专利名称：：鲜切菜减压冷藏保鲜链方法
技术领域：
：本发明涉及食品冷藏链技术方法，尤其涉及鲜切菜减压冷藏保鲜链方法。
背景技术：
：公知生鲜果蔬冷藏链(简称冷链)为“以制冷技术为手段，使果蔬在采后处理、冷藏、运输、配送、销售等环节中保持适宜温度的流通系统。”其环节依次为“采后处理、预冷、冷藏、冷藏运输、配送、销售、消费。”其中，“销售包括冷库冷藏或冷藏陈列柜冷藏”。可见，食品冷藏链的技术特征是冷链流通系统中始终“保持适宜温度”;可见，冷库或冷藏陈列柜是冷链所有环节中的最后一个环节，即处于冷链末端；可见，从冷链末端到消费之间的环节因无法保持适宜温度而存在冷链末端断链现实状况。冷链末端断链被商家称为最后一公里难题。鲜切菜(Fresh-cutvegetables)是将生鲜蔬菜清洗后切割成所需条、片、块等形态，有的直接可食用(ready-to-eat),有的直接可烹饪(ready-to-cook)。鲜切菜具有自然、新鲜、安全、卫生、方便、环保等特点，故受消费者青睐和政府关注。生鲜蔬菜在清洗、切割后，原始防护表面被大量破坏，切面大量增加给微生物污染提供了更多机会，加之鲜切菜外表面含水量很高，给微生物提供了更好的繁衍环境，因此导致鲜切菜极易腐败变质。此夕卜，切面大量增加造成鲜切菜组织的自由水失水几率增加，故鲜切菜尤其是鲜切绿叶菜极易因失水而萎蔫、黄化乃至产生生理病害，从而极易丧失商品价值。总之，鲜切菜的保鲜期比其原菜的保鲜期短得多。目前，公知果蔬冷链不能满足鲜切菜冷链流通系统要求，原因之一是冷藏保鲜期(或冷藏货架期)短，之二是冷链末端断链期间保鲜期更为短暂或无法维持其新鲜度。目前，鲜切绿叶菜早上进入超市或连锁门店的冷藏陈列柜，当天晚上全部下架作不合格品处理。否则，在冷库或冷藏陈列柜存放到第二天早上就丧失商品价值。高温季节的鲜切菜即使进行气调包装，离开冷藏环境也无法维持2小时的保鲜期或在最后一公里能维持其新鲜度。气调包装的鲜切菜必须存放在低温环境中才能延长其保鲜期。可见，现存的鲜切菜保鲜流通系统存在的冷藏货架期短的缺陷，不能满足生鲜电子商务营运的基本需要；现存的鲜切菜保鲜流通体系存在的末端断链无法继续保鲜的障碍，尤其是夏天居民自行采购时难以克服的末端断链保鲜障碍，成为制约鲜切菜市场发展的瓶颈。
发明内容本发明的目的，是为鲜切菜冷链流通系统提供先进的有效的实用的技术方法案，弥补鲜切菜流通系统中冷藏货架期短的缺陷和解决其末端断链无法继续保鲜的障碍，突破制约鲜切菜流通系统市场发展的瓶颈。为实现上述目的，本发明的技术方法是:在鲜切菜冷链流通系统的环节中采用减压冷藏设备，生鲜蔬菜原菜在减压冷藏设备内减压冷藏处理一段时间，然后取出清洗，再切割成销售所需要的形态和大小，最后放入塑料袋或进行简单包装。减压冷藏处理时间不少于10小时，最高压力不大于IOkPa,最低温度为生鲜蔬菜的冰结点温度。本发明提供的鲜切菜的保鲜方法，具体包括如下步骤:将生鲜蔬菜进行减压冷藏，完成所述鲜切菜的保鲜。上述方法的所述减压冷藏步骤中，压力为IOkPa以下，具体的，压力为400Pa-10kPa,更具体的，为1.8kPa、1.4kPa、1.lkPa、0.72±0.06kPa、0.97±0.06kPa、0.86±0.06kPa、l.38±0.06kPa、l.39±0.06kPa、2.04±0.08kPa、0.66-2.12kPa、0.91-1.45kPa、l.1-1.8kPa、l.1-1.4kPa或1.4-1.8kPa；温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上，具体的，温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上10°C内，也即冰结点至10°C。该温度因所用生鲜蔬菜种类不同而有所不同；如具体可为1.3±0.6°C、1.8±0.6°C、2.0±0.6°C、5.1±0.6°C、6.1±0.6°C、6.6±0.6°C、0.5_7.2°C、1.2-6.7°C>1.4-5.7。。或0.5-7.2°C；时间为10小时以上，具体的，该时间可为10-120小时，更具体为16、24、27、48、16-48、16-27、16-24、24-48、24-27或27-48小时。所述减压冷藏步骤中，相对湿度为85-97%，具体为88±3%、89.5±2.5%、91±3%、91.5±3%、93.5±3%、85_96.5%、85_95%、87_97%或91-97%；所述生鲜蔬菜为生鲜空心菜、香菜、薄皮青椒、花王菜、大头矮青菜、空心菜、米莧、茼蒿、菠菜、生菜、芥蓝菜、米葱、大白菜、包菜、牛心菜、乌塌菜、莴笋叶、莴笋茎、白灵菇、杏鲍菇、莲藕、山药、土豆、青甜椒、茭白、丝瓜、花菜、西兰花，等。鲜切菜减压冷藏保鲜链流通系统的环节一般设置依次为“采收、减压冷藏、清洗、切割、包装、冷藏运输、冷藏货架、厨房”或依次为“采收、减压冷藏、冷藏、清洗、切割、包装、冷藏运输、冷藏货架、厨房”。本发明的鲜切菜减压冷藏保鲜链系统中的技术特征是在现存冷链系统中增加“减压冷藏”处理环节之后，清洗、切割，再进行简单包装。减压冷藏后也可先进冷库冷藏再清洗、切割。冷藏货架包括冷库和/或冷藏陈列柜。生鲜蔬菜从田间采收后的原菜首先进减压冷藏设备，在低压、低温的真空室内放置一段时间，其次清洗、切割成所需的条、片、块等形态即成为鲜切菜，再其次进行简单包装。再其次进行冷库冷藏或冷藏运输，如此进行操作，就可延长冷藏保鲜期，就可延长冷链末端断链期间保鲜期。目前，鲜切菜冷链流通系统主要分为配送和自行采购两种类型。前者又称为宅配，冷藏车直接送货到单位或家庭，实现了冷链无缝对接，鲜切菜的冷藏货架期长达3天就可满足该市场需要。后者，大多数是个人从超市或连锁门店购买鲜切菜。从该冷链末端到家庭之间往往需要I小时以上行程。鲜切菜的断链保鲜期长达2小时就可满足该市场需要。可见，本发明的减压冷藏保鲜链技术方法，满足了目前鲜切菜市场需要，突破了鲜切菜市场的发展瓶颈。本发明保鲜链技术方法中，生鲜蔬菜从田间采收后运至加工地，无需进行分选、清洗、杀菌等前处理，直接放进减压冷藏设备，而且进入减压冷藏设备的时间间隔愈短愈好。将减压冷藏设备的真空室工作压力设置在IOkPa以下，温度设置在生鲜蔬菜的冰结点以上，例如菠菜的冰结点为-0.3°C，减压冷藏温度或普通冷藏温度宜取1°C左右。根据生鲜蔬菜的采后生理而设置不同的压力、温度、相对湿度。在减压冷藏设备中减压冷藏放置处理时间10小时以上。减压冷藏后的生鲜蔬菜从减压冷藏设备中取出，无需进行后处理(必要的分选除外)，或放入普通冷库，或直接进行清洗，接着切割成符合食用要求的条、片、块等形态，接着将其包装，包括放入塑料袋内或盛器内，或进行最简单的缠绕式包装即塑料盒上缠绕覆盖一层保鲜膜。包装物应具有透气性，能让鲜切菜自由呼吸。再放进普通冷藏设备如冷库、冷藏车等进行冷藏。冷藏温度同样需在冰结点以上。只要进行减压冷藏处理一段时间，就可延长鲜切菜冷藏保鲜期。离开冷藏设备，也可在高温环境下延长冷链末端断链保鲜期。本发明的技术方法无需真空包装，无需气调包装，无需充氮包装，无需用化学、物理、生物学技术进行前处理、后处理、过程处理。上述冷藏保鲜期是指鲜切菜在冷库冷藏、冷藏运输、冷藏陈列柜过程中的保鲜时间。所述冷链末端断链保鲜期是指离开所述冷藏环境的适宜温度后，或离开减压冷藏设备后到终端客户厨房之间的无控温环境包括高温期间的保鲜期。如果鲜切菜不是进行所述普通冷藏而是进行减压冷藏，其保鲜期更长。研究表明，从菜市场买来的生鲜蔬菜的保鲜效果一般要比直接采收的差一些，即保鲜期缩短。本发明的有益效果是，解决了鲜切菜冷链流通体系统的冷藏货架期短和冷链末端断链保鲜期太短或无法维持新鲜度两大难题，还可抗切面褐变，从而为突破鲜切菜保鲜流通系统市场发展瓶颈提供了切实可行的技术方法。本发明在公知果蔬冷链基础上增加减压冷藏技术，可有效延长冷藏货架期以及冷链末端断链保鲜期。例如，花王菜(一种绿叶青菜)减压冷藏48小时(减压冷藏处理时间)，取出清洗、切割成碎片，放入塑料盒内，在冰箱冷藏7天(冷藏货架期)，取出放在30°C以上环境中24小时(冷链断链保鲜期)，仍然100%完好即无变色、无萎蔫、无黄花、无腐烂。研究还表明，减压冷藏技术可抗某些极易褐变(发黑色或发综色)切面的褐变。例如山药，减压冷藏29小时取出去皮、清洗、切割成薄片,放入塑料盒内在冰箱冷藏I天，接着在36°C环境中放置2小时仍然没有发生褐变本发明对16种生鲜绿叶菜的鲜切菜，如花王菜(一种绿叶青菜)、大头矮青菜、空心菜、香菜、米莧、茼蒿、菠菜、生菜、芥蓝菜、米葱，4种食用菌如白灵菇、杏鲍菇，其它11种蔬菜如莲藕、山药、土豆、薄皮青椒、茭白、丝瓜、西兰花，进行减压冷藏处理保鲜研究。上述31种生鲜蔬菜均买自菜市场。经减压冷藏处理一段时间，在普通环境里清洗、切割，简单包装后放入冰箱，有的在冰箱中取出放置在上海夏天的30°C以上无控温环境里。研究表明，大多数鲜切菜在冰箱冷藏保鲜期超过4整天，有的达到10多天如杏鲍菇；大多数在夏天无控温环境的保鲜期超过4小时，有的高达20多小时如西兰花。土豆、莲藕、山药等易褐变切面的褐变时间均延长了几小时。目前，鲜切菜冷链流通体系主要分为配送和自行采购两种类型。前者又称为宅配，冷藏车直接送货到单位或家庭，实现了冷链无缝对接，鲜切菜的冷藏货架期长达3天就可满足该市场需要。后者，大多数是个人从超市或连锁门店购买鲜切菜。从该冷链末端到家庭之间往往需要I小时以上行程。鲜切菜的断链保鲜期长达2小时就可满足该市场需要。可见，本发明的减压冷藏保鲜链技术方案，满足了目前鲜切菜市场需要，弥补了现有流通体系的缺陷和解决了上述障碍，突破制约鲜切菜冷链市场的发展瓶颈。图1是宅配减压冷藏保鲜链技术方案示意图。图2是自行采购减压冷藏保鲜链技术方案示意图。图3为实施例1所得鲜切空心菜的实物照片。图4为实施例2所得鲜切杏鲍菇的实物照片。图5为实施例3所得鲜切花王菜的实物照片。图6为实施例4所得鲜切青甜椒的实物照片。图7为实施例5所得鲜切西兰花的实物照片。图8为实施例6所得鲜切土豆条的实物照片。具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明进行详细的描述。如图1所示宅配减压冷藏保鲜链技术方案示意图，适用于鲜切菜的门-门冷藏配送，以确保冷链不断链、门-门无缝对接。如图1所示，生鲜蔬菜采收后进入减压冷藏设备，接着清洗、切割，接着缠绕包装(一种最简单的包装)，已经包装好的鲜切菜或直接冷藏运输(配送)到超市或连锁门店、客户厨房，或进普通冷库冷藏待所述配送。现代中心厨房一般设在城市郊区，具有很强的辐射功能。可直接向所在城市以及周边城市的上规模的机关、学校、快餐店、酒店等厨房进行每日配送鲜切菜，还可向上述地区的超市和连锁门店每日配送鲜切菜。本发明的现代中心厨房配置有减压冷藏设备如减压冷藏库、减压冷藏保鲜柜。清洗工序可为人工清洗可为机器自动清洗，也可两者并存。切割工序、包装工序的运作也类似清洗工序。普通冷藏的冷藏库是现代中心厨房必备的设备。现代中心厨房的加工车间的内外环境必须达到食品安全要求。冷藏运输需要冷藏车，可以是第三方物流承担配送业务，也可由现代中心厨房自备冷藏车配送。实施例1、鲜切空心菜减压冷藏保鲜链将买自菜市场的生鲜柳叶空心菜，整棵放在菜市场提供的塑料袋内，该袋又放在减压冷藏库的塑料周转筐内，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为2.04±0.08kPa，温度为1.8±0.6°C，相对湿度为93.5±3%，减压冷藏处理48小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，在该环境里用家用厨刀、砧板切成约3cm碎段。将碎段放入从超市买来的白色食品袋内。鲜切空心菜叶多、茎壁薄，清洗切割后含水量很高，叶和茎均极易发生腐烂。但经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，在冰箱冷藏72小时(冷藏保鲜期或冷藏货架期)后空心菜的实物照片如图3所示。由图3可知，叶和茎均无萎蔫、无变色、无黄、无褐变、无斑点、无腐烂，完全满足商品销售要求。买自菜市场的生鲜柳叶空心菜何时采收不知道，而且为保持其外观新鲜态都已洒水或浸水，高温高湿下细菌极易繁殖而引起腐烂。如果该空心菜来之直接采收，所述冷藏保鲜期一定会更长。如果在符合食品安全要求的“无菌环境”里加工，使用的切割工具也符合食品安全要求，那么所述冷藏保鲜期也一定会更长。但3天冷藏保鲜期已经满足了宅配要求。实施例2、鲜切杏鲍菇减压冷藏保鲜链将买自菜市场的生鲜杏鲍菇，整条放在菜市场提供的塑料袋内，该袋又放在减压冷藏库的塑料周转筐内，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为1.38±0.06kPa，温度为5.1±0.6°C，相对湿度为89.5±2.5%，减压冷藏分别处理27小时和48小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，在该环境里用家用厨刀、砧板切成厚0.5cm片状。将菇片放入从超市买来的白色塑料盒内，盒口覆盖一层从超市买来的保鲜膜。鲜切杏鲍菇片，在空气中容易发生褐变(发黑)。但经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，减压冷藏分别处理27小时和48小时后，再在冰箱冷藏超过210小时(冷藏保鲜期或冷藏货架期)后，具体实物照片如图4所示，其中，左图为按照如上步骤处理(减压冷藏时间为27小时、冰箱冷藏时间为240小时)后杏鲍菇片的实物照片，右图为按照如上步骤处理(减压冷藏时间为48小时、冰箱冷藏时间为219小时)后杏鲍菇片的实物照片。由图4可知，杏鲍菇无褐变、无腐烂、无霉，完全满足商品销售要求。如图2所示为自行采购减压冷藏保鲜链技术方案示意图，适用于自行采购包括摩托车、电动车无控温配送。自行采购通常是“手提袋采购”，无法实现保持适宜的低温环境。这样，从冷链末端的冷藏陈列柜到家庭厨房之间，出现了冷链断链状况。实施例3，鲜切花王菜减压冷藏保鲜链将买自菜市场的生鲜花王菜，整棵放在菜市场提供的塑料袋内，再放在减压冷藏库的塑料周转筐内，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为0.97±0.06kPa，温度为1.3±0.6°C，相对湿度为93.5±3%，减压冷藏处理48小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，在该环境里用家用厨刀、砧板切成约Icm碎段。将碎段放入从超市买来的白色塑料盒内，盒口以缠绕方式覆盖从超市买来的白色保鲜膜。鲜切花王菜与空心菜一样叶多、清洗切割后含水量很高。经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，在冰箱冷藏7天(冷藏保鲜期或冷藏货架期)，再放25.5±2.5°C环境24小时(断链保鲜期)，叶和茎均无萎蔫、无变色、无黄、无褐变、无腐烂，完全满足商品销售要求，如图5所示。实施例4、鲜切青甜椒减压冷藏保鲜链生鲜青甜椒买自菜市场，放在菜市场提供的塑料袋内，再放在减压冷藏库的塑料周转筐内，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为1.39±0.06kPa，温度为6.1±0.6°C，相对湿度为91.5±3%，减压冷藏处理24小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，在该环境里用家用厨刀、砧板切成约1.5cm片状，放入从超市买来的白色塑料盒内，盒口以缠绕方式覆盖从超市买来的白色保鲜膜。经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，在冰箱冷藏72小时(冷藏保鲜期或冷藏货架期)，再放30.5土1°C环境5小时(断链保鲜期)，无萎蔫、无变色、无褐变、无腐烂，完全满足商品销售要求，如图6所示。实施例5、鲜切西兰花减压冷藏保鲜链将买自菜市场的西兰花，放在菜市场提供的塑料袋内，再放在减压冷藏库的塑料周转筐内，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为0.86±0.06kPa，温度为2.0±0.6°C，相对湿度为91±3%。减压冷藏处理24小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，除去所有外表皮，用家用厨刀、砧板切成块状，放入从超市买来的塑料盆内，盆上面以缠绕方式覆盖从超市买来的白色保鲜膜。经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，西兰花在冰箱冷藏24小时(冷藏保鲜期或冷藏货架期)，再放32±1.5°C环境23小时(断链保鲜期)，接着再放冰箱47小时(断链后再次冷藏保鲜期)，无萎蔫、无变色、无褐变、无腐烂，完全满足商品销售要求，如图7所/Jnο实施例6、鲜切土豆减压冷藏保鲜链买自菜市场的黄芯土豆放入减压冷藏库里，按照如下减压冷藏技术参数进行减压冷藏:压力为0.72±0.06kPa，温度为6.6±0.6°C，相对湿度为88±3%。减压冷藏处理16小时后取出，在普通环境里用自来水人工清洗，除去所有外表皮，用家用厨刀、砧板切成宽4_、厚4_的条状，放入从超市买来的塑料盆内，盆上面以缠绕方式覆盖从超市买来的白色保鲜膜。土豆去皮后的表面和空气接触后因氧化而极易发生褐变(发黑)。加工土豆时，去皮、清洗、切开后立即放进水里与空气隔绝，可延缓切面褐变。作为鲜切菜销售前，都要经过汆油处理，处理后表面形成黄色油膜。但经过上述减压冷藏处理以及洗切等程序，土豆切面在无控温环境7小时的外观仍然保持为淡黄色，如图8所示。上述各实施例仅用于说明本发明，也适用于生鲜蔬菜原菜的宅配和自行采购保鲜，除了清洗切割环节。本发明的减压压力、冷藏温度、相对湿度都应随不同蔬菜而有所变化，凡是在本发明技术方案的基础上进行的等同变换和改进，均不应排除在本发明的保护范围之外。权利要求1.一种鲜切菜的保鲜方法，包括如下步骤:将生鲜蔬菜进行减压冷藏，完成所述鲜切菜的保鲜。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，压力为IOkPa以下。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，压力为400Pa_10kPa。4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上10°C内。6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，时间为10小时以上。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，时间为10-120小时。8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于:所述生鲜蔬菜为生鲜空心菜、香菜、薄皮青椒、花王菜、大头矮青菜、空心菜、米莧、茼蒿、菠菜、生菜、芥蓝菜、米葱、大白菜、包菜、牛心菜、乌塌菜、莴笑叶、莴笑莖、白灵、杏鲍燕、莲藕、山药、土豆、青甜椒、英白、丝瓜、花菜或西兰花。9.根据权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于:所述鲜切菜的保鲜方法，还包括如下步骤:在所述减压冷藏步骤之后，将经过减压冷藏处理的鲜切菜进行清洗、切割成所需条、片或块。10.根据权利要求1-9任一所述的方法，其特征在于:所述减压冷藏步骤中，相对湿度为85-97%ο全文摘要本发明公开了一种鲜切菜减压冷藏保鲜链方法。该方法是指鲜切菜冷链流通系统的环节中必须采用减压冷藏技术方法。其冷链流通系统的环节一般设置依次为“采收、减压冷藏、清洗、切割、包装、冷藏运输、冷藏货架、厨房。”减压冷藏后也可先进冷库冷藏再清洗、切割。冷藏货架包括冷库和/或冷藏陈列柜。生鲜蔬菜从田间采收后的原菜首先进减压冷藏设备，在低压、低温的真空室内放置一段时间，其次清洗、切割成所需的条、片、块等形态即成为鲜切菜，再其次进行简单包装。再再其次进行冷库冷藏或冷藏运输，就可延长冷藏保鲜期，就可延长冷链断链期间保鲜期，还可抗切面褐变。文档编号A23B7/04GK103202329SQ201310078700公开日2013年7月17日申请日期2013年3月12日优先权日2012年10月30日发明者胡欣,胡仲明,郑先章,侯建设,张相洪,沈灿铎,刘赫申请人:中国人民解放军总后勤部军需装备研究所,上海善如水保鲜科技有限公司