丰都麻辣鸡块的保鲜剂及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品领域，具体为丰都麻辣鸡块的保鲜剂，按照重量份计由以下组分组成：双乙酸钠90-110份，脱氢醋酸钠10-30份和山梨酸钾0.5-1.5份；丰都麻辣鸡块的制备方法为：将分切后的鸡肉进行水煮，并腌制50-80分钟；并将含有所述保鲜剂的混合液加热至沸腾，鸡肉放入沸腾的混合液煮制10-15分钟，冷却后，调配佐料，得丰都麻辣鸡块；本保鲜剂专为丰都麻辣鸡块配制，在保证丰都麻辣鸡块口感的同时，能显著提高储藏时间；本制备工艺稳定性高，可实现规模化生产，且工艺延长了货架期，扩大了“丰都麻辣鸡块”的销售半径。
【专利说明】丰都麻辣鸡块的保鲜剂及其应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，特别涉及鸡肉的保鲜工艺，具体涉及丰都麻辣鸡块的保鲜工艺。
【背景技术】
[0002]鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，日益受到消费者的青睐。鸡肉是高度易腐的食品，腐败程度与屠宰后加工、包装和贮藏有密切的关系O
[0003]“丰都麻辣鸡块”，为专属名词，有别于其它麻辣鸡块，如图1所示，集色、香、味、形、麻、辣于一身，香味可口，回味悠长，是重庆一道家喻户晓的方便旅游食品，详见百度百科。传统做法是将鸡肉白水煮熟切成小块，再将红油、味精、香油、白糖、花椒面、酱油等调匀，淋在鸡块上即可。目前，多以家庭和饭店手工制作供应。如申请号为200810176853.5的中国发明专利申请，公开了一种丰都麻辣鸡块制作方法，它分为四步:第一步备佐料，取适量红油、辣椒面、食用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油调匀成混合佐料，这一步关键是花椒油的制作:用刚摘下的青花椒，洗净晾干后放入容器中，将菜油煎熟后倒入装有青花椒的容器中，浸泡几天，其液体即为花椒油。第二步煮鸡，将洗净的鸡整个放入冷水锅中，加入适量生姜、沙仁，用文火煮，刚熟透即行。第三步切块，将煮熟的鸡肉完全冷却后切成片或小条状。第四步拌料，将调匀的混合佐料淋入切好的鸡肉拌匀即成为丰都麻辣鸡块。
[0004]虽然，“丰都麻辣鸡块”得到了大家的喜爱，但其销售半径却一直受货架期短的问题困扰。因为，“丰都麻辣鸡块”加工条件不稳定，进而造成食品污染。工艺上的细微差别导致产品质量参差不齐，目前尚不存在可以实现工业化的“丰都麻辣鸡块”生产工艺。因此，有必要对其加工工艺进行系统的研究以利于工业化生产，使麻辣鸡块在保持原味的基础上尽量延长保质期，让“丰都麻辣鸡块”走向全国乃至世界。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种“丰都麻辣鸡块”的专用保鲜剂，该保鲜剂在保证“丰都麻辣鸡块”的口感的前提下，可显著提高其货架期。
[0006]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
[0007]丰都麻辣鸡块的保鲜剂，按照重量份计由以下组分组成:
[0008]双乙酸钠90-110份；
[0009]脱氢醋酸钠10-30份；
[0010]山梨酸钾0.5-1.5份。
[0011]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的保鲜剂按照重量份计由以下组分组成:
[0012]双乙酸钠100份；
[0013]脱氢醋酸钠20份；
[0014]山梨酸钾I份。[0015]本发明的丰都麻辣鸡块的制备方法，该方法解决了丰都麻辣鸡块货架期短的问题，可实现规模化生产。
[0016]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
[0017]丰都麻辣鸡块(未调和蘸水之前)的制备方法，具体包括以下步骤:
[0018]A 预煮
[0019]将分切后的鸡肉进行水煮，得预煮鸡肉；
[0020]B 腌制
[0021]将调料和所述保鲜剂放置于45_55°C水介质中调制，得腌料溶液，将所述预煮鸡肉腌制50-80分钟，得腌制鸡肉，所述腌料溶液中含有质量体积浓度为1.15-1.25g/L的所述保鲜剂；
[0022]C 煮制
[0023]将含有所述保鲜剂的混合液加热至沸腾，将所述腌制鸡肉放入沸腾的混合液煮制10-15分钟，冷却后，调配佐料，得丰都麻辣鸡块，所述混合液中所述保鲜剂的质量体积浓度为 2-3%0。
[0024]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，在步骤A中，所述分切后的鸡肉为40-60 克。
[0025]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，所述步骤A中，将分切后的鸡肉进行水煮至水介质再次沸腾，迅速捞起，得预煮鸡肉。
[0026]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，在步骤B中，所述腌料溶液按重量份计由以下组分组成冰1000±50份，食盐30±5份，料酒100±10份，所述保鲜剂1.21 ±0.05份，乳酸链球菌素0.4份，特利磷脆3±0.5份，维生素C3±0.5份；所述腌制时间为60分钟。
[0027]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，在步骤C中，所述混合液按重量份计由以下组分组成:水1000±50份，所述保鲜剂2.65份，乳酸3.5份；所述腌制鸡肉在沸水中煮12分钟。
[0028]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，将步骤C所得丰都麻辣鸡块于无菌环境中冷却，真空包装。
[0029]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，真空包装后，置于沸水中蒸煮4-6分钟。
[0030]优选的，所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，真空包装后，进行辐照处理。
[0031]本发明的有益效果在于:1)本保鲜剂专为丰都麻辣鸡块配制，在保证丰都麻辣鸡块口感的同时，能显著提高储藏时间。2)本制备工艺稳定性高，可实现规模化生产。3)本制备工艺延长了货架期，扩大了 “丰都麻辣鸡块”的销售半径。
【专利附图】
【附图说明】
[0032]图1为丰都麻辣鸡块的照片。
【具体实施方式】
[0033]所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
【发明内容】
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0034]下述实施例中，试剂具体为:
[0035]乳酸链球菌素(食品级)；乳酸；双乙酸钠(食品级)奥凯生物技术有限公司；脱氢醋酸钠(食品级)哈尔滨康源原料食品有限责任公司；山梨酸钾南通醋酸化工股有限责任公司；特利磷脆(食品级)厦门市澎澎食品有限公司。
[0036]下述实施例中，仪器设备为:
[0037]电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；冰箱海尔家用无霜电冰箱；电磁炉美的家用电磁炉；PB-10酸度计德国赛多利斯公司；核元素钴-60 Y射线辐照装置重庆市辐照中心。
[0038]下述实施例中，麻辣鸡块感官评定方法为:
[0039]本试验采用模糊数学及加权平均法，从口感、手感、色泽、味道、组织状态等5个方面来评价鸡肉的感官质量。评分小组由经过培训的5人组成。感官质量评分标准及指标权重分别如表A、表B所不。
[0040]表A鸡块感官质量指标
[0041]
【权利要求】
1.丰都麻辣鸡块的保鲜剂，其特征在于，按照重量份计由以下组分组成: 双乙酸钠90-110份； 脱氢醋酸钠10-30份； 山梨酸钾0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的丰都麻辣鸡块的保鲜剂，其特征在于，按照重量份计由以下组分组成: 双乙酸钠100份； 脱氢醋酸钠20份； 山梨酸钾I份。
3.丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤: A预煮 将分切后的鸡肉在沸水中预煮，得预煮鸡肉； B腌制 将调料和所述保鲜剂放置于45-55°C水介质中调制，得腌料溶液，将所述预煮鸡肉腌制50-80分钟，得腌制鸡肉，所述腌料溶液中含有质量体积浓度为1.15-1.25g/L的所述保鲜剂； C煮制 将含有所述保鲜剂的混合液加热至沸腾，将所述腌制鸡肉放入沸腾的混合液煮制10-15分钟，冷却后，调配佐料，得丰都麻辣鸡块，所述混合液中所述保鲜剂的质量体积浓度为 2-3%0。
4.根据权利要求3所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:在步骤A中，所述分切后的鸡肉为40-60克。
5.根据权利要求4所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:所述步骤A中，将分切后的鸡肉进行水煮至水介质再次沸腾，迅速捞起，得预煮鸡肉。
6.根据权利要求3所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:在步骤B中，所述腌料溶液按重量份计由以下组分组成:水1000 ±50份，食盐30 ±5份，料酒100 ±10份，所述保鲜剂1.21 ±0.05份，乳酸链球菌素0.4份，特利磷脆3 ±0.5份，维生素C3±0.5份；所述腌制时间为60分钟。
7.根据权利要求3所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:在步骤C中，所述混合液按重量份计由以下组分组成:水1000 ±50份，所述保鲜剂2.65份，乳酸3.5份；所述腌制鸡肉在沸水中煮12分钟。
8.根据权利要求3所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:将步骤C所得丰都麻辣鸡块于无菌环境中冷却，真空包装。
9.根据权利要求8所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:真空包装后，置于沸水中蒸煮4-6分钟。
10.根据权利要求8所述的丰都麻辣鸡块的制备方法，其特征在于:真空包装后，进行辐照处理。
【文档编号】A23L1/315GK103461457SQ201310467499
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年10月9日 优先权日:2013年10月9日
【发明者】范淑英, 孙华明, 屠大伟, 范红艳, 范大国 申请人:丰都县麻辣兄弟食品有限公司