可溶性粉状饮料混合物的制作方法

可溶性粉状饮料混合物的制作方法
【专利摘要】本发明涉及适合于经液体重构而制备可勺吃型饮料的可溶性粉状速溶饮料混合物，该饮料混合物包含至少一种类型的可溶性饮料成分和可溶性起泡剂成分，起泡剂成分含有包含碳水化合物的基质和加压条件下滞留的气体，可溶性起泡剂成分以至少60重量%的量存在于速溶饮料混合物中。
【专利说明】可溶性粉状饮料混合物
发明领域
[0001]本发明涉及通过将可溶性粉状饮料混合物溶解于冷或热液体例如牛奶或水中而制备的速溶饮料(instant beverages)领域。更具体地讲，本发明涉及用于制备可勺吃型(spoonable)饮料产品的可溶性粉状饮料混合物，其具有改良的质地，使得能以改进且便利的方式消费产品。
[0002]发明背景
[0003]能以便利方式制备特定所需饮料的可溶性粉状饮料混合物是众所周知的。因此，可容易地通过用冷或热液体例如牛奶或水溶解预定量可溶性粉状饮料混合物而制备饮料，所述饮料混合物可例如以散装或单次剂量包装提供。
[0004]具体地讲，利用此类可溶性粉状饮料混合物制备冷或热咖啡或者咖啡型饮料例如卡布奇诺(cappuccino)、浓缩咖啡(espresso)、热巧克力等是众所周知的，且得到消费者的青睐。
[0005]对于消费者，除了提供具有所需香味效果的饮料之外，饮料的质地是非常重要的属性，因为由可溶性粉状饮料混合物制备的饮料通常感觉是稀薄或水样的(watery)，并不形成任何泡沫状头部。因此，需要调节饮料的质地，以便得到具有改善的浓郁(richness)和/或口感的重构饮料。
[0006]这可通过例如加入可溶性奶精(creamer)粉而实现，奶精粉在奶昔和卡布奇诺型饮料领域是特别有名的。因此，一旦加入液体，奶精粉就产生奶油状泡沫。这些奶精粉还可用于食品例如点心、汤和酱料(sauces)。
[0007]通常，可溶性咖啡粉末饮料混合物是可溶性咖啡粉和可溶性饮料奶精的干混合物。可溶性饮料奶精可包含气体囊袋(pockets of gas)，一旦粉末溶解，气体囊袋产生泡沫。因此，一旦加入常用的热水或奶，可以形成增白的咖啡饮料，其在上表面具有泡沫。欧洲专利申请号0154192、0458310和0885566中描述了这些加气的可溶性饮料奶精的示例。包含无机发泡剂的可溶性饮料奶精也是可获得的。
[0008]EP1206193B1中给出了可溶性粉状奶精成分的另一示例。
[0009]然而，在这一众所周知的卡布奇诺型可溶性粉状饮料混合物领域，存在消费饮料的新方式的需求。因此，基于已知的现有技术，本发明的目标是提供具有改善质地的产品，其使最终使用者能以新方式方便地消费产品，为消费者提供新的体验。
[0010]还存在研发不对消费者的味觉和愉悦方面产生任何损害的低脂可溶性粉状饮料混合物的需求。
[0011]本发明的另一目标是提供具有改善的质地和提高的口感的饮料，同时保持从可溶性粉状饮料混合物的特别方便的制备。
[0012]这些目标可借助独立权利要求的特征来解决。从属权利要求进一步发展了本发明的中心构思。
[0013]发明简述
[0014]本发明涉及适合于经液体重构而制备可勺吃型饮料的可溶性粉状饮料混合物，该饮料混合物包含:至少一种类型的可溶性饮料成分和可溶性起泡剂成分，起泡剂成分含有包含至少碳水化合物的基质(matrix)和加压条件下滞留的(entrapped)气体,其中可溶性起泡剂成分以至少60重量％的量存在于速溶饮料混合物中。另一方面，本发明涉及可勺吃型饮料，及其制备方法。
[0015]附图简述
[0016]图1显示与市售卡布奇诺饮料(A)相比，通过分别将2g(B)、6g(C)、12g(D)和18g(E)起泡剂成分溶解在20mL水中而制备的泡沫样品。
[0017]图2显示通过将12g起泡剂成分溶解于20mL水中而制备的泡沫。
[0018]发明详述
[0019]第一方面，本发明涉及适合于经液体重构而制备可勺吃型饮料的可溶性粉状饮料混合物，该可溶性粉状饮料混合物包含至少一种类型的可溶性饮料成分和可溶性起泡剂成分，起泡剂成分含有包含碳水化合物的基质和加压条件下滞留的气体，可溶性起泡剂成分以至少60重量％的量存在于速溶饮料混合物中。
[0020]因此，本发明提供可溶性粉状饮料混合物，其适合于通过将该混合物与液体混合，快速且简单地制备可勺吃型慕斯型(mousse-type)饮料。
[0021]因此，所述制备的饮料的特别的优点在于以下事实:对于消费者，其是可勺吃型的。因此，提供了消费饮料的新方式并同时保持饮料的方便且快速的制备。
[0022]应该注意在本发明的上下文中“可勺吃型”涉及基本泡沫状分别(respectively)多泡(frothy)的质地的饮料,与慕斯可比。
[0023]优选地，所述可勺吃型饮料具有泡沫状且光滑的质地。因此，属性“光滑”意指是规则质地，没有团块和/或粗粉(semolina)、絮片状的、粗糙的、砂样的、砂质的或纤维性的颗粒。质地的光滑利用皮肤、口和腭来评价。咽喉对不期望的颗粒的存在也是十分敏感的。光滑通常通过在舌头和腭之间挤压产品，并在产品块上面来回移动舌头而评价。
[0024]用于重构可溶性粉状饮料混合物的液体可以是任何适当的含水液体例如水、奶和/或果汁。液体可以是冷的或热的。优选地，重构可溶性粉状饮料混合物的液体是热液体例如热水诸如具有50°C以上如55°C -100°C的温度。
[0025]根据本发明的起泡剂成分是气体释放成分，其包含含有至少碳水化合物的基质和加压条件下滞留的气体。基质中的碳水化合物可以是任何适当的碳水化合物，其包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麦芽糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精及其混合物。含有麦芽糊精的混合物是优选的，并且例如碳水化合物可以是大约40重量％至大约80重量％的麦芽糊精、蔗糖和乳糖的混合物。碳水化合物可占基质的大约40%-100%，并优选大约70%-90%。
[0026]可通过任何适当的方法，将气体引入到基质中。一项适当的技术涉及提供扩张的(expanded)颗粒形式的基质，然后使气体滞留在颗粒中。可以通过将气体注射到含水基质浓缩物(其具有高于大约30重量％的固体含量)中，然后将浓缩物喷雾干燥成粉末而生产扩张的颗粒。可在大约500kPa至大约5MPa的压力下，将气体注射到含水基质浓缩物中。然而，将气体注射到基质浓缩物中的压力不是关键的。然后，在高压和高于颗粒玻璃转化温度的温度下，将颗粒置于惰性气体气氛下。压力可以是大约IOOkPa表压(gauge)至大约20MPa表压。所需的温度将取决于颗粒的组成，因为这将影响玻璃转化温度。然而，技术人员可容易地为任何颗粒类型设定温度。高于玻璃转化温度超过大约50°C的温度可能最好被避免。颗粒可置于所述压力和温度下所需的时长，因为延长时间通常会提高气体滞留。通常，大约10秒至大约30分钟的时间是足够的。然后，将颗粒进行快速骤冷(quenching)或加工(curing),以保证气体的滞留。快速释放压力对骤冷颗粒可能是足够的。可使用另外合适的冷却操作。
[0027]另一适当技术涉及例如在挤压机中，将气体注射到含有少量水分或者不含水分的基质的熔融物质中。可将气体在大约IOOkPa表压至大约20MPa表压的压力下进行注射。所需的温度将取决于基质的组成，因为这将影响熔化温度。然而，技术人员可容易地为任何基质设定温度。然而，通常，超过大约150°C的温度应是避免的。然后，可将熔融物质通过小口挤出，并粉碎成粉末。取决于基质的固化速度，在形成粉末之前，可能需要在压力下，将基质进行加工或骤冷。这将防止气体从基质中逸出。加工或骤冷优选快速进行，但是时间可以是大约10秒至大约90分钟。
[0028]例如在EP1206193B1中描述了用于生产此类起泡剂成分和用于测量起泡剂释放的气体的方法。
[0029]可溶性起泡剂成分以至少60重量％，优选至少70重量％例如至少80重量％的量，存在于速溶饮料混合物中。更优选地，可溶性起泡剂成分以80重量％至95重量％的量存在。
[0030]由此，通过粉状速溶饮料混合物中存在的相对大量的起泡剂成分实现所得到的可勺吃型饮料的基本泡沫的(essentially foamy)质地。从本发明的可溶性粉状饮料混合物制备的饮料的泡沫具有比从现有技术的可溶性粉状饮料混合物制备的普通卡布奇诺饮料的泡沫更坚固的质地。
[0031]存在于起泡剂成分中的气体优选一旦加入液体足以在环境条件下每克可溶性起泡剂成分释放大约2ml至大约18ml的气体。用语“环境条件”理解为指大约室温即20_25°C，以及环境条件下的压力即大约0.95-1.2巴。
[0032]当然，速溶饮料混合物中形成的释放气体的体积将取决于速溶饮料混合物中起泡剂成分的量。此外，产生的体积还可取决于液体组合物和温度。
[0033]在一优选的实施方案中，当在液体中重构时，可溶性速溶饮料混合物产生至少7ml体积的泡沫部分/g粉状速溶饮料混合物。更优选地，一旦用液体重构，可溶性速溶饮料混合物产生至少IOml体积的泡沫部分/g粉状速溶饮料混合物。
[0034]可溶性粉状饮料混合物中的可溶性饮料成分可以是任何适当的可溶性饮料成分，其与可溶性起泡剂成分联合，适合于生产可勺吃型饮料组合物。因此，应该理解:根据本发明的可溶性饮料成分不是上文所定义的可溶性起泡剂成分。可溶性饮料成分可以例如是可溶性咖啡粉、可溶性可可粉、可溶性巧克力粉、可溶性麦芽提取物粉、可溶性果汁粉、可溶性汤粉、可溶性奶粉和/或可溶性奶精粉。
[0035]速溶饮料混合物中的可溶性饮料成分优选是可溶性咖啡粉。可溶性咖啡粉优选以
1-15重量％的量存在于速溶饮料混合物中。更优选地，可溶性咖啡粉以粉状速溶饮料混合物的3-12重量％的量存在。
[0036]根据本发明的可溶性粉状饮料混合物还可含有其他适合于包含在可溶性粉状饮料混合物中的成分。可溶性粉状饮料混合物可以例如包含脂肪或脂肪混合物，例如单独使用或联合使用的动物或植物来源的任何食品可接受脂肪。其可以是氢化的或者未氢化的，并可以例如选自单独使用或联合使用的乳脂、棕榈脂、椰子脂、花生油、菜籽油和葵花油。
[0037]根据本发明的可溶性粉状饮料混合物中的脂肪的量可以例如是混合物重量的大约1%_3%，优选1.5%-2.5%。在本发明的一实施方案中，可溶性粉状饮料混合物含有低于1%的脂肪。
[0038]可溶性粉状饮料混合物可包含蛋白质，例如选自乳蛋白质、脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白酸盐、酸乳酪或其他发酵的乳基粉末、大豆蛋白、小麦蛋白，及其组合。
[0039]可溶性粉状饮料混合物可包含其他成分例如香料和/或甜味剂。就此，适当的人工甜味剂包括糖精、环己氨基磺酸盐、乙酰磺胺酸盐(acetosulfame)、基于L-天冬氨酰的甜味剂诸如阿司帕坦，及其混合物。可溶性粉状饮料混合物可包含糖，例如5重量％_30重量％的糖。
[0040]可溶性粉状饮料混合物也可包含其他成分例如水果粉、奶粉、维生素、矿物质、可可粉，及其任何混合物。
[0041]在一优选的实施方案中，可溶性粉状饮料混合物提供在含有单份(single-serving)的单独的条袋中。当需要在户外制备可勺吃型饮料时，这会是令人感兴趣的。在另一实施方案中，以散装包装出售速溶饮料混合物。在所述情况下，消费者自己确定要用的粉末的量或者根据包装上可能提供的说明。
[0042]典型地，将可溶性粉状饮料混合物以7_12g/30mL液体的量混合。例如，一份可以是待与20-30mL优选热液体例如水或奶混合的8-9g速溶饮料粉末。
[0043]通过将根据本发明的可溶性粉状饮料混合物与液体混合而得到的可勺吃型饮料产品可在重构后立即消费或者将其静置，因为根据得到的可勺吃型饮料产品的粘度，如此形成的可勺吃型饮料产品中产生的滞留气体可保持例如30分钟至几个小时。用液体重构后，可勺吃型饮料可以被例如在低于_5°C的温度诸如低于-10°C、优选-10°C至-30°C的温度下冷冻，以得到冰淇淋产品。因此，本发明的可溶性粉状饮料混合物可用于制备充气冰淇淋，而不需要用于引入气体的特殊设备，由此，另一方面，本发明涉及生产冰淇淋产品的方法，其包括冷冻本发明的可勺吃型饮料产品或者根据本发明方法得到的可勺吃型饮料产品，以得到冰淇淋产品。
[0044]另一方面，本发明涉及可通过将根据本发明的可溶性粉状饮料混合物与含水液体混合而得到的可勺吃型的咖啡型饮料。
[0045]因此，本发明提出可勺吃型食品产品，特别是咖啡型饮料，其可以以特别方便的方式被消费。
[0046]本发明可在点心和咖啡型饮料优选卡布奇诺之间架起桥梁。其可以如传统的粉状卡布奇诺那样用热水制备，但可用勺子消费，且具有泡沫状分别多泡的点心样质地，例如与巧克力慕斯可比。
[0047]为了加强速溶饮料的点心外观，可将顶端配料(toppings)例如巧克力、炸土豆片、胡桃糖果(pralines)等加到速溶饮料的顶部。
[0048]另一方面，本发明涉及如下的制备可勺吃型食品产品的方法:将根据本发明的可溶性粉状饮料混合物与含水液体混合，可溶性粉状饮料混合物与液体以2:1至1:5，优选
1.5:1至1:4的重量比率存在。该比率将取决于可勺吃型饮料的预期的粘度或硬度，并还可取决于粉状速溶饮料混合物的不同成分的量。所述方法可进一步包括将可勺吃型食品产品冷冻，以生产冰淇淋产品。
[0049]此外，本发明涉及制备可勺吃型饮料产品的方法，其包含将根据本发明的可溶性粉状饮料混合物与含水液体混合，可溶性粉状饮料混合物以当在环境条件下混合时释放lmL-20mL气体/g含水液体的量存在，优选以释放5mL_10mL气体/g含水液体的量存在。
[0050]对于饮料的重构，优选与液体混合以后不必施加剧烈混合、振动或搅拌，以得到可勺吃型饮料。实际上，用勺子简单温和地搅拌，典型地进行大约30-60秒，能够得到与泡沫状慕斯可比的质地，显示均匀分散的气泡。
实施例
[0051]实施例1
[0052]
【权利要求】
1.适合于经液体重构而制备可勺吃型饮料的可溶性粉状饮料混合物，该饮料混合物包含: -至少一种类型的可溶性饮料成分，和 -可溶性起泡剂成分，其含有包含至少碳水化合物的基质和加压条件下的滞留气体， 其中，可溶性起泡剂成分以至少60重量％的量存在于速溶饮料混合物中。
2.根据权利要求1所述的可溶性粉状饮料混合物，其中可溶性起泡剂成分以60重量％至95重量％的量存在于速溶饮料混合物中。
3.根据权利要求1或2所述的可溶性粉状饮料混合物，其中当在液体中重构时，可溶性粉状饮料混合物产生至少2ml泡沫体积/g可溶性粉状饮料混合物。
4.根据前面任何一项权利要求所述的可溶性粉状饮料混合物，其中可溶性饮料成分是可溶性咖啡粉末，其以I重量％至15重量％的量存在于速溶饮料混合物中。
5.根据前面任何一项权利要求所述的粉状速溶饮料混合物，其中该粉状速溶饮料混合物包含少于1%的脂肪。
6.根据前面任何一项权利要求所述的粉状速溶饮料混合物，其中所述粉状混合物还包含香料和/或甜味剂。
7.根据前面任何一项权利要求所述的粉状速溶饮料混合物，其中一旦加入液体，起泡剂成分在环境条件下释放大约2ml至大约18ml的气体/g可溶性起泡剂成分。
8.通过将根据权利要求1-8的可溶性粉状饮料混合物与含水液体混合得到的可勺吃型的咖啡型饮料。
9.制备可勺吃型饮料产品的方法，其包括将根据权利要求1-7中任何一项所述的可溶性粉状饮料混合物与含水液体混合，可溶性粉状饮料混合物与液体以2:1至1:5，优选1.5:1至1:4的重量比存在。
10.制备可勺吃型饮料产品的方法，其包括将根据权利要求1-7中任何一项所述的可溶性粉状饮料混合物与与含水液体混合，可溶性粉状饮料混合物以当在环境条件下混合时释放lmL-20mL气体/g含水液体的量存在。
11.制备冰淇淋产品的方法，其包括冷冻权利要求8的可勺吃型的咖啡型饮料或者根据权利要求9或10的方法得到的可勺吃型饮料产品，以得到冰淇淋产品。
【文档编号】A23F5/40GK103796524SQ201280044917
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年9月10日 优先权日:2011年9月14日
【发明者】P·F·瓦尔耐里, A·魏因甘德-兹亚德, M·E·贝拉米-德康, Y·多雷尔斯 申请人:雀巢产品技术援助有限公司