包含碳酸(氢)盐的热饮料发泡系统的制作方法
【专利摘要】本发明涉及用于制备在饮料的顶部有泡沫的热饮料的粉末组合物，尤其是咖啡或可可饮品，包含：颗粒形式的发泡剂或奶精组分，碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合；以及任选地，颗粒形式的速溶风味组分，尤其是速溶咖啡或速溶可可。
【专利说明】包含碳酸（氢）盐的热饮料发泡系统
【技术领域】
[0001] 本发明涉及用于制备饮料的粉末状组合物、制造饮料的方法、以及碳酸（氢）盐产 品增强饮料的发泡特性的用途。
【背景技术】
[0002] 除了风味组分如速溶咖啡之外，用于制造诸如咖啡的热饮料的干燥混合物通常包 括非发泡或发泡奶精（creamer)组分。
[0003] DE44 07 361A1涉及用于制备卡布奇诺（cappuccino)的混合物，其中存在碳酸盐 或碳酸氢盐。碳酸（氢）盐能够在热水中分解，从而产生二氧化碳气体，其有助于泡沫形成。 优选地，存在包封的酸化剂。在酸碱反应中，酸化剂然后增强分解反应，从而产生甚至更多 的二氧化碳气体。
[0004] EP2 025 238A1涉及粉末状可溶性发泡剂成分，其包含含有碳水化合物和蛋白质 样成分和在压力下的夹带气体（entrapped gas)的基质，该气体的存在量为在标准温度和 压力条件下（STP)向液体中加入每克可溶性发泡剂成分之后释放至少Iml气体，其中该粉 末状可溶性发泡剂成分的密度为200g/l至500g/l并且具有闭合气孔。这样的颗粒在本领 域中被称为泡沫促进剂产品。
[0005] 含有加压气体的奶精颗粒的制备需要专用设备，这会使得颗粒的制备更加复杂。 而且，对于需要利用特定成分存在限制，尤其是从通常使用高温和压力工艺中以用于获得 这样的泡沫促进剂产品的最终产品负营养或感觉变化（味道不好）的角度来看。
[0006] 而且，这样的奶精颗粒对水分的敏感性相对较高。此外，在储存过程中加压气体泄 漏可能是个问题，因为这降低奶精的发泡性质。
[0007] US5, 780, 092和W098/34495也涉及包含碳酸氢盐和酸化剂的速溶咖啡组合物。
【发明内容】
[0008] 本发明的发明人发现，尤其是用于制备发泡咖啡或可可饮品的已知粉末组合 物--包含碳酸盐或碳酸氢盐和酸化剂--并不能提供令人满意的泡沫质量（就平滑度、 精细结构、泡沫稳定性而言）和数量（就泡沫高度而言）与咖啡或可可饮品的良好的口味 特性和吸引人的泡沫颜色的组合。
[0009] 本发明的一个目的是提供一种用于制备具有令人满意的特性而没有加压发泡成 分的咖啡或可可饮料的可替代粉末组合物。
[0010] 尤其是，目的在于提供具有一种或多种改善特性的组合物，尤其是关于泡沫性质， 例如咖啡或可可饮品的泡沫高度、泡沫结构、泡沫稳定性、泡沫颜色和口味。
[0011] 根据下文的描述可使得本发明（objection)的一个或多个其他目的变得显而易 见。
[0012] 现已发现能够提供在该饮料的顶部包含泡沫的热饮料，例如咖啡或可可饮品，该 泡沫具有吸引人的特性，其中该应用由含有特定形式的碳酸盐或碳酸氢盐的粉末状组合物 构成，以制备饮料。
[0013] 因此，本发明涉及用于制备在该饮料尤其是咖啡或可可饮品的顶部具有泡沫的热 饮料的粉末组合物，包含：
[0014] -颗粒形式的发泡剂或奶精组分；
[0015] -碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合；
[0016] 以及任选地
[0017]-颗粒形式的速溶风味组分，尤其是速溶咖啡或速溶可可饮品。
[0018] 原则上，根据本发明的粉末组合物不需要包括为了获得风味和香味而使用的提供 饮料的典型风味剂和香味剂的组分，例如速溶咖啡或可可。没有这种组分的组合物能够被 用作配制最终速溶饮料产品的成分产品，或者能够作为最终产品提供，例如作为在饮料例 如咖啡或可可饮品中用于重配的发泡剂/奶精向消费者提供。
[0019] 根据本发明，出人意料地发现能够提供热饮料，尤其是咖啡或可可饮品，具体地是 卡布奇诺饮品，与利用其中存在碳酸盐或碳酸氢盐但是没有两亲性物质的类似产品获得的 热饮料相比，该热饮料具有增加的泡沫高度、较精细的泡沫结构、泡沫具有较白外观或增加 的泡沫稳定性的泡沫顶部。
[0020] 尤其是出人意料的是，在将该包含碳酸（氢）盐和两亲性物质的组合的组合物与 (热）水接触后，可以快速实现发泡。
[0021] 而且，根据本发明的粉末组合物具有良好的货架期稳定性。
[0022] 本发明进一步涉及用于制备在饮料尤其是咖啡或可可饮品的顶部具有泡沫的热 饮料的方法，包括在热的含水液体中重配根据本发明的组合物。该含水液体尤其可以选自 水、包含脂肪和/或非脂肪可可部分的含水液体以制备可可饮品、牛奶和咖啡。本文中使用 的术语牛奶是指奶制品（dairy milk)和奶制品替代物，例如豆乳、米乳、杏仁乳。术语牛奶 也可以包括可可乳和其他风味乳。
[0023] 此外，本发明涉及碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合作为具有泡沫状顶部的 热饮料的发泡剂的用途，该组合是颗粒形式的，热饮料例如具有泡沫状顶部的咖啡或可可 饮品。这样的用途尤其选自作为泡沫增强剂的用途，更具体地是作为增加泡沫高度或改善 泡沫平滑度的用途。
[0024] 尤其是，利用碳酸盐或碳酸氢盐和两亲性物质与多孔发泡剂颗粒一起使用的组合 已实现了良好的结果，其中该发泡剂颗粒的孔含有压力约为1巴的气相。
【具体实施方式】
[0025] 与饮料相关的术语"热"具有本领域的通常理解。通常，"热"意味着至少50°C，尤 其是60-100°C，更具体地是80-95°C的温度。
[0026] 除非另外说明，本文中使用的术语"或"意指"和/或"。
[0027] 除非另外说明，本文中使用的术语"一个"或"一种"意指出"至少一个/ 一种"。
[0028] 除非另外说明，当提到单数"名词"（例如，混合物、添加剂等等）时，意在包括复 数。
[0029] 短语"碳酸盐或碳酸氢盐"在本文中通常被缩写为"碳酸（氢）盐"。
[0030] 发泡剂或奶精组分原则上可选自粉末形式的任何已知发泡剂或奶精，例如，作为 可商购的或本文引用的现有技术中公开的。颗粒有利地是多孔的。通常，这样的多孔颗粒 是通过通常经由高压雾化喷嘴采用气体注入（高压）待雾化的液体进料中通过喷雾干燥技 术来制备的。该发泡剂可以包含含有颗粒的泡沫促进剂产品，加压气体被截留在颗粒中，例 如从EP2 025 238A1中获知的。
[0031] 然而，颗粒没有必要含有截留在该颗粒中的加压气体。利用含有大约大气压（约1 巴）的气相，尤其是压力为0.5-1. 5巴，更具体地是0.7-1. 3巴的气相的颗粒，已经取得了 良好的结果。
[0032] 发泡剂或奶精组分的成分可以作为单个组分的单独颗粒存在或者该颗粒可由发 泡剂成分的混合物制成。
[0033] 发泡剂或奶精可以包含乳蛋白或不含乳蛋白。
[0034] 发泡剂或奶精可以包含乳脂或不含乳脂。
[0035] 发泡剂或奶精的组合物可以基于现有技术中已知的发泡剂或奶精组合物。
[0036] 在有利的实施方式中，该发泡剂或奶精包含蛋白质（有助于发泡），优选乳蛋白， 植物脂肪和填料，例如碳水化合物填料。
[0037] 根据本发明的这样的发泡剂或奶精组合物是尤其有利的，因为其使得能够制备具 有特别吸引人的泡沫层的热饮料，尤其是卡布奇诺饮品。泡沫有利地具有顺滑的乳状外观。 该泡沫尤其可以具有类似卡布奇诺的泡沫或气泡结构，给人留下牛奶样的印象。
[0038] 尤其适合作为蛋白质来源的是脱脂奶粉、乳清蛋白浓缩物、乳清粉、酪蛋白酸盐、 等等。
[0039] 尤其适合作为植物脂肪的是棕榈仁脂肪、椰子脂等等。
[0040] 优选的填料为碳水化合物。尤其适合的填料包括水解淀粉，尤其是具有10-45的 DE的水解淀粉、葡萄糖浆、麦芽糊精和乳糖。
[0041] 尤其是，该组合物可以基于表1。
[0042] 表 1 :
[0043]
【权利要求】
1. 用于制备在饮料的顶部有泡沫的热饮料尤其是咖啡或可可饮品的粉末组合物，包含 -颗粒形式的发泡剂或奶精组分； -碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合； 以及任选地 -颗粒形式的速溶风味组分，尤其是速溶咖啡或速溶可可。
2. 根据权利要求1所述的组合物，其中，所述碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合 包含碳酸氢盐或碳酸盐颗粒和所述两亲性物质颗粒的附聚物。
3. 根据权利要求1所述的组合物，其中，所述碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合 包含部分或全部涂覆有所述两亲性物质的碳酸氢盐或碳酸盐颗粒。
4. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述两亲性物质为脂肪酸的盐，优 选脂肪酸的二价盐，更优选脂肪酸的钙盐或镁盐。
5. 根据权利要求4所述的组合物，其中，所述两亲性物质为具有6-24个碳原子的非支 链或支链脂肪酸的盐，尤其是具有6-24个碳原子的饱和非支链或支链脂肪酸的盐，更优选 为硬脂酸盐。
6. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性 物质包含自由流动助剂或防结块剂，例如无机氧化物或磷酸盐，优选选自由二氧化硅和氧 化钛组成的组中的无机氧化物。
7. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，包含 -5重量份至12重量份的所述发泡剂或奶精； -0. 05重量份至0. 4重量份的所述碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合； -0. 5重量份至3. 5重量份的速溶风味组分颗粒； -0重量份至8. 5份的一种或多种另外成分，该另外成分尤其可以是选自由食品酸如柠 檬酸、增稠剂、稳定剂、蛋白质、泡沫稳定剂、芳香剂、增香剂和甜味剂（例如，糖）组成的组。
8. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述碳酸氢盐或碳酸盐颗粒和两 亲性物质的组合的含量为所述发泡剂或奶精重量的〇. 5wt. % -5wt. %的范围内，尤其是 1. Owt. %至3wt. %的范围内。
9. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物基本上不添加酸化剂。
10. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述碳酸氢盐或碳酸盐为碳酸氢 钾。
11. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物被包装在剂量单位包 装中。
12. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物是用于制备咖啡饮品 的组合物，尤其是卡布奇诺饮品。
13. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物包含颗粒形式的发泡 齐U，该发泡剂颗粒含有气相，所述气相具有约1巴的总压力。
14. 根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述发泡剂或奶精的松散的堆密 度在150g/l-350g/l范围内，尤其是180g/l-300g/l范围内。
15. 用于制备根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，包括提供以下成分： -颗粒形式的发泡剂或奶精组分； -碳酸氢盐或碳酸盐和两亲性物质的组合； -任选的速溶风味组分颗粒可可；以及 -任选的颗粒形式的其他成分； 并掺混所述成分。
16.用于制备在饮料的顶部具有泡沫的热饮料，尤其是咖啡或可可饮品的方法，包括在 热的含水液体、尤其是水中重配根据权利要求1-14中任一项所述的组合物。
【文档编号】A23G1/32GK104270954SQ201380018774
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2013年4月3日 优先权日:2012年4月3日
【发明者】保罗·巴斯蒂安·范·谢耶夫恩特 申请人:弗里斯兰品牌有限公司