专利名称：一种辣味番茄辣酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种辣味番茄辣酱及其制作方法。
背景技术：
番茄辣酱的普通做法是将番茄洗净后切粒，将红椒洗净后切碎，两者与姜、蒜、盐等辅料混合，通过炒制或者机器搅匀即可。现有技术中的经炒制的番茄辣酱容易因为温度等原因而氧化变质，产生哈喇味。而且采用普通的辣椒制成的番茄辣酱，由于辣味不够而风味不足。植物油主要是不饱和油脂，它们易与氧气反应，引起氧化变质。这种氧化反应会导致细胞膜和DNA的破坏，促进人体老化，引发高血压和癌症等。在油炸制品中，由于油脂等成分的氧化，会导致食品变色、维生素破坏、油脂哈败变质，即人们所说的有“哈喇味”，以至不能食用。油脂的哈败，是油炸制品变质常见的原因。油脂变质后，各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。抗氧化剂是添加于食品中能阻止或延缓食品氧化，从而提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。辛香料是天然的抗氧化剂。油脂分子中存在不饱和键，容易和氧发生自动氧化反应生成过氧化物，此过氧化物具催化作用，使氧化反应加速进行，生成具有臭味的醛和裂解成碳链较短的羧酸。尽早使用抗氧化剂就可能及时切断其连锁反应。CN100553487C公开了一种酸辣酱及其生产工艺，是用鲜红辣椒、食盐、姜、蒜、白酒、白砂糖、番爺、味精和水制成；CN1026696637A公开了一种复合调味番爺酱,是以番爺酱为主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蘧萃取液，配以大蒜浆、洋葱浆、孜然粉、食盐、蔗糖和柠檬酸调配而得；CN101720912A公开的一种番茄辣酱，是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食盐、醋酸为主要原料，将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎，加入食盐和醋酸制成。上述方案中的番茄营养流失大，且水分渗入辣椒中，不利于产品的抗氧化性；使用过多的调料，遮盖了番茄天然的原味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辣味番茄辣酱及其制作方法，既有利于防止番茄辣酱的氧化变质，提升保健效果，又增加了番茄辣酱的营养和风味。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:一种辣味番茄辣酱及其制作方法，其特征在于:其原料组成及重量份数为:番茄酱480-520份，辣椒380-420份，紫苏子20_30份，决明子10-20份，薏苡仁15-25份，食用植物油480-520份，生姜4-6份，食盐1-2份，味精0.2-0.5份。进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为:番茄酱490-510份，辣椒390-410份，紫苏子23_27份，决明子13-17份，薏苡仁18-12份，食用植物油490-510份，生姜4.5-5.5份，食盐1.5-1.8份，味精0.2-0.5份。
更进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为:番茄酱500份，辣椒400份，紫苏子25份，决明子15份，薏苡仁20份，食用植物油400份，生姜5份，食盐I份，味精0.2份。本发明中所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的任一种或几种。优选为沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的混合油；混合油中沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的比例为1:3 8。本发明中所述辣椒为糍粑辣椒。本发明番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤:(I)辣椒酱制备:将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱；(2)油炒辣椒:加热食用植物油，将油温控制在100°C _150°C，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；(3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；(4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80°C _100°C，起锅后得到辣味番茄辣酱；(5)分装灭菌:将步骤(4)所得肉味番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min，即可。本发明的有益效果:与现有技术中的番茄辣酱相比，含有更多的番茄红素、辣椒红素，具有更强的抗氧化活性和营养保健性，加入紫苏子、决明子和薏苡仁，增强了润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用；其成分绿色天然，无任何添加剂，无油脂哈败异味；制作方法合理，操作方便，成本较低。番茄本身含有的番茄红素具有很强的抗氧化活性，其清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E,其粹灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍,是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一。采用辣椒，尤其是糍粑辣椒，并增大其用量，不仅使番茄辣酱的辣味和香味更加醇厚，其含有的辣椒红素还具有抗氧化和抗癌的作用。本发明增加番茄酱和辣椒在原料中的比例，使辣味番茄辣酱具有更强的抗氧化性。本发明中还加入了具有降脂、降血压、抗菌、抗氧化、润肠健脾作用的紫苏子和决明子，以及具有健脾去湿、降血糖、增强免疫力的薏苡仁，提高了保健效果。本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；采用加入苏子油和橄榄油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。葵花籽油是稳定性较高的油脂，生姜是具有强抗氧化作用的辛香料，采用葵花籽油和生姜有利于防止番茄辣酱出现油脂哈败味。本发明采用食用植物油，尤其是其中的葵花籽油中生理活性最强的α -生育酚的含量比一般植物油高，亚油酸和生育酚的比例比较均衡，便于人体吸收利用，同时具有一定的抗氧化性。温度和光照都能引起葵花籽油的氧化稳定性变差，但温度的影响作用远大于光照的影响，因此在炒制番茄辣酱时，在启锅前，温度控制在80°C 100°C，有利于避免引起葵花籽油的氧化稳定性变差。生姜中的姜辣醇、姜酮、10—姜M酮、姜辣烯酮、6—姜M酮具有抗氧化作用，姜酚类物质、姜脑类物质具有抗氧化和清除超氧阴离子和DPPH自由基能力，姜酮是生姜中清除自由基的一种有效成分，和脱氢姜酮都可以有效清除超氧阴离子和DPPH自由基，有效防止番茄辣酱的氧化，避免油脂哈败味的出现。
以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果:试验1:配方及稳定性研究1.选择不同处方配比(分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3)，以组织状态，滋味与口感，色泽，紫苏子浸出物、大黄酚含量、甘油三油酸酯含量为指标，评价配方合理性，结果见表I。2.将样品I在第0、1、3、6个月末进行检测，评价产品的稳定性，结果见表2。表I不同处方配比对照结果表
权利要求
1.一种辣味番茄辣酱，其特征在于:其原料组成及重量份数为: 番茄酱480-520份，辣椒380-420份，紫苏子20-30份，决明子10_20份，薏苡仁15-25份，食用植物油480-520份，生姜4-6份，食盐1_2份，味精0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于:所用原料的重量份数是: 番茄酱490-510份，辣椒390-410份，紫苏子23-27份，决明子13-17份，薏苡仁18-12份，食用植物油490-510份，生姜4.5-5.5份，食盐1.5-1.8份，味精0.2-0.5份。
3.根据权利要求2所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于:所用原料的重量份数是: 番茄酱500份，辣椒400份，紫苏子25份，决明子15份，薏苡仁20份，食用植物油400份，生姜5份，食盐I份，味精0.2份。
4.根据权利要求1所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于:所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油中的任一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于:所述食用油为沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的混合油；混合油中沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的比例为1:3 8。
6.根据权利要求1 5任一所述的一种辣味番爺辣酱,其特征在于:所述辣椒为糍粑辣椒。
7.根据权利要求6所述的一种辣味番茄辣酱的制作方法，其特征在于:主要包括以下步骤: (1)辣椒酱制备:将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱； (2)油炒辣椒:加热食用植物油，将油温控制在100°C 150°C，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； (3)保健食物制备:将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用； (4)混合炒制:在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80°C 100°C，起锅后得到辣味番茄辣酱； (5)分装灭菌:将步骤(4)所得肉味番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min，即可。
全文摘要
本发明涉及一种辣味番茄辣酱及其制作方法，其原料组成及重量份数为番茄酱480～520份，辣椒380～420份，紫苏子20～30份，决明子10～20份，薏苡仁15～25份，食用植物油480～520份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份；主要包括以下步骤(1)辣椒酱制备；(2)油炒辣椒；(3)保健食物制备；(4)混合炒制；(5)分装灭菌。本发明与现有技术中的番茄辣酱相比，含有更多的番茄红素、辣椒红素，具有更强的抗氧化活性和营养保健性，加入紫苏子、决明子和薏苡仁，增强了润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用；其成分绿色天然，无任何添加剂，无油脂哈败异味；制作方法合理，操作方便，成本较低。
文档编号A23L1/29GK103099190SQ201310048988
公开日2013年5月15日 申请日期2013年2月7日 优先权日2013年2月7日
发明者张芝庭, 张涛涛 申请人:贵州神奇投资有限公司