一种鲜味火腿肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种鲜味火腿肠及其制备方法，所述鲜味火腿肠由以下原料组成：牡蛎、虾、鱼块、香菇、木耳、蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋份、胡椒粉、鸡蛋清、乳酸钙，生物类黄酮，胡萝卜素，麦芽糊精，淀粉，卡拉胶、碘盐。其制备方法为：去香菇、木耳腥味；制混合料；绞碎，然后加入原料进行搅拌；灌肠；蒸煮；熏烤；冷藏。本发明的特点是：本产品色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，肉质感强烈，具有独特的味道；富含多种蛋白质、维生素及矿物质，更适于老人及儿童营养的补充和吸收；本发明不含亚硝酸盐、复合磷酸盐等不良食品添加剂；为社会提供了一种新型方便食品，更解决了喜欢品尝美食又不善烹饪的人群。
【专利说明】一种鲜味火腿肠及其制备方法【技术领域】
[0001]本发明属于一种火腿肠的【技术领域】，具体涉及一种鲜味火腿肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，随着人们生活水平的提高，对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。在口感逐渐被人们重视的同时，营养平衡也被提上日程。
[0003]火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，传统的火腿肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。营养成分单一，口味不能适应不同人群的需要。并且，这类火腿肠在在质量和安全卫生方面主要是亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用的现象比较严重，口感及营养较差，正处于被淘汰的步伐。
[0004]目前，市场上以海鲜为原料的火腿肠基本没有。鱼肉比其他常食用的肉类，更好地对人体补充优质的蛋白质、维生素等重要营养成分。虾类的蛋白质和钙丰富人体容易吸收。牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力，并且牡蛎中所含的多种维生素与矿物质。若是三种的混合，营养将更加丰富，更适合老人及儿童营养的补充。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种鲜味火腿肠及其制备方法，提供了一种营养丰富、口味独特、安全的海鲜火腿肠，老少皆宜。
[0006]本发明鲜味火腿肠的技术方案是这样实现的: [0007]一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为:牡蛎100~120份、虾100~120份、鱼块250~270份、香菇35~45份、木耳30~40份、蒜泥3~5份、酱油4~5份、料酒2~3份、茶多酚0.1~0.2份、生姜12~15份、茴香5~7份、醋5~6份、胡椒粉5~7份、鸡蛋清90~120份、乳酸钙6~8份、生物类黄酮6~8份、胡萝卜素20~30份、麦芽糊精15~20份、淀粉18~23份、卡拉胶12~14份、碘盐18~24份。
[0008]所述鲜味火腿肠的最佳重量份为:牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
[0009]上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0010](I)将清洗干净的香菇、木耳放在热水中除去异味；
[0011](2)将牡蛎、虾、鱼块清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋和胡椒粉混合搅拌，静置I~2h，得到混合料；
[0012](3)将步骤(1)中的香菇、木 耳、步骤(2)中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清、乳酸钙、生物类黄酮、胡萝卜素、麦芽糊精、淀粉、卡拉胶、碘盐，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌15?20min，再快速乳化3?5min，制得馅料；
[0013](4)灌肠；
[0014](5)将步骤(4)中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间I?2h，温度85?90°C ；
[0015](6)将步骤(5)中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25?35min，设定温度80?90°C ;
[0016](7)冷藏。
[0017]步骤(3)中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
[0018]步骤(4)中，所述灌肠的具体方法为:将所述馅料放入灌制扎口机中，采用PVDC塑料肠衣，在38?42MPa压力条件下灌装。
[0019]与现有技术相比，本发明具有以下优点:本产品色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，肉质感强烈，具有独特的味道；富含多种蛋白质、维生素及矿物质，更适于老人及儿童营养的补充和吸收；本发明不含亚硝酸盐、复合磷酸盐等不良食品添加剂；为社会提供了一种新型方便食品，更解决了喜欢品尝美食又不善烹饪的人群。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为:牡蛎100份、虾100、鱼块250份、香菇35份、木耳30份、蒜泥3份、酱油4份、料酒2份、茶多酚0.1份、生姜12份、茴香5份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清90份、乳酸钙6份、生物类黄酮6份、胡萝卜素20份、麦芽糊精15份、淀粉18份、卡拉胶12份、碘盐18份。
[0022]上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0023](I)将清洗干净的香菇35份、木耳30份放在热水中除去异味；
[0024](2)将牡蛎100份、虾100、鱼块250份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥3份、酱油4份、料酒2份、茶多酚0.1份、生姜12份、茴香5份、醋5份和胡椒粉5份混合搅拌，静置lh，得到混合料；
[0025](3)将步骤(I)中的香菇、木耳、步骤(2)中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清90份、乳酸钙6份、生物类黄酮6份、胡萝卜素20份、麦芽糊精15份、淀粉18份、卡拉胶12份、碘盐18份，放入搅拌机中搅拌,先慢速搅拌15min,再快速乳化5min,制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min ；
[0026](4)灌肠:将步骤中的馅料放入灌制扎口机中，采用PVDC塑料肠衣，在38MPa压力条件下灌装；
[0027](5)将步骤(4)中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间lh，温度90°C ；
[0028](6)将步骤(5)中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤35min，设定温度80°C ；
[0029](7)冷藏。
[0030]实施例2
[0031]一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为:牡蛎120份、虾120份、鱼块270份、香菇45份、木耳40份、蒜泥5份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.2份、生姜15份、茴香7份、醋6份、胡椒粉7份、鸡蛋清120份、乳酸钙8份、生物类黄酮8份、胡萝卜素30份、麦芽糊精20份、淀粉23份、卡拉胶14份、碘盐24份。[0032]上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0033](I)将清洗干净的香菇45份、木耳40份放在热水中除去异味；
[0034](2)将牡蛎120份、虾120份、鱼块270份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥5份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.2份、生姜15份、茴香7份、醋6份和胡椒粉7份混合搅拌，静置2h，得到混合料；
[0035](3)将步骤(I)中的香菇、木耳、步骤(2)中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清120份、乳酸钙8份、生物类黄酮8份、胡萝卜素30份、麦芽糊精20份、淀粉23份、卡拉胶14份、碘盐24份，放入搅拌机中搅拌,先慢速搅拌20min,再快速乳化3min,制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min ；
[0036](4)灌肠:将步骤中的馅料放入灌制扎口机中，采用PVDC塑料肠衣，在42MPa压力条件下灌装；
[0037](5)将步骤(4)中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间2h，温度85°C ；
[0038](6)将步骤(5)中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25min，设定温度90°C ；
[0039](7)冷藏。
[0040]实施例3
[0041]一种鲜味火腿肠，以重量份计，其组份为:牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
[0042]上述的鲜味火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0043](I)将清洗干净的香菇40份、木耳35份放在热水中除去异味；
[0044](2)将牡蛎110份、虾110份、鱼块260份清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份混合搅拌，静置1.5h，得到混合料；
[0045](3)将步骤(I)中的香菇、木耳、步骤(2)中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份，放入搅拌机中搅拌,先慢速搅拌18min,再快速乳化4min,制得馅料；其中，慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min ；
[0046](4)灌肠:将步骤中的馅料放入灌制扎口机中，采用PVDC塑料肠衣，在40MPa压力条件下灌装；
[0047](5)将步骤(4)中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1.5h，温度88°C ；
[0048](6)将步骤(5)中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤30min，设定温度85°C ；
[0049](7)冷藏。
[0050]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鲜味火腿肠，其特征在于，以重量份计，其组份为:牡蛎100?120份、虾100?120份、鱼块250?270份、香菇35?45份、木耳30?40份、蒜泥3?5份、酱油4?5份、料酒2?3份、茶多酚0.1?0.2份、生姜12?15份、茴香5?7份、醋5?6份、胡椒粉5?7份、鸡蛋清90?120份、乳酸钙6?8份、生物类黄酮6?8份、胡萝卜素20?30份、麦芽糊精15?20份、淀粉18?23份、卡拉胶12?14份、碘盐18?24份。
2.如权利要求1所述的鲜味火腿肠，其特征在于，所述组份的重量份为:牡蛎110份、虾110份、鱼块260份、香菇40份、木耳35份、蒜泥4份、酱油5份、料酒3份、茶多酚0.15份、生姜15份、茴香6份、醋5份、胡椒粉5份、鸡蛋清105份、乳酸钙7份、生物类黄酮7份、胡萝卜素25份、麦芽糊精18份、淀粉20份、卡拉胶13份、碘盐21份。
3.权利要求1?3任意所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将清洗干净的香菇、木耳放在热水中除去异味； (2)将牡蛎、虾、鱼块清理干净后切块，混合均匀，然后向其中加入蒜泥、酱油、料酒、茶多酚、生姜、茴香、醋和胡椒粉混合搅拌，静置I?2h，得到混合料； (3)将步骤(I)中的香菇、木耳、步骤(2)中的混合料放入绞肉机中绞碎，然后加入鸡蛋清、乳酸钙、生物类黄酮、胡萝卜素、麦芽糊精、淀粉、卡拉胶、碘盐，放入搅拌机中搅拌，先慢速搅拌15?20min，再快速乳化3?5min，制得馅料； (4)灌肠； (5)将步骤(4)中的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间I?2h，温度85?90°C； (6)将步骤(5)中的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25?35min，设定温度80?90°C; (7)冷藏。
4.如权利要求4所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，搅拌时，所述慢速混合的速度为1200r/min，高速乳化的速度为3200r/min。
5.如权利要求4所述的鲜味火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述灌肠的具体方法为:将所述馅料放入灌制扎口机中，采用PVDC塑料肠衣，在38?42MPa压力条件下灌装。
【文档编号】A23L1/326GK103549507SQ201310528293
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】赵明军 申请人:赵明军