制造碎屑的制作方法

制造碎屑的制作方法
【专利摘要】用于食品的面包屑裹涂层的制造方法，其包含以下步骤：挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物；在旋转干燥器干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以重量计约0.1％至约1.5％；以及研磨该干燥组合物以形成水含量以重量计为约0.1％至约1.5％的干燥碎屑。
【专利说明】制造碎屑

【技术领域】
[0001] 本发明涉及用于制造碎屑的程序。本发明亦涉及以此程序制造的碎屑和以该碎屑 裹涂的食品。本发明特别涉及，但不限于，包括水解胶体或其他胶凝剂从而获得耐水特性的 碎屑。

【背景技术】
[0002] 传统的面包屑可有约4%至12%的水含量，并在浸泡到水中时立即变得潮乎乎。 这样的碎屑不可避免地被用于潮湿的环境中，特别是用于裹涂可微波产品。
[0003] W099/44439描述用于通过挤制混入胶凝剂（特别为水解胶体）的生面团混合物制 造面包屑的程序，以形成颗粒，其随后被干燥和研磨。W02010/001101公开一程序，其中碎屑 与胶凝剂被挤制，并干燥至2%的水分含量或在流化床干燥器内以大约90°C干燥15分钟。 由于会产生大量空气浮尘，使用流化床干燥器或为不可取。流化床干燥器设计用于干燥漂 浮于空气或气体气垫上的产品。在此程序中所使用的空气或气体通过特殊的多孔分布板供 给到床体，并以足以支承流化态的粒子的重量的速度流过床上的固体。泡沫在床上的流化 态的物料内形成和爆破，促进粒子的剧烈运动。


【发明内容】

[0004] 根据本发明的第一方面，碎屑的制造方法包含以下步骤：
[0005] 挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合 物，其中该胶凝剂均匀地分布于整个组合物；
[0006] 在旋转干燥器中干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含 量为以重量计约〇. 1 %至约1. 5% ;以及
[0007] 研磨该干燥组合物以形成有以重量计约0. 1 %至约1. 5%的水含量的碎屑。
[0008] 本方法所提供的优点在于可容许制造极低的水分含量的碎屑，而不需要大量输入 能量。此外，该方法实现了这样极低的水分含量，而不会对产品的质量有显著不良的影响。 替代干燥技术通常以例如热致缺陷为代价达到这样极低的水分含量。根据本发明的碎屑所 提供的优点在于其相比于以重量计水分含量为约2. 0%的碎屑和/或不含胶凝剂的碎屑大 幅地更为耐水。如此碎屑用于制造以冷冻的形式分销并于食用前需加热的裹涂食品，通过 本方法获得的碎屑的高耐水性为特别有利的。
[0009] 该方法可进一步包含在干燥前，把挤制组合物分成最大维度为1cm至2cm，优选为 0. 5cm至lcm，的珠状物或颗粒的步骤。
[0010] 该颗粒或珠状物优选为有圆边结构。此有利于颗粒或珠状物在干燥期间转动，同 时减少崩解和产生细粉和粉尘粒子。
[0011] 对最大维度的选择是重要的，以确保在干燥器停留期间热能彻底渗透和水蒸汽彻 底的排出。彻底均匀的干燥为重要的，以在研磨干燥珠状物或颗粒后提供一贯耐水的碎片。
[0012] 除另有说明外，本说明书中提到的百分比和其他数量都以重量计算。
[0013] 在优选实施例中，旋转干燥器包含入口；出口；给挤制组合物通过的通道；该通道 于入口和出口之间延伸；一个或多个干燥单元，每个单元包含：在入口和出口之间延伸的 多孔圆筒形管和从该管中轴向延伸的螺旋，其中管和螺旋其中之一为可旋转的，以把挤制 组合物从入口移动到出口；以及用于把干燥空气循环穿过通道的装置。
[0014] 旋转干燥器可包含至少四个组装于旋转保持架内的干燥单元，所述的旋转保持架 位于封闭壳体内。
[0015] 在多孔圆筒形管中的孔被选定为至少少于挤制组合物的粒子的90%重量。优选地 在多孔圆筒形管的孔的维度在约1mm至约5mm的范围内。
[0016] 优选地在旋转干燥器使用逆流热空气流干燥挤制组合物。逆流热空气流一般的温 度为100°C -160°c，更优选为130°C -150°c，最优选为约140°C。在本方法中使用的热空气 的流速一般是在约6至约15m/s的范围内，优选为8-lOm/s。
[0017] 在干燥器的停留时间可为30至90分钟，优选为40至90分钟，优选为45至90分 钟，更优选为约60分钟。选择停留时间，使得挤制粒子的整个厚度的水含量等于或低于上 述的百分比范围。
[0018] 本发明利用胶凝剂，特别为水解胶体，其在刚性挤制含淀粉的基质结构均匀地分 配，该结构当干燥至以重量计1.5%的水含量或更低时，降低其在暴露到湿气时，水解胶体 的水化和膨胀，从而产生耐水屏障。含淀粉的基质有利地包含低筋小麦粉。
[0019] 不希望受理论的束缚，相信暴露于湿气时，胶凝剂在碎屑的表面或其他与水分接 触的地方水化，可是不能在碎屑的结构内扩展。此可导致形成屏障，防止水通过进入碎屑的 主体。
[0020] 优选地，该些粒子的最大维度约为0. 1mm的粉尘和大约5mm之间。实质上不存在 微粒或粉尘的碎屑可用于产品的外裹涂层。粉尘可作为底粉用于裹涂程序，或作为较大粒 子之间的填充物。
[0021] 优选地，干燥组合物和碎屑的水含量为从约0. 3%至约1%，更优选为约0. 5%至 约1%，更优选为约〇. 5%至0. 8%，最优选约0. 5%至约0. 6%。
[0022] 通过本发明的方法制造的碎屑在热力、微波或热力和微波组合炉烹调或重新加热 过程中具有耐湿气的优点。所述碎屑特别用于使用前冷冻储存的产品。均匀分布在整个碎 屑的胶凝剂，特别是水解胶体，给碎屑的整个主体赋予耐水性，而不只包括可能在使用中损 坏的表面外层。
[0023] 降低碎屑的水含量至低于1. 5%或更高赋予碎屑意想不到程度的耐水性。因此，碎 屑可被用来生产松脆且有易碎质地的碎屑裹涂食品。不希望受理论的束缚，相信如权利要 求的降低水含量能降低与水接触时胶凝剂再水化的速率，延长碎屑维持松脆的时间，尤其 当所述胶凝剂为多糖胶。这对于碎屑裹涂的微波炉产品尤其重要，因为从产品的核心散发 出的蒸汽穿过裹涂层，使得一般的碎屑裹涂产品变得潮乎乎和难吃。所述碎屑的非常低的 水含量进一步提供意想不到的优点，即是碎屑在油炸期间很少吸油。
[0024] 胶凝剂优选为水解胶体，其与水混合时形成凝胶或以其它方式增加粘度。优选的 水解胶体产生研磨挤制物，其在20°C的水中搅拌60秒期间保持形状。水解胶体提供一定程 度的耐水性，降低从食品的相邻层或周边材料吸收水分的倾向。研磨挤制物所含的水解胶 体为浓度以重量计一般为约〇. 06 %至约4 %，更优选为约0. 08 %至约3 %，以及最优选为约 0. 1%至约 3%。
[0025] 可使用的水解胶体的例子包括天然胶、改性胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚 糖、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、改性淀粉和其组合。优选地，水解胶体选自天然多糖胶及其组 合。
[0026] 可适当采用的天然胶的例子包括瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐 树胶、茄替胶、黄原胶以及其组合。
[0027] 最优选地，水解胶体选自瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶以及其组合。
[0028] 该挤出物从挤制机被释出时，可被切成数块以形成固体含淀粉物料块。优选地该 些块可膨胀以形成圆边颗粒或珠状物，以适合在研磨前通过干燥器。珠状物可有〇. 5cm至 lcm的最大维度。
[0029] 在本发明的方法得到的挤制组合物一般有以重量计约30%的水含量。
[0030] 可如W02010/001101所公开般制造挤制碎屑，其公开内容通过参照全面并入本说 明书中。
[0031] 在优选实施例中，干燥器包含入口、出口、给挤制物块通过的通道（所述通道在入 口和出口之间延伸）、用于把干燥空气循环穿过通道的装置和用于在穿过通道期间混合挤 制物块的装置；其中通道包含在入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管；
[0032] 管内的孔的最大维度被布置以保持挤制物粒子在管内；
[0033] 用于混合的装置包含从该管中轴向延伸的螺旋；以及 [0034] 管和螺旋的其中一个可旋转，以把挤制物从入口移动到出口。
[0035] 优选地，螺旋在管旋转时保持静止。替代地，螺旋可在静止的管内旋转。管的旋转 是优选的，以使挤制物粒子穿过管时彻底混合。根据本发明此方面的装置使用为有利的，因 为粒子通过翻滚混合，而不是使用机械混合机。这样减少粒子的破损和随之粉尘的形成。
[0036] 该管可以金属丝网或多孔片材构成，其有足够小的孔以保持挤制物块。通过容许 粉尘或微粒在旋转管穿过孔落到在装置的下部的收集器内，把它们从该些块分离。例如可 提供带有阿基米德螺旋的槽，以从装置带走粉尘。管的转动有搅动粉尘或微粒、推动后者在 管内穿过孔的流动、方便从挤制组合物块分离细粉的优点。
[0037] 在特别有利的实施例中，多个管安装在干燥腔室中，并提供通风装置，以在腔室内 循环干燥热空气。热交换器可用于加热通入或于腔室内的空气。
[0038] 振动进料器可用于把挤制物放入该管或各管。振动收集器可用于收集干燥挤制 物。
[0039] 干燥器腔室可被划分成维持在不同温度或湿度的两个或更多个区域。第一区可 处于较高温度，例如在约120°C至约160°C的范围内，优选在约130°C至约150°C，更优选为 约140°C。第二区可处于较低温度，例如在约80°C至约140°C的范围内，优选在约90°C至约 120°C，更优选为约100°C。在干燥器的停留时间可为约45分钟到90分钟，优选为约60分 钟。
[0040] 本发明的另一方面涉及包含挤制组合物的研磨含淀粉粒子的碎屑，其包含面粉、 在整个碎屑均匀分布的胶凝剂和可选的其它成分，其中碎屑的总水含量为以重量计约 0. 1 %至约1. 5 %，更优选为约0. 3 %至约1 %，甚至更优选为约0. 5 %至约1 %，最优选为约 0. 5%至约 0. 6%。
[0041] 已在上文讨论本碎屑的优选实施例的制造方法。
[0042] 上述碎屑优选地可通过本文所述的方法获得。最优选地，碎屑通过所述方法获得。
[0043] 本文参照附图通过例子进一步描述本发明，但例子对发明不作任何限制，其中：_

【专利附图】

【附图说明】
[0044] 图1为供根据本发明使用的干燥装置的示意图；以及
[0045] 图2为供根据本发明使用的干燥器的剖视图。

【具体实施方式】
[0046] 示例
[0047] 例 1
[0048] 面粉组合物以下列成分制备：
[0049]

【权利要求】
1. 碎屑的制造方法，其包含以下步骤： 挤制包含面粉、胶凝剂、可选的其它成分和水的生面团组合物，以形成挤制组合物，其 中该胶凝剂均匀地分布于整个组合物； 在旋转干燥器干燥该挤制组合物以形成干燥组合物，其中该干燥组合物的水含量为以 重量计约0. 1 %至约1. 5% ;以及 研磨该干燥组合物以形成水含量为以重量计约〇. 1%至约1. 5%的碎屑。
2. 如权利要求1所述的方法，其进一步包含在干燥前，把该组合物分成颗粒或珠状物 的步骤。
3. 如权利要求2所述的方法，其中该些珠状物或颗粒的最大维度为lcm至2cm。
4. 如权利要求3所述的方法，其中该些珠状物或颗粒的最大维度为0. 5cm至lcm。
5. 如权利要求2-4任一所述的方法，其中该些颗粒或珠状物为圆边的。
6. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该旋转干燥器包含入口；出口；给该挤制组 合物通过的通道，该通道于该入口和该出口之间延伸；一个或多个干燥单元，其包含：在该 入口和出口之间延伸的多孔圆筒形管和从该管中轴向延伸的螺旋，其中该管和该螺旋其中 之一为可旋转的，以把挤制组合物从该入口移动到该出口；以及用于把干燥空气循环穿过 该通道的装置。
7. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0.3%至约 1%。
8. 如权利要求7所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0. 5%至约1. 0%。
9. 如权利要求8所述的方法，其中该碎屑的水含量为以重量计约0. 5%至约0. 6%。
10. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑的最大维度为约0. 1mm至约5mm。
11. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该胶凝剂为水解胶体。
12. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0. 06%至约0. 4% 的该胶凝剂。
13. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0.08%至约3%的 该胶凝剂。
14. 如权利要求13所述的方法，其中该碎屑包含以重量计约0. 1 %至约3%的该胶凝 剂。
15. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该胶凝剂选自群组，其包含：天然胶、改性 胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、改性淀粉和其组合。
16. 如权利要求15所述的方法，其中该水解胶体选自包含天然胶及其组合的群组。
17. 如权利要求16所述的方法，其中该天然胶选自群组，其包含：瓜尔胶、刺槐豆胶、阿 拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、茄替胶、黄原胶以及其组合。
18. 如任一前述权利要求所述的方法，其中该些挤制颗粒在该旋转干燥器中以温度在 120°C _160°C的范围内的逆流热空气流干燥。
19. 碎屑，其包含挤制组合物的研磨含淀粉粒子，而该挤制组合物包含面粉、在整个该 碎屑均匀分布的胶凝剂和可选的其它成分，其中该碎屑的总水含量为以重量计约〇. 1%至 约 1. 5%。
【文档编号】A23L1/176GK104144615SQ201280069192
【公开日】2014年11月12日 申请日期:2012年12月18日 优先权日:2011年12月20日
【发明者】K·G·皮科弗德, K·凡朵, C·赖克尔特 申请人:松脆感控股公司