改善风味的肽的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种源自乳的具有风味改善作用的肽、含有该肽而制成的风味改善剂以及含有该风味改善剂而制成的食品或饮料。本发明涉及含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽而制成的风味改善剂以及添加该风味改善剂而制成的食品或饮料。
【专利说明】改善风味的肽
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含有特定肽的风味改善剂以及添加该肽而得到的食品。
【背景技术】
[0002]在近年来饮食生活的多元化、安全可靠和健康导向提高的过程中，特别的是，逐渐提供了多种具有酸味的食品。
[0003]对于醋酸、乳酸等酸而言，其不仅可提高食品的保存性，作为健康导向食品也逐渐变得重要。然而，若是酸味、苦味、涩味、刺激味等过强，则会难以入口。例如，若将乳酸菌饮料长期保存，会产生持续发酵、酸味变得过强而导致无法品尝的问题。此外，从减肥的观点来看，虽然目前倾向于多采用热量少的人工甜味剂作为甜味，但人工甜味剂有独特的不好的后味，有使适口性降低的问题。
[0004]以往针对肽的呈味性进行研究，多数均涉及肽所具有的苦味或其改善方法(非专利文献1、专利文献I)。另一方面，作为有关提升饮食品品质和价值的肽，已知有下述在鱼干类(節類)提取残渣的水解中发现的Tyr-Glu-Glu-Glu或Tyr-Glu-Glu-Asp所示的四残基肽(专利文献2);在猪肉的水提取物中发现的Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Ala-Glu-Val-HiS-Glu-Val-Val等超过11个残基的肽(专利文献3);在α-乳白蛋白(a-1actalbumin)等乳蛋白质的酶分解物中发现的包含Trp-Val、Trp-Tyr> Tyr-Trp> Trp-1Ie、Trp-Leu或Glu-1Ie-Leu的序列的具有增加醇厚口感(-々味)、美味及足量感('J 二一 ^感)等风味改善作用的肽(专利文献4);将蛋白水解而得到的分子量为200~20000的肽(专利文献5)等。
[0005]然而，上述现有技术记载的呈味改善剂仅为单纯地赋予、增强醇厚口感、美味的效果，对于其它的呈味改善效果并不充分，特别是对于酸味遮蔽效果和人工甜味剂的残留味道(後切Λ)的改善效果并`不充分。
[0006]此外，也有将具有血管紧张素转换酶抑制活性的三肽IIe-Pro-Pro或Val-Pro-Pro作为抗压剂(ant1-stress agent)使用的报告(参照专利文献6),但该肽与本发明的肽不同，且没有风味改善作用的报告。
[0007]专利文献
[0008]专利文献1:日本特开平3-168066号公报
[0009]专利文献2:日本特开2002-255994号公报
[0010]专利文献3:日本特开2001-89500号公报
[0011]专利文献4:日本特开2006-160649号公报
[0012]专利文献5:日本特开2005-336067号公报
[0013]专利文献6:日本特开平11-100328号公报
[0014]非专利文献
[0015]非专利文献I J.Agric.Food.Chem.2006，54，10102-10111
【发明内容】
[0016]本发明的目的是提供一种源自乳的具有风味改善作用的肽、含有该肽的风味改善剂以及含有该风味改善剂的食品。
[0017]本
【发明者】们着眼于乳制品所致的风味改善作用进行深入研究，发现乳蛋白质的水解物也有相同的作用，进一步研究后，结果发现特定肽具有强的风味改善作用。
[0018]S卩，本发明涉及一种含有肽的风味改善剂，其中，所述风味改善剂含有选自仅由Val-Pro和Leu-Leu-Leu组成的组中的一种肽或者是两种肽的混合物。
[0019]此外，本发明还涉及为了改善食品风味而添加肽的食品或饮料(饮食品)，该肽选自仅由Val-Pro和Leu-Leu-Leu组成的组中的一种肽或者是两种肽的混合物。
[0020]本发明包含以下的内容:
[0021][I] 一种风味改善剂,所述风味改善剂含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
[0022][2]如前述[I]所述的风味改善剂,其中,在Val-Pro和Leu-Leu-Leu的混合物中，Val-Pro: Leu-Leu-Leu 的质量比为 9:1 ?1: 9。
[0023][3]如前述[I]或[2]所述的风味改善剂，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu为乳或乳制品的酶处理物。
[0024][4]如前述[3]所述的风味改善剂，其中，所述酶处理物为蛋白酶处理物。
[0025][5]如前述[I]?[4]中任一项所述的风味改善剂，其中，所述风味改善剂具有改善发酵乳的酸味、改善人工甜味剂的残留味道或增强乳的醇厚口感的效果。
[0026][6] 一种添加有前述[I]?[5]中任一项所述的风味改善剂(肽)的饮食品(食品或饮料)。
[0027][7] 一种改善饮食品风味的方法，其特征在于，所述方法是将前述[I]?[5]中任一项所述的风味改善剂(肽)添加至饮食品中。
[0028][8]如前述[7]所述的方法，其中，相对于所述饮食品，所述风味改善剂的添加量为 IOppb ?lOOppm。
[0029][9] 一种食品的风味改善组合物，所述风味改善组合物含有前述[I]?[5]中任一项所述的肽以及作为食品允许使用的载体。
[0030][10]如前述[9]所述的风味改善组合物，其中，该风味改善组合物为食品添加剂。
[0031][11] 一种含有前述[I]?[5]中任一项所述的风味改善剂(肽)的香料组合物。
[0032][12]如前述[11]所述的香料组合物，其中，含有Ippm?10%的作为风味改善剂的肽。
[0033][13]如前述[11]或[12]所述的香料组合物，其中，所述香料选自乳系调味料、水果系调味料、柑橘系调味料、香草系调味料、咖啡系调味料、洋酒系调味料、发泡酒/啤酒系调味料以及茶系调味料所组成的组。
[0034][14]作为食品的风味改善组合物使用的包含Val-Pro或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
[0035]发明效果
[0036]通过添加本发明的风味改善剂，可提供遮蔽酸味的饮食品或改善人工甜味剂的残留味道的饮食品等适口性高的饮食品。[0037]此外，本发明的风味改善剂的风味改善作用强，可改善酸味强且有益健康的各种健康食品的呈味，以使其容易饮用食用。另外，乳酸发酵持续的饮食品在经长时间保存后，酸味会变得过强而不适于饮用食用，但通过添加本发明的风味改善剂即可改善酸味，故也可延长乳发酵制品可饮用食用的期限。此外，由于本发明的风味改善剂可改善人工甜味剂的余味感，故可进行添加以避免人工甜味剂所造成的适口性降低，可提供呈味优异的减肥食品。
[0038]此外，本发明的风味改善剂包含二肽或三肽，可容易地通过化学合成制造，可工业化地制造低价且安全的风味改善剂。
【具体实施方式】
[0039]以下详细地说明本发明。
[0040]本发明所用的肽为可使用肽合成装置通过固相法、液相法等化学合成法进行制备的肽，此外也可为使用基因工程方法或酶工程方法所制备的肽。由如上所述方法所制造的肽可作为游离肽使用，也可为其羧酸盐，此外，也可为如甲基酯或乙基酯这样的碳数I~10左右的烷基酯。优选胺末端的氨基为游离的肽，也可为盐酸盐等盐，此外，也可为由碳数I~10左右的酰基等修饰的肽。
[0041]另外，该肽可以是对具有该氨基酸序列的蛋白质原料通过酸或酶进行水解而得到的肽。
[0042]作为具有该氨基酸序列的蛋白质，优选乳蛋白质，例如α-S1-酪蛋白、a-S2-酪蛋白、β_酪蛋白、K-酪蛋白等各种酪蛋白，或β_乳球蛋白等乳清蛋白质等，只要是具有该氨基酸序列的蛋白质，则没有特别限制。此外，含有前述蛋白质的乳及乳制品也可为适用于本发明的优选的含蛋白质 材料。
[0043]作为乳，可列举例如牛乳以外的山羊乳、羊乳、水牛乳、驴乳等，但特别优选牛乳。作为乳制品，可列举例如脱脂奶粉、全脂奶粉、脱脂浓缩乳、浓缩乳、酪乳、浓缩酪乳、酪乳粉、奶酪、乳清粉、WPC/WP1、MPC/MPI (TMP)、酸性酪蛋白、酪蛋白盐等。
[0044]本发明所使用的酶为蛋白质分解酶，也称为蛋白酶或肽酶，为催化肽键水解反应的酶，可使用源自微生物、源自植物、源自动物脏器的物质。如上所述的蛋白质分解酶可列举例如丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、金属蛋白酶等内肽酶；以及氨肽酶、双肽酶、二肽基氨肽酶、二肽基羧肽酶、丝氨酸羧肽酶、金属羧肽酶等外肽酶。上述酶有市售品，可容易获得。
[0045]作为具体的酶，可列举例如木瓜酶W-40、蛋白酶A“天野(AMANO) ”SD、蛋白酶M“天野” SD、蛋白酶P “天野”3SD、蛋白酶N “天野” G、ProteAX、Umamizyme G、菠萝蛋白酶F (以上为天野工-1 &社制)；2 ” 7 一 ? P (三共社制)；Flavorzyme 1000L、碱性蛋白酶(Alcalase) 2.4L、中性蛋白酶(Neutrase)0.5L、复合蛋白酶(protamex) (HiSnovozymes社制)；木瓜酶、Denapsin 10P,Bioprase SP-4 (以上为f力七夕A f。>社制)、蛋白酶YP-SS( Y ^ >卜薬品工業社制)等。
[0046]上述蛋白质分解酶可单独使用，也可两种以上组合使用。此外，酶可一次添加、也可分为2~3次添加以进行酶反应。
[0047]虽然蛋白质分解酶的使用量随酶的种类或是酶活性等而异，但相对于Ig乳蛋白质，例如一般为约10单元?约100000单元的范围内。
[0048]此外，虽然对酶反应温度无特别限制，包括显示酶活性的最适温度的范围内，但通常优选为20?60°C。此外，虽然对酶反应时间无特别限制，但优选为I?96小时。此外，对于酶处理时的PH，只要是酶能进行反应即可，而无特别限制，但作为优选的范围，可列举pH4?9。此外，也可不特别调节pH。
[0049]酶处理结束后，优选以与所使用的蛋白质分解酶的失活条件相适宜的温度、时间对酶处理液进行加热使其失活。例如，优选于70?90°C下加热10?60分钟使酶失活。
[0050]虽然通过上述方法所得的上述含肽物质可直接作为风味改善剂使用，但也可进一步将提纯物作为风味改善剂使用。对该肽的提纯方法虽无特别限制，但一般可通过以合成吸附剂、离子交换树脂以及用疏水性色谱柱进行柱分级分离的方法或以凝胶过滤等方式进行分子量分级分尚的方法等分尚/浓缩方法等进行提纯。
[0051]本发明的风味改善剂可单独使用Val-Pro或Leu-Leu-Leu,也可将Val-Pro与Leu-Leu-Leu这两种混合使用。混合使用时的混合比Val-Pro: Leu_Leu_Leu的质量比为
1: 9?9: 1，优选为9:1?3: 7。
[0052]此外，对本发明的风味改善剂的利用形态无特别限制，可以单体的形式使用本发明的肽，也可作为与食品用的载体组合的风味改善组合物，适当地制备为液状、粉末状、颗粒状、乳液状、膏体状及其它形态以作为风味改善剂使用。
[0053]此外，本发明的风味改善剂也可与其它的氨基酸或核酸类等调味成分混合作为调味剂使用。作为调味剂使用时，在调味剂整体中，含有本发明的风味改善剂0.1ppm?10%，优选含有0.1ppm?I %左右。
[0054]此外，本发明的风味改善剂也可与香料组合而作为香料组合物使用。前述香料可列举例如乳系调味料、草莓或苹果等水果系调味料、柑橘系调味料、香草系调味料、咖啡系调味料、洋酒系调味料、发泡酒/啤酒系调味料、红茶/乌龙茶/绿茶等茶系调味料或茶调味料等。作为香料组合物使用时，相对于香料组合物整体，添加本发明的风味改善剂Ippm?10 %,优选添加0.1ppm?I %左右。
[0055]由本发明的肽而得到风味改善效果的食品，只要是具酸味的食品或含有人工甜味剂的食品即可，无特别限制，作为优选食品可列举例如发酵乳制品、乳酸菌饮料、使用了人工甜味剂的饮食品。此外，由于本发明的风味改善剂可增强乳的醇厚口感，因此也可使用于牛奶咖啡或奶茶等使用了乳或乳制品的饮食品。
[0056]相对于前述食品，虽然本发明的肽的添加量随食品的种类或剂型而异，通常为IOppb?IOOppm,优选为IOppb?IOppm,可有效地改善食品的风味。
[0057]作为本发明的风味改善效果，可列举如发酵乳的酸味遮蔽效果或人工甜味剂的残留味道的改善效果、乳的醇厚口感增强效果等。
[0058]实施例
[0059]以下，通过实施例详细说明本发明。
[0060]实施例1肽的制备与鉴定
[0061]1.通过酶分解制造肽混合物
[0062]将TMP⑶(全乳蛋白，森永乳業制)24g溶解至离子交换水70g中，并进行加热杀菌后，添加将0.5g蛋白酶A2G、0.1g蛋白酶NG、0.3gFlavorzyme 1000L逐一溶解于6ml水中所得到的酶溶液，并一边搅拌一边于32°C进行24小时的酶反应。之后，经热失活得到肽混合物。
[0063]2.通过UF膜对肽混合物进行分级分离
[0064]将前述I所得的肽混合物进行离心(20000G)而得到的水层分别以20nm、5kDa、IkDa的UF膜处理，并回收透过液。将所得的各UF膜透过液或处理前的肽混合物添加至市售的酸乳饮料中，并于10°C保存10天后，以5位专业评价小组就酸味遮蔽效果进行感官评价。此外，添加量换算为肽混合物为0.1%的方式制备各样品。此外，使用无添加的市售酸乳饮料作为对照。评价方法如下表1所示，在O分~3分的范围内，以每0.5分进行数据采集。
[0065]表1
【权利要求】
1.一种风味改善剂,所述风味改善剂含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
2.如权利要求1所述的风味改善剂，其中，在Val-Pro和Leu-Leu-Leu的混合物中，Val-Pro: Leu-Leu-Leu 的质量比为 9:1 ?1: 9。
3.如权利要求1或2所述的风味改善剂，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu为乳或乳制品的酶处理物。
4.如权利要求3所述的风味改善剂，其中，所述酶处理物为蛋白酶处理物。
5.如权利要求1?4中任一项所述的风味改善剂，其中，所述风味改善剂具有改善发酵乳的酸味、改善人工甜味剂的残留味道或增强乳的醇厚口感的效果。
6.一种含有权利要求1?5中任一项所述的风味改善剂的香料组合物。
7.一种添加有权利要求1?5中任一项所述的风味改善剂的饮食品。
8.一种改善饮食品风味的方法，其特征在于，所述方法是将权利要求1?5中任一项所述的风味改善剂添加至饮食品中。
9.如权利要求8所述的方法，其中，相对于所述饮食品，所述风味改善剂的添加量为IOppb ?IOOppm0
【文档编号】A23L1/22GK103501635SQ201280021187
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2012年5月7日 优先权日:2011年7月7日
【发明者】河野正晴, 池内正人 申请人:高砂香料工业株式会社