一种核桃乳生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种核桃乳生产工艺，包括原料处理、碱处理、脱皮、酸处理、浸泡、磨浆、过滤、配料、均质、真空脱气、灌装、封盖步骤。本发明提供的一种核桃乳生产工艺，通过酸处理，使经过碱处理的核桃仁降低碱性，达到中性，以还原核桃仁原有本色；通过真空脱气，去除空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质；同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观；能使产品基本保持原有的风味，产品质量稳定，感官指标、理化指标、口感等达到标准要求，有着广阔的前景。
【专利说明】—种核桃乳生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种核桃乳生产工艺。
【背景技术】
[0002]核桃作为四大干果之一，因其具有较高的种营养价值以及保健功效，加之制作方法简单，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕点、糖果等，备受人们的亲睐。目前市场上以核桃为原料生产制备的产品多为干果和核桃乳。其中核桃乳的生产工艺大多为粗浆制备、压滤除渣、调配乳化、灭菌处理、细化均质、封装、冷却等步骤，但是由于此工艺过程中各个步骤工艺参数控制的不同以及原料中添加的各种辅料不同，使得制备而成的核桃乳味道不纯正，豆腥味较大，且沉淀严重，影响核桃乳的口感。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种核桃乳生产工艺，通过柠檬酸处理、真空脱气等特殊工艺处理，能使产品基本保持原有的风味，产品质量稳定，感官指标、理化指标、口感等达到标准要求。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:
[0005](I) 一种核桃乳生产工艺，包括如下步骤:
[0006]a.原料处理；
[0007]b.碱处理、脱皮；
[0008]c.酸处理、浸泡；
[0009]d.磨浆；
[0010]e.过滤、配料；
[0011]f.均质;
[0012]g.真空脱气；
[0013]h.洗罐；
[0014]1.灌装、封盖。
[0015](2)根据(I)所述的核桃乳生产工艺，在步骤i后还包括:杀菌、保温、喷码、包装入库、出厂检验步骤。
[0016](3)根据(I)- (2)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述酸处理、浸泡步骤为:将2%柠檬酸液加热至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2?3分钟，期间应不停搅拌，取出用流动清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值为7.2±0.5，捞出核桃仁滤干。
[0017](4)根据(I) - (3)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述磨浆步骤为:将浸泡完成的核桃仁在胶磨机中进行磨浆，除去粗纤维，每次分离出来的渣加50°C?55°C水重复磨，重复过滤，充分提取营养成分。
[0018](5)根据(I)- (4)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述磨浆步骤使用二道胶磨机，第一道胶磨机空隙度为25h，第二道胶磨机空隙度为38h。[0019](6)根据(I) - (5)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述真空脱气步骤为在真空度-0.068~-0.08Mpa环境下进行真空脱气，脱气时间:IOmin~30min。
[0020](7)根据(I) - (6)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述原料处理为，用流动清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源；
[0021]所述碱处理、脱皮步骤为，配制5%的食用烧碱水氢氧化钠溶液，加温至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分钟，期间应不停搅拌，取出核桃仁用清水在脱皮机进行脱皮；
[0022]所述过滤、配料步骤为，经胶磨后的浆用滤筛网过滤，浆液抽入配料缸；然后加入辅料，浆满后搅拌10-15分钟； [0023]所述均质为，搅拌后的料浆经二次均质，第一次均质时压力控制在30_40MPa，第二次均质时压力控制在40MPa，浆液温度为60±2°C ；
[0024]所述洗罐步骤为，用80°C _95°C的清水洗罐，洗罐过程中挑拣出有污染和不合格的空-- ；
[0025]所述灌装、封盖步骤为，严格按要求控制灌装数量，灌装完毕后进行真空封盖。
[0026](8)根据(I) - (7)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述脱皮机为振筛。
[0027](9)根据(I) - (8)任一项所述的核桃乳生产工艺，在e步骤中，用160-220目滤筛网进行过滤，过滤后的核桃渣加净水胶磨，过滤，重复几次，充分提取。
[0028](10)根据(I)- (9)任一项所述的核桃乳生产工艺，所述杀菌步骤为:6-8min升温至1080C，3min升温至121。。;121°C恒温20min ;反压时间4-8分钟，反压冷却80°C以下。
[0029]本发明提供的一种核桃乳生产工艺，通过酸处理，使经过碱处理的核桃仁降低碱性，达到中性，以还原核桃仁原有本色；通过真空脱气，去除空气(氧气)，抑制氧化和褐变，提高产品的品质；同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观；能使产品基本保持原有的风味，产品质量稳定，感官指标、理化指标、口感等达到标准要求，有着广阔的如景。
【专利附图】
【附图说明】
[0030]下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作第一步详细的说明。
[0031]图1为生产核桃乳的工艺流程示意图；
【具体实施方式】
[0032]实施例:
[0033]一种核桃乳生产工艺，包括原料处理、碱处理、脱皮、酸处理、浸泡、磨浆、过滤、配料、均质、真空脱气、灌装、封盖等步骤，具体操作步骤如下所述。
[0034]1、原料处理:
[0035]用流动清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源。
[0036]2、碱处理、脱皮:
[0037]配制5%的食用烧碱氢氧化钠水溶液，加温至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分钟，期间应不停搅拌，以除去黑衣为度，取出用清水在脱皮机进行脱皮，优选在振筛中搓洗，冲漂，直至手感无碱液感，滤干，对难于清除的褐色果仁皮使用人工分拣、剔除备用。[0038]3、酸处理、浸泡:
[0039]用2%柠檬酸液加热至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2?3分钟，期间应不停搅拌，取出用流动清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值为7.2±0.5，捞出滤干备用。通过酸处理，可以使经过碱处理的核桃仁降低碱性，达到中性，以还原核桃仁原有本色。
[0040]4、磨浆:
[0041]将浸泡完成的核桃仁进行磨浆，除去粗纤维，第一道胶磨机空隙度为25h，第二道空隙度为38h，在二道胶磨期间加入净水，控制水温在50°C _55°C，该温度的要求有利于蛋白质的提取。
[0042]5、过滤、配料:
[0043]a)经二道胶磨后的浆采用160-220目滤筛网过滤，过滤后的渣在第二道胶磨机循环磨渣、过滤多次，浆液抽入配料缸。
[0044]b)加入辅料搅拌10-15分钟，按配料方法加入辅料。
[0045]6、均质:
[0046]搅拌后的料浆经二次均质，第一次均质压力控制在30_40MPa，第二次均质压力控制在40MPa，温度在60 ± 2 °C内，均质后进入真空脱气。
[0047]7、真空脱气:
[0048]真空脱气:均质后，在真空度-0.068?-0.0SMpa环境下进行真空脱气，脱气时间:IOmin?30min。通过真空脱气,可以去除物料中的空气(氧气),抑制氧化和褐变,提高产品的品质。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观。其他厂家灌装前未进行真空脱气，采用高温灌装，空罐冷却后产生真空的模式。
[0049]8、洗罐:
[0050]严格执行洗罐机操作规程，使洗罐速度与灌装速度同步，剔除不合格罐。
[0051]9、灌装、封盖:
[0052]灌装净重按要求执行，真空封口的真空度为-0.036?-0.044Mpa，检查装量、外观封边质量并留有记录，记录内容应包括灌装量、产出量、设备运行情况以及其他必备数据。
[0053]10、杀菌:
[0054]封口后饮料应在I小时内进行杀菌，6-8min升温至108°C，3min升温至121°C ；121°C恒温20min ;反压时间4_8分钟，反压冷却80°C以下。
[0055]饮料进锅后，关闭锅门，打开二排气阀及温度输气阀，中间输气阀排水阀略打开，打开进气阀，进气升温，至108°C时关闭二大排气阀，温度继续上升至121°C，保持稳定，恒温时间完成后，进行反压时，先关闭进气阀及排气阀，打开冷却阀，当压力下降时，打开空气阀，同时打开温度表输气阀，压力继续下降时，关闭进冷水阀，压力上升时再打开进冷水阀，反复多次，保持反压压力在0.06?0.1Mpa,当冷却温度达到80°C以下时，压力下降为零，打开锅门，拉出饮料进行冷却，冷却温度40°C以下。
[0056]11、保温:
[0057]必要时，将杀菌后的成品饮料送入保温库进行存放，保温温度为37°C，保温时间7天。
[0058]12、喷码:[0059]专用油墨应正确，不得对产品造成污染，喷印度清晰。
[0060]13、包装入库:
[0061]用检验合格的纸箱经塑封包装机包装，并用油墨喷印生产日期、批号于纸箱上。成品库常温、清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行。
[0062]14、出厂检验:
[0063]成品出厂前，应对所出产品进行抽检，并出具《成品检验报告》，经检验合格后方可出厂。
[0064]上述实施例并非【具体实施方式】的穷举，还可有其他的实施例，上述实施例目的在于说明本发明，而非限制本发明的保护范围，所有由本发明简单变化而来的应用均落在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种核桃乳生产工艺，其特征在于，包括如下步骤: a.原料处理； b.碱处理、脱皮； c.酸处理、浸泡； d.磨浆； e.过滤、配料； f.均质； g.真空脱气； h.洗罐； 1.灌装、封盖。
2.根据权利要求1所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，在步骤i后还包括:杀菌、保温、喷码、包装入库、出厂检验步骤。
3.根据权利要求1或2所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述酸处理、浸泡步骤为:将2%柠檬酸液加热至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分钟，期间应不停搅拌，取出用流动清水浸泡，直至浸泡液溢出水PH值为7.2±0.5，捞出核桃仁滤干。
4.根据权利要求1或2所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述磨浆步骤为:将浸泡完成的核桃仁在胶磨机中进行磨浆，除去粗纤维，每次分离出来的渣加50°C~55°C水重复磨，重复过滤，充分提取营养成分。
5.根据权利要求4所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述磨浆步骤使用二道胶磨机，第一道胶磨机空隙度为25h，第二道胶磨机空隙度为38h。
6.根据权利要求1或2所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述真空脱气步骤为在真空度-0.068~-0.08Mpa环境下进行真空脱气，脱气时间:IOmin~30min。
7.根据权利要求1或2所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述原料处理为，用流动清水淘洗核桃仁，除去交叉污染源； 所述碱处理、脱皮步骤为，配制5%的食用烧碱水氢氧化钠溶液，加温至90°C ±3°C，投入核桃仁浸泡2~3分钟，期间应不停搅拌，取出核桃仁用清水在脱皮机进行脱皮； 所述过滤、配料步骤为，经胶磨后的浆用滤筛网过滤，浆液抽入配料缸；然后加入辅料，浆满后搅拌10-15分钟； 所述均质为，搅拌后的料浆经二次均质，第一次均质时压力控制在30-40MPa，第二次均质时压力控制在40MPa，浆液温度为60±2°C ； 所述洗罐步骤为，用80°C _95°C的清水洗罐，洗罐过程中挑拣出有污染和不合格的空te ； 所述灌装、封盖步骤为，严格按要求控制灌装数量，灌装完毕后进行真空封盖。
8.根据权利要求7所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述脱皮机为振筛。
9.根据权利要求1所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，在e步骤中，用160-220目滤筛网进行过滤，过滤后的核桃渣加净水胶磨，过滤，重复几次，充分提取。
10.根据权利要求2所述的核桃乳生产工艺，其特征在于，所述杀菌步骤为:6-8min升温至108°C，3min升温至1211:;1211:恒温201^11 ;反压时间4-8分钟，反压冷却80°C以下。
【文档编号】A23C11/10GK103621647SQ201310615835
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月26日 优先权日:2013年11月26日
【发明者】易小理 申请人:云南力奥天然饮品有限公司