一种高品质工夫红茶的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种高品质工夫红茶的加工工艺，包括精选茶青、控温萎凋、恒温揉捻、智控发酵、做形、一次烘干、分筛、二次烘干、烘培提香、筛选、切分、提香、筛选、分级包装工序。本发明采用独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青；通过恒温揉捻、智控发酵、烘培提香和优化做条提香技术和标准化精准分级技术，不仅可以有效降低能耗40%～50%，在保证质量的同时提升了高档工夫红茶的产率和产值，制得的工夫红茶产品的外观条形紧直、长短一致、匀整，较净，香气甜香、尚浓，汤色红艳、亮，滋味醇厚，叶底嫩匀、红尚亮，内在品质优良，达到工夫红茶一级标准，具有良好的经济效益。
【专利说明】—种高品质工夫红茶的加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及一种高品质工夫红茶的加工工艺。
【背景技术】
[0002]工夫红茶是我国特有的红茶品种，因此，我国工夫红茶的研究水平代表着世界工夫红茶的发展趋势。由于历史的原因，中国出口的红茶多为红碎茶和原料茶，高档红茶主要用于内销。而工夫红茶是我国最先走出国门的茶叶品种，长期保有一定的出口量，在出口红茶中仅次于红碎茶，是主产茶区开发出口的战略性茶叶品种选择。工夫红茶因其制作工艺精细而得名，也被称为“红条茶”、“条红茶”。现代的工夫红茶由小种红茶演变而来，如著名的祁红、滇红、川红、闽红、宜红、湖红和黔红等。传统的黔红工夫红茶是贵州红茶的简称，主产于湄潭、洋艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场，以茶叶“外形条索紧结、金豪显露，叶底鲜嫩匀整，汤色红艳明亮，甜香浓厚，滋味甜醇”，富含氨基酸、茶多酚著称于世，为我国工夫红茶的知名品牌之一，曾是贵州省出口的传统优势茶叶品种。工夫红茶的初制加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等4道工序，其品质取决于鲜叶质量和加工技术，优质适制的鲜叶原料，经过适度的萎凋处理，为后续制作奠定良好基础。发酵是工夫红茶初制的关键工序，重要目的是创造适宜条件，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应，形成工夫红茶特有的色、香、味、形品质特征。而工夫红茶长期以来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺，导致其滋味不够浓强。
[0003]贵州省遵义市湄潭地区的“遵义红”名优工夫红茶系列产品国内市场影响较好，经济效益高，已经成为仅次于“湄潭翠芽”的第二产品系列。通过改进选料和工艺，研发出品质优异的高档工夫红茶，是名优工夫红茶发展的必然选择。现有技术中的工夫红茶加工工艺不适于遵义名优功夫红茶的加工。
[0004]如CN102125118B公开的一种工夫红茶加工工艺，是选择60~80%成熟度达到小开面的鲜叶，在晴天上午10点`至下午4点采摘，进行日光晒青或室内加温晒青，移入室内回青，放入摇青机进行摇青、凉青，再揉捻，采用发酵框进行发酵，发酵后的叶片进行毛火，足火两次干燥。该方法的原料选择影响了工夫红茶的品质，并且采用日光晒青、室内加温晒青、回青的处理等鲜叶质量加工技术，不利于保持红茶的质量；发酵方式和发酵后处理不能保证产品质量的稳定。
【发明内容】
[0005]为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中的普通工夫红茶加工工艺不适于遵义名优工夫红茶的问题。
[0006]本发明技术方案的内容如下:
[0007]一种高品质工夫红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其精选茶青，采用控温萎凋和恒温揉捻，以机械智能控制发酵，限定发酵工序和烘培提香工序的温度和时间，在一次烘干和二次烘干之间增加分筛工序进行复揉、理条处理，具体包括以下工序:
[0008](I)精选茶青:
[0009]精选独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青；
[0010](2)控温萎凋:
[0011]将萎凋槽内的温差控制在1°C?2°C，对原料进行萎凋处理，控制萎凋一致率为95%?98%，所述萎凋一致率为萎凋后茶青含水量一致的茶青重量占全部茶青重量的百分比率，进行控温萎凋；
[0012](3)恒温揉捻:
[0013]通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；揉捻机转速为35?50r/min ；
[0014](4)智控发酵:
[0015]采用发酵室，其中配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，进行发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜智能化控制，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；所述发酵温度为24°C?32°C，湿度为93%?97%，时间为2h?5h ;
[0016](5)做形:
[0017]采用理条机辅助理条；
[0018](6)—次烘干；
[0019](7)分筛:
[0020]分筛出筛面茶，进行复揉、理条处理；
[0021](8) 二次烘干；
[0022](9)烘培提香:
[0023]将二次烘干后的茶叶进行烘培提香处理，所述烘培提香的温度为80°C?150°C，烘培时间为2h?5h，进机茶叶水分含量为15%?20% ；
[0024](10)筛选、切分；
[0025](11)提香；
[0026](12)筛选、分级包装；
[0027]上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
[0028]所述步骤(4)中发酵功率控制在2kw/h。
[0029]所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在110?130°C，烘培时间控制在3h?4h。
[0030]所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在120°C。
[0031]所述步骤(9)中烘培提香的功率为14kw/h。
[0032]所述步骤(3)中恒温揉捻的温度为22?24°C，相对湿度为82%?88%，揉捻时间为 70min ?80mino
[0033]所述步骤(3)中揉抢机的转速为45r/min。
[0034]所述步骤(4)中发酵温度为26V?30°C，湿度为94%?96%，时间为3h?4h。
[0035]与现有技术相比，本发明达到的有益效果为:采用独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青原料开发高档工夫红茶；通过恒温揉捻、智控发酵、烘培提香和优化做条提香技术和标准化精准分级技术，不仅可以有效降低能耗40%?50%，在保证质量的同时提升了高档工夫红茶的产率和产值，制得的工夫红茶产品的外观条形紧直、长短一致、匀整，较净，香气甜香、尚浓，汤色红艳、売，滋味醇厚，叶底嫩勻、红尚売，内在品质优良，质量检测达到GB/T13738.2-2008《红茶第2部分:工夫红茶》一级标准。食品安全控制指标符合GB2763-2012《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《茶叶生产许可证实施细则》等标准要求。本发明达到了较好的做型提香效果和标准化精制分级效果。
[0036]本发明采用了独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青，尤其是贵州省遵义市湄潭地区种植的茶青，从原料选择的基础上保证了遵义名优工夫红茶产品的品质。本发明还采用机械化采摘茶青，可将茶青成本采工成本率降到15%左右，并能提高夏秋茶产量和质量，保证了原料供应。现有技术中的茶青采摘通常是人雇佣采茶工人进行手工采摘，导致采工成本高达茶青卖价的50%，经济效益低，并且不能很好的保证原料供应，也不能保证新鲜的茶青及时得到处理。因此，本发明采用机械化采摘，解决了茶青的原料供应和保质保量问题，提高了经济效益。
[0037]本发明采用将萎凋槽内温差控制在1°C?2°C的方法，将萎凋效率提高了 50%，使萎凋一致率达到95%?98%。所述萎凋一致率是指萎凋后茶青含水量一致的茶青重量占全部茶青重量的百分比率，在一定程度上反映了茶青萎凋的均匀一致性和效果。所述萎凋效率是指在保证茶青萎凋质量的前提下，萎凋工序的生产效率。萎凋是红茶加工中第一道工序，不同的萎凋程度、萎凋时间、萎凋温度等因素均影响各种物质的转化程度。萎凋过程各种酶活性的提高、叶绿素的降解、香气物质的增加等有利于红茶品质形成的因子不断的突出和表现出来，一些不利的因子慢慢淡化和消失，这些都为红茶最佳品质的形成提供了前提条件和基础。现有技术中的冷冻萎凋、自然萎凋等方法虽然能够促进多酚类物质的酶促作用，但是也降低了糖苷酶的活性，限制了香气前体物质的水解释放作用，对红茶香气产生了负面影响。本发明通过控制萎凋槽内温差在1°C?2°C，既促进了多酚类物质的酶促作用，也提高了糖苷酶活性，有利于红茶香气的产生。萎凋槽的温差控制可以按照常规方法通过改变萎凋槽内部结构如槽长、槽宽、总通风量、风压和槽底仰角间的参数设定，来控制萎凋槽内的温差，也可通过其他常规技术手段达到控制目的。
[0038]本发明改进了工夫红茶的揉捻技术，采用了恒温揉捻，通过调控揉捻机的转速来控制工夫红茶的揉捻温度，达到恒温揉捻的效果。揉捻的目的是破坏叶细胞，使茶汁外溢，多酚类物质和其它成分发生化学反应，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成红茶特有的品质特征；同时，使叶片揉卷成条，形成优美外形，茶汁溢于表面，易溶于水，并增加茶汤浓度。现有技术中使用的揉捻机的转速固定，不能满足生产不同级别茶叶产品的揉捻技术要求。因为生产高级别的工夫红茶要求的揉捻转速相对较慢，生产类似遵义工夫红茶级别的产品则要求揉捻转速较快一些。因此，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规技术研究确定其调控技术参数，根据茶青原料的品种和规格对转速快慢的要求调整相应的转速进行揉捻，即可实现可调控转速目标和恒温揉捻的目标。采用上述揉捻方法，可使揉捻效率提高20%，茶青细胞破碎率达到85%?90%，通过破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，促进茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)等有色物质以及多酚类化合物、生物碱和芳香物质，使茶青中营养成分和抗氧化成分得到充分的释放，增强红茶产品的香味和抗氧化作用。所述揉捻效率是指在保证茶青揉捻质量的前提下，萎凋工序的生产效率。
[0039]本发明研究了发酵技术条件控制与工夫红茶品质关系，有效提高了工夫红茶的品质。现有技术中的红茶工艺采用电热炉增温、锅烧蒸汽调湿、鼓风机送风等，其设施设备落后，不能实现智能控制。本发明结合常规技术进行了红茶发酵设施和装置改造，比如设计发酵室，配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，实现发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜总控，实现智能化控制发酵。本发明将发酵功率控制在2kw/h，可使发酵能耗降低45%。发酵能耗为每百斤发酵叶0.8KW左右，降低能耗45%，有效节能，响应了节能减排的政策号召，有利于环境安全和资源节约。发酵是形成红茶特征品质的关键工序，是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素等有色物质及其他物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程。发酵过程中物质变化与温度、湿度和时问等技术因子的控制之间影响最终的红茶品质。本发明通过改进发酵工序，在发酵过程中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚类物质等内含物氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成优质红茶汤色红亮、香气甜香、滋味甜醇的品质特征，有利于增强红茶的保健功效。
[0040]本发明改进了做形提香技术和标准化分级技术，比如使用理条机辅助理条做形等，达到了产品感官外形指标要求条形紧直、长短一致、匀整，较净，褐色较润的效果。本发明对从原料发酵之后的做形工序至烘焙机烘干提香工序之间的毛茶生产工艺技术，进行了创新改进，在一次烘干工序和二次烘干工序之间，增加了筛分复揉理条处理，加强了对产品提香效果的控制；使产品成条成型率提高，香气得到提升。本发明还通过“筛选一切分一烘培、提香一筛选分级、包装”的技术，改进了标准化分级技术，提升了工夫红茶产品的质量。本发明烘培产量控制在100?200kg。本发明将烘培功率控制在14kw/h，可有效降低能耗40%。烘培提香的能耗为每百斤干茶3.5KW左右，降低能耗40%，有效节能，响应了节能减排的政策号召，有利于环境安全和资源节约。此外，本发明经标准化精制分级，产品外观条形紧直、长短一致、匀整，可以提高商品价值。
[0041]试验例I
[0042]1.1试验原料
[0043]独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青。
[0044]1.2试验设备
[0045]含鼓风机的萎凋槽，含发酵盘、温湿度控制及送风装置等设备的智能控温发酵室，6chb-20翻板式烘干机，6CR-55茶叶揉捻机，6CUY-600输送带式提升机，6CCP-80茶叶炒干机，12层烘培机等。
[0046]1.3试验方法
[0047]采用本发明所述方法进行生产试验。
[0048]1.4试验结果
[0049]试验得到的工夫红茶产品的感官质量如表I所示。
[0050]表I产品的感官质量
[0051]
【权利要求】
1.一种高品质工夫红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于:其精选茶青，采用控温萎凋和恒温揉捻，以机械智能控制发酵，限定发酵工序和烘培提香工序的温度和时间，在一次烘干和二次烘干之间增加分筛工序进行复揉、理条处理，具体包括以下工序: (1)精选茶青: 精选独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青； (2)控温萎凋: 将萎凋槽内的温差控制在1°C~2°C，对原料进行萎凋处理，控制萎凋一致率为95%~98%，所述萎凋一致率为萎凋后茶青含水量一致的茶青重量占全部茶青重量的百分比率，进行控温萎凋； (3)恒温揉捻: 通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；揉捻机转速为35~50r/min ； (4)智控发酵: 采用发酵室，其中配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，进行发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜智能化控制，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；所述发酵温度为24°C~32°C，湿度为93%~97%，时间为2h~5h ; (5 )做形: 采用理条机辅助理条；` (6)—次烘干； (7)分筛: 分筛出筛面茶，进行复揉、理条处理； (8)二次烘干； (9)烘培提香: 将二次烘干后的茶叶进行烘培提香处理，所述烘培提香的温度为80°C~150°C，烘培时间为2h~5h，进机茶叶水分含量为15%~20% ； (10)筛选、切分； (11)提香； (12)筛选、分级包装； 上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
2.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(4)中发酵功率控制在2kw/h。
3.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在110~130°c，烘培时间控制在3h~4h。
4.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在120°C。
5.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(9)中烘培提香的功率为14kw/h。
6.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(3)中恒温揉捻的温度为22~24°C，相对湿度为82%~88%，揉捻时间为70min~80min。
7.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(3)中揉抢机的转速为45r/min。
8.根据权利要求1所述的一种高品质工夫红茶的加工工艺，其特征在于:所述步骤(4)中发酵温度为26°C~30°C·，湿度为94%~96%，时间为3h~4h。
【文档编号】A23F3/40GK103815067SQ201410015009
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月13日 优先权日:2014年1月13日
【发明者】刘声彦 申请人:贵州省湄潭县芸香茶业有限公司