一种延长豆腐保质期的方法
【专利摘要】本发明一种延长豆腐保质期的方法，属于食品和食品加工【技术领域】。本发明方法是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口。本发明是一种无损豆腐质构的保藏技术，不加任何防腐剂，既满足人们追求绿色食品的要求，又克服现有物理方法保鲜豆腐造成豆腐质构变化，口感下降的缺点。
【专利说明】一种延长豆腐保质期的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及食品加工【技术领域】，具体的说是一种延长豆腐保质期的方法。【背景技术】
[0002]豆腐含水量高，蛋白质含量高及pH值接近中性的特点，适宜微生物的生长繁殖，容易腐败变质，保质期短。在夏天散装豆腐只能保持半天的鲜度，冬天也仅保持约一天的鲜度，严重制约豆腐行业的发展，豆腐保质期是豆腐工业化生产的瓶颈。
[0003]迄今，延长豆腐保质期常用的方法有物理、化学防腐剂及天然防腐剂。[0004]1、物理方法
(I)热杀菌
对豆腐采用一般的杀菌，抑菌措施很难奏效，而强烈的热杀菌使豆腐品质发生改变，一是豆腐在高温下发生收缩失水现象，二是高温下豆腐将发生美拉德反应，影响豆腐的外观和质地。高温下豆腐中蛋白质容易发生改变，造成营养成分的损失及较大程度的质量下降，甚至严重影响豆腐在人体内的消化吸收，故热杀菌技术在豆腐保质中的应用受到限制。
[0005](2)辐照杀菌
是将食品暴露在足够能量的射线中以引起离子化反应，通过破坏微生物的基因而将其杀死，从而阻止细胞的复制。在5~IOkGy剂量范围内，?腐中的蛋白质、脂肪含量等主要营养成分均未产生显著变化，但福射必定会造成豆腐内部分子结构的破坏，并生成新物质，对于辐照食品的安全问题仍存在争议。
[0006](3)微波杀菌
是利用微波的热效应和非热效应共同作用使细菌致死，具有加热时间短、加热均匀、食品营养成分和风味物质破坏或损失少等特点，但由于传统豆腐的产品自身特点致使保鲜效果并不十分理想，微波杀菌技术在豆腐保鲜中的应用存在着一定的局限性。
[0007]除此之外，也有人尝试各种冷杀菌技术如超高压技术，对豆腐中微生物有明显的杀菌效果，但采用高压技术所需设备昂贵，且操作存在一定的危险。
[0008]综上所述:现有的物理方法延长豆腐保质期，容易造成豆腐质构的变化，口感下降，未能达到预期的杀菌效果。
[0009]2、化学防腐剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙及脱氢乙酸钠是目前我国食品工业中使用最普遍的广谱性化学防腐剂，其抑菌机理主要是抑制微生物的呼吸作用，导致其合成代谢受阻，最后使得细胞自溶死亡，抑菌作用显著，但由于化学防腐剂的加入，不同程度上影响豆腐的风味，且化学防腐剂会给人体带来不利的影响。
[0010]3、天然防腐剂
天然防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体肽，其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而能迅速地抑制微生物的生长。但作为食品天然防腐剂，必须符合:1)生物杀菌素本身对人体完全无害；2)在消化道内降解为食物的正常成分；3)对食品进行热处理降解为无害成分；4)不影响消化道菌群；5)不影响药用抗菌素的使用。天然防腐剂虽对食品的副作用小，但分离提取工作繁杂，价格昂贵。
[0011]同时天然防腐剂的使用存在量效及对食品品质的负作用，用量少达不到防腐效果，用量大将影响食品的风味和品质。现已开发的天然防腐剂普遍存在抗菌谱较窄的缺点。
[0012]综上所述，采用物理、化学及天然防腐剂延长豆腐保质期，均存在一些不可避免的弊端。从实际生产应用来看，都未能应用到实际生产中，寻找一种安全、经济、无损、无毒害作用的豆腐保质方法具有实际的生产意义。
【发明内容】
[0013]本发明的目的在于发明一种无损豆腐质构的物理保鲜豆腐的方法，不用任何防腐齐?，既满足人们追求绿色食品的要求，又克服现有物理方法保鲜豆腐造成豆腐质构变化、口感下降的缺点。
[0014]本发明一种延长豆腐保质期的方法，是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口 ；所指黄浆水为新鲜黄浆水，并经煮沸15~20min，冷却至常温的黄浆水。本发明适用于南豆腐、北豆腐和酸浆豆腐，特别适用于生物凝固剂豆腐。
[0015]本方法用生物凝固剂制备的黄浆水保鲜生物凝固剂制备的豆腐，效果最佳。在4°C时，豆腐保质期长达11~12d ;在10°C时，豆腐保质期6~7d ;在25°C时，也能保质2~3d。一般散装豆腐在25°C时的保质期如表1。
【权利要求】
1.一种延长豆腐保质期的方法，其特征是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口 ；所指黄浆水为新鲜黄浆水，并经煮沸15?20min，冷却至常温的黄浆水。
2.根据权利要求1所述的一种延长豆腐保质期的方法，其特征是用生物凝固剂制备的黄浆水保鲜生物凝固剂制备的豆腐，效果最佳，在4°C时豆腐保质期长达11?12d。
3.根据权利要求1所述的一种延长豆腐保质期的方法，其特征是操作步骤如下: (1)、取新鲜黄浆水煮沸15?20min，冷却至常温； (2)、将新加工的显腐直于无囷盒子中； (3)、将步骤(I)冷却至常温的黄浆水倒入装有豆腐的无菌盒子中，并刚好将豆腐淹没； (4 )、再用聚乙烯塑料簿膜封口。
【文档编号】A23L3/3454GK103734865SQ201310707379
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月20日 优先权日:2013年12月20日
【发明者】罗爱平, 赵贵丽, 原琦, 张峰, 张飞, 刘哲 申请人:贵州大学