一种真空冷诱导装置及生鲜鱼片真空冷诱导方法
【专利摘要】本发明涉及一种真空冷诱导装置及生鲜鱼片真空冷诱导方法。具体提供了一种生鲜鱼真空冷诱导以长期保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，包括以下步骤：a）将生鲜鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到所述生鲜鱼的致死温度±2℃；b）控制生鲜鱼温度按0.5-4℃/h的降温速度降低至所述生鲜鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围为700～2500Pa之间；c）将所述的生鲜鱼进行冰温贮藏。本发明的真空冷诱导装置可实现对温度的精确控制和慢速降温，本发明的真空冷诱导方法可以长时间保持鱼肉较高的鲜度并显著提升鱼肉滋味。
【专利说明】一种真空冷诱导装置及生鲜鱼片真空冷诱导方法
[0001]【【技术领域】】
本发明涉及食品冷诱导保鲜【技术领域】，具体地说，涉及一种真空冷诱导装置及生鲜鱼片真空冷诱导方法。
[0002]【【背景技术】】 罗非鱼(Tilapias)原产于非洲，俗称非洲鲫鱼，属S卢形目(Perciformes)丽鲷科(Cichlidae)罗非鱼属(Tilapia)，因其适应性强、繁殖率高、生长速度快、抗病能力强、易于加工等优点，已成为中国养殖水产品中最突出的贸易产品。为了保持食品的新鲜度以及延长保质期，通常采用冷藏或冻藏的方法，但都不可避免会使食品品质降低。随着人们生活水平的提高，消费者都希望吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品。近些年来，很多研究表明冰温贮藏不但能保持鱼、肉类食品原有风味，而且可以提高其口感与新鲜度。日本学者认为低温会诱导生物体防御反应，随着温度缓慢下降到冻结点，生物细胞为避免被冻结，部分蛋白质会分解成氨基酸，同时细胞还会分泌出无机盐、葡萄糖、可溶性蛋白质等物质以保持组织细胞的生存状态，细胞质浓度会逐渐增加，冻结点逐渐降低，同时食品也会变得更加美味可口。然而，生物体防御反应是一个缓慢的过程，需要有适合于该食品材料的冷诱导来触发、维持和促进这一进程，使转化的氨基酸等物质最大化。
[0003]中国专利文献CN201310005899.1，
【公开日】2013.04.24，公开了一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法,包括以下步骤:a)鱼肉冰点的测定；b)确定鱼的致死温度；c)活鱼冷诱导前的处理:将活鱼在高于致死温度3~5°C的水中暂养Ih以上，在高于致死温度3~5°C的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；d)冷诱导:将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。该方法能够得到新鲜味美的鱼肉，为鱼肉贮藏和加工方式的选择提供了参考。
[0004]中国专利文献CN201310302006.X，
【公开日】2013.11.27，公开了一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，所述的方法基于一种冰温真空干燥装置，干燥步骤包括:a)启动恒温库的制冷系统，控制恒温库温度在-1±0.5°C ；b)启动冰温真空干燥装置的制冷系统，控制冷阱温度在-10~-20°C之间；c)将预处理的鱼片浙干后放到钢丝网托盘上；d)启动真空泵，控制真空箱内的压力范围为700~2000Pa之间；e)通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于其冰温带内；f )干燥至鱼片的含水率在20%~35%，结束整个干燥过程。该方法可保证鱼片营养成分损失少，品质优良，复水性强，尤其是鲜味成分IMP和游离氨基酸总量高。
[0005]但是上述两种处理方式并不能保证鱼片长时间地维持较好的鲜度和鱼肉的新鲜。
[0006]【
【发明内容】
】
本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种真空冷诱导装置。
[0007]本发明的再一的目的是，提供一种生鲜鱼真空冷诱导以长期保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法。
[0008]本发明的另一的目的是，提供一种长期保持罗非鱼鲜度的方法。
[0009]本发明的第四个目的是，提供一种使罗非鱼长期维持鱼肉新鲜的方法。[0010]为实现上述第一个目的，本发明采取的技术方案是:
一种真空冷诱导装置，设有恒温库、真空箱、冷阱、制冷系统以及计算机采集与控制系统；所述的真空箱内部设有加热系统、与加热系统连接的第一温度传感器、用于和食品连接的第二温度传感器以及带托盘的电子天平，所述的电子天平连接重力传感器，所述的第一温度传感器和第二温度传感器连接温度采集仪；所述的真空箱上还设有压力传感器和第一渗气阀；所述的冷阱通过设有蝶阀的管道与真空箱连接，冷阱上设有排水阀且冷阱与真空泵连接；所述的制冷系统与冷阱连接；所述的计算机采集与控制系统连接压力传感器、温度采集仪、重力传感器、第一渗气阀和蝶阀，所述的冷阱上还设有第二渗气阀，所述的第二渗气阀与所述计算机采集与控制系统连接。
[0011]为实现上述第二个目的，本发明采取的技术方案是:
一种生鲜鱼真空冷诱导以长期保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，所述的方法是使用如上所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤:
a)将生鲜鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到所述生鲜鱼的致死温度±2°C;
b)控制生鲜鱼温度按0.5-4°C /h的降温速度降低至所述生鲜鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围为700-2500Pa之间。
[0012]优选地，所述的步骤b)之后还包括以下步骤:将所述的生鲜鱼进行冰温贮藏。
[0013]作为本发明的一种实施方式，所述的生鲜鱼是罗非鱼，所述的降温速度是1_2°C /h，步骤b)中所述的真空箱内的压力范围为1400-1500Pa。
[0014]所述的生鲜鱼真空冷诱导以长期保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法其步骤可以是:
a)启动恒温库的制冷系统并设置合适的初始温度，同时设置加热系统至合适的初始温
度；
b)启动冷阱的制冷系统，控制冷阱温度在-10?-20°C之间； c )将生鲜鱼放到托盘上；
d)设定合适的蝶阀开度，启动真空泵，通过抽真空的方式快速降到所述生鲜鱼的致死温度±2°C ；
e)通过控制渗气方式、加热系统和恒温库温度的协同工作，控制生鲜鱼温度按
0.5-40C /h的降温速度降低，其中恒温库温度是分阶段降低至特定温度范围，所述的特定温度范围是以生鲜鱼的冰点到0°c的中间温度为准，温度波动范围为1°C ；
f)生鲜鱼温度降低到冰温带后，结束整个真空冷诱导过程；
其中，e)和f)步骤均控制真空箱压力范围为700-2500Pa之间。
[0015]为实现上述第三个目的，本发明采取的技术方案是:
一种长期保持罗非鱼鲜度的方法，所述的方法是使用如上所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤:
a)将罗非鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到罗非鱼的致死温度±2°C；
b)控制罗非鱼温度按1°C/h的降温速度降低至罗非鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围在1400-1500Pa之间；
c)将所述的罗非鱼进行冰温贮藏。
[0016]为实现上述第四个目的，本发明采取的技术方案是: 一种使罗非鱼长期维持鱼肉新鲜的方法，所述的方法是使用如上所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤:
a)将罗非鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到罗非鱼的致死温度±2°C；
b)控制罗非鱼温度按2V/h的降温速度降低至罗非鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围在1400-1500Pa之间；
c)将所述的罗非鱼进行冰温贮藏。
[0017]需要说明的是:本文中，所述的“生鲜鱼”是指将活鱼宰杀后去除内脏，整条、分段或切片所得的整条生鲜鱼、生鲜鱼段或生鲜鱼片等。
[0018]所述的“致死温度”所代表的含义可参见中国专利文献CN201310005899.1。
[0019]所述的“鱼肉鲜度”是以K值作为指标，所述的“保持鱼肉鲜度”是指保持K值处于较小的数值，如保持K值〈20%但不仅限于此，也可以是保持K值〈40%。
[0020]所述的“鱼肉滋味”是以水产品6种主要呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)为指标，所述的“增加鱼肉滋味”是指增加以上6种主要呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)的含量。
[0021]所述的“长期”是指在相当长的一段时间，并不具体到某个时间截点，本领域技术人员应当理解为水产品贮藏、运输、售卖等各个环节所花费的时间总和。132h可作为所述“长期”的一种时间截点。
[0022]所述的“启动恒温库的制冷系统并设置合适的初始温度，同时设置加热系统至合适的初始温度”中，恒温库的初始温度可以设定在室温左右，如22-26°C，加热系统的初始温度可以设定为30-50°C，其目的是便于后期综合控制真空箱内的真空度及食品的温度以按照预期降温速率冷诱导，但都不仅限于此，无论恒温库和加热系统的初始温度设定为何种温度，只要能实现食品温度按照预期降温速率冷诱导即可。
[0023]所述的“通过控制渗气方式、加热系统和恒温库温度的协同工作，控制生鲜鱼温度按0.5-40C /h的降温速度降低，其中恒温库温度是分阶段降低至特定温度范围，所述的特定温度范围是以生鲜鱼的冰点到0°C的中间温度为准，温度波动范围为TC”，该种温控方式能很好地实现食品的慢速降温，但并不代表恒温库的终止温度必须是该特定温度范围。
[0024]本发明优点在于:
1、本发明的真空冷诱导装置在冷阱上增加了一个渗气阀，为真空箱温度和真空度的调节提供了另一个手段，如此能通过综合控制恒温库的温度、加热系统的温度、两个渗气阀的渗气状态、蝶阀的开度等来控制真空冷诱导过程温度以很低的速度下降，最低可达0.5°C /h，提高了食品真空冷诱导的可控性和精准度，解决了现有技术中的装置难以在真空条件下对温度进行精确控制、慢速降温的技术问题；
2、本发明将生鲜鱼在真空条件下进行冷诱导后再进行冰温贮藏，这不同于常压下的冷诱导，真空冷诱导通过抽真空，鱼片中水分会蒸发，水分蒸发带走热量，且水分减少后鱼片的鲜度和滋味都有所提升，最重要的，可以长时间保持较高的新鲜度(即K值较小)，并且6种主要呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量都大幅度提升，取得了预料不到的技术效果，如实施例3中，由方式I真空冷诱导的罗非鱼片冰温贮藏132h时K值仍然小于10%，方式II真空冷诱导的罗非鱼片在冰温贮藏132h时与即杀后Oh时相比，呈味氨基酸总量增加了 49.65%，游离氨基酸总量增加了 17.90% ；3、本发明首先抽真空将鱼片温度降至该鱼致死温度±2°C的范围再开始冷诱导，该冷诱导的初始温度对维持鱼肉的滋味成份，保证冰温冷诱导过程中滋味成份的转化具有重要作用，能防止鱼片长期温度过高造成鲜度的下降，同时又防止温度快速降至较低温度造成滋味成分难以转化；
4、本发明在真空冷诱导过程中将真空压力控制在700-2500Pa的范围内，不仅可以保证产品的滋味，还保证了较高的冷诱导效率。
[0025]【【专利附图】
【附图说明】】
附图1是本发明的真空冷诱导装置结构示意图。
[0026]附图2是罗非鱼片温度-时间曲线。
[0027]附图3是罗非鱼片温度-时间曲线。
[0028]附图4是罗非鱼片和加热系统的温度-时间曲线。
[0029]附图5是罗非鱼片、加热系统、恒温库的温度-时间曲线以及真空箱压力-时间曲线。
[0030]附图6是罗非鱼冻结曲线。
[0031]附图7是罗非鱼片降温曲线。
[0032]附图8是ATP关联物的HPLC图谱。
[0033]附图9是不同真空冷诱导罗非鱼片K值变化。
[0034]附图10是不同真空冷诱导条件下罗非鱼MP和ATP的变化。
[0035]【【具体实施方式】】
下面结合附图对本发明提供的【具体实施方式】作详细说明。
[0036]附图中涉及的附图标记和组成部分如下所示:
1.恒温库门，2.电子天平，3.真空箱，4.真空泵，5.排水阀，6.温度采集仪，7.重力传感器，8.计算机采集与控制系统，9.制冷系统，10.冷阱，11.蝶阀，12.第二温度传感器，
13.托盘,14.加热系统,15.第一渗气阀，16.恒温库，17.压力传感器,18.第二渗气阀，19.第一温度传感器
实施例1本发明的真空冷诱导装置
请参照图1，图1是本发明的真空冷诱导装置结构示意图。所述的真空冷诱导装置设有恒温库16、真空箱3、冷阱10、制冷系统9以及计算机采集与控制系统8。所述的恒温库16设有恒温库门1，可维持温度在一定数值范围内。所述的真空箱3位于恒温库16的内部，真空箱3的内部设有电子天平2，电子天平2上设有托盘13，用于承载食品，电子天平2还连接有重力传感器7，用于采集样品的重量并传输至计算机采集与控制系统8 ;真空箱3内还设有加热系统14，用于加热食品，加热系统14可以是电加热板等，其位于托盘13的周围，所述的加热系统14连接第一温度传感器19，所述的第一温度传感器19采集加热系统14的温度并通过温度采集仪6传输 至计算机采集与控制系统8 ;所述的真空箱3内还设有第二温度传感器12，所述的第二温度传感器12采集食品的温度并通过温度采集仪6传输至计算机采集与控制系统8 ;真空箱3上还设有压力传感器17，用于采集真空箱3内部的真空压力并传输至计算机采集与控制系统8 ;另外，真空箱3上还设有第一渗气阀15，用于向真空箱3内部渗入气体以调节内部的真空压力和温度，第一渗气阀15连接计算机采集与控制系统8，由计算机采集与控制系统8控制其开关状态；所述的冷阱10通过管道(图中未标出)与真空箱3连接，且管道上设有蝶阀11，冷阱10上设有排水阀5，且冷阱10还与真空泵4连接，所述的冷阱10上还设有第二渗气阀18，所述的第二渗气阀18用于向冷阱10内部渗入气体以调节内部的真空压力和温度，第二渗气阀18连接计算机采集与控制系统8，由计算机采集与控制系统8控制其开关状态；所述的制冷系统9与冷阱10连接，为冷阱10提供冷量；所述的计算机采集与控制系统8连接重力传感器7、压力传感器17、温度采集仪6、冷阱10内的蒸发盘管，可采集和控制加热系统14的温度、冷阱10的温度、真空箱3的真空压力、食品的温度及质量。所述的冷阱10、制冷系统9、真空泵4、计算机采集与控制系统8、温度采集仪6、重力传感器7均位于恒温库16的外部，可置于同一个钢质支架上，支架下部设有万向轮。
[0037]需要说明的是，本发明的真空冷诱导装置，其真空箱3上设有第一渗气阀15，可在计算机采集与控制系统8的指令下将恒温库16内的气体渗入至真空箱3内，进而调节真空箱3的真空压力与温度；所述的冷阱10上设有第二渗气阀18，第二渗气阀18可调节冷阱10的温度，并通过蝶阀11进一步调节真空箱3内的真空度和温度，为真空箱3内真空度和温度的调节提供了另一途径；所述的恒温库16、第一渗气阀15、第二渗气阀18、蝶阀11结合加热系统14可以实现在真空条件下的冷诱导，即使得真空箱3内的温度按照极小的速率下降；所述的温度采集仪6与第一温度传感器19和第二温度传感器12相连，同时采集加热系统14和食品的温度，并将温度传感器的模拟信号转换成数字信号传输给计算机采集与控制系统8 ;所述的真空泵4、第一渗气阀15、第二渗气阀18、蝶阀11、压力传感器17及相关管道能使真空箱3维持在所需的真空度下；所述的冷阱10用于凝结样品蒸发的水蒸气；所述的制冷系统9能使冷阱10内的蒸发盘管保持在-10°C以下，以保证在真空冷诱导过程中食品蒸发出来的水蒸气能完全冷凝在冷阱10的蒸发盘管上，避免水蒸气进入真空泵4，造成对真空泵4的损害。
[0038]本发明的真空冷诱导装置具体工作过程如下:将鱼片均匀地放在托盘13上，将第二温度传感器12插入鱼片中心位置，关好真空箱3的门。打开真空泵4，通过综合控制真空泵4、第一渗气阀15、第二渗气阀18、蝶阀11、压力传感器17、恒温库16以及加热系统14，即综合控制渗气方式、蝶阀11开度、恒温库16温度和加热系统14温度，来实现在真空条件下的冷诱导，即实现真空箱3内的慢速降温。
[0039]本发明的真空冷诱导装置在冷阱10上增加了一个第二渗气阀18，为真空箱3内真空度和温度的调节提供了新的通道，再与第一渗气阀15、蝶阀11、真空泵4、压力传感器17、恒温库16以及加热系统14相互配合，可以对真空箱3内的温度进行精密调节，实现了在真空条件下的冷诱导，即真空箱3的温度可在真空条件下以很低的速率下降。且该真空冷诱导装置造价低、能耗低、结构紧凑，真空系统气密性好，便于自动化控制，使用方便。
[0040]实施例2温控方式的摸索 一、方法
将5mm厚的若干片罗非鱼片IOOg左右，均匀地放在托盘14上，将温度采集仪12插入鱼片中心位置，关好真空箱3的门。打开真空泵4，欲使真空箱3的压力维持在所设定的区间内，就得通过压力传感器17来控制第一渗气阀15或第二渗气阀18进气。
[0041](I)当设定真空箱3的压力为1200_1300Pa，加热系统14不加热，冷阱10的温度设定为_15°C，恒温库16不开启，蝶阀11的开度设为10 (蝶阀开度10为全开，O为全关)，仅通过第二渗气阀18渗气时，实验结果如图2所示。从图2中可以看出:罗非鱼片的温度在IOmin左右降到0°C，并继续下降，最低时达到_4°C ；30min后罗非鱼片温度开始缓慢上升，并在Ih左右上升到(TC以上。这是因为开始时罗非鱼片含水率高，抽真空后水分快速蒸发，尤其是罗非鱼表面的水分，因而使得罗非鱼片快速降温，30min后由于罗非鱼片水分含量减少，水分蒸发速度减慢，当通过第二渗气阀18渗气带入的热量和通过恒温库16传入真空箱3箱体的热量大于水分蒸发带走的热量时，则罗非鱼片的温度上升。
[0042](2)当设定真空箱3的压力为1200_1300Pa，加热系统14不加热，冷阱10的温度设定为_15°C，恒温库16不开启，蝶阀11的开度依次设为1、5和10 (蝶阀开度10为全开，O为全关)，仅通过第一渗气阀18渗气时，实验结果如图3所示。从图3中可以看出:通过第一渗气阀15渗气时蝶阀11的开度对罗非鱼片温度的影响较大，当蝶阀11开度为10时(蝶阀开度为10时为全开，O时为关闭)，罗非鱼片最低温度为5.6°C ;蝶阀11开度为5时罗非鱼片最低温度为8.(TC ;蝶阀11开度为I时，罗非鱼片温度为8.8°C。
[0043](3)当设定真空箱3的压力为1200_1300Pa，加热系统14温度为40°C，冷阱10的温度设定为_15°C，恒温库16不开启，蝶阀11的开度依次设为I (蝶阀开度10为全开，O为全关)，仅通过第一渗气阀18渗气时，实验结果如图4所示。从图4中可以看出:罗非鱼片温度最低为12°C。
[0044]上述三个实验均是不控制鱼片的温度，仅仅采集鱼片的温度，通过分析鱼片的温度变化趋势找出该控制方式的不足，目的是找到合适的控制方式来控制鱼片的温度。从上述三个实验的结果可以看出，从真空箱进气和调低恒温库温度有使鱼片温度下降的趋势；从冷阱进气、调小蝶阀开度和升高加热系统温度有使鱼片温度升高的趋势。为实现在真空条件下的冷诱导，可以综合控制渗气方式、蝶阀开度、加热系统温度和恒温库温度。若要提高冷诱导初始温度，可以适当提高真空箱压力、升高加热系统温度及进一步调小蝶阀开度。
[0045]图5即是真空箱压力为1400_1500Pa，蝶阀开度为1，冷阱温度为_15°C的情况下，通过综合控制渗气方式、加热系统温度和恒温库温度实现的初始温度为12°C，降温速度为10C /h的真空冷诱导，具体是:在实验开始将恒温库的初始温度设为22.5°C，加热系统设为40°C，控制冷阱温度在-15°C，将预处理的鱼片浙干后放到钢丝网托盘上，设置蝶阀的开度为1，启动真空泵，控制真空箱内的压力范围降低到140(Tl500Pa之间，此时罗非鱼片温度通过该抽真空的方式快速降到12°C，再通过综合控制进气方式、加热系统温度和恒温库温度使之以1°C /h的速度降温，所谓的综合控制，即首先控制恒温库温度为22.5°C不变，加热系统为40°C不变，通过调节渗气方式来实现冷诱导，当通过调节渗气方式不能让鱼片按预定的速度降温时，这时是因为鱼片的水分含量降低，水分蒸发速度减慢，通过水分蒸发带走的热量不够，而通过真空箱传入的热量太多，或者加热系统的温度过高，提供的热量过多所致，这时可以开启恒温库使库内温度适当降低或者适当调低电热系统温度，整个过程中恒温库温度是分阶段降低至-0.5±1°C。从图5可以看到，恒温库并不需要频繁调节，只需分时段设定一个温度即可，但加热系统和渗气方式需要根据鱼片温度实时适当的做出调节，当鱼片的温度比预定的温度高时或降温速度比预定的慢时，应从第二渗气阀渗气，当从第二渗气阀渗气时还不能有效控制鱼片的温度时，可配合适当降低加热系统的温度；当鱼片的温度比预定的温度低或降温速度比预定的快时，应从第一渗气阀渗气，当从第一渗气阀渗气还不能控制鱼片的温度时，可配合适当调高加热系统温度。[0046]综上所述，通过综合控制进气方式、加热系统温度和恒温库温度可以实现不同降温速度的真空冷诱导，而且可以将冷诱导的速度精确地控制在很低的水平。
[0047]实施例3真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响 I实验材料和方法
1.1实验材料
罗非鱼，购于上海市临港新城古棕路菜市场，体重50(T600g/尾。将活鱼置于保活箱中蓄养f2h，避免其挣扎，然后将活鱼敲击致死后，片成鱼片，厚度5mm左右；三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、肌苷酸(MP)、次黄嘌呤(Hx):Sigma公司；一磷酸腺苷(AMP):日本TCI公司；肌苷(HxR):德国Dr.Ehrenstorfer公司；磷酸氢二钾、磷酸二氢钾:上海安谱科学仪器公司，色谱纯；超纯水、高氯酸(PCA)、氢氧化钾、氢氧化钠、磷酸、三氯乙酸:国药集团化学试剂有限公司，分析纯；甲醇:国药集团化学试剂有限公司，色谱纯。
[0048]1.2实验设备
LC-20IOCHT高效液相色谱仪、AUW320电子天平:日本岛津公司；L-8800氨基酸全自动分析仪:HITACHI公司；Agilent-34972A温度采集仪:安捷伦公司；BPS_250CB(-2(Tl00°C)恒温恒湿箱:上海一恒科学仪器有限公司；FA25均质机Fluko公司；PHS_3C型pH计:上海精密科学仪器有限公司；H2050R冷冻离心机:长沙湘仪有限公司。
[0049]自行研制的真空冷诱导装置如实施例1所示。
[0050]1.3实验方法 1.3.1冰点的测定
沿脊椎把鱼剖为两片，将热电偶插入鱼体表下约0.5cm处并固定，放入-20°C的冻藏室，实验结束后绘制冻结曲线并得出罗非鱼冰点。
[0051]1.3.2不同真空冷诱导方法 设置了 3种不同的真空冷诱导方式。
[0052]冷诱导方式I和方式II先将罗非鱼片温度通过抽真空的方式快速降到12°C，再通过调节渗气方式，加热系统和恒温库的温度让鱼片分别以l°c /h和2°C /h的速度降温，真空冷诱导时间分别为12h和6h。以方式I为例，其具体操作为:a)启动恒温库的制冷系统，设定合适的初始温度22.5°C，加热系统设为40°C ；b)启动冷阱的制冷系统，控制冷阱温度在-10?-20°C之间；c)将预处理的鱼片浙干后放到钢丝网托盘上；d)设定合适的蝶阀开度为1，启动真空泵，控制真空箱内的压力范围降低到140(Tl500Pa之间，此时罗非鱼片温度通过该抽真空的方式快速降到12°C ;e)通过综合控制渗气方式、加热系统和恒温库温度的协同工作，控制鱼片温度按1°C /h的降温速度降低，其中整个过程中恒温库温度是分阶段降低至-0.5土1°C ;f)鱼片温度降低到冰温带后，结束整个真空冷诱导过程。其中e)和
f)步骤均控制真空箱压力范围为140(Tl500Pa之间。方式II的操作步骤基本同上，只要综合控制渗气方式、加热系统和恒温库温度的协同工作，保证鱼片温度按2°C /h的降温速度降低即可。
[0053]方式III是通过抽真空直接将罗非鱼片温度从室温降到冰温带，整个过程始终从第二渗气阀渗气，加热系统不加热，真空冷诱导时间约为18min。
[0054]当鱼片温度降低到冰温带时，则真空冷诱导结束，取出鱼片装密封袋放恒温恒湿箱冰温贮藏，定时取样检测。[0055]1.3.3 ATP关联物的检测
ATP关联物的提取:样品切碎后取Ig放入离心管，加入10%的高氯酸(PCA) 10mL，均浆后10000r/min冷冻离心15min,取上清液。沉淀用5%PCA洗漆，10000r/min冷冻离心15min离心后取上清液。合并两次上清液，加入15mL超纯水，用KOH溶液调节上清液pH至6.5，用超纯水定容至50mL，摇匀，用0.22um的滤膜过滤后待测。
[0056]ATP关联物的高效液相色谱(HPLC)检测:色谱柱Inertsil ODS-SP C18(4.6mmX 250mm, 5 μ m);保护柱柱芯 Inertsil ODS-SP (4mmX 10mm, 5 μ m);流动相 A 为 ρΗ6.5的0.05mol/L磷酸二氢钾和磷酸氢二钾(1:1)溶液；流动相B为甲醇溶液；等度洗脱；流速lmL/min ;柱温28°C ;进样量10 μ L ;检验波长254nm。
[0057]鲜度指标K值的计算公式如下:
【权利要求】
1.一种真空冷诱导装置，设有恒温库、真空箱、冷阱、制冷系统以及计算机采集与控制系统；所述的真空箱内部设有加热系统、与加热系统连接的第一温度传感器、用于和食品连接的第二温度传感器以及带托盘的电子天平，所述的电子天平连接重力传感器，所述的第一温度传感器和第二温度传感器连接温度采集仪；所述的真空箱上还设有压力传感器和第一渗气阀；所述的冷阱通过设有蝶阀的管道与真空箱连接，冷阱上设有排水阀且冷阱与真空泵连接；所述的制冷系统与冷阱连接；所述的计算机采集与控制系统连接压力传感器、温度采集仪、重力传感器、第一渗气阀和蝶阀，其特征在于，所述的冷阱上还设有第二渗气阀，所述的第二渗气阀与所述计算机采集与控制系统连接。
2.—种生鲜鱼真空冷诱导以长期保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，其特征在于，所述的方法是使用权利要求1所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤: a)将生鲜鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到所述生鲜鱼的致死温度±2°C; b)控制生鲜鱼温度按0.5-4°C /h的降温速度降低至所述生鲜鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围为700-2500Pa之间。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤b)之后还包括以下步骤:将所述的生鲜鱼进行冰温贮藏。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的生鲜鱼是罗非鱼，所述的降温速度是1_2°C /h，步骤b)中所述的真空箱内的压力范围为1400-1500Pa。
5.根据权利要求2所述的方法， 其特征在于，所述的方法其步骤具体为: a)启动恒温库的制冷系统并设置合适的初始温度，同时设置加热系统至合适的初始温度； b)启动冷阱的制冷系统，控制冷阱温度在-10~-20°C之间； c )将生鲜鱼放到托盘上； d)设定合适的蝶阀开度，启动真空泵，通过抽真空的方式快速降到所述生鲜鱼的致死温度±2°C ； e)通过控制渗气方式、加热系统和恒温库温度的协同工作，控制生鲜鱼温度按0.5-40C /h的降温速度降低，其中恒温库温度是分阶段降低至特定温度范围，所述的特定温度范围是以生鲜鱼的冰点到0°c的中间温度为准，温度波动范围为1°C ； f)生鲜鱼温度降低到冰温带后，结束整个真空冷诱导过程； 其中，e)和f)步骤均控制真空箱压力范围为700-2500Pa之间。
6.一种长期保持罗非鱼鲜度的方法，其特征在于，所述的方法是使用权利要求1所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤: a)将罗非鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到罗非鱼的致死温度±2°C； b)控制罗非鱼温度按1°C/h的降温速度降低至罗非鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围在1400-1500Pa之间； c)将所述的罗非鱼进行冰温贮藏。
7.—种使罗非鱼长期维持鱼肉新鲜的方法，其特征在于，所述的方法是使用权利要求1所述的真空冷诱导装置，包括以下步骤: a)将罗非鱼放入真空箱内，通过抽真空的方式快速降到罗非鱼的致死温度±2°C； b)控制罗非鱼温度按2V/h的降温速度降低至罗非鱼的冰温带，整个过程控制真空箱内的压力范围为1400-1500Pa之间； c)将所述的罗非鱼进行冰温贮藏。
【文档编号】A23B4/06GK103734248SQ201310742086
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】万金庆, 姚志勇, 曹晓程, 赵彦峰, 宋立尧, 庞文燕, 邹磊 申请人:上海海洋大学