如此循环共发酵25批次，共计得杨梅果醋1005L，采用O. 45 μ m醋酸纤维膜过滤。所得果醋总酸2. 3%、总糖3. 3%、总酚956 mg/L、HunterLab表色系统a值22. 86。(6)杨梅果醋饮料的制备。将上述步骤所得杨梅果醋500 L，与1850 L纯净水、100L澄清杨梅汁、300kg果葡糖浆调配成杨梅果醋饮料。采用250mL易拉罐灌装，密封后于85°C巴氏灭菌15min，冷却后制得杨梅果醋饮料成品。杨梅果醋饮料为浅紫红色，有明显的杨梅原果芳香，酸甜适口。实施例2
用实例I所得杨梅果醋300 L，与1100 L纯净水、70L澄清杨梅汁、30kg白砂糖、160g三氯蔗糖调配成杨梅果醋饮料。采用250mL易拉罐灌装，密封后于90°C巴氏灭菌15min，冷却后制得可溶性固形含量为3. 2%、总糖含量为2. 3%的低糖型杨梅果醋饮料成品。杨梅果醋饮料为浅紫红色，有明显的杨梅原果芳，酸甜适口。
权利要求
1.一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是利用固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，再利用固定化醋酸菌的载体将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，最后将果醋调配成杨梅果醋饮料。
2.如权利要求1所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，先将可溶性固形物含量为8 12%的澄清杨梅汁于酒精发酵罐进行80°C 90°C巴氏灭菌10 min，冷却至30°C;将活化后的酿酒酵母固定在海藻酸钙包埋珠中，包埋珠中细胞负载率达到I X IO7-1O9个/mg，采用无菌操作方式接种至发酵罐，包埋珠在发酵罐中接种量控制在45 70 kg/M3 ;采用筛网过滤内循环液流搅拌，循环泵流量控制在10-30 L/min，发酵2 3天，将杨梅果汁浅度发酵成酒精度1. O 2. 0% (v/V))的杨梅果酒。
3.如权利要求1或2所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，采用该固定化发酵的杨梅果酒达到酒精度要求后输至无菌的卫生贮罐，固定化酿酒酵母仍保留在酒精发酵罐内；采用无菌操作方式在酒精发酵罐内再输入下一批次的经灭菌的杨梅果汁进行发酵，如此循环，每批次的杨梅果酒酒精度均控制在1. O 2. 0%(ν/ν)范围内，重复发酵可达15批次以上。
4.如权利要求1所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化醋酸菌的载体，固定化载体为甘蔗渣，其预处理过程是取蔗糖厂新鲜下脚料甘蔗渣，过20目筛，剔除细渣、甘蔗硬皮和其它杂质，然后用70%酒精固液比1:3 (w/v)浸泡8 12h，压榨后于50-100°C烘干，冷却后装塑料袋待用。
5.如权利要求1或4所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化醋酸菌，是将处理好的甘蔗渣按4 8 kg/M3装量加入到气升式醋酸发酵罐，然后121°C蒸汽灭菌40 min，冷却；采用无菌操作方式输入杨梅果酒，用酒精调整果酒酒精度至2. O 4. 0%(ν/ν)，恒温30°C，然后接入经驯化的醋酸菌，采用气升式液流循环搅拌，料液中溶解氧浓度控制在2 6mg/L，发酵2-3天，发酵至甘蔗渣细胞吸附负载率达到I X IO6-1O8个/mg后结束，放出发酵液，甘蔗渣载体保留在罐内。
6.如权利要求1或4所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化醋酸菌将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，是采用无菌操作方式在醋酸发酵罐中重新输入酒精度1. O 2. 0%(ν/ν))的低酒度杨梅果酒，恒温30°C，采用气升式液流循环搅拌，料液中溶解氧浓度控制在2 4mg/L ;发酵2 4天，至发酵液总酸(以醋酸计)含量达到2. O 2. 5%后结束。
7.如权利要求1或4所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是所述固定化醋酸菌是采用吸附固定化醋酸菌将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，是采用该固定化发酵的杨梅果醋达到总酸含量要求后即输至果醋卫生贮罐，固定化醋酸菌仍保留在醋酸发酵罐内，采用无菌操作方式再输入下一批次的杨梅果酒进行醋酸发酵，如此循环，重复发酵可达20批次以上。
8.如权利要求7所述固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，其特征是:将果醋调配成杨梅果醋饮料，是将杨梅果醋采用O. 45 μ m醋酸纤维膜过滤，与纯净水、澄清杨梅汁、果葡糖浆或白砂糖等调配成可溶性固形物含量为6 13%、总酸含量O. 3 O. 6%杨梅果醋饮料，采用易拉罐灌装，经密封和85 95°C巴氏灭菌10 20 min，冷却后制得杨梅果醋饮料成品。
全文摘要
本发明涉及一种固定化浅度发酵的杨梅果醋饮料快速生产工艺，利用固定化酿酒酵母将杨梅汁发酵成低酒精度果酒，再利用固定化醋酸菌的载体将低酒精度杨梅果酒发酵成果醋，最后将果醋调配成杨梅果醋饮料。杨梅果醋可采用串联式半连续固定化发酵完成，省略了间歇式发酵中途每批次的重新接种、发酵罐灭菌等繁琐操作；固定化酵母浅度酒精度发酵和固定化醋酸菌对杨梅果酒适应期的缩短，可节约8～15天总发酵时间；固定化菌种可重复利用，杨梅原醋品质得到显著提高，使杨梅果醋工业化生产不仅可降低生产成本、提高生产效率，还可使杨梅果醋饮料品质得到显著提升，杨梅果醋生产过程中产生的杨梅果渣可生产果脯或生产有机堆肥，总体上可做到无渣排放。
文档编号A23L2/02GK103005557SQ201210573298
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者钟瑞敏, 肖仔君, 王锦红, 黄国清, 廖彩虎, 谢思芸 申请人:韶关学院