专利名称：一种搅打植脂鲜奶油粉末、制备方法和用途的制作方法
技术领域：
本发明属于食品配料技术领域，具体地，本发明涉及一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法。
背景技术：
植脂鲜奶油以植物脂肪为主要原料，以不含胆固醇等优点逐步取代了传统的天然奶油，成为制作裱花蛋糕的主要原料。天然奶油存在饱和动物性脂肪，具有热量高，不益于身体健康，价格昂贵等缺点。搅打植脂鲜奶油是具有搅打起泡特性的一类乳制品产品，一般称之为搅打起泡产品。这些含脂肪的搅打起泡产品主要应用在面包、蛋糕等焙烤食品行业，作为蛋糕表面装饰料、裱画料、夹心料等。搅打植脂鲜奶油具有浓郁的耐油香味，它可以赋予产品美味，在其它食品中也有广泛应用。现有的搅打植脂鲜奶油多为液体产品，使用和贮存运输不方便，而且，运输所带来的物流和使用成本也大大增加。植脂鲜奶油是液态，通常脂肪含量在If 25%，需要在_18°C冷冻保存，使用的时候需要先解冻到4-7°C以内，解冻时间会比较长，使用起来不是很方便。液态的植脂鲜奶油的运输成本也比较高，因为其含有50%左右的水；而搅打植脂鲜奶油粉末不仅可以在室温下保存运输，保存条件简单，运输成本低，且使用时只要加一定量室温的冷水和冰块溶解后温度不超过10°C，就可以在室温(不超过25°C)下搅打成裱花奶油，而且，起泡率高(可达
3.6-4. O)并具有零反式脂肪等优点。开发搅打植脂鲜奶油粉末适合现代消费者的需求，潜在市场大。杨明煜等人(杨明煜，徐石林，郑为完，赵伟学，搅打植脂鲜奶油粉的制备及其性能，中国油脂，2008，33 (5):18^20)公开了一种植脂奶油粉的制备工艺及配方，制备的植脂奶油粉末在搅打时不仅具有较高的起泡率，而且具有较好的可塑性、硬挺性和稳定性，通过多次试验，在室温15 18°C下搅拌7分钟，起泡率达3. 5，硬度为O. 50N, 24h内物脱水收缩现象，制备的植脂奶油粉末具有良好的搅打效果。但是该方法得到的植脂鲜奶油粉末的起泡率仍较低，口感有待提高。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，通过本发明所述方法制备得到的搅打植脂鲜奶油粉末，加水溶解后在搅打时具有优异的起泡率、可塑性、硬挺性和稳定性，且贮存运输方便，成本低，使用方便。为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案—种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂和乳化剂混合均匀，得到混合液5 ;将白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;将混合液I与葡萄糖浆混合，得到混合液3 ;将水分保持稳定剂、增稠剂和水混合，得到混合液2 ; 将混合液2与混合液3混合，得到混合液4 ;将混合液5与混合液4混合，得到油水混合浆料，对油水混合浆料搅拌，剪切乳化，得到均匀淡乳黄色浆料，浆料的浓度为52 63%，pH为7 8 ；(2)将步骤(I)得到的浆料均质，得到均质后的浆料；(3)将均质后的浆料巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。搅打植脂鲜奶油主要是水、油在乳化剂、起泡剂等的作用下，通过搅打作用其体积急剧膨胀，形成了水、油、空气三项混合物。本发明利用乳化剂和胶体的复配来提高酪蛋白、乳清蛋白和植物油脂的分散、乳化、及高速搅打时的成膜包气的效果，提高了该搅打植脂鲜奶油粉末的起泡率，具有质地细腻，光泽度好，入口即化以及天然奶油香味等特点。植物油脂是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的统称。常见的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕榈(仁)油、椰子油、亚麻油和橄榄油等。本发明所述植物油脂没有特别限制，本领域技术人员能够获知的任何一种或至少两种的植物油脂的组合物均可用于本发明，例如棕榈仁油、芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的组合、椰子油和亚麻油的组合、橄榄油、玉米油和核桃油的组合、豆油、亚麻油和棕榈油的组合等。我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。上述任一种白砂糖均可实现本发明。本发明选择酪蛋白作为主要的成膜蛋白胶囊的包埋剂，酪蛋白酸钠也叫酪朊酸钠，酪朊酸钠为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。酪蛋白酸钠是牛乳中酪蛋白的盐类，具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，其蛋白含量干基>90.0%，也常用于蛋白强化。酪蛋白酸钠是PH值表现为中性的两性物质，有着明显的疏水区和亲水区，有较好的乳化性和发泡性，能够在高速搅打时快速形成泡沫，并能促使泡沫表面的脂肪球的快速聚集，对搅打后泡沫的硬挺性和持久性有明显的决定作用。本发明选用乳清蛋白作为泡沫稳定剂及提高入口即化的口感。乳清蛋白，属于优质的全价蛋白，含有组成蛋白质的20种氨基酸，且氨基酸的组成最接近母乳的成分，是一种易消化，高营养的动物蛋白，具有多项生理功能，已经成为普遍使用的功能性食品配料。在搅打植脂鲜奶油粉末中，乳清蛋白的作用主要有如下三点(1)营养作用；(2)改善口感的作用，全部使用酪蛋白酸钠会使搅打后的奶油的油腻感加重，光泽度也不好，加入适量的乳清蛋白可以改善完全使用酪蛋白酸钠而产生的油腻感，光泽度也变好；(3)起泡作用，在相同的蛋白质浓度下，酪蛋白酸钠产生气泡比乳清蛋白要小，有更大的表面积，这也就造成了搅打奶油的气泡有更大的表面浓度和更厚的表面覆盖层，所以全部使用酪蛋白酸钠制作的搅打奶油起泡率不够高，口感油腻，光泽度不够好，适量加入乳清蛋白，使之和酪蛋白酸钠结合，产生的气泡大小均匀，且口感细腻，对搅打起泡性、泡沫强度有明显改善。乳清蛋白、植物油脂和乳化剂相互作用形成包围脂肪粒子的亲水性膜，防止了蛋白质泡沫的破裂。乳化剂的作用主要是乳化作用，使植物油脂以稳定的乳化状态分散于混合浆料中。本发明所述乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温、司盘、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一种或者至少两种的混合物，优选单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一种或者至少两种的混合物，所述混合物例如多聚甘油酯和丙二醇酯的混合物，司盘60和司盘80的混合物，吐温80和硬脂酰乳酸钠的混合物，双甘油脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯的混合物，多聚甘油酯、丙二醇酯和司盘60的混合物，司盘80、吐温80、硬脂酰乳酸钠、双甘油脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯的混合物，进一步优选单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物。水分保持稳定剂，指在食品加工或者生产中能提高和改善食品品质，维持食品中的水分稳定而加入的物质，多指能增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐。本发明所述的水分保持稳定剂选自磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙或焦磷酸二氢二钠中的任意一种或至少两种的混合物，优选磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙或三聚磷酸钠中的任意一种或者至少两种的混合物，进一步优选磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙和三聚磷酸钠的混合物。在混合浆料制备过程中，常常会发生蛋白质析出现象，这一现象的发生是由于蛋白质缺少胶体溶解性使得蛋白质从浆料中分离出来，加入水分保持稳定剂可以提高蛋白质的溶解度，防止蛋白质析出现象，提高了乳化液的稳定性，从而阻止了搅打过程中的去稳定作用。为了提高乳蛋白和植物油脂的乳化分散效果以及提高搅打植脂鲜奶油的打发率和稳定性，添加增稠剂(也称，胶体稳定剂)。所述增稠剂选自瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶或卡拉胶中的任意一种或者至少两种的混合物，优选瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的混合物。葡萄糖浆的加入可使泡沫口感醇厚，并改进粉状搅打起泡产品的溶解性能。抗结剂也称为抗结块剂。抗结剂具有微细多孔性，这种微细的孔隙能吸附颗粒、粉末状食品中引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉状食品的表面保持干爽，无油腻，达到防止食品因外界环境变化，比如潮湿、挤压或静电导致的粉末产生粘结和流动性差的问题，保持其松散或自由流动的特性。本发明所述抗结剂选自亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅或微晶纤维素中的任意一种或者至少两种的混合物，所述混合物例如微晶纤维素和二氧化硅的混合 物，磷酸三钙和硅铝酸钠的混合物，亚铁氰化钾和微晶纤维素的混合物，二氧化硅、磷酸三钙、硅铝酸钠和亚铁氰化钾的混合物，优选二氧化硅。优选地，将植物油脂加热到6(T70°C后，与乳化剂混合，得到混合液5，优选将植物油脂加热到62飞8°C后，与乳化剂混合，得到混合液5。优选地，将混合液I与45飞5°C的葡萄糖浆混合，得到混合液3，优选将混合液I与50°C的葡萄糖浆混合，得到混合液3。加热的目的是为了使乳化剂、蛋白质以及各种添加剂能够完全溶解在植物油脂中。所述剪切乳化的时间为2(Γ40分钟，例如22分钟、25分钟、28分钟、31分钟、34分钟、37分钟、39分钟，优选30分钟。均质就是将脂肪球破碎成非均匀小粒子，制备粒子更加细小的稳定乳状液的过程。所述均质在均质机中进行，所述均质机的一级压力为13(Tl50MPa，二级压力为40 60MPa。优选地，所述均质的时间为3(Γ50分钟，例如32分钟、35分钟、38分钟、41分钟、44分钟、47分钟、49分钟，优选40分钟。
考虑到乳清蛋白的热不稳定性，所述均质温度为55飞(TC，例如56°C、57°C、58°C、59。。。所述喷雾干燥的进风温度为15(Tl60°C，例如 151°C、152°C、153°C、154°C、155°C、156°C、157°C、158°C、159°C。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸钠I 6%，乳清蛋白O. 2 6%，乳粉I 3%，乳化剂O. 7 3. 5%，水分保持稳定剂O. 5 3. 1%，增稠剂O. 5 2%，抗结剂O.1 O. 45%，余量为葡萄糖浆。优选地，所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸钠I 6%，乳清蛋白O. 2 6% ；乳粉广3%，单、双甘油脂肪酸酯O. Γ1. 2%，硬脂酰乳酸钠O.1 O. 5%，吐温800.1 O. 3%，司盘800.1 O. 5%，司盘600.1 O. 4%，丙二醇酯O.1 O. 3%，多聚甘油酯O.1 O. 3%，磷酸氢二钾O.1 1. 2%，六偏磷酸钠O.1 ·O. 8%，三聚磷酸钠O.1 O. 5%，磷酸氢钙O.1 O. 3%，磷酸三钠O.1 O. 3%，瓜儿胶O.1 O. 5%，海藻酸钠O.1 O. 3%，羧甲基纤维素钠O.1 O. 5%，黄原胶O.1 O. 4%，卡拉胶O.1 O. 3%，二氧化硅O.1 O. 45%，余量为葡萄糖浆。本发明的目的之二在于提供一种搅打植脂鲜奶油粉末，所述搅打植脂鲜奶油粉末由如上所述方法制备得到。本发明的目的之三在于提供一种如上所述的搅打植脂鲜奶油粉末的用途，所述搅打植脂鲜奶油粉末用于制备蛋糕的裱花奶油、冰激凌粉和奶盖粉。所述搅打植脂鲜奶油粉末可用于制备裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙，也可以作为奶盖粉，或加入乳粉制备冰激凌粉。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果(I)通过本发明所述方法制备得到的搅打植脂鲜奶油粉末加冰水搅拌溶解后在搅打时不仅具有较高的起泡率，而且具有较好的可塑性，硬挺性和稳定性，产品性能不输于液态的鲜奶油，且贮存运输方便，减少物流和使用成本，增大了使用的方便性，可作为裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙制备的主要原料、也可以作为奶盖粉，或加入乳粉制作冰激凌粉等；(2)本发明利用乳化剂和胶体的复配提高乳清蛋白和植物油脂的乳化分散效果，打发后产品有起泡率高，质地细腻，光泽度好，入口即化及天然奶油香味等特点；生产的搅打植脂鲜奶油粉末具有抗氧化稳定性，可常温贮存，室温打发，粉体具有良好的流动性，扩大了其在食品领域中的应用；(3)本发明所述搅打植脂鲜奶油粉末以植物脂肪为主要原料，以不含胆固醇等优点逐步取代了传统的天然奶油，且不需要像目前市面上的液态奶油那样需要-18°C保存，且易于保存运输，搅打植脂鲜奶油粉末可在室温下保存和打发，使用也非常方便。
具体实施例方式为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，本发明的典型但非限制性的实施例如下实施例1一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂打入油罐中，加热到60°C，将称量好的乳化剂单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到45°C，开启搅拌，待用；( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化20分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为60 63%，pH在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在130MPa，二级压力控制在60MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间30分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸钠1%，乳清蛋白O. 2% ;乳粉1%，单、双甘油脂肪酸酯O. 3%，硬脂酰乳酸钠O. 1%，吐温800. 2%，司盘800. 2%，司盘600. 1%，丙二醇酯O. 1%，多聚甘油酯O. 1%，磷酸氢二钾O. 2%，六偏磷酸钠O. 2%，三聚磷酸钠O. 2%，磷酸氢钙O. 2%，磷酸三钠O. 2%，瓜儿胶O. 2%，海藻酸钠O. 1%，羧甲基纤维素钠O. 1%，黄原胶O. 1%，卡拉胶O. 2%，二氧化硅O. 1%，余量为葡萄糖浆。实施例2一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂打入油罐中，加热到70°C，将称量好的乳化剂单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到55°C，开启搅拌，待用；( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化40分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为52 55%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在150MPa，二级压力控制在40MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间50分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35%，白砂糖10%，酪蛋白酸钠6%，乳清蛋白6% ;乳粉3%，单、双甘油脂肪酸酯1. 2%，硬脂酰乳酸钠O. 5%，吐温800. 3%，司盘800. 5%，司盘600. 4%，丙二醇酯O. 3%，多聚甘油酯O. 3%，磷酸氢二钾1. 2%，六偏磷酸钠O. 8%，三聚磷酸钠O. 5%，磷酸氢钙O. 3%，磷酸三钠O. 3%，瓜儿胶O. 5%，海藻酸钠O. 3%，羧甲基纤维素钠O. 5%，黄原胶O. 4%，卡拉胶O. 3%，二氧化硅O. 45%，余量为葡萄糖浆。实施例3一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂打入油罐中，加热到65°C，将称量好的乳化剂单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到50°C，开启搅拌，待用；( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化30分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为58 60%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在140MPa，二级压力控制在50MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间40分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂50%，白砂糖9%，酪蛋白酸钠3%，乳清蛋白4% ;乳粉2%，单、双甘油脂肪酸酯O. 5%，硬脂酰乳酸钠O. 2%，吐温800. 2%，司盘800. 2%，司盘600. 2%，丙二醇酯O. 2%，多聚甘油酯O. 2%，磷酸氢二钾O. 5%，六偏磷酸钠O. 4%，三聚磷酸钠O. 3%，磷酸氢钙O. 2%，磷酸三钠O. 2%，瓜儿胶O. 3%，海藻酸钠O. 2%，羧甲基纤维素钠O. 3%，黄原胶O. 2%，卡拉胶O. 23%，二氧化硅O. 25%，余量为葡萄糖浆。实施例4—种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤( I)将植物油脂打入油罐中，加热到65°C，将称量好的乳化剂投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到50°C，开启搅拌，待用； ( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将水分保持稳定剂和增稠剂混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化30分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为60 62%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在140MPa，二级压力控制在50MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间40分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸钠1%，乳清蛋白O. 2%，乳粉1%，乳化剂O. 7%，水分保持稳定剂O. 5%，增稠剂O. 5%，抗结剂O. 1%，余量为葡萄糖浆。所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠的混合物；所述水分保持稳定剂为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠和磷酸二氢钙的混合物；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物；所述抗结剂为二氧化硅和微晶纤维素。实施例5一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤( I)将植物油脂打入油罐中，加热到65°C，将称量好的乳化剂投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到50°C，开启搅拌，待用；( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将水分保持稳定剂和增稠剂混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化30分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为59 62%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在140MPa，二级压力控制在50MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间40分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35%，白砂糖10%，酪蛋白酸钠6%，乳清蛋白6%，乳粉3%，乳化剂3. 5%，水分保持稳定剂3. 1%，增稠剂2%，抗结剂O. 45%，余量为葡萄糖浆。所述乳化剂为司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物；所述水分保持稳定剂为磷酸三钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾的混合物；所述增稠剂为瓜儿胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物；所述抗结剂为二氧化硅。实施例6一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂打入油罐中，加热到65°C，将称量好的乳化剂投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到50°C，开启搅拌，待用；( 3 )将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将水分保持稳定剂和增稠剂混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化30分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为58 61%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在140MPa，二级压力控制在50MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间40分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括
植物油脂45%，白砂糖9%，酪蛋白酸钠3%，乳清蛋白04%，乳粉2%，乳化剂2%，水分保持稳定剂2. 5%，增稠剂1. 2%，抗结剂O. 24%，余量为葡萄糖浆。所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠的混合物；所述水分保持稳定剂为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠和磷酸二氢钙的混合物；所述增稠剂为、海藻酸钠、瓜儿胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物；所述抗结剂为磷酸三钙、二氧化硅。实施例7一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(I)将植物油脂打入油罐中，加热到60°C，将称量好的乳化剂单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到45°C，开启搅拌，待用；(3)将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；(4)将磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；(5)将步骤(I)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化20分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为62 67%，pH 在 7 8 ；(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在130MPa，二级压力控制在60MPa，均质温度为55 60°C，循环均质时间30分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为15(T160°C，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸钠1%，乳清蛋白O. 2% ;乳粉1%，单、双甘油脂肪酸酯O. 1%，硬脂酰乳酸钠O. 1%，吐温800. 1%，司盘800. 1%，司盘600. 1%，丙二醇酯O. 1%，多聚甘油酯O. 1%，磷酸氢二钾O. 1%，六偏磷酸钠O. 1%，三聚磷酸钠O. 1%，磷酸氢钙O. 1%，磷酸三钠O. 1%，瓜儿胶O. 1%，海藻酸钠O. 1%，羧甲基纤维素钠O. 1%，黄原胶O. 1%，卡拉胶O. 1%，二氧化硅O. 1%，余量为葡萄糖浆。产品质量的测定方法搅打植脂鲜奶油粉末的质量指标主要有搅打起泡率、搅打时间、泡沫硬挺性(泡沫强度)、泡沫稳定性及脱水收缩现象。加水进行搅打性能测试搅打起泡率，按以下公式计算
搅打起泡率=同体积水的质量/同体积搅打稀奶油的质量；脱水收缩现象将搅打好的稀奶油放在200ml的烧杯中，将其放置在室温条件下观察开始有水析出的时间和24h后的析水量。硬度搅打稀奶油的硬度通过INSTR0N3369型质构仪的挤压操作进行测定。将刚搅打好的稀奶油堆积成边长为20mm的正方体，放置在质构仪托盘上方，压力装置逐渐挤压奶油，压至其高度的50%，然后自由反弹，测出反弹时的最大压力(Fmax)作为奶油硬度。本发明所述搅打植脂鲜奶油粉末加冰水后，在室温15 22°C搅拌7分钟，起泡率达
4.2，硬度为O. 65N，36小时内无脱水收缩现象。应该注意到并理解，在不脱离后附的权利要求所要求的本发明的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。申请人:声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
权利要求
1.一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤 (I)将植物油脂和乳化剂混合均匀，得到混合液5;将白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;将混合液I与葡萄糖浆混合，得到混合液3 ;将水分保持稳定齐U、增稠剂和水混合，得到混合液2 ;将混合液2与混合液3混合，得到混合液4 ;将混合液5与混合液4混合，得到油水混合浆料，对油水混合浆料搅拌，剪切乳化，得到均匀淡乳黄色浆料，浆料的浓度为52 63%，pH为7、； (2 )将步骤(I)得到的浆料均质，得到均质后的浆料； (3)将均质后的浆料巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温、司盘、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一种或者至少两种的混合物，优选单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一种或者至少两种的混合物，进一步优选单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物； 优选地，所述水分保持稳定剂选自磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙或焦磷酸二氢二钠中的任意一种或至少两种的混合物，优选磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙或三聚磷酸钠中的任意一种或者至少两种的混合物，进一步优选磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙和三聚磷酸钠的混合物。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述增稠剂选自瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶或卡拉胶中的任意一种或者至少两种的混合物，优选瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的混合物。
4.如权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于，所述抗结剂选自亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅或微晶纤维素中的任意一种或者至少两种的混合物，优选二氧化硅。
5.如权利要求1-4之一所述的方法，其特征在于，将植物油脂加热到6(T70°C后，与乳化剂混合，得到混合液5，优选将植物油脂加热到62飞8°C后，与乳化剂混合，得到混合液5 ； 优选地，将混合液I与45飞5°C的葡萄糖浆混合，得到混合液3，优选将混合液I与50°C的葡萄糖浆混合，得到混合液3。
6.如权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于，所述剪切乳化的时间为2(T40分钟，优选30分钟； 优选地，所述均质在均质机中进行，所述均质机的一级压力为13(Tl50MPa，二级压力为40 60MPa ； 优选地，所述均质的时间为3(T50分钟，优选40分钟； 优选地，所述均质温度为55飞(TC ； 优选地，所述喷雾干燥的进风温度为15(T160°C。
7.如权利要求1-6之一所述的方法，其特征在于，所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括 植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸钠I 6%，乳清蛋白0. 2 6%，乳粉I 3%，乳化剂.0.7 3. 5%，水分保持稳定剂0. 5 3. 1%，增稠剂0. 5 2%，抗结剂0. 1 0. 45%，余量为葡萄糖浆。
8.如权利要求4-7之一所述的方法，其特征在于，所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括 植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸钠1 6%，乳清蛋白0. 2 6% ;乳粉1 3%，单、双甘油脂肪酸酯0.1 1. 2%，硬脂酰乳酸钠0.1 0. 5%，吐温800.1 0. 3%，司盘800.1 0. 5%，司盘600.1 0. 4%，丙二醇酯0.1 0. 3%，多聚甘油酯0.1 0. 3%，磷酸氢二钾0.1 1. 2%，六偏磷酸钠0.1 0. 8%，三聚磷酸钠0.1 0. 5%，磷酸氢钙0.1 0. 3%，磷酸三钠0.1 0. 3%，瓜儿胶0.1 0. 5%，海藻酸钠0.1 0. 3%，羧甲基纤维素钠0.1 0. 5%，黄原胶0.1 0. 4%，卡拉胶0.1 0. 3%，二氧化硅0.1 0. 45%，余量为葡萄糖浆。
9.一种搅打植脂鲜奶油粉末，其特征在于，所述搅打植脂鲜奶油粉末由权利要求1-8之一所述方法制备得到。
10.一种如权利要求9所述的搅打植脂鲜奶油粉末的用途，其特征在于，所述搅打植脂鲜奶油粉末用于制备蛋糕的裱花奶油、冰激凌粉和奶盖粉。
全文摘要
本发明涉及一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(1)将植物油脂和乳化剂混合均匀，得到混合液5；将白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液1；将混合液1与葡萄糖浆混合，得到混合液3；将水分保持稳定剂、增稠剂和水混合，得到混合液2；将混合液2与混合液3混合，得到混合液4；将混合液5与混合液4混合，得到油水混合浆料，对油水混合浆料搅拌，剪切乳化，得到均匀淡乳黄色浆料；(2)将步骤(1)得到的浆料均质，得到均质后的浆料；(3)将均质后的浆料巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末，可作为裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙制备的主要原料。
文档编号A23D7/02GK103039631SQ20131000754
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月9日 优先权日2013年1月9日
发明者熊文珂, 蒋瑜, 张艳 申请人:无锡超科食品有限公司