荔枝木在白酒陈酿中的应用及酒用荔枝木片的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种荔枝木在白酒陈酿中的应用及酒用荔枝木片的加工工艺，属于白酒酿造领域。本发明提供了荔枝木在白酒陈酿中的应用，具体的酒用荔枝木的制备步骤如下：（1）切片：荔枝木去除树皮切片，片状大小为长60～100mm，宽20～30mm，厚2～5mm；（2）挑选清洗：挑选出深红褐色的木片，分别用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，晾干；（3）烘干：烘箱内50～110℃维持48～72小时，去除水分和杂味；（4）红外烘烤：红外烘烤箱150～240℃处理5～40min，获得的经过处理的荔枝木片密封储存备用。将荔枝木片用于白酒陈酿，使白酒具有独特的清香，并且极大的降低了成本。
【专利说明】荔枝木在白酒陈酿中的应用及酒用荔枝木片的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种荔枝木在白酒陈酿中的应用及酒用荔枝木片的加工工艺。
【背景技术】
[0002]白酒传统的陈酿需要庞大的贮酒库，占用大量土地和厂房，并造成巨额的储酒资金积压；白酒的长期储存，周转时间长，大大影响企业资金的运转；白酒储存损耗大，加大了陈酿成本。这些都限制了白酒的发展。本专利研究出了提高白酒的催陈质量、加快陈酿速度、节约陈酿成本的优质促进剂及其最佳的生产工艺，为陈化优质的白酒提供一套新技术、新工艺。
[0003]传统白酒陈酿使用陶瓷容器、血料容器、金属容器和水泥池作为储存容器。陈酿过程控制一定的温度、湿度，达到老熟的时间后，即可完成陈酿工序。九江酒厂远航九江双蒸酒的陈酿工序为，使用宜兴陶缸作为容器，添加陈年肥猪肉作为老熟催化剂，这种工艺形成了豉香型白酒独特的风格，使双蒸酒在广东、华南、港澳台和东南亚乃至北美等地具有广泛的市场辐射力与文化影响力。但肥猪肉作为老熟催熟剂，给白酒带来了豉味和肉味，有很多地区的消费者不喜欢，限制了肥猪肉在其他白酒的使用。
[0004]使用植物在蒸馏酒中的应用，有白兰地、威士忌等蒸馏酒，需要在橡木桶中存放数年，完成其老熟过程。经橡木桶陈酿的酒，具有特有的“橡木香”和独特的风格。酒在橡木桶的自然陈酿中，化学变化包括酒本身的变化、橡木的变化以及酒与橡木之间的相互作用。反应类型主要有酯化反应、降解反应和氧化反应。这些反应在酒陈酿过程中处于支配地位，反应产物控制着陈酿酒的品质。在形成优质陈酿佳品的过程中，橡木既是酒某些微量成分的来源，又是陈酿过程的促进剂。橡木桶十分昂贵，一只300L法国橡木桶售价500美元以上，即使国内制作的橡木桶价格也在3000元左右。酒在橡木桶老熟过程中，由于挥发和渗漏，年耗酒平均约10%左右。新橡木桶使用几年后，与酒接触的桶壁中大部分有效成份被浸出，需定期更换，这又进一步增加了费用。即使不使用橡木桶，改用橡木片节约成本，但难以保证橡木的质量。
[0005]荔枝号称“南国佳果”，荔枝树是亚热带果树，为常绿乔木，其木材坚实，深红褐色，纹理雅致、耐腐，历来为上等名材。荔枝木具有独特的香气，香气宜人，在南国有一道著名的美食，荔枝木烧鹅，就是选用荔枝木为柴，鹅在荔枝柴的细火慢烤下，吸收荔枝木特有的香气成分。出炉的鹅肉散发出阵阵荔枝清香，让人一试难忘。
[0006]所以目前如何解决传统橡木桶和橡木片的高成本是酿酒行业中的一个亟待解决的问题。
【发明内容】
[0007]为克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种酒用荔枝木片的
加工工艺。[0008]本发明的另一目的在于提供上述加工工艺获得的酒用荔枝木片。
[0009]本发明的再一目的在于提供上述酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用。
[0010]本发明的目的通过下述技术方案实现:一种酒用荔枝木片的加工工艺，具体包括以下步骤:
[0011](1)切片
[0012]蒸枝木去除树皮切片，片状大小为长60~100mm,宽20~30mm,厚2~5mm ；
[0013](2)挑选清洗
[0014]挑选出深红褐色或颜色较深的木片，分别用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，晾干；
[0015](3)烘干
[0016]烘箱内50~110°C维持24~240小时，去除水分和杂味；
[0017](4)红外烘烤
[0018]红外烘烤箱150~240°C处理5~40min，获得酒用荔枝木片。 [0019]获得的酒用荔枝木片通过密封储存备用。
[0020]步骤(1)所述的荔枝木优选为荔枝树的躯干，树龄十年以上，直径大于10cm，树干截面颜色为红褐色，有荔枝木特有香气，无虫蛀，结实不腐烂；
[0021]本发明荔枝木片的生产可以设有调配工艺；所述的调配工艺包括紫外处理，酶处理和弱酸弱碱处理。
[0022]上述酒用荔枝木片的加工工艺，优选的，在步骤(3)和步骤(4)之间添加紫外处理步骤，所述的紫外处理步骤优选为用紫外灯处理24~48小时；所述的紫外灯优选为波长250nm ;所述的紫外处理步骤可降解木质素，生成愈创木酚和香草醛等，为白酒陈酿提供新的物质。
[0023]上述酒用荔枝木片的加工工艺，优选的，在步骤(2)和步骤(3)之间添加酶处理步骤；所述的酶处理步骤优选为加入纤维素酶或木质素酶进行降解处理，温度为25~45°C，酶解时间10~50小时，晾干；所述的酶处理可降解部分木质素，使荔枝木片结构疏松，以便后续的紫外处理和红外烘烤处理，同时多孔的结构，有利于荔枝木片对杂质的吸附。
[0024]所述的纤维素酶或木质素酶的用量为50~100U/ml ；
[0025]上述酒用荔枝木片的加工工艺，优选的，在步骤(2)和步骤(3)之间添加弱酸弱碱处理步骤；所述的弱酸弱碱处理步骤优选为用质量分数1~5%的柠檬酸溶液浸泡2~50小时，清水洗净后晾干，再用质量分数0.1~0.6%的NaHC03溶液浸泡2~50小时，清水洗净后晾干。
[0026]一种酒用荔枝木片通过上述加工工艺制备获得。
[0027]所述酒用荔枝木片特殊之处是，它含有5~20%醇溶物，水1~8%，及协调的木质素、纤维素、半纤维素的混合物；这里所述的醇溶物是指木质素络合物、酚类化合物、单宁等；木质素、纤维素、半纤维素的混合物是指荔枝木中未降解和不溶于乙醇的物质。
[0028]上述酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用。
[0029]上述酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用，具体步骤如下:
[0030]根据白酒的种类，添加0.5~5%。的荔枝木片至酒液中，酒液温度保持为35°C，同时往酒液中通入2~25L/吨的干净空气，1~20天后即可把荔枝木和酒液进行分离，完成白酒陈酿；
[0031]所述的干净空气的通入流量优选为1~15L/min。
[0032]上述酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用优选在下述封闭储酒罐中进行；所述的封闭储酒罐的装置如图5所示，包括罐体，罐体的顶部连接有进酒管，罐体的底部连接有出酒管道；罐体内设有放置荔枝木不锈钢笼和液位计，不锈钢气管贯穿罐体顶部，不锈钢气管下端连接有气体分布器，不锈钢气管上端依次连接有转子流量计和气阀；缸体顶部中央具有呼吸阀，罐体顶部外侧设有透光孔；罐体下端外侧具有取样口和人孔；由荔枝木不锈钢笼放置酒用荔枝木片；由气体分布器实现干净空气的通入。
[0033]本发明的原理:
[0034]鉴于荔枝木有独特的香气，本发明把荔枝木片添加入白酒中，在大量的试验和生产实践中，证实了荔枝木可以作为白酒陈酿的优质老熟助剂，荔枝木不仅是白酒中有益微量成分的来源，而且是白酒陈酿过程的促进剂，更是白酒中杂质成分的吸附剂。所以荔枝木在白酒陈酿中发挥在终于的作用，为白酒的陈酿提供了一种优质的助剂。
[0035]为了解决传统白酒老熟方法中存在的储存时间长、周期运转慢，而现有白酒老熟方法存在工艺可控性差易引入杂质现有技术缺陷，本发明提供一种酒用荔枝木片及其加工工艺，能够成为白酒陈酿的优质老熟助剂。本发明不仅缩短了白酒的周期、运行成本低，而且提升蒸馏酒的品质，适合白酒陈酿的大规模应用。
[0036]本发明技术方案中的酶处理的作用为:降解部分木质素，使荔枝木片结构疏松，以便后续的紫外 处理和红外烘烤处理，同时多孔的结构，有利于荔枝木片对杂质的吸附。
[0037]本发明技术方案中的烘干的作用为，去除木材中的水分、异味和苦味。
[0038]本发明技术方案中的紫外处理的作用为，降解木质素，生成愈创木酚和香草醛等，为白酒陈酿提供新的物质。
[0039]本发明技术方案中的弱酸弱碱处理的作用为，在若酸性和若碱性条件下，木质素的功能基团键容易断裂，加快其降解速度，加大木质素的降解产物的含量，从而有利于促进酒体陈酿。
[0040]本发明技术方案中的红外烘烤的作用为，去除杂质，进一步降解木质素，同时产生特殊的烘烤香味，使陈酿白酒的香气和口味很快发生变化。
[0041]在酒用荔枝木片在白酒陈酿过程中发生酸醇降解:白酒中含有乙醇和有机酸，使荔枝木木质素的降解产物更能与酒体糅合，通过控制醇酸降解的程度、荔枝木的用量，能控制好陈酿白酒的质量位次。
[0042]在酒用荔枝木片在白酒陈酿过程中发生微氧氧化:使用干净的空气，通入酒液中，促使白酒中不饱和成分氧化，带走低沸点物质和醛类、硫化物等，减少了白酒的辛、辣和苦味。
[0043]本发明荔枝木片的生产可以没有调配工艺，也可以设有调配工艺。没有调配工艺时，荔枝木片的处理工序为，切片，挑选，清洗，酶处理，紫外处理，红外烘烤。若有调配工艺时，其工序可以为一下几种情况:A.酶解、烘干的荔枝木片，酶解、烘干、紫外处理的荔枝木片，酶解、烘干、紫外处理、红外烘烤的荔枝木片的混合物酶解、烘干的荔枝木片，酶解、烘干、紫外处理、红外烘烤的荔枝木片的混合物；C.酶解、烘干、紫外处理的荔枝木片，酶解、烘干、紫外处理、红外烘烤的荔枝木片的混合物。进行不同处理的荔枝木片，陈酿的白酒，其香气和口感均有差别，这是为了适合不同的白酒陈酿需求。
[0044]经过荔枝木片处理的白酒陈酿后，与橡木处理的白酒陈酿的结果比对发现，荔枝木处理白酒陈酿后，白酒中木质素络合物/白酒中总芳香族醛类>110 ;但是与橡木处理后的特征(色泽金黄，橡木香突出，口感协调)不同，荔枝木片处理后具有自己独到的特色(色泽金黄，甜香，口感绵柔、协调)。
[0045]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0046]利用荔枝木片陈酿，与传统技术相比，具有陈酿速度快，香气、口味都有着质的变化。试验表明，采用本发明制备的荔枝木片陈酿8天的白酒，可以达到传统陈酿1~2年的效果，陈酿出的白酒，色泽无色透亮或微黄透亮，香气丰富、愉悦、带有甜香，口感丰满、醇和、绵柔、协调、有层次感。本发明投资小，无污染，占地面积小。
[0047]与传统工艺陈酿的白酒相比，本发明利用荔枝木片陈酿白酒具有特点如表1所示，经济成本对比见表2。
[0048]表1本发明荔枝木片陈酿的白酒与传统工艺陈酿的白酒有如下的对比:
[0049]
【权利要求】
1.一种酒用荔枝木片的加工工艺，其特征在于具体包括以下步骤:(1)切片蒸枝木去除树皮切片，片状大小为长60~100mm,宽20~30mm,厚2~5mm ；(2)挑选清洗挑选出深红褐色的木片，分别用清水和体积分数50%的乙醇洗去杂质，晾干；(3)烘干烘箱内50~110°C维持24~240小时，去除水分和杂味；(4)红外烘烤红外烘烤箱150~240°C处理5~40min，获得酒用荔枝木片。
2.根据权利要求1所述的酒用荔枝木片的加工工艺，其特征在于:步骤(1)所述的荔枝木为荔枝树的躯干，树龄十年以上，直径大于10cm，树干截面颜色为红褐色，有荔枝木特有香气，无虫蛀，结实不腐烂。
3.根据权利要求1所述的酒用荔枝木片的加工工艺，其特征在于:所述的酒用荔枝木片的加工工艺，在步骤(3)和步骤(4)之间添加紫外处理步骤，所述的紫外处理步骤为用紫外灯处理24~48小时；所述的紫外灯为波长250nm。
4.根据权利要求1所述的酒用荔枝木片的加工工艺，其特征在于:所述的酒用荔枝木片的加工工艺，在步骤(2)和步骤(3)之间添加酶处理步骤；所述的酶处理步骤为加入纤维素酶或木质素酶进行降解 处理，温度为25~45°C，酶解时间10~50小时，晾干；所述的纤维素酶或木质素酶的用量为50~100U/ml。
5.根据权利要求1所述的酒用荔枝木片的加工工艺，其特征在于:所述的酒用荔枝木片的加工工艺，在步骤(2)和步骤(3)之间添加弱酸弱碱处理步骤；所述的弱酸弱碱处理步骤为用质量分数1~5%的柠檬酸溶液浸泡2~50小时，清水洗净后晾干，再用质量分数0.1~0.6%的NaHC03溶液浸泡2~50小时，清水洗净后晾干。
6.一种酒用荔枝木片由权利要求1~5所述的加工工艺制备获得。
7.权利要求6所述的酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用。
8.根据权利要求7所述的酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用，其特征在于具体步骤如下:添加0.5~5%。的荔枝木片至酒液中，酒液温度保持为35°C，同时往酒液中通入2~25L/吨的干净空气，1~20天后即可把荔枝木和酒液进行分离，完成白酒陈酿。
9.根据权利要求7所述的酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用，其特征在于:所述的干净空气的通入流量为1~15L/min。
10.根据权利要求7所述的酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用，其特征在于:酒用荔枝木片在白酒陈酿中的应用在封闭储酒罐中进行；所述的封闭储酒罐的装置包括罐体(5)，罐体(5)的顶部连接有进酒管(9)，罐体(5)的底部连接有出酒管道(1);罐体(5)内设有放置荔枝木不锈钢笼(6)和液位计(8)，不锈钢气管(7)贯穿罐体(5)顶部，不锈钢气管(7)下端连接有气体分布器(2)，不锈钢气管(7)上端依次连接有转子流量计(13)和气阀(12);缸体(5)顶部中央具有呼吸阀(11)，罐体(5)顶部外侧设有透光孔(10);罐体(5)下端外侧具有取样口(4)和人孔(3);由荔枝木不锈钢笼(6)放置酒用荔枝木片；由气体分布器(2)实现干净空气的通入。
【文档编号】C12G3/07GK103666992SQ201310681123
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月13日 优先权日:2013年12月13日
【发明者】何松贵, 曹荣冰, 方毅斐, 梁树松, 李剑锋 申请人:广东省九江酒厂有限公司