专利名称：枇杷果脯及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及一种果脯的制备方法。
背景技术：
枇杷为蔷薇科植物枇杷的果实，又名芦桔、芦枝、金丸、炎果、粗客、焦子等，是一种具有食用价值和药用价值的植物的果实，是我国南方特有的果品，属于早春水果，至今已有3000多年的历史。枇杷树分布于江南各省，苏、浙、闽为主要产地。批把花期9 11月，果期翌年4 5月。批把果实呈长的椭圆形，淡黄色或橙黄色外皮上布满茸毛，果肉内有少许的籽。味酸甜而多汁芳香可口，是水果中的珍品，含有多种营养素如糖类、脂肪、蛋白质、胡萝卜素等。由于枇杷采收期短，不便贮藏和长途运输。各种现代贮藏加工技术虽然可减少枇杷果实采后腐烂，延长贮藏寿命，但在储藏过程中，枇杷果实极易发生营养价值降低和果肉木质化等症状，主要表现为营养成分降解、果肉变硬、果皮难剥、果心褐变、果汁减少等。因此，枇杷果实精深加工一直是近年来果蔬领域研究的热点。果脯是我国特有的传统食品。果脯蜜饯以各种水果、蔬菜为原料，用糖等进行腌溃或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。水果果脯的加工的基本工艺为选料、硬化、护色、渗糖、干燥。其中，渗糖和干燥工艺至关重要。刘洪等人发表的论文《低糖琵琶果脯的加工》，公开了一种枇杷果脯的加工方法，包括原料整理、清洗、切分、去核、护色、烫漂、硬化、渗胶、真空渗糖、烘干、冷却、包装和成品几个步骤。但是，该技术是采用白糖和淀粉糖浆作为渗糖液，口感过于单一。另外，热风干燥已远不能满足消费者追求品质一流的要求，热风干燥产品的色、香、味、营养素、热敏性和易氧化的生物活性组分不能得到更好地保留。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枇杷渗糖液，其作为枇杷果脯制备的主要原料之一，能调和枇杷果脯的口味。本发明的目的之二在于提供枇杷果脯的制备方法，该方法简单，所制备的枇杷果脯营养丰富，感官佳。为实现上述目的，本发明的技术方案为枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成25-50份蔗糖，O. 1-0. 5份朽1檬酸，余量为水。进一步，枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成30份蔗糖，O. 3份朽1檬酸，余量为水。进一步，所述的枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成45份蔗糖，O. 2份柠檬酸，余量为水。运用任一项枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，具体包括以下步骤
A枇杷果肉的预处理将枇杷果肉用护色剂进行护色处理，并在沸水中进行漂烫1-5分钟，待冷却后用硬化剂进行硬化处理，清洗多余的硬化剂后，得枇杷果肉预处理料；B真空渗糖在温度为30-50°C的条件下，用所述枇杷渗糖液通过真空渗糖的方式将步骤A所得枇杷果肉预处理料进行渗糖处理至枇杷果肉呈半透明状，得渗糖枇杷果肉；C干燥处理将步骤B所得渗糖枇杷果肉用微波真空干燥工艺进行烘干，微波真空干燥参数为真空度O. 04-0. 08MPa、微波强度2_8W/g、微波真空干燥时间10-45分钟，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20%，得枇杷果脯。进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤A中，所述的护色处理具体为将枇杷果肉放入质量百分数为O. 2%柠檬酸和质量百分数为O. 3%亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡I小时。进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤A中，所述硬化剂为质量百分浓度为O. 5%的氯化钙和质量百分浓度为O. 5%的氯化钠的混合溶液，所述硬化处理的时间为12-15小时。进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤B中，在真空度为O. OSmPa的条件下进行真空渗糖处理。进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤C中，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20 %，得枇杷果脯。进一步，将制备好的枇杷果脯用高温蒸煮袋封装。上述的方法制备的枇杷果脯。本发明的有益效果在于本发明的枇杷果脯是将枇杷经过糖化加工，形成了口感适宜的食品，克服了枇杷不宜长期贮藏的缺陷，充分利用枇杷资源，提高了资源利用率和枇杷的经济价值；还能有效解决枇杷富裕产量的分流，避免产量高峰期上市集中导致的价格过低问题，可增加枇杷种植及销售，提高经济效益。而且是以枇杷、蔗糖、柠檬酸等为主要原料经科学加工技术，保留枇杷的有效成份，使其达到即营养保健又口感适宜的食品。最终采用的高温蒸煮袋又称软罐包装袋，是把塑料薄膜、金属箔或它们的复合材料制成具有气密性和遮光性的袋子。通过熔融热封后，加压加热杀菌，用来盛装加工过的食品。本发明所得枇杷果脯色泽、风味稳定；除具备一般果脯的作用外，同时还具有润肺、清热功能。
具体实施例方式为了便于本领域技术人员理解，下面将集合实施例对本发明做进一步的描述。实施例中所用的组分及其配比是对本发明的举例说明，不是对本发明的限定。实施例中的各种枇杷果脯的制备方法均是已有技术，在此不做详细描述。下面结合实施例对本发明做进一步的说明实施例1枇杷果脯原料的备选选料选用新鲜饱满、果实色泽橙黄，成熟度八、九成的无腐烂和机械损伤的果实，每批果实大小基本一致。清洗用清水洗去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。切分、去核用不绣钢刀将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣，得枇杷片。实施例2枇杷果脯的预处理将实施例1备选的原料迅速放入质量百分数为O. 2%柠檬酸和质量分数为O. 3%亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡I小时，进行护色处理。将经护色处理的枇杷片在沸水中漂烫I分钟，捞出后迅速以冷水冷却，然后进行硬化处理。用质量百分数为O. 5% CaCl2和质量百分数为O. 5%的NaCl混合溶液硬化12小时。用流动清水把硬化后的枇杷片漂洗5min左右，以除去多余的硬化液，得预处理料。实施例3枇杷渗糖液的配制枇杷渗糖液配方一，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成50份蔗糖，O.1份朽1檬酸，余量为水。枇杷渗糖液配方二，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成25份蔗糖，O. 5份朽1檬酸，余量为水。枇杷渗糖液配方三，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成30份蔗糖，O. 3份朽1檬酸，余量为水。枇杷渗糖液配方四，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成45份蔗糖，O. 2份朽1檬酸，余量为水。将上述配方各组分充分混匀，得枇杷渗糖液。实施例4枇杷果脯的制备根据真空渗糖原理，首先抽气，在O. 08MPa、30°C条件下用枇杷渗糖液配方三渗糖105分钟，至果片渗糖后形态饱满、成半透明状。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工艺进行烘干。干燥至果脯中水分重量含量为18%。微波真空干燥参数为真空度O. 04MPa、微波强度2W/g、微波真空干燥时间45分钟。制好的枇杷果脯冷却后，按果片色泽、大小分级，剔除不合格产品，然后用高温蒸煮袋，进行真空包装。对比实施例4根据真空渗糖原理，首先抽气，在0.08MPa、30°C条件下用枇杷渗糖液配方三渗糖105分钟，至果片渗糖后形态饱满、成半透明状。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，在55°C条件下烘烤8小时，至果脯表面不粘手为止。实施例5枇杷果脯的制备根据真空渗糖原理，首先抽气，在O. 08MPa、45°C条件下用枇杷渗糖液配方四渗糖75分钟，至果片渗糖后形态饱满、成半透明状。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工艺进行烘干。干燥至果脯中水分重量含量为15%。微波真空干燥参数为真空度O. 08MPa、微波强度8W/g、微波真空干燥时间10分钟。制好的枇杷果脯冷却后，按果片色泽、大小分级，剔除不合格产品，然后用高温蒸煮袋，进行真空包装。对比实施例5根据真空渗糖原理，首先抽气，在O. 08MPa、45°C条件下用质量分数为40%的蔗糖进行渗糖处理75分钟，至果片渗糖后形态饱满、成半透明状。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工艺进行烘干。干燥至果脯中水分重量含量为15%。微波真空干燥参数为真空度O. 08MPa、微波强度8W/g、微波真空干燥时间10分钟。制好的枇杷果脯冷却后，按果片色泽、大小分级，剔除不合格产品，然后用高温蒸煮袋，进行真空包装。实施例6枇杷果脯的感官评定选择12人组成评审小组，通过对枇杷果脯的色泽、滋味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准如下一色泽测评(满分20分)I色泽均匀一致，有光泽，晶莹剔透16-20分；2色泽略有差别，稍透明12-15分；3色泽暗淡，透明度差0-11分。二滋味测评(满分60分)I酸甜适度，有枇杷风味，质地软硬适中，有一定的嚼劲，50-60分；2枇杷风味淡，甜味过浓或过淡，无异味，入口软顺无粉感，30-49分；3无香味，有轻微异味，入口有粉粒感，粗糙，0-29分。三外形测评(满分20分)I饱满度好，不沾手，无破裂，16-20分；2有一定饱满度，无流糖和返砂现象，12-15分；3干缩或干缩严重，0-11分。四结果
权利要求
1.枇杷渗糖液，其特征在于，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成25-50份蔗糖，O. 1-0. 5份柠檬酸，余量为水。
2.根据权利要求1所述的枇杷渗糖液，其特征在于，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成30份蔗糖，O. 3份柠檬酸，余量为水。
3.根据权利要求1所述的枇杷渗糖液，其特征在于，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成45份蔗糖，O. 2份柠檬酸，余量为水。
4.运用权利要求1-3任一项枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于，具体包括以下步骤 A枇杷果肉的预处理 将枇杷果肉用护色剂进行护色处理，并在沸水中进行漂烫1-5分钟，待冷却后用硬化剂进行硬化处理，清洗多余的硬化剂后，得枇杷果肉预处理料； B真空渗糖 在温度为30-50°C的条件下，用所述枇杷渗糖液通过真空渗糖的方式将步骤A所得枇杷果肉预处理料进行渗糖处理至枇杷果肉呈半透明状，得渗糖枇杷果肉； C干燥处理 将步骤B所得渗糖枇杷果肉用微波真空干燥工艺进行烘干，微波真空干燥参数为真空度O. 04-0. 08MPa、微波强度2_8W/g、微波真空干燥时间10-45分钟，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20%，得枇杷果脯。
5.根据权利要求4所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤A中，所述的护色处理具体为将枇杷果肉放入质量百分数为O. 2%柠檬酸和质量百分数为O. 3%亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡I小时。
6.根据权利要求4所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤A中，所述硬化剂为质量百分浓度为O. 5%的氯化钙和质量百分浓度为O. 5%的氯化钠的混合溶液，所述硬化处理的时间为12-15小时。
7.根据权利要求4所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤B中，在真空度为O. 08MPa的条件下进行真空渗糖处理。
8.根据权利要求4所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于步骤C中，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20%，得枇杷果脯。
9.根据权利要求4所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于将制备好的枇杷果脯用高温蒸煮袋封装。
10.权利要求4-8任一项所述的方法制备的枇杷果脯。
全文摘要
本发明涉及食品领域，特别涉及一种果脯的制备工艺，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成25-50份蔗糖，0.1-0.5份柠檬酸，余量为水；具体包括以下步骤将枇杷果肉用护色剂进行护色处理，并进行漂烫和硬化处理，清洗多余的硬化剂后，得枇杷果肉预处理料；在温度为30-50C的条件下，用所述枇杷渗糖液通过真空渗糖的方式将所得枇杷果肉预处理料进行渗糖处理至枇杷果肉呈半透明状，得渗糖枇杷果肉；将所得渗糖枇杷果肉用微波真空干燥工艺进行烘干，得枇杷果脯；枇杷果脯是口感适宜的食品，本发明所得枇杷果脯色泽、风味稳定；除具备一般果脯的作用外，同时还具有润肺、清热功能。
文档编号A23G3/48GK103005126SQ20121058372
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者谭红军, 吴振, 杨勇, 陈岗, 师萱 申请人:重庆市中药研究院