一种素火腿肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种素火腿肠及其制备方法，所述素火腿肠由以下原料组成：大豆组织蛋白、冰水、植物油、魔芋精粉、蛋白粉、变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、I+G、素肉香精、乳清蛋白、酱油粉、焦糖色素、TBHQ。其制备方法为：复水；脱水；打丝；混料；灌肠；蒸煮、杀菌；检测、入库。本发明的特点是：本发明以大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油为主要原料，代替动物肉，具备了动物的营养成分外，还降低了动物的脂肪含量，更利于人体健康；魔芋具有一定的保健功效，无需添加亚硝酸盐具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的特点，深受广大消费者的喜爱；制作工艺流程简单，原料更低廉，容易实现大规模生产。
【专利说明】一种素火腿肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种火腿肠加工领域，具体涉及一种素火腿肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]大豆组织蛋白是将脱脂大豆、70%蛋白的大豆粉、大豆分离蛋白等与水、食品添加剂等混合，经过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理后，再通过挤压膨化机混合、挤压、剪切、成形等处理，在挤压过程中发生了原料杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的化、酶的钝化等化学作用，以及熔融、高温、冷却、干燥等加工制成的由纤维蛋白组成的、近似肉类产品结构的食品，俗称素肉。经机器挤压膨化形成的大豆组织蛋白具有一定的纤维和多孔结构，纤维结构赋予大豆组织蛋白良好的口感和弹性，多孔的结构赋予其以良好的复水性和松脆性，且其蛋白含量按干物质计算在50%以上，含有人体必需的八种氨基酸，理化指标符合大众营养的需求，作为高蛋白、低脂肪食品，有利于人体的吸收，并且具有与其它动物蛋白如肉类、牛奶、蛋类等同样良好的消化吸收率。
[0003]魔芋精粉的主要成份为葡萄甘露聚糖，为水溶性多糖食品胶，具有其独特的胶凝性，热量低，是一种理想的可溶性膳食纤维；魔芋葡甘聚糖分子量大，粘性高，能延缓葡萄糖的吸收，而且有极强的吸水膨胀性，增加饱腹感。
[0004]火腿肠，是以畜禽肉为主要原料，添加其他辅料而成，肉中蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。因其具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的特点，深受广大消费者的喜爱。
[0005]近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠，希望有更多不同口味的火腿肠。并且，传统的火腿肠大多为动物肉，必须添加防腐剂、亚硝酸盐、符合磷酸盐等食品添加剂，使用超标现象非常严重，在质量和安全卫生方面始终没有彻底解决。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种素火腿肠及其制备方法，以大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油为主要原料，利用各组分的结构特性，代替动物肉，具备了动物的营养成分夕卜，还降低了动物的脂肪含量，更安全、更可靠。
[0007]本发明素火腿肠的技术方案是这样实现的:一种素火腿肠，以重量份计，其组份为:大豆组织蛋白10?20份、冰水20?32份、植物油5?10份、魔芋精粉0.9?1.5份、蛋白粉2.5?3.8份、变性淀粉1.5?2.0份、食盐0.6?1.3份、白砂糖0.2?0.6份、味精0.08?0.20份、I+G0.05?0.12份、素肉香精0.12?0.17份、乳清蛋白0.4?0.8份、酱油粉0.4?0.8份、焦糖色素0.07?0.13份、TBHQ0.02?0.04份。
[0008]所述素火腿肠的最佳重量份为:大豆组织蛋白15份、冰水24份、植物油7.5份、魔芋精粉1.2份、蛋白粉3.0份、变性淀粉1.8份、食盐0.9份、白砂糖0.4份、味精0.14份、I+G0.1O份、素肉香精0.15份、乳清蛋白0.6份、酱油粉0.6份、焦糖色素0.09份、TBHQ0.03份。
[0009]上述的素火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0010]( I)复水:将大豆组织蛋白加入水中，让其吸水润湿，进行复水，复水期间要不断搅拌;
[0011](2)脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机中脱水，脱水后含水量为20%?23% ；
[0012](3)打丝:用322S-2型号的素肉绞丝机将脱水后的大豆组织蛋白块绞成纤维丝状，制得大豆组织蛋白丝；
[0013](4)混料:将魔芋精粉、蛋白粉、变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、I+G、素肉香精、乳清蛋白、酱油粉、焦糖色素、TBHQ混合均匀，然后连同植物油加入冰水中，用搅拌机的中档搅拌使其乳化均匀，然后将大豆组织蛋白丝放入，高速搅拌15min?20min，制得黏性馅料；
[0014](5)灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上，将打拌好的黏性馅料按设定好的规格灌肠；
[0015](6)蒸煮、杀菌:将火腿放在98°C煮25min，然后在135°C高温灭菌IOmin ；
[0016](7)检测、入库。
[0017]步骤(I)中所加水的温度为20?25°C，水量一般按3.0?5.0倍的大豆组织蛋白
量添加。
[0018]步骤(I)复水时间为15?30min。
[0019]步骤(3)中制得大豆组织蛋白丝后要立即冷却使其温度低于25°C。
[0020]步骤(4)搅拌IOmin后，静置或低速搅拌不使其升温，然后继续高速搅拌lOmin。
[0021]步骤(5)中所述规格为45?50g/条。
[0022]与现有技术相比，本发明具有以下优点:本发明以大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油为主要原料，利用各组分的结构特性，代替动物肉，具备了动物的营养成分外，还降低了动物的脂肪含量，更利于人体健康；魔芋具有一定的保健功效，无需添加亚硝酸盐，避免了其可能引起的危害；具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的特点，深受广大消费者的喜爱；增加了火腿肠品种的多样性，给素食者或其他消费者提供了新的选择；制作工艺流程简单，原料更低廉，容易实现大规模生产。
【具体实施方式】
[0023]实施例1
[0024]一种素火腿肠，以重量份计，其组份为:大豆组织蛋白10份、冰水20份、植物油5份、魔芋精粉0.9份、蛋白粉2.5份、变性淀粉1.5份、食盐0.6份、白砂糖0.2份、味精
0.08份、I+G0.05份、素肉香精0.12份、乳清蛋白0.4份、酱油粉0.4份、焦糖色素0.07份、TBHQ0.02 份。
[0025]上述的素火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0026](I)复水:将大豆组织蛋白10份加入20°C的水中，水添加量为35份，让其吸水润湿，进行复水30min，复水期间要不断搅拌；
[0027](2)脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机中脱水，脱水后含水量为20% ；[0028](3)打丝:用322s-2型号的素肉绞丝机将脱水后的大豆组织蛋白块绞成纤维丝状，然后立即冷却使其温度为25°C，制得大豆组织蛋白丝；
[0029](4)混料:将魔芋精粉0.9份、蛋白粉2.5份、变性淀粉1.5份、食盐0.6份、白砂糖0.2份、味精0.08份、I+G0.05份、素肉香精0.12份、乳清蛋白0.4份、酱油粉0.4份、焦糖色素0.07份、TBHQ0.02份混合均匀，然后连同植物油5份加入20份冰水中，用搅拌机的中档搅拌使其乳化均匀，然后将大豆组织蛋白丝放入，高速搅拌18min，制得黏性馅料；
[0030](5)灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上，将打拌好的黏性馅料按45g/条的规格灌肠；
[0031](6)蒸煮、杀菌:将火腿放在98°C煮25min，然后在135°C高温灭菌IOmin ；
[0032](7)检测、入库。
[0033]实施例2
[0034]一种素火腿肠，以重量份计，其组份为:大豆组织蛋白20份、冰水32份、植物油10份、魔芋精粉1.5份、蛋白粉3.8份、变性淀粉2.0份、食盐1.3份、白砂糖0.6份、味精
0.20份、I+G0.12份、素肉香精0.17份、乳清蛋白0.8份、酱油粉0.8份、焦糖色素0.13份、TBHQ0.04 份。
[0035]上述的素火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0036](I)复水:将大豆组织蛋白20份加入25°C的水中，水添加量为88份，让其吸水润湿，进行复水15min，复水期间要不断搅拌；
[0037](2)脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机中脱水，脱水后含水量为23% ；
[0038](3)打丝:用322S-2型号的素肉绞丝机将脱水后的大豆组织蛋白块绞成纤维丝状，然后立即冷却使其温度为22°C，制得大豆组织蛋白丝；
[0039](4)混料:将魔芋精粉1.5份、蛋白粉3.8份、变性淀粉2.0份、食盐1.3份、白砂糖0.6份、味精0.20份、I+G0.12份、素肉香精0.17份、乳清蛋白0.8份、酱油粉0.8份、焦糖色素0.13份、TBHQ0.04份混合均匀，然后连同植物油10份加入32份冰水中，用搅拌机的中档搅拌使其乳化均匀，然后将大豆组织蛋白丝放入，高速搅拌IOmin后，静置或低速搅拌不使其升温，然后继续高速搅拌lOmin，制得黏性馅料；
[0040](5)灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上，将打拌好的黏性馅料按50g/条的规格灌肠；
[0041](6)蒸煮、杀菌:将火腿放在98°C煮25min，然后在135°C高温灭菌IOmin ；
[0042](7)检测、入库。
[0043]实施例3
[0044]一种素火腿肠，以重量份计，其组份为:大豆组织蛋白15份、冰水24份、植物油
7.5份、魔芋精粉1.2份、蛋白粉3.0份、变性淀粉1.8份、食盐0.9份、白砂糖0.4份、味精
0.14份、I+G0.10份、素肉香精0.15份、乳清蛋白0.6份、酱油粉0.6份、焦糖色素0.09份、TBHQ0.03 份。
[0045]上述的素火腿肠是通过以下步骤来实现的:
[0046](I)复水:将大豆组织蛋白15份加入22°C的水中，水添加量为70份，让其吸水润湿，进行复水23min，复水期间要不断搅拌；
[0047](2)脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机中脱水，脱水后含水量为21% ；[0048](3)打丝:用322s-2型号的素肉绞丝机将脱水后的大豆组织蛋白块绞成纤维丝状，然后立即冷却使其温度为20°C，制得大豆组织蛋白丝；
[0049](4)混料:将魔芋精粉1.2份、蛋白粉3.0份、变性淀粉1.8份、食盐0.9份、白砂糖0.4份、味精0.14份、I+G0.10份、素肉香精0.15份、乳清蛋白0.6份、酱油粉0.6份、焦糖色素0.09份、TBHQ0.03份混合均匀，然后连同植物油7.5份加入24份冰水中，用搅拌机的中档搅拌使其乳化均匀，然后将大豆组织蛋白丝放入，高速搅拌IOmin后，静置或低速搅拌不使其升温，然后继续高速搅拌lOmin，制得黏性馅料；
[0050](5)灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上，将打拌好的黏性馅料按48g/条的规格灌肠；
[0051](6)蒸煮、杀菌:将火腿放在98°C煮25min，然后在135°C高温灭菌IOmin ；
[0052](7)检测、入库。
[0053]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种素火腿肠，其特征在于，以重量份计，其组份为:大豆组织蛋白10?20份、冰水20?32份、植物油5?10份、魔芋精粉0.9?1.5份、蛋白粉2.5?3.8份、变性淀粉1.5?2.0份、食盐0.6?L 3份、白砂糖0.2?0.6份、味精0.08?0.20份、I+G0.05?0.12份、素肉香精0.12?0.17份、乳清蛋白0.4?0.8份、酱油粉0.4?0.8份、焦糖色素0.07 ?0.13 份、TBHQ0.02 ?0.04 份。
2.如权利要求2所述的素火腿肠，其特征在于，所述组份的重量份为:大豆组织蛋白15份、冰水24份、植物油7.5份、魔芋精粉1.2份、蛋白粉3.0份、变性淀粉1.8份、食盐0.9份、白砂糖0.4份、味精0.14份、I+G0.10份、素肉香精0.15份、乳清蛋白0.6份、酱油粉0.6份、焦糖色素0.09份、TBHQ0.03份。
3.权利要求1?2任意所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (O复水:将大豆组织蛋白加入水中，让其吸水润湿，进行复水，复水期间要不断搅拌； (2)脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机中脱水，脱水后含水量为20%?23% ； (3)打丝:用322S-2型号的素肉绞丝机将脱水后的大豆组织蛋白块绞成纤维丝状，制得大豆组织蛋白丝； (4)混料:将魔芋精粉、蛋白粉、变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、I+G、素肉香精、乳清蛋白、酱油粉、焦糖色素、TBHQ混合均匀，然后连同植物油加入冰水中，用搅拌机的中档搅拌使其乳化均匀，然后将大豆组织蛋白丝放入，高速搅拌15min?20min，制得黏性馅料； (5)灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上，将打拌好的黏性馅料按设定好的规格灌肠； (6)蒸煮、杀菌:将火腿放在98°C煮25min，然后在135°C高温灭菌IOmin； (7)检测、入库。
4.如权利要求3所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(I)中所加水的温度为20?25°C，水量一般按3.0?5.0倍的大豆组织蛋白量添加。
5.如权利要求3所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(I)复水时间为15?30mino
6.如权利要求3所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中制得大豆组织蛋白丝后要立即冷却使其温度低于25°C。
7.如权利要求3所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)搅拌IOmin后，静置或低速搅拌不使其升温，然后继续高速搅拌lOmin。
8.如权利要求3所述的素火腿肠的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述规格为45 ?50g/ 条。
【文档编号】A23L1/305GK103719876SQ201310752549
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】蔡云云 申请人:蔡云云