专利名称：一种香肠的制作方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及香肠的制作方法。
背景技术：
香肠是中国的传统食品，作为肉食品保存方式有着悠久的历史。传统香肠的制作注重肉质的保存，而现代社会将香肠作为一种美食，对其综合质量提出了更高的要求，而传统制作方法对于香肠色泽、气味、口感、形态、营养等众多方面的质量并不能兼顾。
发明内容
本发明提供了一种香肠的制作方法，制得的香肠色泽、气味、口感、形态均非常优质。本发明的目的是通过以下措施实现的:
一种香肠的制作方法，包括拌料、灌制、烘炕，其特征在于所述烘炕包括低-高-低三个烘炕阶段。为了使肉质内外均匀受热，肉质所含水分均匀、缓速、适度释放，上述香肠的制作方法的第一烘炕阶段为35 38°C烘烤5 8天，第二烘烤阶段为42 48°C烘炕12 18天，第三烘烤阶段为35 38°C烘炕5 8天。为了获得更好的口感、色泽，上述第一烘烤阶段中肉质水分明显蒸发，表皮微皱时进入逐渐升温至第二烘炕阶段，优选为每日升温I 2°C。上述第二烘烤阶段肉质出现冒油现象时，逐渐降低温度至第三烘烤阶段，优选为每日降温2 3 °C。为了使香肠受热迅速而均匀，并增加香肠的风味口感，所述第一烘烤阶段采用明火和木炭烘烤，第二烘烤阶段和第三烘烤阶段采用柏树枝、青刚树、花椒叶、八角叶熏烤。上述拌料的配方包括90 120份肉料、I 3份食盐、0.2 0.8份胡椒、0.5 1.2份味精、0.1 0.2份辣椒粉0.1 0.3份白糖、0.1 0.2份花椒，以质量份数计。为了在烘炕中香肠整体更好的适应温度的多次变化，并进一步改善口感、风味，所述肉料为鲜精瘦肉料和鲜肥膘，质量比为15 21:3。为了防腐增鲜，上述拌料配方还包括0.05 0.2份药酒。优选地，所述药酒的炮制配方包括枸杞5 10份、红枣8 12份、杜仲3 5份、何首乌I 2份、雪梨3 5份、黄芪3 5份、当归4 6份，龙眼肉3 5份，川芎2 4份，白酒450 500份，以质量百分比计。有益效果
1.制得的香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。2.肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。3.外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。4.制得的香肠的水含量为20-25%，保质期长，3-5年仍能保持其特有的色泽、口感和营养。
具体实施例方式以下通过实施例来进一步说明本发明，但本发明不局限于这些实施例。实施例1
1.选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝。再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝。拌料:拌料配方为75份鲜精瘦肉料、15份鲜肥膘、I份食盐、0.2份胡椒、0.5份味精、0.1份辣椒粉、0.1份白糖、0.1份花椒、0.05份药酒，以质量份数计。药酒的炮制配方包括枸杞5份、红枣8份、杜仲3份、何首乌I份、雪梨3份、黄芪3份、当归4份，龙眼肉3份，川芎2份，白酒450份，以质量百分比计。2.灌制:将拌料后的肉料灌装入猪肠衣。3.烘炕:采用“低-高-低”的温度进行熏制，第一烘炕阶段采用明火和木炭35°C烘烤8天；
肉料水分有明显蒸发，表皮略起微邹后，每日升温2V，进入第二烘烤阶段，采用鲜柏树枝，八角叶、青刚树、花椒叶放入火中制出烟雾在42°C熏烤18天。烟雾的浓度适中，过高，腊肉就会发黑，烟熏味重；过低，腊肉呈乳白色，无腊肉特色风味。当肉质出现冒油现象时，每日降温:3 °C，进入第三烘炕阶段，温度在35 °C烘炕8天。4.熄火下炕，放入室内摊凉，制得。制得的香肠水分测试为22g/100g ;香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。实施例2
1.选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝，再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝。拌料:拌料配方为105份鲜精瘦肉料、15份鲜肥膘、3份食盐、0.8份胡椒、1.2份味精、0.2份辣椒粉、0.3份白糖、0.2份花椒、0.2份药酒，质量份数计。拌匀。药酒的炮制配方包括枸杞10份、红枣12份、杜仲5份、何首乌2份、雪梨5份、黄芪5份、当归6份，龙眼肉5份，川芎4份，白酒500份，以质量百分比计。2.灌制:将拌料后的肉料灌装入猪肠衣。3.烘炕:采用“低-高-低”的温度进行熏制，第一烘炕阶段采用明火和木炭38°C烘烤5天；
肉料水分有明显蒸发，表皮略起微邹后，每日升温IV，进入第二烘烤阶段，采用鲜柏树枝，八角叶、青刚树、花椒叶放入火中制出烟雾在48°C熏烤12天。烟雾的浓度适中，过高，腊肉就会发黑，烟熏味重；过低，腊肉呈乳白色，无腊肉特色风味。当肉质出现冒油现象时，每日降温2 °C，进入第三烘炕阶段，温度在38 °C烘炕5天。4.熄火下炕，放入室内摊凉，制得。制得的香肠水分测试为23g/100g ;香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。实施例3
1.选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝。再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5 I厘米，长5 10厘米的肉丝。拌料:按85份鲜精瘦肉料、15份鲜肥膘、2.2份食盐、0.5份胡椒、0.8份味精、0.15份辣椒粉0.2份白糖、0.15份花椒、0.1份药酒，质量份数计，拌匀。药酒的炮制配方包括枸杞6份、红枣10份、杜仲4份、何首乌1.5份、雪梨4份、黄芪4份、当归5份，龙眼肉4份，川芎3份，白酒475份，以质量百分比计。2.灌制:将拌料后的肉料灌装入猪肠衣。3.烘炕:采用“低-高-低”的温度进行熏制，第一烘炕阶段采用明火和木炭37°C烘烤7天；
肉料水分有明显蒸发，表皮略起微邹后，每日升温1.5°C，进入第二烘烤阶段，采用鲜柏树枝，八角叶、青刚树、花椒叶放入火中制出烟雾在45 °C熏烤14天。烟雾的浓度适中，过高，腊肉就会发黑，烟熏味重；过低，腊肉呈乳白色，无腊肉特色风味。当肉质出现冒油现象时，每日降温2.5°C，进入第三烘炕阶段，温度在37°C烘炕7天。4.熄火下炕，放入室内摊凉，制得。制得的香肠水分测试为20g/100g ;香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽。肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
权利要求
1.一种香肠的制作方法，包括拌料、灌制、烘炕，其特征在于所述烘炕包括低-高-低三个烘炕阶段。
2.如权利要求1所述的香肠的制作方法，所述的三个烘炕阶段是指:第一烘炕阶段为35 38°C烘烤5 8天，第二烘烤阶段为42 48°C烘炕12 18天，第三烘烤阶段为35 38°C烘炕5 8天。
3.如权利要求2所述的香肠的制作方法，所述第一烘烤阶段中肉质水分明显蒸发，表皮微皱时进入逐渐升温至第二烘炕阶段，每日升温I 2°C。
4.如权利要求2或3所述的香肠的制作方法，所述第二烘烤阶段肉质出现冒油现象时，逐渐降低温度至第三烘烤阶段，每日降温2 :TC。
5.如权利要求2、3或4所述的香肠的制作方法，所述第一烘烤阶段采用明火和木炭烘烤，第二烘烤阶段和第三烘烤阶段采用柏树枝、青刚树、花椒叶、八角叶熏烤。
6.如权利要求1 5任一所述的香肠的制作方法，所述肉料为鲜精瘦肉料和鲜肥膘，质量比为15 21:3。
7.如权利要求1 6任一所述的香肠的制作方法，所述拌料的配方包括90 120份肉料、I 3份食盐、0.2 0.8份胡椒、0.5 1.2份味精、0.1 0.2份辣椒粉0.1 0.3份白糖、0.1 0.2份花椒，以质量份数计。
8.如权利要求1 7任一所述的香肠的制作方法，所述拌料配方包括0.05 0.2份药酒，以质量份数计。
9.如权利要求8所述的香肠的制作方法，所述药酒的炮制配方包括枸杞5 10份、红枣8 12份、杜仲3 5份、何首乌I 2份、雪梨3 5份、黄芪3 5份、当归4 6份，龙眼肉3 5份，川芎2 4份，白酒450 500份，以质量百分比计。
全文摘要
本发明提供了一种香肠的制作方法，包括拌料、灌制、烘炕，其特征在于所述烘炕包括低-高-低三个烘炕阶段。制得的香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽，肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中；外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹；水含量为20-25%，保质期长，3-5年仍能保持其特有的色泽、口感和营养。
文档编号A23L1/318GK103099228SQ201310000759
公开日2013年5月15日 申请日期2013年1月4日 优先权日2013年1月4日
发明者赵孝春 申请人:重庆市城口县赵孝春野生食品开发有限责任公司