紫薯食品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了紫薯食品及其制备方法，该紫薯食品包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，还包括黑糖和咖啡。本发明紫薯食品的生产工艺基本包括备料、护色、制泥、调糖、成型、烘烤等步骤。本发明新颖的紫薯食品具有良好的口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。
【专利说明】紫薯食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新颖的紫薯食品，本发明还涉及这种紫薯食品(例如速冻紫薯食品)的制备方法。本发明的速冻紫薯食品与市场上现有的紫薯类产品有着明显的区别和特点。
【背景技术】
[0002]紫薯真名川山紫，由日本引进我国，具有特殊保健功能。在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。根据国家教育部江南大学分析测试中心测定，川山紫的元素含量(μ g/g)为-M 4.11、铁8.49、铜2.44、锰1.34、钙446、硒0.0054 ;我国由紫薯繁育的宁紫I号的元素含量(μ g/g)为:锌2.49、铁6.23、铜2.58、锰1.63、钙320、硒0.0071。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。因此，紫薯具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
[0003]目前紫薯类产品国内市场还不多见。这类紫薯食品例如经真空油炸或脱水后，粘附各种调味料，或者不进行调味直接包装。又如麦当劳推出的紫薯蛋挞，这些紫薯食品由于加入了紫薯的健康元素，一经推出很受广大消费者喜爱。但这些食品由于含油量高，保质期短等也有一定的局限性。
[0004]为了开发新的紫薯食品，例如，中国专利申请号200510122472.5公布了一种新型休闲小食品紫薯豆的生产方法。它的原料包括超细海带粉末、紫薯、低聚木糖，它的基本形状为各种不同形状的糖豆形式，扩展型为流体糊状的果酱。中国专利申请号200910067577.3公开了以紫薯和蓝莓为主要原料的保健食品及其制备方法，以紫薯和蓝莓为主要原料的保健食品，以10-50重量份的紫薯和10-50重量份蓝莓为主要原料，再加入紫薯叶、紫薯茎、蓝莓叶、蓝莓花或黑珍珠西红柿，以及从祖国医药宝库中筛选出的纯天然原料北冬虫夏草子实体等，采用微波等提取方法精制而成。中国专利申请号CN200510107559.5公布了 一种营养小甘薯的加工生产方法，包括如下步骤:将原料鲜红薯清洗，去皮并切成合适大小的块体或条状；用由水、柠檬酸和加或不加食用盐制成的护色液进行护色；用清水洗干净护色液；在开水锅里煮制杀青；用糖液煮制；将煮好的原料在糖液中浸泡；将浸好糖的原料捞出装在烘烤设备中烘烤，以去除部分水分；立刻搅碎成型为适合的形状；成型后在烘烤设备中烘烤；用由去皮的红豆水豆沙加或不加紫薯粉与水稀释后得到的挂皮溶液挂皮；用烤箱烘烤然后冷却。中国专利申请号CN201110136583.7公布了一种紫薯食品及其制备方法，其中包含紫薯、护色有效量的柠檬酸、护色有效量的食用盐、调糖度有效量的糖、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%，制备工艺包括备料步骤、护色步骤、制泥步骤、调糖步骤、成型步骤和一次烘烤步骤。上述四种方法充分体现了紫薯产品开发的多样化，以满足人们的不同喜好。然而，本领域仍然希望有新的紫薯类食品，特别是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有良好的口感。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是在现有技术的基础上开发新颖的紫薯类食品，特别是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有良好的口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。
[0006]本发明人发现，以紫薯为主要原材料，经过本发明的一系列制备工艺，可以成功地制成主要由紫薯而基本上不包括其它食品原料的食品，这种新的紫薯类食品具有良好的口感，食用亦非常方便，而且还可以适合市场销售。
[0007]为此，本发明第一方面提供了一种紫薯食品，其主要是以鲜紫薯为原料制成的。
[0008]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。
[0009]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、黑糖、咖啡和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。在本发明中，所述黑糖可用于提高食品脆度的黑糖，所述咖啡可用于提高食品存储稳定性的咖啡。
[0010]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述调糖度有效量的糖是50?70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的糖度在30-50%的范围内。在一个实施方案中，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节在30-50%的范围内。
[0011]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述挂皮材料包含:20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯。挂皮材料通常是极薄的一层，其重量相对于本发明紫薯食品而言通常在1%以下，通常是0.2?0.5%，其量对本发明紫薯食品的总重量无显著的影响，因此在计算本发明各种物料的加入量时，可以是相对于挂皮过的紫薯计算，亦可以是相对于未挂皮过的紫薯计算。
[0012]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品脆度的)黑糖与紫薯混合制成均匀的薯泥。现有技术中，黑糖常作为甜味剂提高食品的甜度。在本发明中， 申请人:意外发现，黑糖作为添加剂可以提高紫薯食品的脆度，从而使紫薯食品在绵软的基础上增加脆爽的口感，该口味更容易被消费者喜爱。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品中黑糖的加入量低于10wt%(例如0.1?5wt%，例如0.2?0.5wt%)。在一个实施方案中，黑糖与调糖用的糖在不同步骤加入紫薯中，优选黑糖先加入紫薯中，调糖用的糖之后再加入。
[0013]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品存储稳定性的)咖啡加入调糖用的糖液中。所述(用于提高食品存储稳定性的)咖啡优选为咖啡液。所述咖啡液通过咖啡浓度计测量，优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%。现有技术中，咖啡常作为改善口感的食品添加剂。在本发明中， 申请人:意外发现，咖啡作为添加剂可以减少紫薯食品在存储过程中的吸收空气中的水分，从而改善紫薯食品的存储稳定性，使其在非真空的条件下长时间储存后仍能保持脆爽口感。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的咖啡是以咖啡液的形式加入的。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品中加入的咖啡液的量低于10wt%(例如0.5?5wt%，例如0.5?2wt%)。在本发明下文的实例中，如未另外说明，咖啡是使用1.0TDS%咖啡液以占紫薯食品0.1%的浓度加入的。在一个实施方案中，咖啡与调糖用的糖在同一步骤加入紫薯中。在本发明中，TDS%是用咖啡浓度计测量咖啡液中总咖啡的计量单位
[0014]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是速冻紫薯食品。
[0015]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的:
[0016]a)备料步骤:对鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0017]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡(例如用2?6%碳酸氢钠浸泡15?20min)，再用水漂洗干净；
[0018]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时(例如，在一个实施方案中，是在IOO0C的热水中煮制8-15分钟)，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
[0019]d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度；
[0020]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；
[0021]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70-90° C烘烤1-2小时，去除大部分水分，即得。
[0022]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备的:
[0023]a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0024]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；
[0025]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70-90°C烘烤使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
[0026]d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)调节薯泥的糖度；
[0027]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；
[0028]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分；
[0029]以及任选的，
[0030]g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
[0031]h) 二次烘烤步骤:在150_240°C烘烤5_15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却；
[0032]i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速冻。[0033]根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备的:
[0034]a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0035]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡15-20分钟，再用水漂洗干净;
[0036]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯在100°C的热水中煮制8-15分钟，再在70-90°C烘烤2-5小时使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
[0037]d)调糖步骤:使用50?70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇糖液，配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)来调配薯泥的糖度在30-50%的范围内；
[0038]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量，成品单重控制在8-15g之间；
[0039]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分；
[0040]以及任选的，
[0041]g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
[0042]h) 二次烘烤步骤:在150_240°C烘烤8-12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，在20-25 °C 冷却；
[0043]i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，迅速进入速冻隧道进行速冻，即得。
[0044]在本发明第一方面所述紫薯食品的一个实施方案中，该紫薯食品是使用包括制泥步骤获得的，所述制泥步骤基本上包括:将经护色处理的紫薯进行煮制，烘烤并使水分控制在70-75%，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥。
[0045]本发明第二方面提供了制备紫薯食品(例如本发明第一方面任一实施方案所述的紫薯食品)的方法，该方法包括以下步骤:
[0046]a)备料步骤:对鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0047]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；
[0048]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
[0049]d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度；
[0050]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；
[0051]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分，即得。
[0052]根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤:
[0053]a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0054]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；[0055]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70_90°C烘烤使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
[0056]d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)调节薯泥的糖度；
[0057]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；
[0058]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分；
[0059]以及任选的，
[0060]g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
[0061]h) 二次烘烤步骤:在150_240°C烘烤5-15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却；
[0062]i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速冻。
[0063]根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤:
[0064]a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
[0065]b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡15-20分钟，再用水漂洗干净;
[0066]c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯在100°C的热水中煮制8-15分钟，再在70-90° C烘烤2-5小时使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的
薯泥；
[0067]d)调糖步骤:使用50?70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇糖液，配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)来调配薯泥的糖度在30-50%的范围内；
[0068]e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量，成品单重控制在8-15g之间；
[0069]f) 一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分；
[0070]以及任选的，
[0071]g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
[0072]h) 二次烘烤步骤:在150_240°C烘烤8-12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，在20-25 °C 冷却；
[0073]i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，迅速进入速冻隧道进行速冻，即得。
[0074]根据本发明第二方面的方法，其中所述紫薯食品包含紫薯、护色有效量的柠檬酸、护色有效量的食用盐(氯化钠)、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。
[0075]根据本发明第二方面的方法，其中所述调糖度有效量的糖是50?70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液。在一个实施方案中，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节在30-50%的范围内。
[0076]根据本发明的任一实施方案，其中在一次烘烤步骤中，去除大部分水分是指使产品中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。
[0077]在一个实施方案中，本发明的紫薯食品基本上可以由如下工艺流程来生产:鲜紫薯的去皮清洗一> 护色一> 煮制一> 烤制一> 制泥一> 调糖一> 成型一> 一次烘烤——> 挂皮——> 二次烘烤——> 金属检测——> 冷却包装——> 微波杀菌——> 速冻——> 检验入库。
[0078]本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。
[0079]本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。
[0080]如本发明所述的，术语“护色液”是指针本发明紫薯食品生产过程中的薯条或薯块进行护色处理，以使得最终产品具有与天然紫薯相近的颜色。在本发明的一个实施方案中，该护色液中包含:碳酸氢钠和水，即小苏打水。在本发明中， 申请人:首次发现，小苏打水作为护色液处理薯条或薯块，不但能够实现护色的效果，还可以提高紫薯食品的稳定性，避免薯条或薯块在长时间储存过程中发生开裂。
[0081]在本发明的一个实施方案中，该护色液中包含:0.1-15%碳酸氢钠和水。在本发明的一个实施方案中，该护色液中包含:1-10%碳酸氢钠和水。在本发明的一个实施方案中，该护色液中包含:2-6%碳酸氢钠和水。在本发明的一个实施方案中,所述护色液是2-6%碳酸氢钠水溶液。在本发明下文的实例中，如未另外说明，所述护色步骤是:将去皮紫薯切成块或条，用护色液2-6%碳酸氢钠水溶液浸泡15-20分钟，再用水漂洗干净。本领域技术人员理解，护色处理过程中，虽然薯条或薯块经护色液浸泡，但薯条或薯块吸入的护色液成分例如碳酸氢钠量是比较有限的，这种有限的量亦是本领域技术人员根据已有知识可以预期的；因此，术语“护色有效量”的含义可根据本发明护色处理而容易地理解。然而应当指出，尽管“护色有效量”碳酸氢钠相对量少，但是可以通过相关的方法检测到其具体量的，例如通过HPLC法等。
[0082]在本发明的一个实施方案中，术语“食用盐”是指氯化钠或者包含氯化钠的食品添加剂。
[0083]如本发明所述的，术语“水分含量低于”用于限定本发明紫薯食品中的水分量，例如提及“水分含量低于30%”时，是指水分限定为30%以下，本领域技术人员理解，低于30%并非无限的低，而是比30%低但不会远离30%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在26-30%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在20-26%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在10-20%。在一个实施方案中,本发明经一次烘烤步骤后水分含量在10-30%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在15-30%。
[0084]本发明所用的黑糖，其本意上是颜色较深的红糖，由于颜色近似黑色，故被称为黑糖。黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等。具有很高的营养价值，而且有利于人体内酸碱平衡。黑糖是甘蔗制糖制程上第一道产品，一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质，富涵营养；黑糖再次精炼结晶，则制成红糖。黑糖可容易地从市场上购得，例如购自黔西南古方红糖有限责任公司，亦可使用本领域技术人员公知的常规方法制备。在本发明中使用的黑糖是使用以下常规制法获得的:将甘蔗榨汁；将甘蔗汁倒入锅内加温，煮沸后将浮上来的甘蔗汁杂质去掉；经过三小时加热浓缩后，迅速倒入冷却盘；冷却后，将结块的甘蔗汁打散成结晶状，即得黑糖，每Ig黑糖相当于350g甘鹿。
[0085]在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品在制泥步骤过程中，煮制后的紫薯经烘烤并使水分控制在70-75%。
[0086]在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品基本上是由包括以下步骤制成的:护色、制泥、调糖、成型、烘烤。在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品基本上是由包括以下步骤制成的:护色、制泥、调糖、成型、烘烤，并且在制泥步骤过程中，使煮制后的紫薯经烘烤并使水分控制在70-75%。在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品基本上是由包括以下步骤制成的:护色、制泥、调糖、成型、烘烤，在制泥步骤过程中，使煮制后的紫薯经烘烤并使水分控制在70-75%，并且在最终烘烤后水分含量低于30%(例如，水分含量为10-30%,15-30%,26-30%,20-26% 或 10-20%)。
[0087]本发明提供的紫薯食品具有特别优良的特点，例如产品可以呈现出天然小紫薯的橄榄球形状，小巧可爱，此产品经过微波加热后即可直接食用。特别是，本发明紫薯食品口感绵软甜润，伴有淡淡的紫薯的清香。从而可以给广大消费者带来营养、健康、美味的速冻食品。
【具体实施方式】
[0088]通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。
_9] 实施例1:制备紫薯食品
[0090]步骤如下:
[0091]1、选择无虫眼、无腐败、无污染的鲜紫薯，用清水机清洗紫薯表面的泥沙和异物。用去皮机将紫薯表皮和黑斑全部去除干净。用二次清洗机清洗原料表面异物，视需要将清洗干净的紫薯二次去皮，以保证去皮干净，无斑点。
[0092]2、护色:用切条机切成均匀的薯条，用护色液护色，护色液配比为150kg水、9kg碳酸氢钠混合，对80kg薯块护色15分钟，护色液要完全浸泡薯块，用清水漂洗干净。
[0093]3、煮制:在100°C的热水中煮制8-15分钟。
[0094]4、烤制:70°C烘烤2小时，水分控制在70%左右，晾凉待用。[0095]5、制泥:利用制泥机，加入黑糖(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.5%)，将薯块制成均匀的薯泥。
[0096]6、调糖:在50%蔗糖糖液的基础上添加1TDS%的咖啡液(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.1%)，来调配薯泥的糖度在30%，混合均匀。[0097]7、成型:利用成型机成型为橄榄球形、形状，成品单重控制在8g±0.2g。
[0098]8、一次烘烤:将成型的紫薯放入烤房中70°C，烘烤2小时，去除原料中大部分水分(水分含量约21wt%)。
[0099]9、挂皮:挂皮液有20重量份的红豆沙，20重量份的水，10重量份紫薯粉制成，挂皮使成品表面形成一层均匀的紫色，与原料接近。
[0100]10、二次烘烤:150°C，烘烤12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面。
[0101]11、金属机检测:Fe < 1.2mm 不锈钢 < 2.5mm。
[0102]12、冷却包装:将产品放到20_25°C冷却半小时，抽真空充氮气包装。
[0103]13、微波杀菌:采用800-1000r/min的速度，5-7支微波光源进行微波杀菌。
[0104]14、速冻:紫薯经过在冷却后，迅速进入速冻隧道，进行速冻，包装完毕后入_18°C冷库进行保存。
[0105]经检测，本实施例制备的紫薯食品具有非常良好的成型性而特别适合在市场例如超市销售，而且口感特别绵软、甜润。
_6] 实施例2:制备紫薯食品
[0107]步骤如下:
[0108]1、选择无虫眼、无腐败、无污染的鲜紫薯，用清水机清洗紫薯表面的泥沙和异物。用去皮机将紫薯表皮和黑斑全部去除干净。用二次清洗机清洗原料表面异物，视需要将清洗干净的紫薯二次去皮，以保证去皮干净，无斑点。
[0109]2、护色:用切条机切成均匀的薯条，用护色液护色，护色液配比为150kg水、3kg碳酸氢钠混合，对150kg薯块护色20分钟，护色液要完全浸泡薯块，用清水漂洗干净。
[0110]3、煮制:在100°C的热水中煮制8-15分钟。
[0111]4、烤制:90°C烘烤5小时，水分控制在75%左右，晾凉待用。
[0112]5、制泥:利用制泥机，加入黑糖(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.2%)，将薯块制成均匀的薯泥。
[0113]6、调糖:在70%麦芽糖糖液的基础上添加1TDS%的咖啡液(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.1%)，来调配薯泥的糖度在50%，混合均匀。
[0114]7、成型:利用成型机成型为椭球形，成品单重控制在15g±0.4g。
[0115]8、一次烘烤:将成型的紫薯放入烤房中90°C，烘烤I小时，去除原料中大部分水(水分含量约19wt%)。
[0116]9、挂皮:挂皮液有70重量份的红豆沙，50重量份的水，30重量份紫薯粉制成，挂皮使成品表面形成一层均匀的紫色，与原料接近。
[0117]10、二次烘烤:240°C，烘烤12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面。
[0118]11、金属机检测:Fe ^ 1.2mm 不锈钢 < 2.5mm。
[0119]12、冷却包装:将产品放到20_25°C冷却半小时，抽真空充氮气包装。
[0120]13、微波杀菌:采用800-1000r/min的速度，5_7支微波光源进行微波杀菌。[0121]14、速冻:紫薯经过在冷却后，迅速进入速冻隧道，进行速冻，包装完毕后入_18°C冷库进行保存。
[0122]经检测，本实施例制备的紫薯食品具有非常良好的成型性而特别适合在市场例如超市销售，而且口感特别绵软、甜润。
[0123]比较制各例1:
[0124]参考中国专利申请号CN200510107559.5中实施例1的制备工艺，制得紫薯食品。
[0125]比较制各例2:
[0126]参考中国专利申请号CN200510107559.5中实施例2的制备工艺，制得紫薯食品。
[0127]比较制各例3:
[0128]参考中国专利申请号CN201110136583.7中实施例1的制备工艺，制得紫薯食品。
[0129]比较制各例4:
[0130]参考中国专利申请号CN201110136583.7中实施例2的制备工艺，制得紫薯食品。
[0131]比较制各例5:
[0132]基本是参考实施例1，不同之处是在步骤5没有添加黑糖。
[0133]比较制各例6:
[0134]基本是参考实施例 1，不同之处是在步骤6没有添加咖啡液。
[0135]比较制各例7:
[0136]基本是参考实施例1，不同之处是护色液改用含0.4%柠檬酸和1%氯化钠的水溶液。
[0137]实验一:脆度比较实验
[0138]米用物性分析仪(Texture Analyser,如中国专利申请号CN201010501646.X中实施例I所示)对实施例1-2以及比较制备例1-7得到的紫薯食品的脆度测定结果如表1所
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[0139]表1:脆度比较实验结果
[0140]
【权利要求】
1.一种紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖、黑糖、咖啡和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%。
2.权利要求1的紫薯食品，其中所述调糖度有效量的糖是50~70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液。
3.权利要求1的紫薯食品，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节在30-50%的范围内。
4.权利要求1的紫薯食品，其中所述挂皮材料包含:20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯。
5.权利要求1至4任一项的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备的: a)备料步骤:对鲜紫薯进行清洗、去皮； b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净； c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥； d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度； e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量； f)一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分，即得。
6.权利要求1至4任一 项的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备的: a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮； b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净； c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70-90°C烘烤使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥； d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度； e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；f)一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分； 以及任选的， g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；h)二次烘烤步骤:在150-240°C烘烤5-15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却； i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速冻。
7.制备权利要求1-6任一项紫薯食品的方法，该方法包括以下步骤: a)备料步骤:对鲜紫薯进行清洗、去皮； b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净； c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥； d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度；e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量； f)一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分，即得。
8.权利要求7的方法，其包括以下步骤: a)备料步骤:选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮； b)护色步骤:将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净； c)制泥步骤:将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70-90°C烘烤使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥； d)调糖步骤:使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度； e)成型步骤:使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、扁圆球形等)和个体重量；f)一次烘烤步骤:使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小时，去除大部分水分； 以及任选的， g)挂皮步骤:使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；.h)二次烘烤步骤:在150-240°C烘烤5-15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却； i)包装、杀菌和速冻步骤:使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速冻。
9.权利要求7-8任一项的方法，其中所述紫薯食品包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖、黑糖、咖啡和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%。
10.权利要求7-9任一项的方法，其中: 所述调糖度有效量的糖是50~70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液；和/或 所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节在30-50%的范围内。
【文档编号】A23L1/272GK103461909SQ201310457011
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月29日 优先权日:2013年9月29日
【发明者】董立军, 潘金江 申请人:北京御食园食品股份有限公司