专利名称：草莓果酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种果酱及其制备方法，特别是一种草莓的果酱及其制备方法。
背景技术：
近年来随着我国农业结构的调整，农业也已进入了新的发展阶段，我国已成为世界上名副其实的果蔬生产大国，许多农产品的产量已由供应不足到相对过剩。由于目前农村缺少加工技术，使得园艺产品采摘后损失很大，水果的产后损失率在20% 25%，这对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我国，实在是很大的浪费。发达国家借助有效的储藏保鲜技术，可以使水果和蔬菜的产后损失率只有1. 7% 5%。如果我们把果蔬的产后损失率降到10%，就相当于增产果蔬6000万 7000万吨，可见我国目前农产品储藏保鲜所具有的潜力和意义。草莓是一种低糖低热的水果，据测定，每100克果实中含糖5% 12% ;草莓中的的各种营养成分极容易被人体消化吸收，是老幼皆宜，病弱者喜爱的佳果，各种体质的人都可以食用。现有技术草莓果酱的制作中需要加入大量的糖作为脱水剂和调配PH值至2. O 3. 5，使水果内的果胶分子脱水，凝聚形成凝胶，加入大量的糖使甜味掩盖住了草莓的芳香，且含糖量高不适合一部分人群食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种草莓果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使草莓果酱的含糖量低，口感好。为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案一种草莓果酱，所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓100 - 120份，西米40 - 60份，奶粉45 - 55份，白砂糖40 - 50份，水组成，可溶性固形物含量62% 68%。本发明的草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水组成，可溶性固形物含量64%。一种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤一、配料，按质量比，将40 -60份西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露，将40 - 50份白砂糖配成质量浓度为75%的糖液，将45 - 55份奶粉加两倍质量的水调匀成奶液；二、真空浓缩，真空度为O. 04 O. 05MPa，温度为50 60°C，将100 -120份新鲜甜草莓和糖液混合后，10分钟从室温加热至50 60°C,保温5 IOmin,以600r/min的速度搅拌，加入西米露和奶液，提高真空度到O. 08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62% 68%，再在常压下，以36r/min的转速搅拌，10分钟升温至98 102°C，得到草莓果酱。本发明的方法配料前，将100 - 120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3 5min，去
梗和萼片。本发明的方法新鲜甜草莓在流动的水中浸泡，以每20 30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗。本发明的方法保持草莓果酱温度不低于85°C，装瓶，瓶顶留隙3_，撒上白糖后封□。本发明的方法将封口后的装满草莓果酱的瓶子在水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C。本发明的方法分段冷却在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和25°C中冷却10分钟。本发明的方法装瓶采用ZL - 4全自动液体装罐机，灌装量500ml。本发明的方法真空浓缩采用单效真空浓缩装置。本发明与现有技术相比，用西米作为增稠剂，使草莓果酱保持胶黏性的同时又不失风味，不含任何添加剂，营养丰富，含糖量低，适合任何人群食用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的草莓果酱，按质量份数，由新鲜甜草莓100 - 120份，西米40 - 60份，奶粉45 - 55份，白砂糖40 - 50份，水，可溶性固形物含量62% 68%。草莓果酱优选的质量份数为新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水，可溶性固形物含量64%。草莓有较高的药用和医疗价值。从草莓植株中提取出的“草莓胺”，治疗白血病、障碍性贫血等血液病有较好的疗效。草莓味甘酸、性凉、无毒，能润肺、生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂，对肠胃病和心血管病有一定防治作用。西米几乎是纯淀粉，含88%的碳水化合物、O. 5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族。一般人群均可食用。可作为酱汁增稠剂使用。奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成份，常喝奶粉能补充机体必须的蛋白质和钙质。白砂糖，北宋唐慎微《证类本草》砂糖条“砂糖，乳糖也，味甘寒，无毒，主心腹热胀，口干渴”。又“砂糖疗口疮”。草莓、西米、奶粉和白砂糖合用具有润肺、健脾，补充蛋白质和钙质、B族维生素的作用本发明的草莓果酱的制备方法，包括以下步骤一、清洗，按质量份，将100 - 120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3 5min，浸泡时间过长会使果实的汁液和颜色流失；以每20 30kg的草莓分装在有孔的筐中；在流动的水中淘洗，来洗净泥沙污物；捞出洗净的草莓去梗和萼片，得洗干净的新鲜甜草莓。二、配料，将40 -60份西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将40 - 50份白砂糖配成质量浓度为75%的糖液；将45 - 55份奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。三、真空浓缩，使用现有技术的单效真空浓缩装置进行减压浓缩，可最大限度的保留草莓中的芳香物质和其色泽；使单效真空浓缩装置的锅内真空度降至O. 04 O. 05MPa,开启单效真空浓缩装置的进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至50 60°C,保温5 IOmin,期间以600r/min的速度搅拌,用以打烂草莓果实,使糖水浸润草莓；再自进料阀加入西米露和奶液，提高真空度到O. 08MPa,以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62% 68%，打开单效真空浓缩装置的放气阀，在36r/min的搅拌速度下，10分钟加热至酱体温度达到98 102°C后，得到草莓果酱，出锅。四、装瓶、密封保持草莓果酱温度不低于85°C，采用ZL - 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上Imm厚的一层白糖后立即封口，然后倒放，撒白糖可延长保存时间，倒放使封口保持气密性。五、杀菌、冷却将装满果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C，以迅速降低酱体温度。在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和常温(25°C )中冷却10分钟。实施例1将IOOkg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3min ；以每20kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，捞出洗净的草莓去梗和萼片，得洗干净的新鲜甜草莓。将50kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将40kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将45kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用单效真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至O. 04 O. 05MPa,开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至50°C，保温5min，期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到O. 08MPa,以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62%，打开放气阀，在36r/min的搅拌速度下，继续加热至酱体温度达到98°C，出锅得草莓果酱。保持草莓果酱的温度不低于85°C，采用ZL -4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层Imm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C，以迅速降低酱体温度。实施例2将IlOkg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3 5min，以每25kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，捞出洗净的草莓去梗和萼片，得干净的草莓。将60kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将45kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将55kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至O. 04 O. 05MPa,开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至60°C,保温8min,期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到O. 08MPa,以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达64%,打开放气阀,在36r/min的搅拌速度下,继续加热至酱体温度达到100°C,出锅得草莓果酱。保持草莓果酱的温度不低于85°C，采用ZL - 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层Imm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至37°C以下，以迅速降低酱体温度。实施例3将120kg新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3 5min ；以每30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗，来洗净泥沙污物；捞出洗净的草莓去梗和萼片，得干净的草莓。将40kg西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露；将50kg白砂糖配成浓度为75%的糖液；将50kg奶粉加两倍质量的水调匀成奶液。使用真空浓缩装置进行减压浓缩，使真空装置内真空度升至O. 04 O. 05MPa,开启进料阀将洗干净的新鲜甜草莓和糖液吸入，10分钟从室温加热至55°C，保温lOmin，期间以600r/min的速度搅拌；自进料阀加入西米露和奶液，搅拌均匀后提高真空度到O. 08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达68%,打开放气阀,在36r/min的搅拌速度下,继续加热至酱体温度达到102°C，出锅得草莓果酱。保持草莓果酱温度不低于85°C，采用ZL -4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上一层Imm厚的白糖后立即封口，然后倒放来检查封口的气密性。将装满草莓果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至37°C以下，以迅速降低酱体温度感官指标在室温条件下，用不锈钢匙取样品果酱约20g，置于干燥的白磁盘上，在Imin内视其酱体有无流散和汁液分泌现象；然后将样品果酱全部倒入白磁盘中，观察其色泽和有无杂质，品尝滋味。酱体呈红褐色，整体均匀一致，呈胶黏状，不流散、不析水、无砂糖晶析、无杂质。具有草莓果肉和西米的质感、酸甜味，无异味。理化指标按照GB11860规定方法执行检测总含糖量，按照GB12295规定方法执行测试可溶性固形物，按照GB11671规定执行检 测卫生标准检测。检测结果如表I所示。本发明的方法制备的草莓果酱，用西米代替增稠剂，使得草莓果酱不仅口感好、营养丰富，还具有润肺、健脾，补充蛋白质和钙质、B族维生素的作用，并减少了砂糖放入的量，使制得的草莓果酱含糖量低，不添加任何防腐剂、色素与香精，天然、营养、口感好。表I实施例1 - 3的检测结果
实施例总含糖可溶性锡(mg/kg)砷(mg/kg)铅(mg/kg)微生物指 量％ 固形标
物％
120622050.440,79商业无菌
221642040.450.87商业无菌
322682110.420.88商业无菌
权利要求
1.ー种草莓果酱，其特征在于所述草莓果酱按质量份数由新鮮甜草莓100 - 120份，西米40 - 60份，奶粉45 - 55份，白砂糖40 - 50份，水组成，可溶性固形物含量62% 68%。
2.根据权利要求1所述的草莓果酱，其特征在于所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓110份，西米50份，奶粉50份，白砂糖45份，水组成，可溶性固形物含量64%。
3.—种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤 一、配料，按质量比，将40 -60份西米与等质量的水混合后在蒸笼里蒸60分钟，得西米露，将40 - 50份白砂糖配成质量浓度为75%的糖液，将45 - 55份奶粉加两倍质量的水调匀成奶液； ニ、真空浓缩，真空度为0. 04 0. 05MPa，温度为50 60°C，将100 - 120份新鲜甜草莓和糖液混合后，10分钟从室温加热至50 60°C,保温5 IOmin,以600r/min的速度搅拌，加入西米露和奶液，提高真空度到0. 08MPa，以36r/min的速度，搅拌10分钟，浓缩至可溶性固形物含量达62% 68%，再在常压下，以36r/min的转速搅拌，10分钟升温至98 102°C，得到草莓果酱。
4.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于所述配料前，将100-120份新鲜甜草莓在流动的水中浸泡3 5min，去梗和萼片。
5.根据权利要求4所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于所述新鲜甜草莓在流动的水中浸泡，以每20 30kg的质量分装在有孔的筐中，在流动的水中淘洗。
6.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于保持草莓果酱温度不低于85°C，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封ロ。
7.根据权利要求6所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于将封ロ后的装满草莓果酱的瓶子在水浴中升温至100°c，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C。
8.根据权利要求7所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于所述分段冷却在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和25°C中冷却10分钟。
9.根据权利要求6所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于所述装瓶采用ZL- 4全自动液体装罐机，灌装量500ml。
10.根据权利要求3所述的草莓果酱的制备方法，其特征在于所述真空浓缩采用单效真空浓缩装置。
全文摘要
本发明公开了一种草莓果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使草莓果酱的含糖量低，口感好。本发明采用如下技术方案一种草莓果酱，所述草莓果酱按质量份数由新鲜甜草莓100‐120份，西米40‐60份，奶粉45‐55份，白砂糖40‐50份，水组成，可溶性固形物含量62%～68%。一种草莓果酱的制备方法，包括以下步骤配料，真空浓缩，本发明与现有技术相比，用西米作为增稠剂，使草莓果酱保持胶黏性的同时又不失风味，不含任何添加剂，营养丰富，含糖量低，适合任何人群食用。
文档编号A23L1/212GK103027278SQ201310013760
公开日2013年4月10日 申请日期2013年1月15日 优先权日2013年1月15日
发明者郑海鸿 申请人:郑海鸿