专利名称：一种发酵黑蒜薹的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵黑蒜薹的制备方法。
背景技术：
蒜薹是大蒜生长期，其花芽分化后从茎盘顶端抽生的花茎，又叫花薹，也称蒜薹，从花芽分化至蒜薹形成和采收为蒜薹伸长期，大蒜从花芽分化到采薹，需40 45天，花茎包括薹轴和总苞两部分，从花茎基部到总苞间，称为薹轴(蒜薹)，是食用部分。薹轴一般长50-60cm，粗0. 5cm左右，占大蒜地上部叶、茎全株总重的50%以上，当蒜薹向一旁弯曲时，俗称“打钩”，此时为花薹采收适期。蒜薹是一种营养丰富的蔬菜，其含水量为80%，粗蛋白约10%，糖8%，每100克蒜薹含维生素C20 30毫克，Ca20毫克，P45毫克，Fel毫克。此外，蒜薹还含有丰富的大蒜素，因此蒜薹是一种深受广大消费者喜爱的蔬菜。蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采收以后新陈代谢十分旺盛，且薹条表面缺少保护组织，采收时又正值高温季节，所以容易脱水老化和腐烂。老化的蒜薹弯茎变空，纤维增多，薹苞膨大开裂，生出全生鳞茎，失去食用品质。人们为了能使蒜薹的食用期延长，(TC度低温冷藏是现今蒜薹工业化冷藏的常用方法，但由于费工、耗电，其贮藏成本加大，还有就是随着贮藏时间的延长，其食用品质也大打折扣。蒜薹既是一种能促进食欲的佐食菜肴，又是一种集营养丰富、保健作用于一身的健康型蔬菜，目前对蒜薹深加工的产品甚少，只能是人们的时令性蔬菜，市售见有的泡蒜薹、辣椒泡蒜薹、蒜薹脯产品，由于保质期短，不利于大批量生产，难以满足人们的需求。本发明的目的在于提供一种能长时间保存且能够工业化生产，以满足人们对蒜薹这一健康食品的需求，经文献检索，还没有这方面的研究及成果报导。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵黑蒜薹的制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的
一种发酵黑蒜薹的制备方法，该方法包括下述顺序步骤
(1)取新鲜蒜薹剪去薹梢和胡头，洗净并浙干水分；
(2)将蒜薹均匀撒入食盐，装缸腌制，其蒜薹与食盐的重量比为1006 ；
(3)腌制100 120h，其中每隔20 24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于20min；
(4)将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2 3h翻料一次，晒至含水量在55 60%时，停止晾晒；
(5)将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65 75°C，湿度在75 85%，使其发酵24h后，调整温度在75 85°C，湿度为90 100%，使腌制蒜薹自身发酵168 192h，即得发酵黑蒜薹。
本发明制备的发酵黑蒜薹，可进一步干化处理，使水分控制在42-48%，进行真空包装制得即食型黑蒜薹食品。本发明的有益效果是
1、经腌制后的蒜薹再经自身发酵后的黑蒜薹，其味香醇，无普通蒜薹的刺激味；
2、制作方法简便，适宜工业化生产；
3、产品香咸可口，无异味，为佐食佳品；
4、经腌制后的蒜薹再经自然发酵形成的黑蒜薹，使其营养成分得到转化和提升，无普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，无异味，为佐食佳品，其制作方法简便，适宜工业化生产，特别是产品经长期保存其食用品质不变，可充分满足市场需求。
具体实施例方式实施例1
(1)称取剪去薹梢和胡头，洗净并浙干水分后的新鲜蒜薹100公斤；
(2)将蒜薹均匀撒入食盐6公斤，装缸腌制；
(3)腌制100h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于20min；
(4)将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2-3h翻料一次，晒至含水量在55 60%时，停止晾晒；
(5)将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65°C，湿度在75%，使其发酵24h后，调整温度在75°C，湿度为90%，使腌制蒜薹自身发酵192h，即得发酵黑蒜薹。实施例2
(1)称取剪去薹梢和胡头，洗净并浙干水分后的新鲜蒜薹100公斤；
(2)将蒜薹均匀撒入食盐6公斤，装缸腌制；
(3)腌制120h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于22min；
(4)将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2-3h翻料一次，晒至含水量在55 60%时，停止晾晒；
(5)将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在75°C，湿度在85%，使其发酵24h后，调整温度在85°C，湿度为100%，使腌制蒜薹自身发酵168h，即得发酵黑蒜薹。上述制备方法制得的发酵黑蒜薹，采用抽真空包装，即可得到一种即食型黑蒜薹食品；其保质期可达3年以上。
权利要求
1.一种发酵黑蒜薹的制备方法，其特征在于包括下述顺序步骤(I)取新鲜蒜薹剪去薹梢和胡头，洗净并浙干水分；(2)将蒜薹均匀撒入食盐，装缸腌制，其蒜薹与食盐的重量份比为100 :6 ; (3)腌制100 120h，其中每隔20 24h倒缸、揉搓I次，每次揉搓不少于 20min ; (4)将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2 3h翻料一次，晒至含水量在55 60%时，停止晾晒；(5)将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65 75°C，湿度在75 85%，使其发酵24h后，调整温度在 75 85°C，湿度为90 100%，使腌制蒜薹自身发酵168 192h，即得发酵黑蒜薹。
2.根据权利要求1所述的一种发酵黑蒜薹的制备方法，其特征在于进一步干化处理， 使水分控制在42-48%，进行真空包装，制得即食型黑蒜薹食品。
全文摘要
本发明公开了一种黑蒜薹的制备方法。其方法是选用新鲜蒜薹为制备原料，按蒜薹与食盐的重量份比为1006，采用腌制、晾晒和发酵相结合的方法实现，经腌制后的蒜薹在温度65-75℃，湿度在75-85%，使其发酵24h后，调整温度在75-85℃，湿度为90-100%，使腌制蒜薹自身发酵168-192h形成的黑蒜薹，发酵后的蒜薹使其营养成分得到转化和提升，无普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，无异味，为佐餐佳品，其制作方法简便，适宜工业化生产，特别是经真空包装贮藏3年其食用品质不变，可充分满足市场需求。
文档编号A23L1/218GK103039921SQ201210582209
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司