专利名称：一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法
技术领域：
本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法。
背景技术：
蔬菜是人类生活中不可缺少的副食品，是人体内多种维生素和矿物质的主要来源。由于蔬菜是容易富集硝酸盐的作物，也是人体摄入硝酸盐的主要来源，据资料报道人体摄入的硝酸盐81. 20 %都来自蔬菜。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会被还原为亚硝酸盐。当食品中亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变，如胃癌、肠癌，除此之外还可能会引起甲状腺增生、高血压、高铁血红蛋白症、小儿多尿症等疾病。因此，食物中的硝酸盐含量一直是人们十分关注的问题，尽管蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量主要受生产过程中的施肥、环境条件、田间管理方式等因素的控制，但蔬菜加工储藏等过程对蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响也不可忽视。在食用前如何降低蔬菜中硝酸盐的含量成为研究蔬菜加工的重点工作。在目前蔬菜受硝酸盐污染日益严重的现状下，寻求科学的食前处理方式显得尤为必要。食用前的漂烫处理会对蔬菜体内的硝酸盐和亚硝酸盐含量产生影响，但因蔬菜的不同影响也不同，白菜、芥菜、西洋菜等经整株漂烫和切断漂烫后亚硝酸盐含量均升高；番茄经漂烫处理中硝酸盐含量约降低30%左右，但同时，维生素C等营养成分也会有不同程度的损失。亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡处理可以有效地去除蔬菜中的亚硝酸盐，其去除效果与浸泡溶液的种类、浓度和时间有关，研究证明蔬菜经过氧化氢、二氧化氯、洗洁精溶液浸泡较自来水浸泡能较好地去除蔬菜中的硝酸盐。蔬菜经过盐溃、煮熟后，硝酸盐含量分别减少45%和60% 70%。由上所述，食用前的漂烫处理反而使消费者日常食用的白菜、芥菜的亚硝酸盐含量升高。食用前的浸泡处理可以有效地去除蔬菜中的亚硝酸盐，但浸泡使用的浸泡溶液是有毒的化学试剂，如果残留在蔬菜中对人体健康不利。食用前经过盐溃、煮熟后硝酸盐含量减少量低。
发明内容
本发明为了克服现有技术的不足，提供一种人体无害、安全、有效的降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比发酵菌液O. 8-5份、食盐1. 5-4. 5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8-12份、鱼露18-23份、无菌水100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的IO8 cfu/mL戍糖乳杆菌悬池液。所述MRS液体培养基为阮蛋白胨lO.Og，牛肉提取物lO.Og，酵母提取物5.0g，葡萄糖20. Og,聚山梨醇酯801. 0g，抒檬酸二钠2. Og,醋酸钠5. Og,硫酸镁0.1g,硫酸猛O. 05g，磷酸二氢钾2. Og,琼脂18g，蒸馏水IOOOmL ;调培养基pH 6· 5±0· 2，121°C灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%。一种采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法将原料蔬菜用食盐腌溃2-3. 5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中压实得到盐溃蔬菜；再加入所述发酵剂混匀，密封发酵容器，室温下发酵完成即得到低硝酸盐的发酵蔬菜；
所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:3-5 ;所述发酵剂与所述盐溃蔬菜的配比为2-4mL:1g0所述室温发酵的条件为在温度为20 25°C环境下，发酵时间不少于14天，或者在温度为15 20°C环境下，发酵时间不少于30天。本发明与现有技术相比具有的有益效果为本发明由于乳酸菌发酵所用发酵菌为来自四川泡菜老汤的戍糖乳杆菌菌株(Lactobacillus pentosus),制得的发酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩等特点，且无毒、无副作用、安全、营养，获得的蔬菜制品中硝酸盐的含量降低了 40 80%，亚硝酸盐的含量小于6mg/kg，乳酸菌的含量大于 108cfu/kg。若发酵菌液小于2%，起不到降低蔬菜中亚硝酸盐的目的，若大于6%，会给蔬菜加工带来较高的成本；若发酵剂小于200%，发酵剂不能掩盖蔬菜，造成蔬菜腐烂，若大于400%,发酵剂内各物质的浓度较低,各物质的作用大大降低。若食盐小于2%，不能抑制大多数腐败菌生长繁殖，就会引起发酵蔬菜制品的腐败和亚硝酸盐含量增高；若大于4%，食盐浓度过高，发酵蔬菜制品中食盐含量高，影响人体健康。本发明所提到的蔬菜为市面上常见的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。所述的发酵容器采用的是公知的发酵容器，例如泡菜缸、腌菜缸、坛子等。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1
本发明是通过以下技术方案实现的低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤(1)将IOOOg白菜用60克食盐腌溃3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中，压实；(2 )加入2500毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度为20 25°C环境下，发酵时间两周；(3)发酵完成后即得发酵蔬菜；(4)发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；
所述发酵剂的制备方法为100克食盐加水煮沸凉至室温，加发酵菌液20毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至2500ml，既得发酵剂。所述发酵菌液的制备将保藏的戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。所述MRS液体培养基的组成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6· 5±0· 2，121。。灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既IOOmLMRS液体培养基中加ImL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。实施例2
本发明是通过以下技术方案实现的低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤(I)将切分后IOOOg萝卜用70克食盐腌溃3小时左右挤干水分，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中，压实；(2 )加入3000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20 25°C环境下，发酵15天；(3)发酵完成后即得发酵蔬菜；(4)发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜制品；
所述发酵剂的制备方法为90克食盐(3%)加水煮沸凉至室温，加发酵菌液30毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至3000ml，既得发酵剂。所述发酵菌液的制备将保藏的戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。所述MRS液体培养基的组成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6· 5±0· 2，121。。灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既IOOmLMRS液体培养基中加ImL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。实施例3
本发明是通过以下技术方案实现的低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤(I)将IOOOg黄瓜用80克食盐腌溃3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中，压实；(2 )加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20 25°C环境下，发酵20天；(3)发酵完成后即得发酵蔬菜；(4)发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；
所述发酵剂的制备方法为80克食盐(2%)加水煮沸凉至室温，加发酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至3000ml，既得发酵剂。所述发酵菌液的制备将保藏的戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。所述MRS液体培养基的组成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6· 5±0· 2，121。。灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既IOOmLMRS液体培养基中加ImL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。实施例4
本发明是通过以下技术方案实现的低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤(1)将IOOOg芹菜用90克食盐腌溃3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中，压实；(2 )加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20 25°C环境下，发酵时间三周；(3)发酵完成后即得发酵蔬菜；(4)发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；
所述发酵剂的制备方法为80克食盐(2%)加水煮沸凉至室温，加发酵菌液50毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至4000ml，既得发酵剂。所述发酵菌液的制备将保藏的戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。所述MRS液体培养基的组成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6· 5±0· 2，121。。灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既IOOmLMRS液体培养基中加ImL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。实施例5
本发明是通过以下技术方案实现的低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤(I)将切分后IOOOg甘蓝用70克食盐腌溃3小时左右挤干水分，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中，压实；(2 )加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度为20 25°C环境下，发酵一个月；(3)发酵完成后即得发酵蔬菜；(4)发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；
所述发酵剂的制备方法为80克食盐(2%)加水煮沸凉至室温，加发酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至4000ml，既得发酵剂。所述发酵菌液的制备将保藏的戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。
所述MRS液体培养基的组成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6· 5±0· 2，121。。灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既IOOmLMRS液体培养基中加ImL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。表I实施例获得的发酵蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量
权利要求
1.一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所采用的原料按照以下重量份配t匕发酵菌液O. 8-5份、食盐1.5-4. 5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8_12份、鱼露18-23份、无菌水100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌(CGMCC No. 1919)接种在MRS液体培养基中，于35 38°C培养箱中培养18 36小时,再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5 8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的IO8 cfu/mL戊糖乳杆菌悬池液。
2.根据权利要求1所述的一种降低发酵蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所述MRS液体培养基为阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，拧檬酸二钠2. 0g，醋酸钠5. 0g，硫酸镁0. lg，硫酸锰0. 05g，磷酸二氢钾2. 0g，琼脂18g，蒸馏水IOOOmL ;调培养基pH 6. 5±0. 2，121°C灭菌20分钟。
3.根据权利要求1所述的一种降低发酵蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%。
4.一种采用权利要求1所述降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，其特征在于将原料蔬菜用食盐腌溃2-3. 5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后浙干，置入发酵容器中压实得到盐溃蔬菜；再加入所述发酵剂混匀，密封发酵容器，室温下发酵完成即得到低硝酸盐的发酵蔬菜； 所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:3-5 ;所述发酵剂与所述盐溃蔬菜的配比为2-4mL:1g ο
5.根据权利要求4所述的采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，其特征在于所述室温发酵的条件为在温度为20 25°C环境下，发酵时间不少于14天，或者在温度为15 20°C环境下，发酵时间不少于30天。
全文摘要
本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法；所要解决的技术问题为提供一种人体无害、安全、有效的降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法；所采用的技术方案为采用的原料按照以下重量份配比发酵菌液0.8-5份、食盐1.5-4.5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8-12份、鱼露18-23份、无菌水100份；所述发酵菌液为戊糖乳杆菌(CGMCC No.1919)的菌悬液；本发明广泛应用于降低蔬菜硝酸盐发酵领域。
文档编号A23L1/03GK103005241SQ20121058930
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者燕平梅 申请人:太原师范学院