用于烘焙产品制备的抗微生物粉末的制作方法
【专利摘要】本发明涉及使用含有分散于运载体内的抗微生物剂的新抗微生物粉末来制作基于面团的烘焙食品(例如无霉菌储藏期延长的面包)的方法和组合物。本发明还涉及通过采用所述抗微生物粉末处理所述面团表面来制备基于面团的烘焙产品(例如具有长无霉菌储藏期的面包)的方法和组合物。此外，本发明涉及储藏期长、无霉菌且抗陈化的烘焙产品。
【专利说明】用于烘焙产品制备的抗微生物粉末
[0001]发明背景【技术领域】
[0002]本发明涉及储藏期长和霉菌生长抑制较高的新型烘焙产品。本发明还涉及使用本发明的抗微生物粉末(“AMP”)来制造这种烘焙产品的新方法。此外，这些性质甚至可以通过在面团本身内不使用化学防腐剂来实现。
[0003]相关技术的描述
[0004]微生物例如霉菌、绳孢子(rope)、败坏酵母和细菌的生长，经常是食品储藏期的限定因素。这对烘焙产品例如面包尤其如此，因为其有相对更高的水分含量，更高pH和冷却期间暴露于敞开的空气。微生物生长不仅缩短了所述烘焙产品的储藏期，而且造成生产、存储和配送、和销售中的困难。由于微生物生长，在商店中或者在消费者家中浪费了大量的这种食品。在与烘焙产品的储藏期有关的问题中，霉菌生长很可能成为决定未来烘焙产品储减期的最关键限定因素。
[0005]多种方法和防腐剂用于食品工业以抑制烘焙产品中的微生物生长。通常用于烘焙产品的所述防腐剂是基于化学的，例如丙酸钙、山梨酸钾等。然而，当添加至面团时，这些化学防腐剂抑制酵母发酵，使终产品失去风味，并且增加配方和产品成本。已开发出多种解决方法以使采用上述化学防腐剂的负面影响最小化。这些方法包括局部喷洒山梨酸酯(sorbate)溶液或使用仅在烘焙阶段释放霉菌抑制剂的已包封的山梨酸或丙酸酯。天然防腐剂例如醋、浓缩葡萄汁和发酵的糖等，用于在所有天然烘焙产品中抑制霉菌。然而，这些防腐剂在霉菌抑制中不仅效果有限，而且抑制酵母发酵，影响终产品的风味和味道，且使用经常更加昂贵。
[0006]仍需要改善方法和组合物以抑制基于面团的产品中的微生物生长。
【发明内容】
[0007]本发明广泛涉及包含分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末(“AMP”)，其中，所述粉末基本无盐。
[0008]本发明还涉及延长基于面团的产品的储藏期的方法。所述方法包括用抗微生物粉末处理面团表面和烘焙该面团以产出具有延长无霉菌储藏期的经烘焙产品。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂，且包含低于2%重量的盐(以所述粉末总重量为100%重量计)。
[0009]本法明还一般涉及具有外表面的食物产品与邻近该食物产品外表面的抗微生物粉末被覆的结合。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂，且包含低于2%重量的盐(以所述粉末总重量为100%重量计)。
[0010]还提供包含分散于运载体内的抗微生物剂的另一种抗微生物粉末。所述抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。[0011]本发明还一般涉及含有分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末。所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
[0012]还提供延长基于面团的产品的储藏期的另一种方法。所述方法包括使面团成型，用抗微生物粉末处理面团表面以得到经处理的面团，使所述经处理的面团醒发(proof)，并烘焙所述经处理的面团以得到具有延长的无霉菌储藏期的经烘焙产品。所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂。
[0013]附图简要说明
[0014]图1显示实施例1的山梨酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0015]图2显示实施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制测试I的结果图；
[0016]图3显示实施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制测试2的结果图；
[0017]图4显示实施例1的二乙酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0018]图5显示实施例1的山梨酸钾抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0019]图6显示实施例1的丙酸钙抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0020]图7显示实施例1的富马酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0021]图8显示实施例1的经发酵碳水化合物抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0022]图9显示实施例1的聚赖氨酸抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0023]图10显示实施例1的肉桂抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0024]图11显示实施例1的苯甲酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0025]图12显示实施例1的丙酸钠抗微生物粉末霉菌抑制测试的结果图；
[0026]图13显示在所述面团中使用丙酸钙和山梨酸抗微生物粉末的实施例2的汉堡包圆面包霉囷抑制测试的结果图；和
[0027]图14显示在所述面团中使用天然防腐剂和游霉素抗微生物粉末的实施例3的全麦面包霉菌抑制测试的结果图。
[0028]发明详述
[0029]更具体地，本发明涉及制造具有延长的无霉菌储藏期的经发酵(酵母或化学)烘焙产品和其它基于面团的烘焙产品(特别优选酵母发酵产品)的新抗微生物粉末和新方法。这些基于面团的产品包括选自面包、圆面包、卷、硬面包圈和三明治薄饼的那些。
[0030]在本发明的一个方法中，所述面团的表面由本发明所述的新型抗微生物粉末包被，该粉末可用于添加至或替代化学和/或天然防腐剂于所述面团配方本身内。烘焙工艺常使用撒粉或面粉作为干润滑剂，将其施加于烘焙器械和表面以在加工过程中防止面团粘连以便于分离出所述产品。与传统粉末或面粉不同，本发明的抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂。所述抗微生物剂和运载体优选各自具有粉末形式。本文所用术语“粉末”指本发明粉末且其各自成分指松散(即，离散)颗粒、微粒或细粒的相对自由流动的组分。更优选地，为增强流动性并减低成块趋势，所述抗微生物粉末基本为干燥粉末形式。所述抗微生物粉末的含水量优选少于约20%重量，更优选少于约16%重量，甚至更优选少于约14%重量(以所述抗微生物粉末总重量为100%重量计)。
[0031 ] 合适用于本发明的化学或天然抗微生物剂包括选自山梨酸、游霉素、二乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经培养乳清、经发酵碳水化合物及其组合的那些。在一些实施方式中，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。即，所述抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。在其它实施方式中，所述抗微生物剂优选不仅对抑制霉菌生长有效，还显示对产品质量无负面影响，例如结硬壳、脱色或起斑。因此，特别优选的抗微生物剂选自山梨酸、游霉素、二乙酸钠、富马酸及其组合。应理解，所述抗微生物粉末中的抗微生物剂的量可依所述抗微生物粉末中所用的特定试剂和组合而不同。不同合适抗微生物剂的范围示于下表1。
[0032]表1.抗微生物剂
[0033]
【权利要求】
1.一种延长基于面团的产品的储藏期的方法，其特征在于，所述方法包括: 用抗微生物粉末处理面团表面以产生经处理的面团，所述抗微生物粉末包含分散于运载体内的抗微生物剂，其中，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的盐，以所述粉末的总重量为100%重量计；和 烘焙所述经处理的面团以产生无霉菌储藏期延长的烘焙产品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在所述处理之前使所述面团成型。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在所述烘焙之前使该经处理的面团醒发。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述处理包括用所述抗微生物粉末的层包被所述面团。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述面团的至少约75%的表面积被所述抗微生物粉末包被。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘焙包括在烘焙盘内或烘焙盘上烘焙所述面团。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，在将所述面团放置在所述烘焙盘内或所述烘焙盘上之前，用所述抗微生物粉末处理所述面团。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在将所述面团放置在所述烘焙盘内或所述烘焙盘上之后，使所述面团醒发。·
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘焙产品在环境条件下具有至少约7天的无霉菌储藏期。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含盐。
11.一种组合物，所述组合物具有: 具有外表面的食物广品；和 邻近所述外表面的抗微生物粉末包被，所述抗微生物粉末含有分散于运载体内的抗微生物剂，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的盐，以所述抗微生物粉末的总重量为100%重量计。
12.如权利要求11所述的组合物，其特征在于，所述食物产品是选自下组的基于面团的烘焙产品:面包、圆面包、卷、硬面包圈和三明治薄饼。
13.如权利要求11所述的组合物，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含盐。
14.一种含有分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物剂选自下组:山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
15.如权利要求14所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物剂在霉菌抑制上有效且对烘焙产品的质量无负面影响，并且所述抗微生物剂选自下组:山梨酸、游霉素、富马酸及其组合。
16.如权利要求14所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述粉末基本由分散于所述运载体内的所述抗微生物剂组成。
17.一种包含分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的盐，以所述粉末的总重量为100%重量计。
18.如权利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物剂选自下组:山梨酸、游霉素、二乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、丙酸、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
19.如权利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述粉末基本不含盐。
20.如权利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述运载体选自下组:面粉、硫酸钙、二氧化硅、淀粉、纤维及其组合。
21.如权利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物粉末的含水量少于约20%重量，以所述抗微生物粉末的总重量为100%重量计。
22.一种包含分散于运载体内的抗微生物剂的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
23.如权利要求22所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物剂选自下组:山梨酸、游霉素、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
24.一种延长基于面团的产品的储藏期的方法，所述方法包括: 使面团成型； 用抗微生物粉末处理所述面团的表面以产生经处理的面团，所述抗微生物粉末含有分散于运载体内的抗微生物剂； 使所述经处理的面团醒发；和 烘焙所述经处理的面团以产生无霉菌`储藏期延长的烘焙产品。
25.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含盐。
26.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物剂选自下组:山梨酸、游霉素、二乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、丙酸、富马酸、柠檬酸、聚赖氨酸、苯甲酸钠、肉桂、经发酵的碳水化合物及其组合。
27.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末不含丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、二乙酸钠、抗坏血酸和丙酸。
28.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述面团包含抗陈化酶以延长所述基于面团的产品的无霉菌储藏期和非陈化储藏期，所述抗陈化酶选自下组:产麦芽糖外淀粉酶、G4淀粉酶、G+淀粉酶及其组合。
【文档编号】A21D6/00GK103582422SQ201280026593
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2012年3月28日 优先权日:2011年3月31日
【发明者】J·斯廷森, G·冯 申请人:卡拉万成分股份有限公司