一种蚝粉的制备方法
【专利摘要】一种蚝粉的制备方法，涉及一种调味品。1）将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；2）将步骤1）过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁；3）将步骤2）得到的蚝汁灭菌；4）将蚝汁进行理化检验：理化指标检验要求总酸（以乳酸计）／（％）≤1.5，氨基酸态氮/（％）≥0.4,盐分含量（以NaCl计）／（％）为15.0±1，可溶形固形物为32%～34%；5）将步骤4）理化检验合格的蚝汁喷雾干燥，得到蚝粉。采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，采用喷雾干燥机机组设备将蚝汁喷雾干燥至干燥失重≤5％，保持蚝汁营养与风味，蚝粉相对蚝汁而言，体积和重量都有很大的减少，为运输和储存带了方便，产品作为食品原料。
【专利说明】一种蚝粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种蚝粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的食物加鲜调味品主要有味精和鸡精等，虽然味精和鸡精可以提升食品中的鲜味，但是长期使用对人体健康存在不良影响。
[0003]蚝，也称牡蛎（Oyster)，是蛤类的一种，蚝不仅可以作为一种鲜美的菜肴，而且可以制成罐头，加工成蚝干、蚝油、蚝粉等。
[0004]中国专利CN103053985A公开一种利用蚝肉制作的蚝粉、蚝精粉及其制作方法。所述蚝精粉的组成（按重量份计）为：蚝粉5~12，洋葱粉5~10，莞荽粉2~4，玉米变性淀粉16~20，谷氨酸钠15~22，核苷酸二钠0. 75~I. 5，乌苷酸二钠0. 75~I. 5，食盐 15~20，黑胡椒粉2~4，白糖2~5。制作步骤包括原料经高温高压处理，粉碎，研磨，混合，调匀。该发明的蚝精粉营养丰富，味道鲜美，既没有海鲜腥味，又具有蚝香味，而且用料天然。其不仅可以作为调味料，而且可以用开水冲泡为鲜香可口的海鲜汤，亦可以作为火锅底料，或者各种海鲜味菜式的腌制调料，是天然、美味、安全的食品。
[0005]章璐等(章璐，陈海敏，侯云丹等.多孔隙牡蛎贝壳粉的制备及功效研究[J].中国食品学报，2011，5 (11): 89-92 )报道了多孔隙牡蛎贝壳粉的制备及功效研究；王亮等(王亮， 张慜，孙金才等.牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质[J].无锡轻工大学学报，2004，I (23)： 58-61)报道了牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种蚝粉的制备方法。
[0007]本发明包括以下步骤：
[0008]I)将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；
[0009]2)将步骤I)过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁；
[0010]3)将步骤2)得到的蚝汁灭菌；
[0011]4)将蚝汁进行理化检验：理化指标检验要求总酸（以乳酸计）/ ( %) ≤ I. 5，氨基酸态氮/ (%) ≥ 0.4,盐分含量（以NaCl计）/ (%)为15.0±1，可溶形固形物为32%~ 34% ；[0012]5)将步骤4)理化检验合格的蚝汁喷雾干燥，得到蚝粉。
[0013]在步骤I)中，按质量比，蚝肉：水可为I : (0. I~0. 3)，最好蚝肉：水=1 ： 0. 2 ； 所述加热的温度可为100~102°C，沸腾3~5min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比可为5%~10% (或记为Birx5°~10° )，所述蚝汤的氨基酸态氮/ ( % )可≥0.10，盐分含量（以NaCl计）/ (%)可为I. 0~3. 0 ;所述过滤可采用120目过滤网过滤,除去杂质及蚝壳。
[0014]在步骤2)中，所述蚝汤浓缩可采用夹层锅浓缩方法，夹层锅浓缩方法的具体步骤可为:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100~102°C，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为32%~34% (或记为Birx33±l° )，关掉蒸汽。
[0015]在步骤3)中，所述灭菌条件可为:温度100~102°C，时间为15~20min。[0016]在步骤4)中，所述盐分含量(以NaCl计)/ ( % )最好为14.0± I。
[0017]在步骤5)中，所述干燥可采用喷雾干燥机组干燥，所述喷雾干燥的具体方法如下:将蚝汁打入储料槽中，储料槽的出口与泵的进口相联接，在喷雾干燥开始前对雾化盘进行喷水，降低雾化盘的温度；将蚝汁从储料槽通过螺杆泵打入高速雾化器中，在干燥塔内蚝汁被高速雾化成雾群，雾化器由电动机驱动，雾化盘的转速为18000r / min，常温空气经过过滤器过滤后由送风机送入蒸汽换热器进行热交换，由0.SMPa蒸汽和电补偿加热，把常温空气加热到160~170°C，加热后的热空气通过对数螺形器进入干燥塔，与蚝汁雾群接触，使蚝汁水分迅速蒸发，而成为干燥的蚝粉，蚝粉通过收料阀收料，喷雾干燥结束后及时清洗泵、管路、雾化盘。
[0018]由于本发明所制备的蚝粉采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，采用喷雾干燥机机组设备将蚝汁喷雾干燥至干燥失重< 5%，经过检验检测合格再装入密封良好的包装袋，保持蚝汁营养与风味，蚝粉相对蚝汁而言，体积和重量都有很大的减少，为运输和储存带了方便，产品作为食品原料。
【具体实施方式】
[0019]以下实施例将对本发明作进一步的说明。
[0020]实施例1
[0021]I)将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤；按质量比,蚝肉:水为I: 0.1;加热的温度为101°C，沸腾4min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为8%，所述蚝汤的氨基酸态氮/ ( %)≥0.10，盐分含量(以NaCl计)/ ( % )为2 ;所述过滤可采用120目过滤网过滤，除去杂质及蚝壳。
[0022]2)将步骤I)过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁；所述蚝汤浓缩可采用夹层锅浓缩方法，夹层锅浓缩方法的具体步骤可为:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至101°c，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为33%，关掉蒸汽。
[0023]3)将步骤2)得到的蚝汁灭菌；所述灭菌条件可为:温度102°C，时间为15min。
[0024]4)将蚝汁进行理化检验:理化指标检验要求总酸(以乳酸计)/ ( % ) < L 5，氨基酸态氮/ (%) ^0.4,盐分含量(以NaCl计)/ (%)为15，可溶形固形物为33%。
[0025]5)将步骤4)理化检验合格的蚝汁喷雾干燥，得到蚝粉，所述干燥可采用喷雾干燥机组干燥，所述喷雾干燥的具体方法如下:将蚝汁打入储料槽中，储料槽的出口与泵的进口相联接，在喷雾干燥开始前对雾化盘进行喷水，降低雾化盘的温度；将蚝汁从储料槽通过螺杆泵打入高速雾化器中，在干燥塔内蚝汁被高速雾化成雾群，雾化器由电动机驱动，雾化盘的转速为18000r / min，常温空气经过过滤器过滤后由送风机送入蒸汽换热器进行热交换，由0.8MPa蒸汽和电补偿加热，把常温空气加热到160°C，加热后的热空气通过对数螺形器进入干燥塔，与蚝汁雾群接触，使蚝汁水分迅速蒸发，而成为干燥的蚝粉，蚝粉通过收料阀收料，喷雾干燥结束后及时清洗泵、管路、雾化盘。
[0026]实施例2[0027]与实施例类似，其区别在于:
[0028]步骤I)中，按质量比，蚝肉:水为1: 0.2 ;所述加热的温度为100°C，沸腾5min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为5%，所述蚝汤的氨基酸态氮/ (%)^ 0.10,盐分含量(以NaCl计)/ (%)为I。
[0029]步骤2)中，使蚝汤温度升至100°C，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为34%。
[0030]步骤3)中，所述灭菌条件为:温度100°C，时间为20min。
[0031]步骤4)中，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为14，可溶形固形物为32%。
[0032]步骤5)中，常温空气加热到170°C。
[0033]实施例3
[0034]与实施例1类似，其区别在于:
[0035]步骤I)中，按质量比，蚝肉:水为1: 0.3 ;加热的温度为102°C，沸腾3min后停止加热；所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为10%，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为3。
[0036]步骤2)中，使蚝汤温度升至102°C，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为32%。
[0037]步骤3)中，所述灭菌条件为:温度101 °C，时间为18min。
[0038]步骤4)中，盐分含量(以NaCl计)/ (%)为16，可溶形固形物为34%。
[0039]步骤5)中，常温空气加热到165°C。
[0040]所制得的蚝粉可根据需要包装成(50g~50kg) /袋的规格，经检验，其指标达到蚝粉干燥失重为(％ )≤5 ;盐分含量(以NaCl计)/ (%)为< 53 ;微生物指标检测细菌总数(cfu / g)≤1.5X IO4;大肠菌群(MPN / 100g)≤150 ;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)无检出。
[0041]表1
项目标准规定检验结果
干燥失重，g/100g<5.04.2
食盐，g/100g<53.045.2
[0042]细菌总数，CFU/g≤ 1.5 XIO44.0XlO3
大肠菌群，MPN/100g 在150 未检出
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血
不得检出未检出
性弧菌、金黄色葡萄球菌)
[0043]所制得的蚝粉产品的相关检测结果参见表1。
【权利要求】
1.一种蚝粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)将鲜蚝清洗后，取肉，蚝肉加水后加热，提取蚝汤，过滤； 2)将步骤I)过滤后的蚝汤浓缩，得到蚝汁； 3)将步骤2)得到的蚝汁灭菌； 4)将蚝汁进行理化检验:理化指标检验要求以乳酸计的总酸≤1.5%，氨基酸态氮≥0.4%，以NaCl计的盐分含量为15% ±1%，可溶形固形物为32%~34% ； 5)将步骤4)理化检验合格的蚝汁喷雾干燥，得到蚝粉。
2.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤I)中，按质量比，蚝肉:水为 I: (0.1 ~0.3)。
3.如权利要求2所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于按质量比，蚝肉:水为1: 0.2。
4.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤I)中，所述加热的温度为100~102°C，沸腾3~5min后停止加热。
5.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤I)中，所述蚝汤的固形物含量按质量百分比为5%~10%,所述蛇汤的氨基酸态氮≥0.10%,以NaCl计的盐分含量为1%~3%。
6.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤I)中，所述过滤采用120目过滤网过滤。
7.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述蚝汤浓缩采用夹层锅浓缩方法，夹层锅浓缩方法的具体步骤为:开动蒸汽阀门，加热蚝汤，使蚝汤温度升至100~102°C，让蚝汤在沸腾状态下浓缩至固形物浓度为32%~34%，关掉蒸汽。
8.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述灭菌条件为:温度100~102°C，时间为15~20min。
9.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述以NaCl计的盐分含量为14.0% ±1%。
10.如权利要求1所述一种蚝粉的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述干燥采用喷雾干燥机组干燥，所述喷雾干燥的具体方法如下:将蚝汁打入储料槽中，储料槽的出口与泵的进口相联接，在喷雾干燥开始前对雾化盘进行喷水，降低雾化盘的温度；将蚝汁从储料槽通过螺杆泵打入高速雾化器中，在干燥塔内蚝汁被高速雾化成雾群，雾化器由电动机驱动，雾化盘的转速为18000r / min，常温空气经过过滤器过滤后由送风机送入蒸汽换热器进行热交换，由0.8MPa蒸汽和电补偿加热，把常温空气加热到160~170°C，加热后的热空气通过对数螺形器进入干燥塔，与蚝汁雾群接触，使蚝汁水分迅速蒸发，而成为干燥的蚝粉，蚝粉通过收料阀收料。
【文档编号】A23L1/33GK103519249SQ201310488085
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月17日 优先权日:2013年10月17日
【发明者】林国发, 林高崖, 甘从义 申请人:厦门洋江食品有限公司