一种半甜型葡萄酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明提供一种半甜型葡萄酒，其特征在于：所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指标：酒精度≥9.5％V/V，12.1g/L≤还原糖≤50g/L,总酸度6.5—7.0g/L，40mg/L≤游离二氧化硫≤45mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，丹宁≥1.0g/L，挥发酸≤0.8g/L。本发明还公开了这种半甜型葡萄酒的制备工艺。本发明科学合理，简单易控，提高了半甜型葡萄酒的品质，可大规模机械化生产。
【专利说明】一种半甜型葡萄酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于葡萄酒及其酿造【技术领域】，尤其涉及一种半甜型葡萄酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]半甜型葡萄酒是指含糖量在12.lg/L — 45g/L的葡萄酒。目前在半甜型葡萄酒的酿造工艺中，通常采用提前终止发酵或外加蔗糖的方法来生产半甜型葡萄酒。这些方法影响葡萄酒一类香气和二类香气的形成，降低葡萄酒的香气特征，同时加入蔗糖也影响葡萄酒的口感，最终降低了葡萄酒的品质，影响生产者的经济利益。
[0003]申请号201310134766.4的中国专利申请公开了一种半甜型葡萄酒，及其制备方法，在制备过程中添加了蔗糖或白砂糖。.外加蔗糖生产半甜型葡萄酒的方法会影响葡萄酒的口感，降低葡萄酒的感官特征，从而降低葡萄酒的品质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对现有技术的技术缺陷，本发明旨在提供一种半甜型葡萄酒酿造工艺，避免采用提前终止发酵或外加蔗糖的方法来生产半甜型葡萄酒，以使葡萄酒具有独特的感官特征。
[0005]为实现以上技术目标，本发明采用以下技术方案:一种半甜型葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤:
[0006]I)原料选择:首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ;红品种葡萄为赤霞珠葡萄、美乐葡萄、黑皮诺或佳美中的一种。
[0007]2)破碎除梗:去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫Ife和果I父酶，食品级亚硫Ife的添加量以S02计为50~60mg/L,果I父酶的添加量为
0.02g/L ；
[0008]3)分离果汁:从果浆中按体积比分离出10%~20%的葡萄汁，在O— 5°C条件下低温保存；
[0009]4)酒精发酵:选用陈酿型红葡萄酒酵母对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25~28°C，并进行循环浸溃，当含糖量< 4g/L且丹宁含量> 1.2g/L时分离酒液；
[0010]5)混合分离:将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以S02计为60~80mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为150~200mg/L，并迅速降温到O — 5°C条件下低温保存，10~15天后倒罐分离得到原酒；
[0011]6)勾兑调配:原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；[0012]7)澄清处理:在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为
0.08~0.12g/L,原酒与蛋清液混合均匀后静置10~15天,然后过滤上清液；
[0013]8)冷冻:对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5~1.(TC，保温10天，然后经过滤去除杂质；
[0014]9)过滤灌装:灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离S02含量为40~45mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
[0015]10)成品包装、入库:库存环境温度为5~30°C，湿度不得高于70%。
[0016]得到的半甜型葡萄酒具有以下理化指标:酒精度≤9.5% V/V，12.lg/L≤还原糖(50g/L,总酸度 6.5一7.0g/L, 40mg/L <游离二氧化硫< 45mg/L,总二氧化硫< 180mg/L,丹宁≥1.0g/L，挥发酸≤0.8g/L。
[0017]本发明所述酿造工艺，解决了传统半甜型葡萄酒终止发酵生产方法导致的葡萄酒一类香气和二类香气形成不好的问题，以葡萄汁代替蔗糖，避免了影响葡萄酒的口感，同时增加了葡萄酒的一类香气(果香)，由于剩余果浆彻底发酵，使二类香气(发酵香)完整形成，从而达到提高半甜型葡萄酒品质的技术效果；本发明科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019]—种半甜型葡萄酒的酿造工艺,采用赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)作原料，其工艺流程为:原料的分选和检验一 除梗破碎一部分葡萄汁分离一剩余果浆酒精发酵一混合分离一勾兑调配一澄清处理一冷冻处理一灌装一包装入库；其工艺条件为:
[0020]I)首先对赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原料进行严格分选,要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量为225g/L、含酸量7.0g/L ；
[0021]2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L ；
[0022]3)从果浆中按体积比分离出10%的葡萄汁，在0°C条件下低温保存；
[0023]4)选用陈酿型红葡萄酒酵母(FXlO)对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为
0.2g/L，温度控制在25~28°C，并进行循环浸溃，当含糖量为3g/L且丹宁含量为1.4g/L时分离酒液；
[0024]5)将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L,食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为200mg/L,并迅速降温到0°C低温保存，5天后倒罐分离得到原酒；
[0025]6)用酒石酸将原酒的酸度调整到7.5g/L，游离S02调整到30mg/L ；
[0026]7)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置15天，然后过滤上清液；
[0027]8)对上清液进行冷冻处理，冷冻温度在-4.5°C，保温10天，然后经过滤去除杂质；
[0028]9)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；[0029]10)成品包装、入库，库存环境温度为25°C，湿度不得高于70%。
[0030]按上述酿造工艺酿制的甜型葡萄酒，呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香(发酵香)，口感醇厚、协调、回味悠长。经检测其理化指标为:酒精度10.5% V/V，还原糖26g/L,总酸度 7.0g/L,游离 S0240mg/L,总二氧化硫 180mg/L,丹宁=L Og/L,挥发酸0.4g/L。
[0031]实施例2
[0032]一种甜型葡萄酒的酿造工艺，采用美乐葡萄(Merlot)作原料，其工艺流程为:原料的分选和检验一除梗破碎一部分葡萄汁分离一剩余果浆酒精发酵一混合分离一勾兑调配一澄清处理一冷冻处理一灌装一包装入库；其工艺条件为:
[0033]I)首先对美乐葡萄(Merlot)原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量为216g/L、含酸量6.5g/L ；
[0034]2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L ；
[0035]3)从果浆中按体积比分离出15%的葡萄汁，在5°C条件下低温保存 ；
[0036]4)选用陈酿型红葡萄酒酵母(FXlO)对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为
0.2g/L，温度控制在25~28°C，并进行循环浸溃，当含糖量为2.8g/L且丹宁含量为1.lg/L时分离酒液；
[0037]5)将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以S02计为80mg/L,食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为200mg/L,并迅速降温到5°C低温保存，10天后倒罐分离得到原酒；
[0038]6)用酒石酸将原酒的酸度调整到7.0g/L,游离S02调整到30mg/L ；
[0039]7)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤上清液；
[0040]8)对上清液进行冷冻处理，冷冻温度在-4.(TC，保温10天，然后经过滤去除杂质；
[0041]9)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
[0042]10)成品包装、入库，库存环境温度为20°C，湿度不得高于70%。
[0043]按上述酿造工艺酿制的甜型葡萄酒，呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香(发酵香)，口感醇厚、协调、回味悠长。经检测其理化指标为:酒精度10.2% V/V，还原糖35.2g/L,总酸度 6.8g/L,游离 S0245mg/L,总二氧化硫 150mg/L,丹宁 1.0g/L,挥发酸 0.4g/L0
[0044]实施例3
[0045]一种甜型葡萄酒的酿造工艺，采用美乐葡萄(Merlot)作原料，其工艺流程为:原料的分选和检验一除梗破碎一部分葡萄汁分离一剩余果浆酒精发酵一混合分离一勾兑调配一澄清处理一冷冻处理一灌装一包装入库；其工艺条件为:
[0046]I)首先对佳美葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量为216g/L、含酸量6.8g/L ；
[0047]2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为55mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L ；
[0048]3)从果浆中按体积比分离出15%的葡萄汁，在5°C条件下低温保存；
[0049]4)选用陈酿型红葡萄酒酵母(FXlO)对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为
0.2g/L，温度控制在25-28°C，并进行循环浸溃，当含糖量为2.8g/L且丹宁含量为1.lg/L时分离酒液；
[0050]5)将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为70mg/L,食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为180mg/L,并迅速降温到5°C低温保存，10天后倒罐分离得到原酒；
[0051]6)用酒石酸将原酒的酸度调整到1.0g/L,游离SO2调整到30mg/L ；
[0052]7)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤上清液；
[0053]8)对上清液进行冷冻处理，冷冻温度在-4°C，保温10天，然后经过滤去除杂质；
[0054]9)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离S02含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
[0055]10)成品包装、入库，库存环境温度为20°C，湿度不得高于70%。
[0056]按上述酿造工艺酿制的甜型葡萄酒，呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香(发酵香)，口感醇厚、协调、回味悠长。经检测其理化指标为:酒精度10.2% V/V，还原糖35.2g/L,总酸度 7.0g/L,游离 S0245mg/L,总二氧化硫 170mg/L,丹宁 1.lg/L,挥发酸 0.6g/L0
[0057]实施例4
[0058]一种甜型葡萄酒的酿造工艺，采用美乐葡萄(Merlot)作原料，其工艺流程为:原料的分选和检验一除梗破碎一部分葡萄汁分离一剩余果浆酒精发酵一混合分离一勾兑调配一澄清处理一冷冻处理一灌装一包装入库；其工艺条件为:
[0059]I)首先对黑皮诺葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量为220g/L、含酸量
6.8g/L ；
[0060]2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为55mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L ；
[0061]3)从果浆中按体积比分离出15%的葡萄汁，在5°C条件下低温保存；
[0062]4)选用陈酿型红葡萄酒酵母(FXlO)对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为
0.2g/L，温度控制在25~28°C，并进行循环浸溃，当含糖量为2.8g/L且丹宁含量为1.lg/L时分离酒液；
[0063]5)将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为70mg/L,食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为180mg/L,并迅速降温到5°C低温保存，10天后倒罐分离得到原酒；
[0064]6)用酒石酸将原酒的酸度调整到?.0g/L,游离SO2调整到30mg/L ；
[0065]7)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤上清液；
[0066]8)对上清液进行冷冻处理，冷冻温度在-4.(TC，保温10天，然后经过滤去除杂质；[0067]9)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离S02含量为40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
[0068]10)成品包装、入库，库存环境温度为20°C，湿度不得高于70%。
[0069]按上述酿造工艺酿制的甜型葡萄酒，呈深宝石红色、具有优雅和谐的果香、酒香(发酵香)，口感醇厚、协调、回味悠长。经检测其理化指标为:酒精度10.2% V/V，还原糖40g/L,总酸度 7.0g/L,游离 S0244mg/L,总二氧化硫 170mg/L,丹宁 I。Og/L,挥发酸 0.6g/L。
[0070]以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明 。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种半甜型葡萄酒，其特征在于:所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指标:酒精度^ 9.5% V/V, 12.lg/L <还原糖< 50g/L,总酸度 6.5一7.0g/L,40mg/L <游离二氧化硫(45mg/L,总二氧化硫< 180mg/L,丹宁 1.0g/L,挥发酸< 0.8g/L。
2.—种权利要求1所述的一种半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)原料选择:首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ； 2)破碎除梗:去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶,食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50~60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L ； 3)分离果汁:从果浆中按体积比分离出10%~20%的葡萄汁，在O—5°C条件下低温保存； 4)酒精发酵:选用陈酿型红 葡萄酒酵母对剩余果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25~28°C，并进行循环浸溃，当含糖量< 4g/L且丹宁含量> 1.2g/L时分离酒液； 5)混合分离:将分离酒液与果浆中分离出的葡萄汁混合均匀，加入食品级亚硫酸和山梨酸钾，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60~80mg/L，食品级山梨酸钾的添加量以山梨酸计为150~200mg/L，并迅速降温到O — 5°C条件下低温保存，10~15天后倒罐分离得到原酒； 6)勾兑调配:原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配； 7)澄清处理:在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08~0.12g/L,原酒与蛋清液混合均匀后静置10~15天,然后过滤上清液； 8)冷冻:对上清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5~1.(TC，保温10天，然后经过滤去除杂质； 9)过滤灌装:灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40~45mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶； 10)成品包装、入库:库存环境温度为5~30°C，湿度不得高于70%。
3.根据权利要求2所述的一种半甜型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤I)的红品种葡萄为赤霞珠葡萄、美乐葡萄、黑皮诺或佳美中的一种。
【文档编号】C12R1/865GK103468459SQ201310468453
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】火兴三 申请人:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司