裹油用乳化油脂组合物的制作方法

裹油用乳化油脂组合物的制作方法
【专利摘要】本发明的课题在于获得一种裹油(roll-in)用乳化油脂组合物以及使用该裹油用乳化油脂组合物的可颂面包面团，所述组合物的组成中实质上不含反式酸且该组合物的展延性良好，烘焙后的可颂面包展现多汁的口感。本案发明人发现:掺合特定量的SOS(2-油酰基-1,3二硬脂酸甘油酯(2-oleo-1,3-diglycerin)与多量液状油而得到的裹油用乳化油脂组合物，在调制可颂面包等的油酥面团时呈现良好的展延性，且烘焙后呈现非常多汁的口感。本发明人进而发现：在使用上述组成的情况下，即使乳脂掺合量少时，也能基于多量掺合的液状油的效果，从而能获得呈现强的乳味感的效果。基于上述发现，本发明人解决了上述课题。
【专利说明】裹油用乳化油脂组合物

【技术领域】
[0001] 本发明涉及裹油用乳化油脂组合物。

【背景技术】
[0002] 可颂面包（croissant)等的油酥面团（pastry)使用的裹油用乳化油脂组合物，一 般要求有良好的展延性等作业性。而且，近年来有些消费者希望使用上述组合物获得的油 酥面团有多汁的口感。
[0003] 专利文献1记载：「一种裹油用可塑性油包水型乳化物，其特征为包含月桂酸系硬 黄油5?50重量％、棕榈油由来的非选择性酯交换油脂3?50重量％、乳脂肪1 %以上，且 油相的SFC在KTC为40%以上、在35°C为10%以下，且实质上不含反式脂肪酸」。
[0004] 又，专利文献2记载：（一种裹油用可塑性油包水型乳化物，在该可塑性油包水型 乳化物中包含高芥酸菜籽油的极度硬化油6?20重量％，含有常温为液体的油脂5?50重 量％，油相的SFC在KTC为30%?50%、在35°C为10%以上，且实质上不含反式脂肪酸）。
[0005] 专利文献3记载：（一种水中油型乳化裹油用油脂组合物，其在油相中包含以 SL0SL(SL :棕榈酸残基或硬脂酸残基或二十酸残基、0 :油酸残基）表示的三酰基甘油含量 为35重量％以上。并且，记载了 ：（使用在口中熔化性良好的代表性油脂即巧克力用对称 型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶油（margarine)，在口中熔化性良好，但将其裹油后， 要使油酥面团的生面团伸展非常难，须以1°C为单位进行严格的温度管理，实质上是几乎不 可能的）。
[0006] 专利文献4在其权利要求中记载了 ：（ 一种片状油包水型乳化油脂组合物，其特征 为：在片状油包水型乳化油脂组合物全体中含有可可脂代用脂10?50重量％、月桂酸系 油脂5?20重量％，且完全不使用硬化油及酯交换油）。
[0007] 【以往技术文献】
[0008] 【专利文献】
[0009] 【专利文献1】日本特开2008-193974号公报 [0010]【专利文献2】日本特开2010-233547号公报
[0011] 【专利文献3】日本特开2002-306065号公报
[0012] 【专利文献4】日本特开2007-60912号公报


【发明内容】

[0013] (发明所欲解决的问题）
[0014] 本发明涉及一种裹油用乳化油脂组合物，其实质上不含反式脂肪酸，且展延性良 好，烘焙后的可颂面包展现多汁的口感，本发明还涉及使用该裹油用乳化油脂组合物的可 颂面包等的油酥面团。
[0015] (解决问题的技术手段）
[0016] 上述以往技术针对上述课题分别有如下的问题。
[0017] 专利文献1中，除了掺合月桂酸系油脂5?50重量％以外，还必须满足KTC的SFC 为40%以上等，在组成上的受限大，因此有时无法构建想要的组成。
[0018] 专利文献2中的高芥酸菜籽油的极度硬化油含量为6?20重量％，因此可以推测 在用于重视口中熔化性的用途时，有可能会成为问题。
[0019] 专利文献3中记载了（使用巧克力用对称型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶 油，（中间省略）实质上几乎不可能），而且，经过在本申请的发明人的试验、研究，也认为其 实现是困难的。而且，如果是如专利文献3所述制成水中油型乳化物的，则也会存在容易腐 败等问题。
[0020] 专利文献4的特征中，也必须掺合月桂酸系油脂，而且，完全不使用硬化油及酯交 换油等，因此，在组成上的受限多。再者，实施例仅揭示了利用压力晶析的制造方法。
[0021] 即，未获得兼顾良好展延性与多汁口感的裹油用乳化油脂组合物。
[0022] 本案发明人针对为的获得同时具有良好展延性及多汁的口感的裹油用乳化油脂 组合物的组成努力探讨。其结果发现：使油相含有特定量的据认为是昂贵且具有独特物理 特性、对于裹油用乳化油脂组合物为不适当的SOS (2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）时， 能掺合较多量的液状油，借此，在调制可颂面包等的油酥面团时呈现良好展延性，且在烘焙 后呈现非常多汁的口感，且在如此的组成中，即使乳脂掺合量为少量，由于多量掺合的液状 油，因此能有呈现强乳味感的效果，进而完成了本发明。
[0023] gp，本发明涉及以下内容：
[0024] (1) -种裹油用乳化油脂组合物，其特征为：在油相中含有液状油25?55重 量％、及SOS (2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）6?33重量％，且油相的构成脂肪酸中的月 桂酸含量为7重量％以下，且实质上不含反式脂肪酸。
[0025] (2)如⑴所述的裹油用乳化油脂组合物，其中，油相中的液状油含量为SOS的 1. 3?8倍。
[0026] (3)如⑵所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有乳脂0. 2?17重量％。
[0027] (4)如⑴至（3)中任一项所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有 POP (2-油酰基-1，3二棕榈酸甘油酯）2?6重量％。
[0028] (5)如⑷所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有具有促进油脂结晶化 的效果的乳化剂〇. 05重量％以上。
[0029] (6) -种裹油用乳化油脂制造方法，用于制造如（5)所述的裹油用乳化油脂组合 物，其特征为：在油相中掺合具有促进油脂结晶化的效果的乳化剂〇.〇5重量％以上。
[0030] (7) -种油酥面团，其使用如⑴至（5)中任一项所述的裹油用乳化油脂组合物而 调制。
[0031] (相比以往技术的效果）
[0032] 依照本发明，能够获得具有实质上不含反式脂肪酸的组成、且兼具良好展延性及 多汁口感的裹油用乳化油脂组合物。

【具体实施方式】
[0033] 本发明所指的裹油用乳化油脂组合物，是能用在可颂面包等的油酥面团上的裹油 用的油脂组合物，通常为油包水型乳化物。并且，其形状常为片状，但也有使用块状的油脂 组合物的情形。
[0034] 本发明所指的油相，是指在乳化油脂组合物中的油脂及溶于油脂的成分混合的状 态的物质，是当将乳化油脂组合物加热溶解并破坏乳化状态时，以油脂作为主体的部分分 离而被识别的物质。
[0035] 本发明所指的液状油，是在常温为液体状的食用油。具体而言，可列举玉米油、绵 籽油、黄豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花籽油及棕榈油的分馏油，更理想为玉米油、绵籽 油、黄豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花籽油，又更理想为黄豆油、菜籽油。并且，液状油的 含量，在本发明的裹油用乳化油脂组合物的油相中需为25?55重量％，其量更佳为30? 50重量％，又更佳为32?45重量％。液状油的量太少、太多，都有无法获得良好展延性的 情况。
[0036] 本发明所指的SOS (2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）（以下有时简单称为S0S)， 是在其1，3位以酯键键结硬脂酸、2位以酯键键结油酸而得的三酸甘油酯。富含SOS的油 月旨，天然的可列举可可脂、牛油脂（shea butter)、娑罗双树种子油（shorea butter)、雾冰 草脂（illipe butter)。此外，也可利用使用1，3专一性脂肪酶的酯交换法制备。本发明中 的S0S，由于利用使用1，3专一性脂肪酶的酯交换法制备的SOS纯度高，故较理想。而且， SOS含量在本发明的裹油用乳化油脂组合物的油相中需为6?33重量％，其量更佳为6? 25重量％，又更佳为7?16重量％。SOS含量若过少，液状油有时会在油脂组合物渗出，又 若过多，展延性有下降的情况。
[0037] 此外，本发明中，SOS难以用另一个对称型三酸甘油酯即POP代替。POP是用于调 整与本发明相关的裹油用油脂组合物的物理特性，通过使掺合量比SOS少量，有时呈现展 延性等作业性改善的效果，但若仅有POP或POP的量多于S0S，则难以兼顾如本发明的作为 裹油用乳化油脂组合物的良好展延性、及调制为可颂面包等的油酥面团时的良好的口中熔 化性。
[0038] 本发明的「油相的构成脂肪酸的月桂酸含量为7重量％以下」，是指在本发明的裹 油用乳化油脂组合物中，月桂酸的含量未达实质上影响物理特性的量。月桂酸含量若超出 上限，则有时会对于借由特定量SOS与液状油展现的良好展延性造成不利影响。此外，本发 明中，油相的构成脂肪酸的月桂酸含量较理想为6重量％以下，更理想为4. 5重量％以下， 最理想为3重量％以下。
[0039] 本发明中，实质上不含反式脂肪酸，是指不含源自硬化油的反式脂肪酸。乳脂肪 等天然油脂有时会作为油脂组合物的原料，但是有时即使未氢化仍含有若干量的反式脂肪 酸。本发明并未排除使用该等天然的油脂。此外，液状油有时也会含有在精制步骤中生成 的少量反式脂肪酸，本发明也不排除使用该液状油。
[0040] 本发明所指的乳脂，是来自牛乳的乳脂，可以以黄油或白脱油（butter oil)(别名 澄清黄油）、奶油的形式进行掺合。此外，乳脂的量，在本发明的裹油用乳化油脂组合物的油 相中宜含〇. 2?17重量％较理想，更佳为2?17重量％，又更佳为5?17重量％。乳脂 的量若太少，有时缺少乳味感。此外，乳脂的量若增多，会有成本增高的情况。
[0041] 本发明所指的POP (2-油酰基-1，3二棕榈酸甘油酯）（以下有时简单称为POP)，是 指在1，3位以酯键键结棕榈酸、2位以酯键键结油酸而成的三酸甘油酯。作为富含POP的油 月旨，天然者可列举棕榈油分馏油。此外，也可利用使用1，3专一性脂肪酶的酯交换法制备。
[0042] 本发明中，可根据SOS与液状油的掺合比设定多项的物理特性，但进一步微调整 其物理特性时，可使用若干量的POP。此时的POP的使用量，优选在裹油用乳化油脂组合物 的油相中为2?6重量％，更理想为3?6重量％，又更理想为4?5重量％。该量过多过 少，均有无法获得需要的物理特性、尤其是展延性的状况。
[0043] 本发明所指的（具有促进油脂结晶化的效果的乳化剂），尤其是指在制备油脂组 合物时的急速冷却时有促进结晶化的效果的乳化剂。S0S，在调制油脂组合物时的急速冷却 时的结晶化速度不是很快，所以有时调制裹油用乳化油脂组合物会变得困难。在如此的情 形，借由添加有促进油脂结晶化的效果的乳化剂，有时能够调制裹油用乳化油脂组合物。具 体而言，可举酯化率为28?60%且山梨醇型含量为20?40%的山梨糖醇酐脂肪酸酯、或 HLB为2以下且键结着棕榈酸的蔗糖脂肪酸酯，更理想为，（酯化率为28?60%且山梨醇 型含量为20?40%的山梨糖醇酐脂肪酸酯）。其量在裹油用乳化油脂组合物的油相中宜 为0. 05重量％以上，更理想为0. 1重量％以上，再更理想为0. 5重量％以上。量若过少时， 有时会有无法充分获得促进其结晶化的效果的情况。
[0044] 具体而言可使用的具有促进结晶化效果的乳化剂，有：（三菱化学食品公司制造 的 RYOTO Sugar Ester P170)等。
[0045] 本发明的最大特征在于在其油相掺合油脂。第一特征为：作为巧克力用的油脂， 以特定量使用S0S，而SOS自以往已知口中熔化性良好但是从其物理特性认为不适于裹油 用乳化油脂组合物用油脂。若为以往，即使单纯掺合S0S，也无法获得良好展延性。
[0046] 第二特征为：就裹油用乳化油脂组合物而言，将以往所未有的大量液状油掺合于 油相。当掺合如此大量的液状油时，常会发生在裹油用乳化油脂组合物中未获充分可塑性， 难以获得良好展延性的情况。
[0047] 本发明发现：当将该等SOS与液状油分别以特定量掺合时，能得到可获得良好展 延性且调制可颂面包的油酥面团时呈现良好的口中熔化性的裹油用油脂组合物，并完成了 发明。
[0048] 本发明中，裹油用乳化油脂组合物，可在不妨碍本发明效果的限度内适当使用一 般使用的乳化剂或香料等。
[0049] 本发明的裹油用油包水型乳化油脂组合物的制备方法，可采用如以下例示的一般 方法。
[0050] 设定的组成中，是将油脂、及溶于油脂的成分，例如油溶性乳化剂溶于油脂，制成 油相。油相是油脂完全溶解的状态。其依存于油脂的熔点，大约为55?75°C。
[0051] 另一方面，在设定的组成中，将水、及溶于水的成分例如水溶性的风味原料等混合 于水，制成水相。此外，在使用液糖的情形等未使用水的组成，是在液糖中溶解或混合水溶 性成分。
[0052] 油相及水相的准备结束后，借由边搅拌油相边添加水相，获得大致乳化于油包水 型而得到的"调和液"。此时搅拌若不足、或油相温度过低时，有时乳化会反转，因此必须充 分搅拌且保持在足够的温度。
[0053] 调和液是用泵输送，通过适当的杀菌装置等后，提供给油包水型乳化油脂组合物 的制造装置。在即将供给油包水型乳化油脂组合物的制造装置的阶段，调和液须为溶解状 态且为40?80°C，更理想为50?70°C，又更理想为55?65°C。若即将供给油包水型乳化 油脂组合物的制造装置的调和液的温度过低，在该阶段会发生油脂结晶，有时最终制品会 有粒状结晶存在。此外，当温度过高，有时油包水型乳化油脂组合物的制造装置会有需要额 夕卜的冷却能量的情况。
[0054] 油包水型乳化油脂组合物的制造装置，可使用具有冷却机能的各种装置。具体而 言，可列举具备配合器（kombinator)、精练机（perfector)、螺旋式热交换器（votator)等 刮取式急速冷却混合机的装置。举一例而言，利用该等装置将调和液以1?8°C /秒的速 度在冷却装置的出口处冷却至3?15°C。冷却速度较理想为1?7°C /秒，更理想为1? 5°C /秒。冷却速度若过慢，有时容易发生粒状结晶，此外，冷却速度若过快，有时会有花费 比起必要的冷却能量更多的能量的情况。
[0055] 将离开冷却装置的油包水型乳化油脂组合物导入休止管，利用休止管出口配备的 成型机，成形为片状或块状。依此方式获得的裹油用乳化油脂组合物，其大小可依成型机的 形状适当设定。成型后经过包装、填充等步骤后冷藏，并视需要实施熟成。此外，为了获得 目标的结晶量，有时至少须要24?48小时左右的冷藏时间。
[0056] 【实施例】
[0057] 以下，通过实施例等内容，更具体地介绍本发明的实施方式。
[0058] 实施例1?9、比较例1?4
[0059] 在表1所示的组成中，根据以下记载的（裹油用乳化油脂组合物的制备方法），调 制裹油用乳化油脂组合物。
[0060] 之后根据以下记载的（可颂面包制备试验法）进行作业性的评价。并且，依照（官 能评价法）进行各可颂面包样本的官能评价。
[0061]

【权利要求】
1. 一种裹油用乳化油脂组合物，其特征为：在油相中含有液状油25?55重量％、及 SOS(2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）6?33重量％，且油相的构成脂肪酸中的月桂酸含量 为7重量％以下，且实质上不含反式脂肪酸。
2. 如权利要求1所述的裹油用乳化油脂组合物，其中，油相中的液状油含量为SOS的 1. 3?8倍。
3. 如权利要求2所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有乳脂0. 2?17重 量％。
4. 如权利要求1至3中任一项所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有 POP(2-油酰基-1，3二棕榈酸甘油酯）2?6重量％。
5. 如权利要求4所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有具有促进油脂结晶化 的效果的乳化剂〇. 05重量％以上。
6. -种裹油用乳化油脂制造方法，用于制造如权利要求5所述的裹油用乳化油脂组合 物，其特征为：在油相中掺合具有促进油脂结晶化的效果的乳化剂0.05重量％以上。
7. -种油酥面团，其使用如权利要求1至5中任一项所述的裹油用乳化油脂组合物而 调制。
【文档编号】A21D13/08GK104378995SQ201380018771
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2013年3月14日 优先权日:2012年4月9日
【发明者】垣本淳, 北阳康祐 申请人:不二制油株式会社