一种羊血豆腐的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊血为原料，经离心分离后取上层血浆，加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钙等，经pH值调整、装盒、预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种白色的羊血豆腐。该方法通过增加一步离心处理工艺，使羊血豆腐具有色泽洁白的特点；通过低温条件下控制水、Ca2+的添加量，使产品质地更为均一；通过磷酸钾盐调整pH值，提升了产品质构品质，同时避免了食盐添加，形成了低盐、低脂、高蛋白、低热量的健康食品。
【专利说明】—种羊血豆腐的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸(其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。
[0003]目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一，产品质量差。
[0004]羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的常用方法有三:一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添加CMC-Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na+)与现代营养观念相悖，有害身体健康。
【发明内容】
[0005]针对上述技术问题，本发明设计研发了一种羊血豆腐的加工方法，该方法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种:(I)提供一种不同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理,去掉带有颜色的红细胞,使产品颜色变为令人愉悦的白色；⑶通过控制料液温度，`提高产品质构的均匀性；⑷通过调整原料的PH值改善产品质构；(5)避免大量食盐的加入。
[0006]本发明所提供的技术方案如下:
[0007]一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤:
[0008]I)采血:将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；
[0009]2)离心:于低温下将羊血离心，收集上层血浆；
[0010]3)配料:向血浆中加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀；
[0011]4)预凝:向步骤3)所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，静置于室温使之自然凝固；
[0012]5)加热、杀菌:将封好口的血豆腐置于35°C~45°C水浴中恒温，再经升温、保温过程，使其中心温度达到70°C~88°C ；
[0013]6)冷却。
[0014]根据前述的加工方法，其特征在于:抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0%~
3.8%，它与羊血的体积比为按1: 10定量混合。[0015]根据前述的加工方法，其特征在于:羊血浆的分离条件为离心力3500g?4500g，温度l°c?7°C，离心时间为60min?70min。
[0016]根据前述的加工方法，其特征在于:所添加冰水为0°C?4°C的冰水。
[0017]根据前述的加工方法，其特征在于:冰水的添加量为血浆体积的25%?50%。
[0018]根据前述的加工方法，其特征在于:磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计
3.5g / kg?5.0g / kg，将加入冰水的血浆pH值调整为8.0?8.5。
[0019]根据前述的加工方法，其特征在于:氯化钙溶液的添加量为以氯化钙计料液质量的 0.3%?0.8%。
[0020]根据前述的加工方法，其特征在于:水浴恒温的温度为39°C，时间为30min?60mino
[0021]前述方法制备出的羊血豆腐。
[0022]可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊血豆腐。
[0023]本发明的有益效果在于:
[0024]1、本发明提出了针对白色羊血豆腐的血液离心处理工艺参数。本领域公知，离心分离中离心力的大小、转速及离心时间均影响血液中红细胞中的分离效果。本发明优选离心操作工艺时，并未以红细胞得率作为筛选条件，而是以血豆腐的色泽(白度)作为参考指标，提出符合羊血浆分离的条件。
[0025]2、本发明在装盒之前的所有步骤，均控制了料液温度，使其处于低温状态，抑制了血液中凝血因子的活性，因此当Ca2+加入后，并不立即与凝血酶反应，从而有足够的操作时间使它与溶液混合均匀，避免了 Ca2+与凝血酶快速作用而形成的产品质构不均一。
[0026]3、本发明通过使用两种含K+磷酸盐(即磷酸二氢钾、磷酸氢二钾)来调节料液的PH值，达到改善产品质构的目的。更重要的是，使用这两种钾盐避免了产品中Na+的引入，形成了低盐的健康食品。
[0027]4、本发明优化了白色羊血豆腐的原料水的添加量。本领域公知，蛋白质浓度影响凝胶类产品的硬度，而全血中的蛋白质含量要高于血浆，因而以全血作为原料时的水添加量并不适合于本发明，就此本发明提出了以血浆作为血豆腐原料时的水添加量，使其获得一个较为理想的产品硬度。
[0028]5、通过上述方法生产的羊血豆腐，具有色泽洁白、质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白的健康食品。
【具体实施方式】
[0029]下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0030]实施例1、较短的离心时间
[0031]配料:100kg羊血，3.8%柠檬酸钠溶液10L，冰水50kg，磷酸二氢钾5.03g，磷酸氢二钾 88L84g，37.5%氯化钙溶液 2.13kg。
[0032]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C?8°C冷库降温。[0033]2.离心:使用离心机在3000g、4°C条件下将羊血离心40min，并收集上层液体，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0034]3.配料:按配料表向步骤2所述的料液中加入4°C的冰水、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾，混合均匀。
[0035]4.预凝:向步骤3所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，装入包装盒内，静置于室温使之自然凝固。
[0036]5.封口:使用塑料薄膜将包装盒热封口，并检查是否封好。
[0037]6.加热、杀菌:将封好口的盒装血豆腐置于39°C水浴中恒温30min，再缓慢升温至85 0C，并保持25min，使其中心温度达到78 °C。
[0038]7.冷却:将血豆腐置于常温水浴中冷却。
[0039]实施例2、适宜的离心时间，适宜的Ca2+浓度
[0040]离心步骤中，离心条件为3500g、4°C、60min，其他同实施例1。
[0041 ] 实施例3、不添加冰水，较低的Ca2+浓度
[0042]配料:100kg羊血，3.8 %柠檬酸钠溶液10L，磷酸二氢钾5.03g,磷酸氢二钾881.84g，37.5% 氯化钙溶液 0.85kg。
[0043]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C?8°C冷库降温。
[0044]2.离心:使用离心机在3500g、4°C条件下将羊血离心60min，并收集上层液体，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0045]3.配料:按配料表向步骤2所述的料液中加入磷酸二氢钾和磷酸氢二钾，混合均匀。
[0046]4?7.同实施例1。
[0047]实施例4、较低的pH值(ρΗ7.0)
[0048]配料:100kg羊血，3.8%柠檬酸钠溶液10L，冰水50kg，磷酸二氢钾171.3g，磷酸氢二钾 669.3g，37.5% 氯化钙溶液 2.13kg。
[0049]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C?8°C冷库降温。
[0050]2.离心:使用离心机在3500g、4°C条件下将羊血离心60min，并收集上层液体，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0051]3?7.同实施例1。
[0052]实施例5、猪血全血豆腐产品对比试验
[0053]在市场上购买猪血全血豆腐，按照相同方法测量其质构指标，并进行感官评价，与上述实施例所得产品进行比较。
[0054]针对上述各实施例中所得的血豆腐进行食用品质指标测定，主要包括色泽、质构特性和感官评价，具体测定方法如下:(I)使用Minolta色差计测量了血豆腐的亮度值L*、
红度值a*与黄度值b*值，其色泽指标用白度值表示，白度=丨()() Jqoo-L)2 +a2 +Ir.(2)使用TA_XT2i物性分析仪对血豆腐进行了质构剖面分析，其硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值；(3)感官评价小组对上述实施例进行综合打分，总体可接受性定义为对样品颜色、质构、风味的总体接受程度(5=非常乐于接受，1=不能接受)。各实施例结果如表1所不，其中“一”表不未检测。
[0055]表1各实施例的食用品质指标比较
【权利要求】
1.一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤: 1)采血:将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温； 2)离心:于低温下将羊血离心，收集上层血浆； 3)配料:向血浆中加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀； 4)预凝:向步骤3)所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，静置于室温使之自然凝固； 5)加热、杀菌:将封好口的血豆腐置于35°C?45°C水浴中恒温，再经升温、保温过程，使其中心温度达到70°C?88°C。 6)冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0%?3.8%，它与羊血的体积比为按1: 10定量混合。
3.根据权利要求1所述一种羊血豆腐的加工方法，其特征在于:羊血浆的分离条件为离心力3500g?4500g,温度1°C?7°C,离心时间为60min?70min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所添加冰水为0°C?4°C的冰水。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:冰水的添加量为血浆体积的25%?50%。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度为以磷酸根计3.5g / kg?5.0g / kg,将加入冰水的血衆pH值调整为8.0?8.5。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:氯化钙溶液的添加量为以氯化钙计料液质量的0.3%?0.8%。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:水浴恒温的温度为39°C，时间为30min ?60mino
9.根据权利要求1-8制备出的羊血豆腐。
10.可食用组合物，其特征在于该组合物含有权利要求9所述的羊血豆腐。
【文档编号】A23L1/312GK103704735SQ201310740001
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】张德权, 倪娜, 陈丽, 刘金凯, 刘越, 王振宇, 潘晗, 李欣 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所