一种牛肉丸的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛肉丸的制作工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：选择新鲜牛后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3：1-3：2，洗干净；(2)腌制：将得到的牛肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃4℃下腌制1h-1.5h；(3)绞肉；(4)斩拌；(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷却；(7)真空包装后灭菌；(8)速冻。本发明的制作工艺可以生产出牛肉丸，这种牛肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。
【专利说明】一种牛肉丸的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种牛肉丸的制作工艺。
【背景技术】
[0002]肉丸是我国的一种流传很广的传统肉制品，深受人们的喜爱。但目前肉丸子的制作大多采用传统的、作坊式的生产方式，品种少、产量低，随着我国人民生活节奏的加快和速冻食品在我国的快速发展，像肉丸这样具有“营养、方便、安全、健康、美味”等特点的食品将会得到快速发展，牛肉丸具有风味独特，食用方便以及绿色、健康、安全等特征，受到人们的广泛认同，因此具有很大的市场潜力。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种牛肉丸的制作工艺，能够生产出一种食用方便、安全卫生的新型方便食品。
[0004]一种牛肉丸的制作工艺，其特别之处在于，包括如下步骤:
[0005](I)预处理:选择新鲜牛后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3:1-3:2，洗干净;
[0006](2)腌制:将得到的牛肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在(TC _4°C下腌制1-1.5小时；
[0007](3)绞肉:将腌制好的牛肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；
[0008](4)斩拌:将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、牛肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀；
[0009](5)肉丸定型:将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；
[0010](6)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制10min-15min成形,捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常温冷却；
[0011](7)真空包装后灭菌；
[0012](8)速冻:先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0-4 °C，然后置于不高于-20°C的环境中，将肉丸的中心温度降至_20°C到-18°C之间保存即可得到成品。
[0013]步骤(I)中新鲜牛后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。
[0014]步骤(2)中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2_5g / L，亚硝酸盐含量为l-3mg / L.水溶液用量为牛肉与鸡肉总重量的3-5倍。
[0015]步骤(3)中在绞肉时加一 2°C至2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和牛肉总重量的3-5倍。
[0016]步骤⑷中在绞肉时加一 2°C至2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和牛肉总重量的3-5倍，并且斩拌时肉糜放在0°c -40C的环境中。
[0017]步骤(5)中各种配料的比例为:淀粉20% -25%、大豆分离蛋白5% -10%、盐 2 % -2.5 %、碱 0.2 % -0.25 %、糖 0.4 % -0.45 %、味精 0.3 % -0.35 %、牛肉香精0.1% -0.15%、卡拉胶 2% -2.1 %、十三香 0.1% -0.12%、红曲粉 0.1% -0.2%，余量为肉糜。
[0018]步骤(6)中冷水温度为10_15°C，植物油采用大豆油。
[0019]步骤(7)中真空包装是指将冷却后的肉丸在真空度为600_1300Pa条件下进行包装；灭菌是指在85°C -90°C杀菌10min-15min。
[0020]本发明的制作工艺可以生产出牛肉丸，这种牛肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且牛肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。既可以为消费者带来风味独特，食用方便的肉制品，又能够为牛肉产业深加工提供一条新的出路，提高牛肉产品的附加值。
【具体实施方式】
[0021]实施例1:
[0022]一种牛肉丸的制作工艺，包括如下步骤:
[0023](I)预处理:选择新鲜滩牛的后腿肉和新鲜白羽鸡的鸡脯肉，两者的重量比为3:1，洗干净；其中新鲜牛后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。
[0024](2)腌制:将得到的牛肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，水溶液用量为牛肉+鸡肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2g / L，亚硝酸盐含量为Img / L0
[0025](3)绞肉:将腌制好的牛肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；其中绞肉时加一 2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和牛肉总重量的3倍，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。
[0026](4)斩拌:将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、牛肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀。
[0027]其中在绞肉时加一 2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和牛肉总重量的3倍，并且斩拌时肉糜放在O °c的环境中，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。
[0028]其中各配料的用量比例为:玉米淀粉20%、大豆分离蛋白5%、普通食用盐2%，食用碱0.25%、白砂糖0.45%、味精(以谷氨酸钠为主要成分的味精)0.3%、牛肉香精(粉末状)0.15 %、卡拉胶2 %、王守义十三香(规格为15g/袋)0.1 %和红曲粉0.1%，余量为肉糜。
[0029](5)肉丸定型:将肉糜用人工挤成直径为2cm的球状肉丸；
[0030](6)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制12min成形，捞出放入冷水中冷却，其中冷水温度为I o°c。
[0031](7)真空包装后灭菌；其中真空包装是将冷却后的肉丸在真空度为IOOOPa条件下
[0032]进行包装，灭菌是在88°C杀菌15min。
[0033](8)速冻:先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至(TC，然后置于_20°C的环境中，将肉丸的中心温度降至-20°C到-18°C之间保存即可得到成品。
【权利要求】
1.一种牛肉丸的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤:(1)预处理:选择新鲜牛后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3: 1-3: 2，洗干净；(2)腌制:将得到的牛肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0°C_4°C下腌制lh-1.5h:(3)绞肉:将腌制好的牛肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；(4)斩拌:将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、牛肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀；(5)肉丸定型:将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷却:将肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常温冷却；(7)真空包装后灭菌；(8)速冻:先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0-4°C，然后置于不高于_20°C的环境中，将肉丸的中心温度降至-20°C到-18°C之间保存即可得到成品。
2.如权利要求1所述的一种牛肉丸的制作工艺，其特征在于:步骤(I)中新鲜牛后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。
3.如权利要求1所述的一种牛肉丸的制作工艺，其特征在于:步骤(2)中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2-5g/L，亚硝酸盐含量为l_3mg/L，水溶液用量为牛肉与鸡肉总重量的3-5倍。
4.如权利要求1所述的一种牛肉丸的制作工艺，其特征在于:步骤(3)中在绞肉时加一 2V至2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和牛肉总重量的3-5倍。
【文档编号】A23L1/314GK103431417SQ201310345462
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月9日 优先权日:2013年8月9日
【发明者】王婵 申请人:王婵