一种鲜辣酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公布了一种鲜辣酱及其制备方法，属于植物调味品领域。该主料包括辣椒，所述的原料和质量配比为：辣椒：蒜仔：鲜辣露：鸡精：味精：鱼露：白糖：面酱：美极鲜酱油：姜：生抽酱油：蒸鱼豉油：食用油=4.5-5.5：0.8-1.2：0.5-0.7：0.25-0.35：0.3-0.5：0.25-0.35：0.15-0.25：1.3-1.7：0.5-0.7：0.4-0.6：1.4-1.6：0.45-0.6：0.8-1.2。一种鲜辣酱的制备方法，包括步骤辣椒蓉的制备、蒜蓉和姜末的制备、混合发酵。本鲜辣酱色泽红润，味道鲜美，可以满足当今人们对美食口味的需要。
【专利说明】 一种鲜辣酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱及其制备方法，特别涉及一种鲜辣酱及其制备方法，属于植物调味品领域。
【背景技术】
[0002]目前，随着改革开放，食品行业的不断深入发展，人民经济收入不断提高，人们对生活水平、食品质量同时也有了新的要求，辣椒酱作为一种颇受欢迎的调味品，在调味品市场中占有很大的比例，每年的消耗量也较大，特别在一些湿度较高的地区和省份，辣椒产品是每餐的必备品，为了迎合这种需求，商家开发出了各种功能和口味的辣椒酱调料，有香辣型、干辣型、微辣产品等，虽然目前市场上出现各式各样，品种繁多的辣椒酱，这些辣椒酱要么采用干辣椒制作，要么制作出来无法体验出鲜辣椒味，无法满足人们对辣椒酱新的口味的追求，特别目前的辣椒酱加工无法保留辣椒原始的鲜味，在产品中体现不出来辣椒的鲜味，因此不能满足广大群众对美食口味鲜辣酱的新要求。
【发明内容】
[0003]本发明为提供一种鲜辣酱及其制备方法。
[0004]本发明所提供的一种鲜辣酱及其制备方法，一种鲜辣酱，主料包括辣椒，所述的原料和质量配比如下:
辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油--姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=4.5-5.5:0.8-1.2:0.5-0.7:0.25-0.35:0.3-0.5:0.25-0.35:0.15-0.25:1.3-1.7:0.5-0.7:0.4-0.6:1.4-1.6:0.45-0.6:0.8-1.2，所述的原料和质量配比如下:辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=5:1:0.6:0.3:0.4:0.3:0.2:1.5:0.6:0.5:1.5:0.5:1，所述的鲜辣酱中含有辣椒质量0.08-0.11倍的食用盐。一种鲜辣酱的制备方法，所述的鲜辣酱的原料和质量配比为辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=4.5-5.5:0.8-1.2:0.5-0.7:0.25-0.35:0.3-0.5:0.25-0.35:0.15-0.25:1.3-1.7:0.5-0.7:0.4-0.6:1.4-1.6:0.45-0.6:0.8-1.2，包括以下制备步骤:
(1)辣椒蓉的制备，包括步骤:
(1.0挑选个大饱满的鲜辣椒，无白点，无腐烂，将其洗净、晾干；
(1.2)将晾干后的辣粉碎至大小为2—5毫米后置于容器中；
(1.3)将粉碎后的辣椒放入锅中开武火15-20分钟，有啪啪的响声后，中火至有香味溢出；
(1.4)倒入面酱武火；
(1.5)武火至散发出浓香时倒入鸡精、味精、生抽酱油、白糖、鱼露、美极鲜酱油，温度达到110摄氏度至120摄氏度停火；
(2)蒜蓉和姜末的制备，包括以下步骤: (2.1)挑选个大，无腐烂的蒜仔，洗净，晾干；
(2.2)生姜去皮,洗净外表,晾干；
(2.3)把蒜仔、姜搅拌到一起，粉碎成大小2—3毫米的颗粒；
(2.4)用大火将食用油油烧到110摄氏度至130摄氏度，将粉碎好的蒜、姜末倒入搅拌均匀；
(2.5)中火将蒜蓉姜末炸好捞出，将炸油倒入制备好的辣椒蓉中搅拌均匀；
(2.6)将炸好的蒜蓉、姜末倒入锅中加入蒸鱼豉油、鲜辣露中火煸出香味；
(3)混合发酵:
将步骤(I)和步骤(2)制备好的辣椒蓉、蒜蓉和姜末倒入一个容器中，加入辣椒质量0.1倍的食用盐搅拌均匀，封闭自然发酵7至9天即得鲜辣酱。
[0005]本发明所提供的一种鲜辣酱及其制备方法，采用新鲜辣椒制作，炒制时间短，制作过程中温度不高，能够有效的保持辣椒的鲜味，原料中的鲜辣露、鸡精、味精、鱼露、、美极鲜酱油:蒸鱼豉油等采用合理的配比更有效的增强和提高了鲜辣酱的鲜味感，而且没有产生其它不良味道，本发明无防腐添加剂，其它添加物绿色环保，制作过程无污染，制作出来的鲜辣酱色泽红润，保持了原始鲜辣椒中的鲜味，配合其它原料，味道特别鲜美，可以满足当今人们对美食口味的需要。
[0006]
【具体实施方式】
为了更充分的解释本发明的实施，提供本发明的实施实例，这些实施实例仅仅是对本发明的阐述，不限制本发明的范围。本发明的中所用到的原料，蒜仔指大蒜，鲜辣露、鸡精、味精、鱼露、白糖、美极鲜酱油、生抽酱油:蒸鱼豉油均能从市场上的商品中购得。
[0007]实施例1:
取新鲜辣椒5kg，按照辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=5:1:0.6:0.3:0.4:0.3:0.2:1.5:0.6:0.5:1.5:0.5:1取其它料，按照以下步骤制作:
(1)辣椒蓉的制备，包括步骤:
(1.1)挑选个大饱满的鲜辣椒，无白点，无腐烂，将其洗净、晾干；
(1.2)将晾干后的辣椒粉碎大小至为2---5毫米后置于容器中；
(1.3)将粉碎后的辣椒放入锅中开武火15-20分钟，有啪啪的响声后，中火至有香味溢出；
(1.4)倒入面酱武火；
(1.5)武火至散发出浓香时倒入鸡精、味精、生抽酱油、白糖、鱼露、美极鲜酱油，温度达到110摄氏度至120摄氏度停火；
(2)蒜蓉和姜末的制备，包括以下步骤:
(2.1)挑选个大，无腐烂的蒜仔，洗净，晾干；
(2.2)生姜去皮,洗净外表,晾干；
(2.3)把蒜仔、姜搅拌到一起，粉碎成大小2—3毫米的颗粒；
(2.4)用大火将食用油油烧到120摄氏度，将粉碎好的蒜、姜末倒入搅拌均匀；
(2.5)中火将蒜蓉姜末炸好捞出，将炸油倒入制备好的辣椒蓉中搅拌均匀；
(2.6)将炸好的蒜蓉、姜末倒入锅中加入蒸鱼豉油、鲜辣露中火煸出香味； (3)混合发酵:
将步骤(I)和步骤(2)制备好的辣椒蓉、蒜蓉和姜末倒入一个容器中，加入辣椒质量0.1倍的食用盐搅拌均匀，封闭自然发酵7至9天即得鲜辣酱。
[0008]实施例2:
取新鲜辣椒3kg，按照辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=5:0.9:0.5: 0.35:0.4:0.35: 0.2:1.6:0.6:0.6:1.4:0.5:1.1备其它料，按照以下步骤制作:
(1)辣椒蓉的制备，包括步骤:
(1.0挑选个大饱满的鲜辣椒，无白点，无腐烂，将其洗净、晾干；
(1.2)将晾干后的辣椒粉碎至大小为2—5毫米后置于容器中；
(1.3)将粉碎后的辣椒放入锅中开武火15-20分钟，有啪啪的响声后，中火至有香味溢出；
(1.4)倒入面酱武火；
(1.5)武火至散发出浓香时倒入鸡精、味精、生抽酱油、白糖、鱼露、美极鲜酱油，温度达到110摄氏度至120摄氏度停火；
(2)蒜蓉和姜末的制备，包括以下步骤:
(2.1)挑选个大，无腐烂的蒜仔，洗净，晾干；
(2.2)生姜去皮,洗净外表,晾干；
(2.3)把蒜仔、姜搅拌到一起，粉碎成大小2—3毫米的颗粒；
(2.4)用大火将食用油油烧到至130摄氏度，将粉碎好的蒜、姜末倒入搅拌均匀；
(2.5)中火将蒜蓉姜末炸好捞出，将炸油倒入制备好的辣椒蓉中搅拌均匀；
(2.6)将炸好的蒜蓉、姜末倒入锅中加入蒸鱼豉油、鲜辣露中火煸出香味；
(3)混合发酵:
将步骤(I)和步骤(2)制备好的辣椒蓉、蒜蓉和姜末倒入一个容器中，加入辣椒质量
0.09倍的食用盐搅拌均匀，封闭自然发酵7至9天即得鲜辣酱。
[0009]在详细说明本发明的实施方式之后，熟悉该项技术的人士可清楚地了解，在不脱离上述申请专利范围与精神下可进行各种变化与修改，凡依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围，且本发明亦不受限于说明书中所举实例的实施方式。
【权利要求】
1.一种鲜辣酱，主料包括辣椒，其特征在于:所述的原料和质量配比如下: 辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=4.5-5.5:0.8-1.2:0.5-0.7:0.25-0.35:0.3-0.5:0.25-0.35:0.15-0.25:1.3-1.7:0.5-0.7:0.4-0.6:1.4-1.6:0.45-0.6:0.8-1.2。
2.根据权利要求1所述的一种鲜辣酱，其特征在于:所述的原料和质量配比如下:辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油:姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=5:I:0.6:0.3:0.4:0.3:0.2:1.5:0.6:0.5:1.5:0.5:1。
3.根据权利要求1所述的一种鲜辣酱，其特征在于:所述的鲜辣酱中含有辣椒质量0.08-0.11倍的食用盐。
4.一种鲜辣酱的制备方法，所述的鲜辣酱的原料和质量配比为辣椒:蒜仔:鲜辣露:鸡精:味精:鱼露:白糖:面酱:美极鲜酱油--姜:生抽酱油:蒸鱼豉油:食用油=4.5-5.5:.0.8-1.2:0.5-0.7:0.25-0.35:0.3-0.5:0.25-0.35:0.15-0.25:1.3-1.7:0.5-0.7:.0.4-0.6:1.4-1.6:0.45-0.6:0.8-1.2，其特征在于:包括以下制备步骤: (1)辣椒蓉的制备，包括步骤: (1.1)挑选个大饱满的鲜辣椒，无白点，无腐烂，将其洗净、晾干； (1.2)将晾干后的辣椒粉碎至大小为2---5毫米后置于容器中； (1.3)将粉碎后的辣椒放入锅中开武火15-20分钟，有啪啪的响声后，中火至有香味溢出； (1.4)倒入面酱武火； (1.5)武火至散发出浓香时倒入鸡精、味精、生抽酱油、白糖、鱼露、美极鲜酱油，温度达到110摄氏度至120摄氏度停火； (2)蒜蓉和姜末的制备，包括以下步骤: (2.1)挑选个大，无腐烂的蒜仔，洗净，晾干； (2.2)生姜去皮,洗净外表,晾干； (2.3)把蒜仔、姜搅拌到一起，粉碎成大小2—3毫米的颗粒； (2.4)用大火将食用油油烧到110摄氏度至130摄氏度，将粉碎好的蒜、姜末倒入搅拌均匀； (2.5)中火将蒜蓉姜末炸好捞出，将炸油倒入制备好的辣椒蓉中搅拌均匀； (2.6)将炸好的蒜蓉、姜末倒入锅中加入蒸鱼豉油、鲜辣露中火煸出香味； (3)混合发酵: 将步骤(I)和步骤(2)制备好的辣椒蓉、蒜蓉和姜末倒入一个容器中，加入辣椒质量.0.1倍的食用盐搅拌均匀，封闭自然发酵7至9天即得鲜辣酱。
【文档编号】A23L1/24GK104223006SQ201310231858
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年6月13日 优先权日:2013年6月13日
【发明者】张玉科, 张泽坤, 张丽雯 申请人:汤阴县长城春饭店