黑米醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑米醋及其制备方法，以黑米为主料，在糖化过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后经液态发酵而成。本发明的黑米醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.2g/100ml，氨基酸总量≥1.2g/100ml；本发明制备方法简单，成本低廉，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高，澄清度高。本发明适用于黑米醋的制备，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌热烹菜肴。
【专利说明】黑米醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种食用醋，具体地说，是一种黑米醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
[0003]食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高,生产成本相对较低,但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。
[0004]与传统的米醋相比，黑米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。黑米营养成分丰富，每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0% ;人体“必需氨基酸”32801^，比白米高25.4% ;同时还富含铁、钙、锌、锰等微量元素。黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。因而，将黑米酿制成醋，扩大了黑米的应用领域，为人类食用保健醋品又提供了一种选择。
[0005]然而，目前黑米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有采用液态发酵法的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但相对较短周期下发酵醋的风味单调，酯类含量低，香气不足，感官评价值较低，有效成分含量在发酵过程中损失严重。
[0006]申请号为951062727的中国发明专利申请，公开了一种“黑米保健醋及其酿造工艺”，以黑米、小米(或高粱等谷物)为主要原料，经由液态酒精发酵、固态醋酸发酵、养醅、淋醋、原醋胶凝、灭菌、陈酿老熟、沉降、过滤等步骤制得。黑米醋中不挥发酸占总酸的比例大于20%，氨基酸总量达到500-2500mg/100ml。然而，在液态酒精发酵之前仅仅将主料与麸皮、麸曲、食盐、水等辅料简单混合，而没有充分进行液化和糖化，直接影响了糖化醪的质量，还原糖的含量少，直接影响到后期酒精发酵的基础物质，最终成品醋的质量及出品率也会受到影响；另外，该申请的制备方法较为复杂、步骤多、发酵过程不易控制。
[0007]文献《农业工程技术(农产品加工业)》，2011:11,30-33.报道了“黑米醋及其饮料的研制与开发”，黑米醋的酿制工艺以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺制得一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和、总酸含量可达2.0g/100mL以上的新型食醋。然而，在糖化过程中只加入了糖化酶，并未加入其它物质进行风味和口感的调试，发酵制备的黑米醋总`酸值较低，口味单一，醋香不明显，不易保存。
【发明内容】
[0008]本发明要解决的技术问题，是提供一种黑米醋，以黑米为主料，糖化过程中加入了复合菌种后经发酵制成，所制成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高。 [0009]本发明的另外一个目的，是提供上述黑米醋的一种制备方法，是利用液态发酵法，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到黑米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、出品率高、总酸度高(以醋酸计)。
[0010]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是:
一种黑米醋，制成该黑米醋的原料以重量份数计包括:
黑米 100份，淀粉酶1份，糖化酶
0.10-0.15 份，
复合菌种0.3-0.5份，复合酿酒曲0.3-0.5份，40%食用酒精5份，
醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
[0011]作为本发明的一种限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1:1:1。
[0012]作为本发明的另一种限定，所述的复合酿酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母，它们的重量份数比为:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
[0013]本发明还提供了上述黑米醋的制备方法，按照以下的步骤顺序进行:
⑴粉碎
将黑米分成重量比为2:1的两份即Al和A2，将Al粉碎后过30目筛得黑米粉A ； ⑵调浆
向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B ；
⑶液化
调节B的温度至85-92 0C，PH为6.5-7.0，保温15_25min，得C ；
⑷糖化
C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ；
(5)酒精发酵
D中加入复合酿酒曲，于30-38°C下发酵60-72h，得到E ;
(6)醋酸发酵
E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下发酵40-48h，得到F ；
(7)后熟
F中加入生香酵母，常温下后熟I个月，得到G ；
⑶灭菌
将G于85-95°C蒸汽灭菌15-30min，得H ；
⑶过滤
采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。[0014]作为本发明的一种限定，步骤⑷中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32 0C，培养 40-48h 制得。
[0015]本发明的制备方法作为一个整体，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由黑米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到黑米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、出品率闻、总酸(以醋酸计)闻。
[0016]由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于:
本发明所提供的黑米醋以黑米为主料，在糖化过程中加入了由重量份数比为1:1:1的
黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌复配而成的复合菌种后经液态发酵制成，所制备的成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，总酸(以醋酸计)^ 5.2/100ml，氨基酸总量> 1.2g/100ml，黑米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高；本发明的制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度闻。
[0017]本发明适用于黑米醋的制备，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌热烹菜肴。
[0018]本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0019]实施例1-4
实施例1-4分别为一种黑米醋的配料方案，食醋的制备以现有的常规制醋方法为基础，各实施例中黑米的总用量均为100kg，复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1:1:1，其它配料组成见表1:
表1黑米醋的配料
【权利要求】
1.一种黑米醋，其特征在于制成该黑米醋的原料以重量份数计包括:黑米100份，淀粉酶 1份，糖化酶0.10-0.15份， 复合菌种0.3-0.5份，复合酿酒曲0.3-0.5份，40%的食用酒精5份，醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
2.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成； 其中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比为:1:1:1。
3.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的复合酿酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母； 其中，干酵母、根霉菌、生香酵母的重量份数比为:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
4.一种制备如权利要求1或2所述的黑米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步骤顺序进行: ⑴粉碎 将黑米分成重量比为2:1的两份即Al和A2，将Al粉碎后过30目筛得黑米粉A ； ⑵调浆 向A中加入4-5倍体积的水和淀粉酶，溶解后得B ；` ⑶液化 调节B的温度至85-92 0C，PH为6.5-7.0，保温15_25min，得C ； ⑷糖化 C中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ; (5)酒精发酵 D中加入复合酿酒曲，于30-38°C下发酵60-72h，得到E ; (6)醋酸发酵 E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下发酵40-48h，得到F ； (7)后熟 F中加入生香酵母，常温下后熟I个月，得到G ； ⑶灭菌 将G于85-95°C蒸汽灭菌15-30min，得H; ⑶过滤 采用藻土将H过滤，滤液即为黑米醋。
5.根据权利要求3所述的黑米醋的制备方法，其特征在于:步骤⑷中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32°C，培养40-48h制得。
【文档编号】C12R1/69GK103555554SQ201310588158
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】刘会勇, 何立涛, 刘聚鹏, 郑立红 申请人:河北凡诺尔生物科技开发有限公司