一种营养鲜湿面条及其制备方法
【专利摘要】本发明公开的一种营养鲜湿面条及其制备方法，涉及食品加工【技术领域】；是由面粉、糯米、变性淀粉、香蕉、鸡皮、鱼骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、β-胡萝卜素和品质改良剂制备而成；其工艺流程如下：A、备料；B、物料预处理：a、香蕉预处理；b、鸡皮预处理；c、南瓜预处理；d、豌豆预处理；e、鱼骨预处理；f、面粉与糯米预处理；C、鲜湿面条制备：a、和面；b、醒面；c、第一次熟化；d、第一次压片；e、第二次熟化；f、第二次压片；g、成型；h、切条；i、蒸煮。具有营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效等特点，既可制作炒面，也可制作汤面，适合于各个年龄层次的人群食用。
【专利说明】一种营养鲜湿面条及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种营养鲜湿面条及其制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的面条是以小麦粉为主要原料(也可以是杂粮面、马铃薯粉、红薯/白薯粉、豆粉等)制成的食品，它不仅是我国的传统食品，也是其他东南亚国家的主要食用品。随着食品工业发展和生活节奏的加快以及对高品质食品的需求，对营养健康、干净卫生、方便快捷的食品需求日益增加，传统的面条满足不了现代饮食的多样化需求，因而，市面上出现了一些营养丰富的各种面条。如中国专利(申请号201210402331.9) “一种新型保健面条”，由包括如下重量份数的原料制成:玉米粉:5-10份、糯米粉:5-10份、小米粉:5-10份、黑米粉:3_5份、大S?粉:5_8份、核桃粉:5_8份、花生粉:5_8份、杏仁粉:3_5份、水:30-40份和面粉:80-90份；本发明的面条中各原料以较佳的配比达到了较佳的效果，利用各种粗粮和坚果类食物的营养价值的互补作用，将多种粗粮、坚果混合搭配在一起制备得到的面条不仅改善了现有面条加工中大量微量元素流失的问题，而且食用后能获得多种营养价值，并且坚果的加入增加了煮制后面条的诱人香气，令人食欲大开，具有制作简单、营养价值高等优点。又如中国专利(申请号201210394488.1) “一种老年人面条”，各组分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、人参100-120份、枸杞100-120份、黄芪20-30份、当归20-25份、黄酒50-55份、水450份；按组成比例称取各原料备用；将人参、枸杞、黄芪、当归烘干磨粉；将所有原料进行充分均匀混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团大小干湿均匀，手握成团；压延、切条；烘干、切断、包装。还有又如中国专利(申请号201210394403.X) “一种女性面条”，各组分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、红枣粉100-120份、枸杞100-120份、灵芝20-30份、红花20-25份、红酒50-55份、水430份；按组成比例称取各原料备用；将灵芝烘干磨粉；枸杞与红花一起用水浸泡2h，水温至40-45°C ;将所有原料进行充分均匀混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团大小干湿均匀，手握成团；压廷、切条；烘干、切断、包装。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效的鲜湿面条，并提供其制备方法。
[0004]本发明所采取的技术方案是发明一种营养鲜湿面条，是由下列按重量份的原料制备而成:
[0005]面粉60-70糯米5-10变性淀粉5-15 香蕉2-5鸡皮1_3鱼骨1-3 豌豆2-5南瓜2-5蒜氨酸1-3 胡萝卜素1.5-2.0 品质改良剂0.5-1.5。
[0006]其优化的技术方案是由下列按重量份的原料制备而成:
[0007]
面粉65糯米7变性淀粉10
香蕉3鸡皮2鱼骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
P-胡萝卜素2品质改良剂I。
[0008]与此同时，还发明一种营养鲜湿面条的制备方法，其工艺流程如下:
[0009]A、备料:按照上述重量份分别取各原料，备用；
[0010]B、物料预处理:
[0011]a、香蕉预处理:
[0012]①、香蕉生粉制备:取备用的香蕉(新鲜的)重量的I / 2量，剥去外皮，投入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉(Amorphophalms konjac)、5-10%的白苟粉(Paeonia sterniana Fletcher in Journ.)、5-10%的食盐,打成衆料,然后,干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，备用；
[0013]②、香蕉熟粉制备:取余下的香蕉，剥去外皮，切成大小均一、厚度为0.1-0.35cm的薄片，投入植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下热炒5-15min，趁热捞出，放入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量45-60 %的葡萄糖、10-15 %的卵磷脂，打成浆料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，备用；
[0014]b、鸡皮预处理:将备用的鸡皮(新鲜的)，先按5-10:100的重量比例加入到由钠盐(氯化钠或碳酸钠或碳酸氢钠):食醋(食醋的体积浓度为50-60% ):纯净水按1:0.7:
1.2的重量比例组成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15-25min ;然后，将鸡皮放入已煮开的油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等植物油，也可采用猪油等动物性油脂)锅中，在煮沸状态下来回翻动5-10次，捞出、浙干，再粉碎至60-80目，得鸡皮粉，备用；
[0015]C、南瓜预处理:将备用的南瓜(通常采用老熟的南瓜，也可采用新鲜的嫩南瓜)洗净，除去外皮与种子，得南瓜肉质，然后，切成大小均一的片状，投入打浆机中，同时加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1 %的硬脂酰乳酸钠、0.5-1.5%的纤维素酶(采用食品级的中性纤维素酶)、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉质浆料；再将南瓜肉质浆料按3-5°C / min的升温速度，加热至35_55°C，在真空度为5_15MPa下密封处理10_20h ；其后，将经过处理的南瓜肉质浆料投入同等重量的植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下热炒5-15min，捞出，再经500-800目板框压滤机过滤，收集滤液，经浓缩、干燥、粉碎，过80-120目筛，得南瓜粉，备用；
[0016]d、豌豆预处理:将备用的豌豆(通常采用干豌豆，也可采用新鲜未熟透的嫩豌豆)除去外皮，得豌豆肉质，再与1-2倍重量、由食用碱(碳酸钠或碳酸氢钠):食盐按照1:
0.5-0.8的重量比例组成的混合物料一起投入锅中，在65-85°C下热炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，备用；
[0017]e、鱼骨预处理:将备用的鱼骨(通常采用剔除鱼肉的新鲜鱼骨，也可采用干的鱼骨)，粉碎成30-50目的颗粒，然后，加入占鱼骨重量20-35%的食醋(通常采用纯食醋)、
1.0-2.5%的盐酸(盐酸的体积浓度2.5-6.0% )，在65-85°C下处理20_25min，过滤，用清水洗涤骨粉2-4次；再与占鱼骨重量5-10%的葱白(Allium fistulosum L.)、5_10%的青椒(chillies)、5-10%的黄豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占鱼骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h,过滤,得滤液,再加入占鱼骨重量5-10%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apismellifera L.)、5_10%魔芋粉，搅匀，经干燥、粉碎，过100目筛，得鱼骨粉，备用；
[0018]f、面粉与糯米预处理:
[0019]①、面粉糊化:取备用的面粉(是小麦面粉、高粱粉、荞麦面粉、玉米面粉中的一种或二种以上，当为二种以上时，各原料的配比为等份或其它比例)重量的I / 3量，向其加A 55-80°C的温水，边加边搅，至面粉完全溶解，并保温15-20min，得糊化面粉，备用；
[0020]②、糯米预处理:按料水比1:1.5加入30_45°C的温水到糯米中，浸泡至糯米充分膨胀，然后，过滤多余的水分至刚好覆盖糯米；再将余留的糯米与水一起研磨成糯米浆料，备用;
[0021]③、酶解:将备用的糯米浆料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合机中，用30_40°C的清水调节至干固形物占比为35-65 %的混合浆料，接着加入占原糯米重量2.5-5.5 %的复合酶(由(6-葡聚糖酶、(6-`淀粉酶和食品级的中性纤维素酶按等重量份组成)，搅匀，在28-40°C下密封处理15-30h，成为酶处理浆料；然后，将酶处理浆料放入高压锅中，在压力为4-8MPa、温度为50-60°C下处理6_15min，得混合物料，备用；
[0022]④、发酵:将备用的糊化面粉、混合物料、鸡皮粉投入混合机中，搅匀，同时加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌按1.5:1:0.25组成)，在30-40°C下密封发酵处理10-30h，得发酵后的面粉混合浆料，备用；
[0023]C、鲜湿面条制备:
[0024]a、和面:将余下的面粉、备用的(6-胡萝卜素、品质改良剂、变性淀粉、蒜氨酸、鱼骨粉以及备用的面粉混合浆料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面机中，搅匀，然后缓慢加入30-40°C的温水，控制加水量为150-450ml /次，边加边搅，至吸水率达到80-100%，得面团，备用；
[0025]b、醒面:将备用的面团在20_40°C下放置30_60min，成为发醒面团，备用；
[0026]C、第一次熟化:将发醒面团放入湿度为50-70%的熟化机中熟化至面团6-7成熟，温度控制在30-35 °C，备用；
[0027]d、第一次压片:将第一次熟化的面团经双辊压面机扎压成面带，厚度为
2.0-4.5mm,备用；
[0028]e、第二次熟化:将第一压成的面带在湿度为50-70%、温度为30_35°C下进行第二次熟化，时间为30-40min，备用；
[0029]f、第二次压片:将第二次熟化的面团经单辊压面机扎压成面带，厚度为
0.1-1.0mm,备用；[0030]g、成型:将第二次压成的面带送入面条机中，制成圆形或扁形面条，备用；
[0031]h、切条:将成形的面条经切面机处理，得定型面条；
[0032]1、蒸煮:将定型面条放在煮开的水中，保持沸腾状态5-10min，捞出；接着放入重量浓度为30-45 %的丙酸钙溶液中，浸泡5-10min，捞出、浙干，然后进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿面条成品。
[0033]将上述营养鲜湿面条进行干燥，还可将其制成干面条。
[0034]所述的品质改良剂是硬脂酸乳酸钠、硬脂酸乳酸钙、海藻酸钠、食盐、瓜尔豆胶中的一种或几种，当为两种以上时，各原料的配比为等份或其它比例；其作用主要是增稠或增筋。
[0035]所述的变性淀粉为羟丙基交联淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉中的一种或几种，当为两种以上时，各原料的配比为等份或其它比例；其作用是改善产品的筋度、粘结性、分散性与水溶性。
[0036]本发明的营养鲜湿面条，采用的原料主要有面粉、糯米、变性淀粉、香蕉、鸡皮、鱼骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、(6-胡萝卜素和品质改良剂。糯米粉，香糯黏滑，能增加面条的韧性；同时，还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。香蕉(Musa paradisiaca)有清肠胃、治便秘、清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效，还含有钾元素等多种微量元素和维生素，其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。鸡皮(Gallus gallus domesticus)是禽类动物鸡去除了皮下脂肪、皮脂和淋巴组织后的皮肤，鸡皮含有大量的胶原蛋白，能使皮肤光滑，有一定祛皱作用。鱼骨(通常采用小型淡水鱼的骨头，如草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等，也可采用海鱼的骨头，如鲨鱼骨等)里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。豌豆(Pisum sativum)含有丰富的维生素A原以及蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素,维生素B1.B2,烟酸等成分，其维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用；同时，还具有益脾和胃，生津止渴，利小便等功效。南瓜(Cucurbita moschata)含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，具有润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳止喘、疗肺痈便秘以及利尿、美容等作用；还有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。(6-胡萝卜素是类胡萝卜素之一，是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。蒜氨酸(alliin)在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液回圈、防癌抗癌等方面功效显著，它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用；对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值。再加上对各种原料的独特处理，因而，本发明的营养鲜湿面条，其营养比较丰富，且口感较佳，味道独特、鲜美，同时，还具有一定的保健功效。【具体实施方式】
[0037]以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。
[0038]本实施例的营养鲜湿面条，是由下列按重量份的原料制备而成:
[0039] 面粉65糯米7变性淀粉10
香蕉3鸡皮2鱼骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
胡萝卜素2 品质改良剂I。
[0040]本实施例中的面粉为小麦粉，糯米为普通糯米，变性淀粉为羟丙基淀粉，香蕉、鸡皮和鱼骨都选用新鲜的，豌豆选用干的，南瓜选用老熟的，品质改良剂选用硬脂酸乳酸钙。
[0041]其制备过程如下:
[0042]A、备料:按照上述重量份分别取各原料，备用；
[0043]B、物料预处理:
[0044]a、香蕉预处理:
[0045]①、香蕉生粉制备:取备用的香蕉重量的I / 2量，剥去外皮，投入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量12%的魔芋粉(由植物筠篛的地下块茎加工而成)、8%的白芍粉(由中药白芍粉碎制成)、8%的食盐，打成浆料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉生粉，备用;
[0046]②、香蕉熟粉制备:取余下的香蕉，剥去外皮，切成大小均一、厚度为0.1-0.35cm的薄片，投入植物油(本例采用花生油)中，在80°C下热炒lOmin，趁热捞出，放入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量50%的葡萄糖、12%的卵磷脂，打成浆料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉熟粉，备用；
[0047]b、鸡皮预处理:将备用的鸡皮，先按8:100的重量比例加入到由钠盐(本例选用碳酸氢钠):食醋(食醋的体积浓度为55%):纯净水按1:0.7:1.2的重量比例组成的混合溶液中，在55°C下揉搓20min ;然后，将鸡皮放入已煮开的油(本例采用花生油)锅中，在煮沸状态下来回翻动8次，捞出、浙干，再粉碎至70目，得鸡皮粉，备用；
[0048]C、南瓜预处理:将备用的南瓜洗净,除去外皮与种子,得南瓜肉质,然后,切成大小均一的片状，投入打浆机中，同时加入占其重量35%的清水、1.5%的硬脂酰乳酸钠、1%的纤维素酶、1%的木瓜酶，一起打成70目的南瓜肉质浆料；再将南瓜肉质浆料按4°C / min的升温速度，加热至45°C，在真空度为IOMPa下密封处理15h ;其后，将经过处理的南瓜肉质浆料投入同等重量的植物油(本例采用花生油)中，在80°C下热炒lOmin，捞出，再经700目板框压滤机过滤，收集滤液，经浓缩、干燥、粉碎，过100目筛，得南瓜粉，备用；
[0049]d、豌豆预处理:将备用的豌豆除去外皮，得豌豆肉质，再与2倍重量、由食用碱(本例选用碳酸氢钠):食盐按照1:0.6的重量比例组成的混合物料一起投入锅中，在75°C下热炒12min，然后，粉碎成50目粉末，得豌豆粉，备用；
[0050]e、鱼骨预处理:将备用的鱼骨，粉碎成40目的颗粒，然后，加入占鱼骨重量30%的食醋(纯食醋)、2%的盐酸(盐酸的体积浓度为2.5-6.0% )，在75°C下处理22min，过滤，用清水洗涤骨粉3次；再与占鱼骨重量8%的葱白(Allium fistulosum L.)、8%的青椒(chillies)、8%的黄豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占鱼骨重量3倍的清水，煮沸熬制20h，过滤，得滤液，再加入占鱼骨重量8%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apis mellifera L.)、8%魔芋(Amorphophalms konjac)粉,搅匀，经干燥、粉碎,过100目筛,得鱼骨粉,备用；
[0051]f、面粉与糯米预处理:
[0052]①、面粉糊化:取备用的面粉重量的I / 3量，向其加入70°C的温水，边加边搅，至面粉完全溶解，并保温18min，得糊化面粉，备用；
[0053]②、糯米预处理:按料水比1:1.5加入40°C的温水到糯米中，浸泡至糯米充分膨胀，然后，过滤多余的水分至刚好覆盖糯米；再将余留的糯米与水一起研磨成糯米浆料，过50-70目筛，备用；
[0054]③、酶解:将备用的糯米浆料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合机中，用35°C的清水调节至干固形物占比为50%的混合浆料，接着加入占原糯米重量4%的复合酶(由(6-葡聚糖酶、3 -淀粉酶、纤维素酶按等重量份组成)，搅匀，在35°C下密封处理20h，成为酶处理浆料；然后，将酶处理浆料放入高压锅中，在压力为6MPa、温度为55°C下处理lOmin，得混合物料，备用；
[0055]④、发酵:将备用的糊化面粉、混合物料、鸡皮粉投入混合机中，搅匀，同时加入占原糯米重量5%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌按1.5:1:0.25的重量比例组成)，在35°C下密封发酵处理20h，得发酵后的面粉混合浆料，备用；
[0056]C、鲜湿面条制备:
[0057]a、和面:将余下的面粉(占备用的面粉重量的2 / 3量)、备用的(6-胡萝卜素、品质改良剂、变性淀粉、蒜氨酸、鱼骨粉以及备用的面粉混合浆料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面机中，搅匀，然后缓慢加入35°C的温水，控制加水量为250ml /次，边加边搅，至吸水率达到90%，得面团，备用；
[0058]b、醒面:将备用的面团在30°C下放置50min，成为发醒面团，备用；
[0059]C、第一次熟化:将发醒面团放入湿度为60%的熟化机中，熟化至面团6-7成熟(此处的熟化是指将面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基-SH进行氧化分解，抑制蛋白酶反应，温度在30度左右；下同)，温度控制在32°C，备用；
[0060]d、第一次压片:将第一次熟化的面团经双辊压面机扎压成面带，厚度为
2.0-4.5mm,备用；
[0061]e、第二次熟化:将第一次压成的面带在湿度为60%、温度为32°C下进行第二次熟化，时间为35min,备用；
[0062]f、第二次压片:将第二次熟化的面团经单辊压面机扎压成面带，厚度为
0.1-1.0mm,备用；
[0063]g、成型:将第二次压成的面带送入面条机中，制成圆形或扁形面条，备用；
[0064]h、切条:将成形的面条经切面机处理，得定型面条；
[0065]1、蒸煮:将定型面条放在煮开的水中，保持沸腾状态8min，捞出；接着放入重量浓度为40%的丙酸钙溶液中，浸泡8min，捞出、浙干，然后进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿面条成品。[0066]本发明的营养鲜湿面条，既可制作炒面，也可制作汤面，适合于各个年龄层次的人群食用。
【权利要求】
1.一种营养鲜湿面条，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成:
2.根据权利要求1所述的营养鲜湿面条，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成:
3.—种如权利要求1或2所述营养鲜湿面条的制备方法，其特征在于工艺流程如下: A、备料:按照上述重量份分别取各原料，备用； B、物料预处理: a、香蕉预处理: ①、香蕉生粉制备:取备用的香蕉重量的I/ 2量，剥去外皮，投入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉、5-10%的白芍粉、5-10%的食盐，打成浆料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，备用； ②、香蕉熟粉制备:取余下的香蕉，剥去外皮，切成大小均一、厚度为0.1-0.35cm的薄片，投入植物油中，在70-90°C下热炒5-15min，趁热捞出，放入打浆机中，同时加入占所用香蕉重量45-60%的葡萄糖、10-15%的卵磷脂，打成浆料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，备用； b、鸡皮预处理:将备用的鸡皮，先按5-10:100的重量比例加入到由钠盐:食醋:纯净水按1:0.7:1.2的重量比例组成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15_25min ;然后，将鸡皮放入已煮开的油锅中，在煮沸状态下来回翻动5-10次，捞出、浙干，再粉碎至60-80目，得鸡皮粉，备用；所述食醋的体积浓度为50-60% ； C、南瓜预处理:将备用的南瓜洗净，除去外皮与种子，得南瓜肉质，然后，切成大小均一的片状，投入打浆机中，同时加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1%的硬脂酰乳酸钠、.0.5-1.5%的纤维素酶、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉质浆料；再将南瓜肉质浆料按3-5°C / min的升温速度，加热至35-55°C，在真空度为5-15MPa下密封处理10-20h ;其后，将经过处理的南瓜肉质浆料投入同等重量的植物油中，在70-90°C下热炒5-15min，捞出，再经500-800目板框压滤机过滤，收集滤液，经浓缩、干燥、粉碎，过80-120目筛，得南瓜粉，备用； d、豌豆预处理:将备用的豌豆除去外皮，得豌豆肉质，再与1-2倍重量、由食用碱:食盐按照1:0.5-0.8的重量比例组成的混合物料一起投入锅中，在65-85°C下热炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，备用；e、鱼骨预处理:将备用的鱼骨，粉碎成30-50目的颗粒，然后，加入占鱼骨重量20-35%的食醋、1.0-2.5%的盐酸，在65-85°C下处理20_25min，过滤，用清水洗涤骨粉2_4次；再与占鱼骨重量5-10 %的葱白、5-10 %的青椒、5-10 %的黄豆一起投入占鱼骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h，过滤，得滤液，再加入占鱼骨重量5-10%的蜂蜜、5-10%魔芋粉，搅匀，经干燥、粉碎，过80-120目筛，得鱼骨粉，备用；所述盐酸的体积浓度为2.5-6.0% ； f、面粉与糯米预处理: ①、面粉糊化:取备用的面粉重量的I/ 3量，向其加入55-80°C的温水，边加边搅，至面粉完全溶解，并保温15_20min，得糊化面粉，备用； ②、糯米预处理:按料水比1:1.5加入30-45°C的温水到糯米中，浸泡至糯米充分膨胀，然后，过滤多余的水分至刚好覆盖糯米；再将余留的糯米与水一起研磨成糯米浆料，备用； ③、酶解:将备用的糯米浆料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合机中，用30-40°C的清水调节至干固形物占比为35-65 %的混合浆料，接着加入占原糯米重量2.5-5.5 %的复合酶，搅匀，在28-40°C下密封处理15-30h，成为酶处理浆料；然后，将酶处理浆料放入高压锅中，在压力为4-8MPa、温度为50-60°C下处理6_15min，得混合物料，备用； ④、发酵:将备用的糊化面粉、混合物料、鸡皮粉投入混合机中，搅匀，同时加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌，在30-40°C下密封发酵处理10_30h，得发酵后的面粉混合浆料，备用; C、鲜湿面条制备: a、和面:将余下的面粉、备用的(6-胡萝卜素、品质改良剂、变性淀粉、蒜氨酸、鱼骨粉以及备用的面粉混合浆料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面机中，搅匀，然后缓慢加入.30-40°C的温水，控制加水量为150-450ml /次，边加边搅，至吸水率达到80-100 %，得面团，备用； b、醒面:将备用的面团在20-40°C下放置30-60min，成为发醒面团，备用； C、第一次熟化:将发醒面团放入湿度为50-70%的熟化机中熟化至面团6-7成熟，温度控制在30-35 °C，备用； d、第一次压片:将第一次熟化的面团经双辊压面机扎压成面带，厚度为2.0-4.5mm，备用； e、第二次熟化:将第一次压成的面带在湿度为50-70%、温度为30-35°C下进行第二次熟化，时间为30-40min，备用； f、第二次压片:将第二次熟化的面团经单辊压面机扎压成面带，厚度为0.1-1.0mm，备用； g、成型:将第二次压成的面带送入面条机中，制成圆形或扁形面条，备用； h、切条:将成形的面条经切面机处理，得定型面条； i、蒸煮:将定型面条放在煮开的水中，保持沸腾状态5-10min，捞出；接着放入重量浓度为30-45%的丙酸钙溶液中，浸泡5-10min，捞出、浙干，然后进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿面条成品。
【文档编号】A23L1/162GK103549284SQ201310548196
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】尹新利 申请人:永州市华利工贸有限责任公司