一种芹菜酸奶及其制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种芹菜酸奶及其制作方法，该芹菜酸奶是以牛乳为主原料、添加芹菜汁、接种发酵剂发酵而制成，以该芹菜酸奶的总重量计，其原料组成中包括：芹菜原汁11%～18%；基础菌种发酵剂0.2%～0.4%；开菲尔发酵液0.1%～0.15%。本发明通过采用基础菌种和开菲尔菌种协同发酵，通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶具有良好的风味、口感以及组织状态。
【专利说明】一种芹菜酸奶及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种芹菜酸奶及其制作方法，具体是指一种以开菲尔粒或其发酵液 以及酸奶基础菌种混合发酵制作芹菜酸奶的方法及所制备得到的芹菜酸奶，属于发酵乳制 品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 酸奶(酸乳，yoghurt)分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。其中，果料酸乳是指用80% 以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵并在发酵前或后添 加调味剂、果蔬、谷物等其它原料制成的产品。果料酸乳由于具有酸奶及果蔬的丰富营养， 且口味、品种多样，越来越受到消费者的青睐。
[0003] 疗菜，是一种我国普遍栽培的蔬菜，为伞形科植物疗菜Otnanthe Ljavanica (B.) DC.的茎叶。芹菜中含有丰富的维生素、有机酸、纤维素类等成分。研究表明，芹菜具有清热 除烦、平肝降压、利水消肿、镇静安神等功效，芹菜也是一种理想的绿色减肥食品。
[0004] 将芹菜与酸奶相结合生产芹菜酸奶，产品将兼有芹菜和乳酸菌饮料的双重保健作 用，营养成分比普通酸奶大大提高。目前已有芹菜酸奶的研究报道。例如："芹菜酸奶的研 制"（马俪，吴彩娥，高琴玲，刘润生，《山西农业大学学报》1999年04期）公开了一种芹菜酸 奶的制作方法，其中是在酸奶工艺基础上，将芹菜汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得产品， 该文献主要从芹菜汁在牛乳中的添加比例、乳酸菌接种量、蔗糖添加量等方面经正交试验 确定芹菜酸奶发酵的最优工艺条件，结果表明：芹菜汁添加量为8%，保加利亚扎杆菌和嗜 热乳酸性球菌（1 :1)添加量为2%，蔗糖添加量为7%，可制得质地细腻、风味优良的芹菜酸 奶。"芹菜大豆酸奶的研制"（代永刚，吴琼，南喜平，《饮料工业》2003年第6期）公开了一 种芹菜大豆酸奶的制作方法，其中以芹菜和大豆为原料，在豆乳中加入芹菜汁，再以保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，用正交试验得出最佳配料组合，结果表明 芹菜汁添加量为8%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（I : 1)添加量为4%，白砂糖添加量为7%， 稳定剂用量为〇. 13%，在43°C条件下发酵4?5h，可制得风味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。
[0005] 上述芹菜酸奶中，芹菜汁（由于芹菜本身难以直接打浆，所述芹菜汁通常是由新鲜 芹菜经与水1:1?1. 5混合打浆制得）的添加量在8%左右，据了解目前芹菜酸奶产品中芹 菜汁的添加量均不超过10%，主要是因为芹菜汁的添加量增多，芹菜中的大分子物质、有机 酸、纤维素类等会影响酸奶菌种的正常发酵，会与酸奶中的其他组分的相互作用变得不协 调，以致形成一些颗粒机构，从而影响酸奶的气味、滋味和组织状态。这些问题通过增加发 酵剂的添加量并得不到解决，且增加发酵剂的添加量对提高芹菜酸奶中芹菜含量的作用也 不明显，如何提高芹菜酸奶中芹菜的添加量是现有芹菜酸奶的一个技术难题。
[0006] 常规的酸奶发酵菌种包括具有协同共生作用的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)，本领域中通常称嗜热链 球菌、保加利亚乳杆菌为酸奶的基础菌种。上述芹菜酸奶的相关研究中即是采用这两种基 础菌种进行发酵，但研究表明，这两种乳酸菌经受不住胃酸及胆汁的杀伤作用，在肠道中的 存活数量很少。
[0007] 开菲尔粒（kefir粒)是一种发酵乳菌种，其是呈颗粒状的复杂的微生物共生体系。 开菲尔粒中有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物，这些菌种经过长期的相互适应作用形 成了复杂的菌相，在发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使发酵乳具有独特发酵风味和口感。 目前国内外许多实验室对开菲尔粒及其发酵液进行了大量的相关研究。开菲尔粒或其发酵 液作为种菌的应用一般都是独立发酵，还没有相关研究将开菲尔粒或其发酵液再进一步与 其他发酵剂混合发酵。经查，也未发现将开菲尔粒或其发酵液用于制作芹菜酸奶的研究报 道。
【发明内容】
[0008] 本发明的一个目的在于提供一种芹菜酸奶，其原料组成中含有较多的芹菜汁，且 该酸奶具有良好的风味口感和稳定性。
[0009] 本发明的另一目的在于提供一种所述的芹菜酸奶的制作方法。
[0010] 本案发明人在研究中发现，将开菲尔菌种（开菲尔粒或其发酵液）与常规的酸奶基 础菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）按照特定比例混合使用进行芹菜酸奶的发酵，可以 解决传统芹菜酸奶中芹菜添加量受限的问题，从而研发出了本发明的芹菜酸奶及其制作方 法。
[0011] 一方面，本发明提供了一种芹菜酸奶，该芹菜酸奶是以牛乳为主原料、添加芹菜 汁、接种发酵剂发酵而制成。据本发明的优选的具体实施方案，以该芹菜酸奶的总重量计， 其原料组成中包括：
[0012] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0013] 基础菌种发酵剂(λ 2%?(λ 4% ;
[0014] 开菲尔发酵液0· 1%?0· 15%或开菲尔粒0· 005%?0· 01%。
[0015] 本发明中所用各原料均可商购获得。各原料应符合相关质量标准要求。其中，芹 菜汁可以芹菜加水打浆自行制备，开菲尔发酵液也可以开菲尔粒在牛乳中进行发酵而自行 制备。本发明的酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。除特别说明 夕卜，本发明中所述含量与比例均为重量含量与比例。
[0016] 根据本发明的具体实施方案，本发明中，所用原料牛乳(牛奶）是指符合我国生鲜 牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还 原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶，优选为全脂牛奶。作为本发明的优选 实施方案，原料奶总干物质含量在11%?14%，更优选为12%?14%，非脂奶干物质不低于 8. 5%。原料牛乳的量主要是使酸奶产品中蛋白含量符合相关质量标准要求且酸奶的原料组 成中各物质之和为1〇〇%。
[0017] 根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述芹菜汁为新鲜芹菜与水按照1:1? 1. 5的重量比混合打浆制得的芹菜汁。可根据需要适当滤除一些粗大的颗粒。
[0018] 根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述基础菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌活力比为1 :2。
[0019] 根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述开菲尔粒可以是购自国内外各厂家， 例如可以是购自丹麦，开菲尔发酵液也可商购获得。根据本发明的优选具体实施方案，本发 明中所述开菲尔发酵液是按照以下方法制备得到的：将开菲尔粒置于牛乳中，于26?28°C 培养16?20h后，于18?20°C成熟12?14h，用无菌纱布过滤，所得滤液于5000-6000g 离心10?15min，所得上清液浓缩至原体积的1/3?1/4,得所述开菲尔发酵液。本发明经 试验证明不同产地或厂家的开菲尔发酵液或开菲尔粒，按照特定比例与常规的酸奶基础菌 种混合使用进行芹菜酸奶的发酵，均可解决传统芹菜酸奶中芹菜添加量受限的问题，具有 促进酸奶风味及保证稳定性的作用。
[0020] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶具有良好的风味、口感，且具有良好的 货架期稳定性。
[0021] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶可以制作成高脂、全脂、脱脂或部分脱 脂的搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。
[0022] 根据本发明的优选具体实施方案，本发明酸奶的原料组成还可包括适量的糖类、 稳定剂、食用香精和营养强化物等常规的成分中的一种或多种。
[0023] 本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种；所 述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或 多种的组合。本发明酸奶中，糖类的量优选为使酸奶甜度折合成其原料中含有6%?7%的 蔗糖的甜度。
[0024] 本发明中所述的稳定剂可以选自果胶、cmc、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、 明胶等中的一种或多种。稳定剂可进一步保证本发明的酸奶的组织状态。所述稳定剂的具 体选择和用量可参照本领域的常规技术。
[0025] 为进一步调节本发明的芹菜酸奶的口感和风味或改善产品外观，本发明的酸奶配 方中还可含有食用香精。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中 的一种或多种，香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。
[0026] 根据本发明的一具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成为：
[0027] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0028] 白砂糖6%?7%或同等甜度的其他糖类；
[0029] 基础菌种发酵剂0· 2%?0· 4% ;
[0030] 开菲尔发酵液0· 1%?0· 15%或开菲尔粒0· 005%?0· 01% ;
[0031] 牛乳余量。
[0032] 根据本发明的另一具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成为：
[0033] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0034] 牛乳 75% ?82% ;
[0035] 白砂糖6%?7%;
[0036] 基础菌种发酵剂0· 2%?0· 4% ;
[0037] 开菲尔发酵液0· 1%?0· 15%或开菲尔粒0· 005%?0· 01%。
[0038] 本发明酸奶的发酵剂中，开菲尔发酵液或开菲尔粒与常规酸奶发酵菌种的最优添 加量分别为：开菲尔发酵液〇. 1%?〇. 15%或开菲尔粒0. 005?0. 01%。常规酸奶基础发酵 菌种0. 2%?0. 4%(重量百分比）。发明人在研究中发现，如果开菲尔发酵液或开菲尔粒添 加量低于本发明所述范围，当芹菜添加量大于9%时，芹菜酸奶的组织形态会受影响。如果 开菲尔发酵液或开菲尔粒添加量高于本发明所述范围时，发酵成品的状态很好但其口感酸 涩不易被接受。表1是芹菜汁(新鲜芹菜与水按照1:1的重量比混合打浆）添加量为?ο%、 基础菌种发酵剂添加量为0. 15%、开菲尔发酵液添加量不同时，酸奶的口感状态随储存天数 变化的试验结果。表2是芹菜汁(新鲜芹菜与水按照1:1的重量比混合打浆)添加量为10%、 基础菌种发酵剂添加量为〇. 15%、开菲尔粒添加量不同时，酸奶的口感状态随储存天数变化 的试验结果。
[0039] 表1开菲尔发酵液添加量对酸奶口感及状态的影响（析出量：分层〉部分〉少许 >略有）
【权利要求】
1. 一种芹菜酸奶，该芹菜酸奶是以牛乳为主原料、添加芹菜汁、接种发酵剂发酵而制 成，以该芹菜酸奶的总重量计，其原料组成中包括： 芹菜汁11%?18% ; 基础菌种发酵剂〇. 2%?0. 4% ; 开菲尔发酵液〇. 1%?〇. 15%或开菲尔粒0. 005%?0. 01%。
2. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，其中，所述芹菜汁为新鲜芹菜经与水1:1?1. 5混 合打浆制得的芹菜汁。
3. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，其中，所述基础菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌活力比为1 :2。
4. 根据权利要求1或3所述的芹菜酸奶，其中，所述开菲尔发酵液是按照以下方法制 备得到的：将开菲尔粒置于牛乳中，于26?28°C培养16?20h后，于18?20°C成熟12? 14h，用无菌纱布过滤，所得滤液于5000-6000g离心10?15min，所得上清液浓缩至原体积 的1/3?1/4,得所述开菲尔发酵液。
5. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，以该芹菜酸奶的总重量计，其原料组成中还包括 糖类、稳定剂、食用香精和营养强化物中的一种或多种；其中所述糖类选自白砂糖、果糖、糖 浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，糖类的量为使酸奶甜度折合成其原料中含有6%?7%的 蔗糖的甜度；所述稳定剂选自果胶、cmc、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一 种或多种。
6. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，以该芹菜酸奶的总重量计，其原料组成中包括： 芹菜汁11%?18% ; 牛乳75%?82% ; 白砂糖6%?7% ; 基础菌种发酵剂〇. 2%?0. 4% ; 开菲尔发酵液〇. 1%?〇. 15%或开菲尔粒0. 005%?0. 01%。
7. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，该酸奶保质期内乳酸菌总数在106cfu/ml以上。
8. 根据权利要求1所述的芹菜酸奶，该酸奶是全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型、凝固型 或饮用型酸奶。
9. 权利要求1?8任一项所述疗菜酸奶的制作方法，该方法包括： 将原料牛乳的温度升到50?60°C，加入芹菜汁、白砂糖，循环搅拌15?30min，得到配 好的奶液； 将上述配好的奶液进行均质，并杀菌，之后冷却至41°C?43°C，接种基础菌种发酵剂 和开菲尔发酵液或开菲尔粒，41 °C?43°C保温发酵5?6h，待酸度达到70?80° T时终止 发酵。
10. 根据权利要求9所述的方法，其中，所述均质条件为：55?70°C，15?30Mpa ;所述 杀菌条件为：95°C下杀菌5?10分钟。
【文档编号】A23C9/13GK104273218SQ201310281810
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2013年7月5日 优先权日:2013年7月5日
【发明者】倪丹, 李宁 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司