专利名称：一种麻辣风味调味粉及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调味及其加工领域和应用，具体涉及一种麻辣风味调味粉及其制备方法和应用。
背景技术：
麻辣调味粉是目前很流行的一种调味粉，在方便面、肉制品、休闲膨化食品以及饼干的调味上都有广泛的应用，目前市面上比较初级的麻辣类的调料主要成分是花椒粉和辣椒粉，由辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味和辣味，是麻辣的作用，但麻辣之外的香气、鲜味并不明显，在使用时其效果并不十分理想，大都只能品出麻辣的味道。随着复合调味料的流行，市面上出现了一种复合麻辣粉，其成分不光有花椒粉和辣椒粉，还有添加增鲜剂、酵母提取物、水解植物蛋白以及通过美拉德反应工艺制备的肉味香精，其中，反应型的肉味香精在其中必不可少，这种复合调味料不单有麻辣口感，还有肉的鲜味，味道比较丰富，回味较绵长，但这种复合的麻辣粉也有其不足的地方，首先，这种麻辣粉中的花椒粉和辣椒粉等没有经过加热炒制等工艺，花椒粉和辣椒粉的香气没有完全释放出来，还带有一种生的气息，不能让人满意；另外，这种麻辣粉虽然有添加美拉德反应的肉味香精以及酵母抽提物等增加肉底味，但它们只是简单混合在一起，没有很好的糅合在一起，风味不够饱满厚实；而且，调配这种麻辣粉所必需的反应型肉味香精生产过程比较复杂，耗时较长。美拉德肉味香精是具有肉香味特征的多种香味物质的混合物，是最近三十年发展起来的一类新型食用香精。目前，我国生产的肉味香精有液体、膏状和粉状三种形态。我国肉味香精配方大致有如下三种组成方式:第一种是由香辛料、天然香料和合成香料调香而成的；第二种是以水解动、植物蛋白为基料，添加香辛料、天然香料和合成香料配制而成的；第三种是以水解动、植物蛋白热反应产物为基料，添加香辛料、天然香料和合成香料调配而成。由于各种熟肉香型的风味特征十分复杂，利用各种合成的单体香料经过调香生产而成的肉类香精很难达到与熟肉香味逼真的水平。它们普遍存在香味单薄、口感较差，不能达到人们通常的需求。所以对天然热反应香精的研究与利用引起了人们的高度重视。粉状天然热反应肉味香精的传统生产方法如下:第一步将氨基酸、还原糖、肉类酶解物、油脂等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，一般反应时间30分钟到3小时，反应温度控制在90摄氏度到120摄氏度；第二步将反应产物与麦芽糊精、淀粉、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀再通过喷雾干燥、微波干燥、真空干燥等方式干燥；第三步是干燥物通过粉碎机粉碎成粉状、过筛后就得到了粉状的热反应肉味香精。传统的粉状热反应肉味香精的生产工艺比较复杂，物料反应完了之后还有干燥的过程，干燥过程费时较长。同时还要消耗不少的能源，增加了粉状热反应肉味香精的生产成本
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对目前市面上的麻辣调味粉口感比较单薄、香气不够突出，以及麻辣调味粉中关键原料美拉德反应肉粉生产工艺复杂的问题、生产周期长的问题，提供了一种解决了上述问题的新型麻辣风味调味粉、及其制备方法及其应用。本发明的麻辣风味调味粉的特点是麻辣味协调，麻辣味中带着肉味，融合了麻辣和肉的香气，香气饱满逼真，麻辣鲜香俱全，口感浓厚，回味绵长，诱人食欲；该麻辣风味调味粉通过高温高压挤压工艺，杀灭了大部分微生物，不需要辐照就可以满足微生物指标的要求，可直接做为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，也可用于方便面汤料中的调料、火腿肠等肉制备中的调料，也可作为家庭调味料用于各种用途。而且本发明的麻辣风味调味粉制备过程简单，省去了一般调味料制备过程中必需的干燥步骤，大大节省了人力、物力和财力。本发明通过下述技术方案以解决上述技术问题。本发明麻辣风味粉包含如下按质量份数构成的原料组分:氨基酸3-15份；还原糖3-15份；蛋白类物质10-30份；香辛料10-30份；载体15-40份；油脂3_10份；水0_10份。其制备方法是包括原料混合步骤、挤压反应和冷却步骤、粉碎步骤。具体制备方法为:(I)原料混合步骤将上述原料混合均匀，得到待挤压原料:(2)挤压反应和冷却步骤将步骤(I)的待挤压原料加入到挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速，控制加料速度，进行挤压，得到挤压料。然后将挤压出的挤压料在正常条件下冷却至室温、或所需的其他温度和或湿度。⑶粉碎步骤将步骤(2)挤压出的物料用粉碎机粉碎成颗粒，然后根据需要通过不同目数的筛网，即得到本发明的麻辣风味调味粉。以上所述原料中氨基酸为半胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸中的一种或几种的混合物。所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的一种或几种的混合物。所述蛋白质类物质为水解植物蛋白、酵母提取物、酱油粉、酶解鸡肉膏、酶解牛肉膏、酶解猪肉膏中的一种或几种的混合物。所述香辛料必加的为花椒粉、辣椒粉，另可选加白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蘧粉中的一种或几种。所述载体为淀粉、变性淀粉、面粉中的一种或几种的混合物。所述油脂为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的一种或几种的混合物。制备过程中，在所述(I)混合原料步骤中，可人工手动混合、亦可在混合机中混合，所述混合机优选自动混合机。在所述(2)挤压和冷却反应步骤中，所述挤压膨化机可为单螺杆挤压机或双螺杆挤压机，优选双螺杆挤压机；将挤压膨化机预热至一定温度，优选的预热温度为混合区600C -80°C，剪切区90°C _140°C，熔融区150°C -180°C ;开动螺杆，调整螺杆转速并控制加料速度，较佳的螺杆转速为180-400转/分，较佳的加料速度为50-400千克/小时，更佳的加料速度为60-200千克/小时；挤压出的挤压料可以在通常的条件下冷却，较佳的是正常情况下的室温下冷却，更佳的是在更低湿度、更低温度的条件下冷却。在所述(3)的粉碎步骤中，粉碎后的颗粒按需求可过30目至60目范围的筛网一种。即得到麻辣风味调味粉。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。在实际应用中可根据不同性能要求及使用场合选择下述实施例中不同配比和、或条件，或除下述实施例以外的不同配比和、或条件，但均不以任何形式限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照或按照制造厂商所建议的条件或商品说明书中的条件。实施例1一种麻辣风味调味粉按质量份数的配方为:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；木糖2份；酵母提取物10份；酶解牛肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；孜然粉2份；面粉15份；变性淀粉15份；芝麻油2份；牛油3份；水5 份。制作工艺为:(I)混合原料将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热，具体为:混合区70V，剪切区120°C，熔融区160°C，将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为240转/分，控制加料速度为80千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，粉碎后过筛得到有牛肉味的麻辣风味调味粉。该麻辣风味调味料为褐色粉状，，特点是融合了麻辣和牛肉的香气，香气逼真，口感浓厚，麻辣鲜香俱全，可直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，可用于方便面调料，火腿肠等制备中的调料，也可作为家庭调味料用于各种用途。实施例2
一种麻辣风味调味粉按质量份数的配方为:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；木糖2份；水解植物蛋白10份；酶解鸡肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；白胡椒粉2份；面粉15份；变性淀粉15份；芝麻油2份；鸡油3份；水5 份。制作工艺为:(I)混合原料将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热预热，具体为:混合区70°C，剪切区120°C，熔融区160°C，将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为250转/分，控制加料速度为90千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，粉碎后过筛得到有鸡肉味的麻辣风味调味粉。该麻辣风味调味料为带有鸡肉风味的褐色粉状，特点是融合了麻辣和鸡肉的香气，香气逼真，口感浓厚，麻辣鸡味鲜香俱全，可直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，可用于方便面调料、火腿肠等制备中的调料，也可用作家庭调味料。实施例3—种麻辣风味调味粉按质量份数的配方为:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；核糖2份；酱油粉10份；酶解猪肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；八角粉I份；
桂皮粉I份；面粉15份；变性淀粉15份；芝麻油2份；猪油3份；水5 份。制作工艺为:(I)混合原料将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热预热，具体为:混合区70°C，剪切区120°C，熔融区160°C，将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为300转/分，控制加料速度为120千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，粉碎后过筛得到有猪肉味的麻辣风味调味粉。该麻辣风味调味料为带有猪肉风味的褐色粉状，特点是融合了麻辣和猪肉的香气，香气逼真，口感浓厚，麻辣猪肉鲜香俱全，可直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，可用于方便面调料，火腿肠等制备中的调料，也可用作家庭调味料。实施例4一种麻辣风味调味粉按质量份数的配方为:半胱氨酸3份蛋氨酸I份；精氨酸I份；甘氨酸0.5份；丙氨酸0.5份；葡萄糖5份；核糖I份；木糖I份；酵母提取物10份；酶解牛肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；孜然粉I粉；生姜粉I粉；肉豆蘧粉I粉；面粉15份；淀粉5份；变性淀粉10份；芝麻油2份；牛油3份；
水6 份。制作工艺为:(I)混合原料将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热预热，具体为:混合区60°C，剪切区110°C，熔区150°C，将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为200转/分，控制加料速度为60千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，粉碎后过筛得到有猪肉味的麻辣风味调味粉。该麻辣风味调味料为带有牛肉风味的褐色粉状，特点是融合了麻辣和牛肉的香气，香气逼真，口感浓厚，麻辣牛肉鲜香俱全，但与实施例1所制得的调味料口感、鲜香度略有不同，可根据需要直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，也可用于方便面调料，火腿肠等制备中的调料，也可用作家庭调味料。实施例5一种麻辣风味调味粉按质量份数的配方为:半胱氨酸4份；牛磺酸I份；甘氨酸0.5份；丙氨酸0.5份；葡萄糖5份；木糖2份；水解植物蛋白8份；酵母提取物2份；酶解鸡肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；白胡椒粉I份；黑胡椒粉I份；面粉12份；淀粉3份变性淀粉15份；芝麻油2份；鸡油8份；水9 份。制作工艺为:(I)混合原料将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热预热，具体为:混合区80°C，剪切区140°C，熔融区180°C，将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为400转/分，控制加料速度为200千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，粉碎后过筛得到有猪肉味的麻辣风味调味粉。该麻辣风味调味料为带有鸡肉风味的褐色粉状，特点是融合了麻辣和鸡肉的香气，香气逼真，口感浓厚，麻辣牛肉鲜香俱全，但与实施例2所制得的调味料口感、鲜香度不同，可根据需要用于方便面调料，火腿肠等制备中的调料，也可用作家庭调味料。实施例6将实施例1所制得的麻辣风味调味粉按以下重量比例混合，搅拌均匀。麻辣风味调味粉50份盐15 份白糖15份味精15份呈味核苷酸二钠I份糊精4份如此制得的麻辣调味粉调味粉可以直接撒在膨化休闲食品或者饼干上用于调味，也可以用于面包的调味。实施例7将实施例2所制得的麻辣风味调味粉按以下重量比例混合，搅拌均匀。麻辣风味调味粉25份盐45 份白糖10份味精15份呈味核苷酸二钠0.2份淀粉4.8份如此制得的调味粉即为麻辣鸡风味方便面调味包，可以直接撒在膨化休闲食品或者饼干上用于调味，也可以用于面包及其他方便食品的调味。
权利要求
1.一种麻辣风味调味粉，其特征在于，包含按质量份数的原料组分:氨基酸3-15份；还原糖3-15份；蛋白类物质10-30份；香辛料10-30份；载体15-40份；油脂3_10份；水0_10份。
2.按照权利要求1所述的麻辣风味调味粉，其特征在于，所述的氨基酸为半胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸中的一种或几种的混合物；所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的一种或几种；所述的蛋白质类物质为水解植物蛋白、酵母提取物、酱油粉、酶解鸡肉膏、酶解牛肉膏、酶解猪肉膏中的一种或几种；所述的香辛料必加的为花椒粉、辣椒粉，另可选加白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蘧粉中的一种或几种；所述的载体为淀粉、变性淀粉、面粉中的一种或几种；所述的油脂为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的一种或几种。
3.按照权利要求2所述的麻辣风味调味粉，其特征在于，所述的半胱氨酸为2-3份。
4.按照权利要求2所述的麻辣风味调味粉，其特征在于，所述的葡萄糖为5份。
5.权利要求1所述的麻辣风味调味粉的制备方法，其特征在于，包括(I)原料混合步骤，(2)挤压反应和冷却步骤，和(3)粉碎步骤。
6.按照权利要求5所述的麻辣风味调味粉的制备方法，其特征在于，所述(I)原料混合步骤是将所述原料混合均匀，得到待挤压原料；所述(2)挤压反应和冷却步骤是将步骤(I)的待挤压原料加入到挤压膨化机中进行挤压反应，得到挤压料，然后将挤压料冷却至室温或更低的温度；(3)所述粉碎步骤是将步骤(2)挤压出的物料粉碎成颗粒。
7.按照权利要求6所述的麻辣风味调味粉的制备方法，其特征在于，挤压反应在是挤压膨化机中进行，挤压膨化机为单螺杆挤压膨化机或双螺杆挤压膨化机，优选双螺杆挤压机。
8.按照权利要求6或7所述的麻辣风味调味粉的制备方法，其特征在于，挤压反应前预热挤压膨化机至混合区60°C _80°C，剪切区90°C _140°C，熔融区150°C _180°C，优选混合区70°C，剪切区120°C，熔融区160°C。
9.按照权利要求7所述的麻辣风味调味粉的制备方法，其特征在于，挤压反应中加料速度为50-400千克/小时，优选60-200千克，螺杆转速为180-400转/分，优选200-300转/分。
10.权利要求1所述的麻辣风味调味粉可直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，或应用于方便面调料、火腿肠制备的调料，也可应用于家庭调味料。
全文摘要
本发明提供一种麻辣风味调味粉，其含按质量份数构成的原料组分氨基酸3-15份；还原糖3-15份；蛋白类物质10-30份；香辛料10-30份；载体15-40份；油脂3-10份；水0-10份。其制备方法包括原料混合步骤、挤压反应和冷却步骤、和粉碎步骤。本发明的麻辣风味调味粉的特点是麻辣味协调，麻辣味中带着肉味，融合了麻辣和肉的香气，香气饱满逼真，麻辣鲜香俱全，口感浓厚，回味绵长；该麻辣风味调味粉通过高温高压挤压工艺，杀灭了大部分微生物，不需要辐照就能满足微生物指标的要求，可直接作为膨化休闲食品及饼干的外撒粉，也可用于方便面汤料中的调料、火腿肠等肉制备中的调料，也可作为家庭调味料用于各种用途。
文档编号A23L1/227GK103099178SQ20131001093
公开日2013年5月15日 申请日期2013年1月10日 优先权日2013年1月10日
发明者王延平, 孙寒潮, 陈锦国 申请人:增城华栋调味品有限公司