专利名称：一种冷却速冻加工熟馄饨的方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种冷却速冻加工熟馄饨的方法。
背景技术：
馄饨是我国的传统食品，是选用肉、菜等原料进行制馅，调好馅料后进行和面制皮，然后将馅放在馄饨皮上进行包制即得生馄饨制品。生馄饨需要煮熟后才能食用。随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食习惯和观念逐渐产生变化，家庭自己手工制作馄饨过于繁琐，费时费力，很难适应现代人们快节奏生活方式的需要。因此，近年来人们越来越青睐于速冻调理食品，速冻馄饨的诞生为解决这一问题提供了一条途径，它不但继承了手工馄饨的营养特性和传统风味，更具有方便、卫生、快捷等优点，是中国传统食品工业化的切入点之一。对于馄饨制品，由于馄饨皮薄，在制作速冻食品过程中失水大、表皮容易干硬，力口工成为熟制品存在一定的困难 ，因此，市场上的速冻馄饨大多都是生馄饨制品，现有的速冻生馄饨食用前需要进行蒸或煮，耗时耗力。因此，为了适应现代人简单快捷生活的方式，熟制馄饨的研发成为一种新的趋势。同时，速冻食品的加工存在耗能大的问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有产品中存在的缺陷，而提供一种冷却速冻加工熟馄饨的方法，以方便消费者食用。为实现本发明的目的所采用的技术方案是一种冷却速冻加工熟馄饨的方法，包括下述步骤(I)用90 120°C的水将生馄饨煮至中心温度达到80°C以上，煮熟；(2)将煮熟的馄饨与煮制时用的沸水一同采用真空冷却方式进行冷却处理，待熟馄饨制品的中心温度降至25°C时，将馄饨捞出，之后在_30°C的条件下速冻，即得冷却速冻熟饱蚀制品。得到的冷却速冻熟馄饨制品在-18°c ±3°C下进行贮存。步骤(2)中，在_30°C的条件下速冻的时间为40 50min。所述真空冷却的真空度为(λ 09±0· OlMPa0其中，生馄饨的制作过程与现有技术相同。与现有技术相比，本发明的有益效果是1、本发明采用真空冷却与速冻相结合的手段对煮熟的馄饨进行处理，得到速冻的熟馄饨，在食用时，无需长时间的蒸煮，得到的熟馄饨制品只需简单的复热，如采用微波加热的方法，为人们提供了一种新的速冻食品，食用方便，适应了现代人简单快捷生活的方式。并通过对加工过程中各个工艺条件的确定，所得产品复熟后与速冻生馄饨煮后的熟制品具有相似的口感及风味。
2、本发明的方法为了避免真空冷却过程中的失水问题，在真空冷却过程中将馄饨与煮制时用的沸水一同放入真空冷却机中进行冷却。由于真空冷却是利用食品自身的水分蒸发而达到快速降温的目的，故将能淹没馄饨产品的水与馄饨一起放入真空冷却机中进行冷却，待温度降至25°C后，将馄饨捞出并进行速冻处理，避免了馄饨的失水问题，能够防止表皮老化干硬，有利于保持产品表皮的柔韧口感。3、本发明中的真空冷却方式，是利用抽真空降压，使食品内水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能降低、品温下降，可以显著缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，减少了常规冷却方式造成的微生物的感染，并保持产品原来的风味，安全性高，能够降低产品的微生物数量，延长制品的保质期。4、本发明的方法，将真空冷却的终温设置为25°C而不是更低的温度，在基本满足了快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，并保持产品原来的风味，延长制品的保质期的同时，减少了耗能，缩短了冷却时间。5、馄饨在速冻过程中，低温可以使其在极短的时间内冻结变硬，馅皮的弹性下降，塑性提升，使馄饨达到保鲜的目的。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。实施例1本实施例中的馄饨馅和皮所用原料用量为饺子粉IOOgjK 70g、鸡肉100g、酱油2g、油10g、葱10g、姜2g、味精lg、食盐3g、王守义十三香O. 5g、白菜30g。具体工艺如下(I)将鸡肉、白菜、葱、姜进行清洗，将鸡肉、酱油、油、葱、姜、味精、食盐、王守义十三香、白菜等制成馅料。在制作馅料的过程中，将洗好的鸡肉放在绞肉机中，绞肉时加入适当的碎冰块，以防止肉在绞制过程中升温。将白菜切碎，白菜的含水量高，脱水程度控制在15 18%。肉类要与食盐等配料等先进行搅拌，白菜和油要先拌和以防菜脱水。加水和面，将和好的面进行馄饨皮的制作。将大致均等的馅料放在馄饨皮上进行包制，得到生馄饨。将生馄饨用90 120°C水煮至馄饨中心温度80°C以上，大约3min，煮熟。(2)将煮后的熟馄饨与煮制时用的沸水一同放入真空冷却机中真空冷却，真空冷却室的真空度为O.1MPa,待熟馄饨制品中心温度降至25 °C后，捞出馄饨，移入冷冻室，在_30°C的条件下速冻45min，即得冷却速冻熟馄饨制品，之后在_18°C下进行储存。(3)馄饨复熟采用微波加热的方法将速冻熟馄饨制品无需解冻，加入8 10倍的水，在微波炉中高火加热3min左右即可食用；或是将速冻熟馄饨经解冻后，加入8 10倍的水，在微波炉中高火加热2min左右即可食用。采用上述技术得到的冷却速冻熟馄饨复熟后与速冻生馄饨煮后的熟制品具有相似的口感及风味，且货架期比自然冷却的产品有所延长，货架期延长约1. 5倍。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种冷却速冻加工熟馄饨的方法，其特征在于，包括下述步骤 (1)用90 120°C的水将生馄饨煮至中心温度达到80°C以上，煮熟； (2)将煮熟的馄饨与煮制时用的沸水一同采用真空冷却方式进行冷却处理，待熟馄饨制品的中心温度降至25°C时，将馄饨捞出，之后在-30°C的条件下速冻，即得冷却速冻熟馄蚀制品。
2.根据权利要求1所述的冷却速冻加工熟馄饨的方法，其特征在于，得到的冷却速冻熟馄饨制品在-18°C ±3°C下进行贮存。
3.根据权利要求1所述的冷却速冻加工熟馄饨的方法，其特征在于，步骤(2)中，在_30°C的条件下速冻的时间为40 50min。
4.根据权利要求1所述的冷却速冻加工熟馄饨的方法，其特征在于，所述真空冷却的真空度为 O. 09±0. OlMPa0
全文摘要
本发明公开了一种冷却速冻加工熟馄饨的方法，以方便消费者食用。该方法包括下述步骤用90～120℃水将生馄饨煮至中心温度达到80℃以上，煮熟；将煮熟的馄饨与煮制时用的沸水一同采用真空冷却方式进行冷却处理，待熟馄饨制品的中心温度降至25℃时，将馄饨捞出，之后在-30℃的条件下速冻，即得冷却速冻熟馄饨制品。得到的冷却速冻熟馄饨制品在-18℃下进行储存。本发明的方法采用冷却与速冻相结合的手段对熟制馄饨进行处理,馄饨在速冻过程中，低温可以使其在极短的时间内冻结变硬，馅皮的弹性下降，塑性提升，使馄饨达到保鲜的目的，同时，能够延长熟馄饨的保质期。
文档编号A23L3/36GK103054132SQ20131002417
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者张坤生, 关敬媛, 任云霞 申请人:天津商业大学