一种荸荠果醋的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种荸荠果醋的加工方法，涉及果醋的加工方法，属于食品酿造【技术领域】。所述的荸荠果醋通过以下步骤制成：原料榨汁、酶解、过滤、超高温灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、硅藻土过滤、浓缩、灭菌。本发明有益效果：本发明提供一种营养丰富、风味纯正的果醋调味料，既可直接食用、也可当作调味品，食用方法多样，浓缩后的荸荠果醋口感极佳，具有清热泻火、滋养胃阴、清热化痰、生津润燥等功效，同时该方法还有加工简便、易于操作的优点。
【专利说明】一种荸荠果醋的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种荸荠果醋的加工方法。
【背景技术】
[0002]荸荠，又称马蹄、乌芋等，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉。每100g中含能量247kJ，水分83.6g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g，膳食纤维1.lg，碳水化合物13.1g、胡萝卜素20 μ g、视黄醇当量3 μ g，硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.7mg、维生素C7mg、维生素E0.65mg、钾306mg、钠15.7mg、|丐 4mg、镁 12mg、铁 0.6mg、猛 0.llmg、锌 0.34mg、钢 0.07mg、磷 44mg、硒 0.7 μ g，还含有对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓菌有抑制作用的荸荠素。具有开胃消食、温中益气、清热降火、降血压等功 效。
[0003]荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节人体酸碱平衡。目前，荸荠除被直接食用外，还被加工成饮品等，以荸荠为主要原料加工荸荠果醋，未见相关报道。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是以荸荠为原料，提供一种方法简单、风味独特、营养丰富的荸荠果醋的加工方法。经原料榨汁、酶解、过滤、超高温灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、硅藻土过滤、浓缩、灭菌等步骤加工而成。
[0005]一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成:
[0006]A、原料榨汁:挑选无病虫害、腐烂的荸荠，经去除杂质、清洗、去皮后，榨汁处理；
[0007]B、酶解:向荸荠汁中加入重量0.04-0.06%的果胶酶，温度控制45_55°C，时间控制2-3小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；
[0008]C、超高温灭菌:将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120°C，出料温度40-50°C ；
[0009]D、酒精发酵:向灭菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5%的干酵母，活化6-8分钟，搅拌均匀，发酵3-5天；
[0010]E、醋酸发酵:向酒精发酵好的料液加入料液重量0.1-0.2%的醋酸菌，温度控制80-90 0C，保温30-40min，搅拌均匀，发酵6-8天；
[0011]F、过滤:将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；
[0012]G、均质:将混合液均质处理，温度为60_70°C，均质压力为18_20Mpa ；
[0013]H、杀菌:采用瞬间杀菌法，温度90_95°C，时间15_25s ；
[0014]1、浓缩:将均质后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20-25%时，停止浓缩；
[0015]J、罐装:真空无菌环境下罐装；[0016]K、检验、贮藏:检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0017]有益效果:本发明提供一种营养丰富、风味纯正的荸荠果醋调味料，既可直接食用、也可当作调味品，食用方便，浓缩后的荸荠果醋口感极佳，具有清热泻火、滋养胃阴、清热化痰、生津润燥等功效，同时该方法还有加工简便、易于操作的优点。
【具体实施方式】
[0018]实施例1:
[0019]一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成:
[0020]A、原料榨汁:挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取IOkg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠，榨汁处理；
[0021]B、酶解:向IOkg的荸荠汁中加入4g的果胶酶，温度控制45°C，时间控制3小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；
[0022]C、超高温灭菌:将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110°C，出料温度 50 0C ；
[0023]D、酒精发酵:向灭菌后的料液中加入30g的干酵母，活化6分钟，搅拌均匀，发酵5天;
[0024]E、醋酸发酵:向酒精发酵好的料液加入IOg的醋酸菌，温度控制80°C，保温40min，搅拌均匀，发酵8天；
[0025]F、过滤:将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；
[0026]G、均质:将荸荠果醋原浆均质处理，温度为60°C，均质压力为20Mpa ；
[0027]H、杀菌:采用瞬间杀菌法，温度90°C，时间25s ；
[0028]1、浓缩:将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量20时，停止浓缩；
[0029]J、罐装:真空无菌环境下罐装；
[0030]K、检验、贮藏:检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0031]实施例2:
[0032]一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成:
[0033]A、原料榨汁:挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取8kg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠与2kg的无花果混合,榨汁处理；
[0034]B、酶解:向IOkg的荸荠汁中加入5g的果胶酶、7g的纤维素酶，温度控制50°C，时间控制2.5小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；
[0035]C、超高温灭菌:将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度115°C，出料温度 45。。；
[0036]D、酒精发酵:向灭菌后的料液中加入40g的干酵母，活化7分钟，搅拌均匀，发酵4天;
[0037]E、醋酸发酵:向酒精发酵好的料液加入15g的醋酸菌，温度控制85°C，保温35min，搅拌均匀，发酵7天；
[0038]F、过滤:将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；
[0039]G、均质:向IOkg的荸莽果醋原衆加入0.3kg桑椹汁、70g果葡糖衆混合均匀,均质处理，温度为65°C，均质压力为19Mpa ；
[0040]H、杀菌:采用瞬间杀菌法，温度93°C，时间20s ；
[0041]1、浓缩:将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量23%时，停止浓缩；
[0042]J、罐装:真空无菌环境下罐装；
[0043]K、检验、贮藏:检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0044]实施例3:
[0045]一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成:
[0046]A、原料榨汁:挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取7kg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠与3kg的黑莓混合，榨汁处理；
[0047]B、酶解:向IOkg的荸荠汁中加入6g的果胶酶、9g的纤维素酶，温度控制55°C，时间控制2小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；
[0048]C、超高温灭菌:将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度120°C，出料温度 40。。；
[0049]D 、酒精发酵:向灭菌后的料液中加入50g的干酵母，活化8分钟，搅拌均匀，发酵3天;
[0050]E、醋酸发酵:向酒精发酵好的料液加入20g的醋酸菌，温度控制90°C，保温30min，搅拌均匀，发酵6天；
[0051]F、过滤:将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；
[0052]G、均质:向IOkg的荸荠果醋原浆加入0.2kg柠檬汁、40g木糖醇混合均匀，均质处理，温度为70°C，均质压力为18Mpa ；
[0053]H、杀菌:采用瞬间杀菌法，温度95°C，时间15s ；
[0054]1、浓缩:将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量25%时，停止浓缩；
[0055]J、罐装:真空无菌环境下罐装；
[0056]K、检验、贮藏:检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0057]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种荸荠果醋的加工方法，其采用以下步骤: A、原料榨汁:挑选无病虫害、腐烂的荸荠,经去除杂质、清洗、去皮后,榨汁处理； B、酶解:向荸荠汁中加入重量0.04-0.06%的果胶酶，温度控制45-55°C，时间控制2_3小时； C、超高温灭菌:将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120°C，出料温度 40-50。。； D、酒精发酵:向灭菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5%的干酵母，活化6-8分钟，搅拌均匀，发酵3-5天； E、醋酸发酵:向酒精发酵好的料液加入重量0.1-0.2%的醋酸菌，温度控制80-90°C，保温30-40min,搅拌均匀，发酵6_8天； F、过滤:将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆； G、均质:将混合液均质处理，温度为60-70°C，均质压力为18-20Mpa； H、杀菌:采用瞬间杀菌法，温度90-95°C，时间15-25s； i、浓缩:将均质后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20-25%时，停止浓缩； J、罐装:真空无菌环境下罐装； K、检验、贮藏:检验罐装是否合格，常温下贮藏。
【文档编号】C12J1/04GK103725588SQ201310727911
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月17日 优先权日:2013年12月17日
【发明者】彭聪, 李正明 申请人:彭聪