一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法
【专利摘要】一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，由以下原料组成：糙米、高粱、玉米、小米中的一种，大米，面粉，黄豆，黄原胶，卡拉胶，碳酸氢钠，碳酸氢铵，聚葡萄糖，焦磷酸钠，脱氢乙酸钠。步骤是：以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，加入大米、面粉和黄豆混合均匀，加水浸泡后，加水研磨，发酵，加入黄原胶、卡拉胶、碳酸氢钠、碳酸氢铵、聚葡萄糖、焦磷酸钠和脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊，放在鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，均匀喷洒的无菌水，冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼。优点是：可以提高杂粮煎饼的含水量，制得的杂粮煎饼质地柔软，有弹性，咀嚼性好，易夹馅或卷菜食用，口感极佳，具有更高的食用价值。
【专利说明】一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]煎饼是中国传统的杂粮发酵食品，是由五谷杂粮加水磨制成浆料经发酵后烙制而成的，杂粮煎饼营养丰富，并且含有大量的膳食纤维，具有促进胃肠蠕动，预防便秘、大肠癌以及脂肪肝功效，倍受人们喜爱。
[0003]目前，市场上的煎饼大致分为两类:一类是酥脆煎饼，其厚度在0.3mm左右，其含水量为5%?10%。另一类是软煎饼，其厚度在0.5mm左右，含水量在10%左右。人们习惯在杂粮煎饼中夹馅或卷菜进行食用以丰富煎饼口味，而杂粮煎饼在制作上还使用传统配方和生产工艺，普遍存在含水量较低的问题，煎饼的口感较硬，食用品质不佳，不适宜夹馅或卷菜食用。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，该方法可提高杂粮煎饼的含水量，制得的杂粮煎饼质地柔软，有弹性，咀嚼性好，易夹馅或卷菜食用。
[0005]本发明的技术解决方案是:
一种杂粮发酵软煎饼，按重量百分比由以下原料组成:
糙米、高粱、玉米、小米中的一种 20%?25% ；
大米40%?45% ；
面粉20%?25% ；
黄豆10%?15% ；
黄原胶0.1%?0.3% ；
卡拉胶0.2%?0.3% ；
碳酸氢钠0.1%?0.2% ；
碳酸氢铵0.1%?0.15% ；
聚葡萄糖2%?5% ；
焦磷酸钠0.3%?0.8% ；
脱氢乙酸钠0.04%?0.05%。
[0006]一种杂粮发酵软煎饼的制备方法，其具体步骤如下:
(1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，按重量百分比计，将20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黄豆混合均匀，得到混合原料，加水浸泡IOh?12h ;将浸泡好的混合原料加入占混合原料总重量2倍?3倍的水，研磨至100目?140目，在28°C?32°C下发酵6h?10h，得到发酵面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.1%?0.3%的黄原胶、
0.2%?0.3%的卡拉胶、0.1%?0.2%的碳酸氢钠、0.1%?0.15%的碳酸氢铵、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸钠和0.04%?0.05%的脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊300g?500g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL?25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，密封包装。
[0007]本发明的有益效果:
(I)、以糙米、高粱、玉米或小米中作为煎饼制作主料，加入大米、面粉和黄豆搭配形成口味独特且多样的产品，配料科学合理，营养和风味更佳丰富。
[0008]( 2 )、在煎饼中添加的碳酸氢钠和碳酸氢铵可以中和发酵产生的酸，使煎饼的pH值为中性，有利于煎饼在熟化过程中煎饼发生美拉德反应，赋予煎饼诱人的色泽。
[0009]( 3 )、通过加入黄原胶，具有良好的乳化性和水溶性,可以增强韧性、持水性以及延长保质期，黄原胶在煎饼摊制过程中高剪切力作用下，粘度急剧下降，易于煎饼成型，又在摊制熟化后低剪切力恢复粘度赋予煎饼很好的口感和韧性；并且卡拉胶与黄原胶结合具有协同作用，能形成柔软、富有弹性的凝胶，可以提高煎饼的柔软度和咀嚼性，使其口感更加筋道，并且能提高煎饼的弹性和保水性能，从而更好的提高和保持煎饼的含水量。
[0010](4)、聚葡萄糖具有提高煎饼的保水能力的作用，并且可以补充人体所需的水溶性纤维，进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，具有减低胆固醇、调节脂肪代谢、减少糖的吸收、预防便秘、排毒养颜等功效。
[0011](5)焦磷酸钠在煎饼中可以提高煎饼的乳化性和稳定性，而且与黄原胶、卡拉胶协同作用可以提高煎饼的保水能力，改善了传统杂粮煎饼的口感和食用性。
[0012](6)制得的杂粮煎饼含水量达到提高到22?25%，咀嚼时口感较柔软，且韧性较好，口感有较劲，可食性强，且易于折叠包装，易夹馅或卷菜食用，口感极佳，具有更高的食用价值。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
称取原料:20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉、IOkg黄豆、0.3kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、0.2kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；
(1)20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉和IOkg黄豆混合均勻,得到混合原料,加300kg水浸泡IOh ;将浸泡好的混合原料加入200kg水，研磨至100目，在28°C下发酵6h，得到发酵面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.3kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、0.2kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊300g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%?25%，密封包装。
[0014]实施例2
称取原料:21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉、15kg黄豆、0.1kg黄原胶、0.3kg卡拉胶、0.1kg碳酸氢钠、0.15kg碳酸氢铵、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸钠、0.04kg脱氢乙酸钠；
(1)21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉和15kg黄豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;将浸泡好的混合原料加入300kg水，研磨至140目，在32°C下发酵10h，得到发酵面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.1kg黄原胶、0.3kg卡拉胶、0.1kg碳酸氢钠、0.15kg碳酸氢铵、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸钠和0.04kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊500g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%?25%，密封包装。
[0015]实施例3
称取原料:20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉、IOkg黄豆、0.2kg黄原胶、0.25kg卡拉胶、0.15kg碳酸氢钠、0.12kg碳酸氢铵、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；
(1)20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉和IOkg黄豆混合均匀，得到混合原料，加250kg水浸泡Ilh ;将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至120目，在30°C下发酵8h，得到发酵面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.25kg卡拉胶、0.15kg碳酸氢钠、0.12kg碳酸氢铵、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊400g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒22mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%?25%，密封包装。
[0016]实施例4
称取原料:20kg玉米、45kg大米、20kg面粉、IOkg黄豆、0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、
0.15kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；
(1)20kg玉米、45kg大米、20kg面粉和IOkg黄豆混合均勻,得到混合原料,加250kg水浸泡IOh ;将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至140目，在32°C下发酵6h，得到发酵面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、0.15kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊300g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%?25%，密封包装。
[0017]实施例5
称取原料:25kg小米、40kg大米、20kg面粉、IOkg黄豆、0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、
0.15kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；
(l)25kg小米、40kg大米、20kg面粉和IOkg黄豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至100目，在28°C下发酵10h，得到发酵
面糊；
(2)按重量百分比计，将步骤(1)中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶、0.15kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀,调配成杂粮煎饼糊；
(3)取调配好的杂粮煎饼糊500g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%~25%，密封包装。
[0018]实施例6
实施例1~实施例5中作为煎饼制作主料的糙米、高粱、玉米或小米可以相互替代，以生产不同风味的煎饼。
[0019]本发明实施例1~实施例5与市售煎饼质构仪分析及感官评价分析结果表1所示:
表1
【权利要求】
1.一种杂粮发酵软煎饼，其特征是:按重量百分比由以下原料组成: 糙米、高粱、玉米、小米中的一种 20%?25% ；大米40%?45% ；面粉20%?25% ；黄豆10%?15% ； 黄原胶0.1%?0.3% ； 卡拉胶0.2%?0.3% ； 碳酸氢钠0.1%?0.2% ； 碳酸氢铵0.1%?0.15% ；聚葡萄糖2%?5% ； 焦磷酸钠0.3%?0.8% ； 脱氢乙酸钠0.04%?0.05%。
2.一种杂粮发酵软煎饼的制备方法，其特征是:具体步骤如下: (1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，按重量百分比计，将20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黄豆混合均匀，得到混合原料，加水浸泡IOh?12h ;将浸泡好的混合原料加入占混合原料总重量2倍?3倍的水，研磨至100目?140目，在28°C?32°C下发酵6h?10h，得到发酵面糊； (2)按重量百分比计，将步骤(I)中制备的发酵面糊，加入0.1%?0.3%的黄原胶、0.2%?0.3%的卡拉胶、0.1%?0.2%的碳酸氢钠、0.1%?0.15%的碳酸氢铵、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸钠和0.04%?0.05%的脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊； (3)取调配好的杂粮煎饼糊300g?500g，在180°C鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL?25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，密封包装。
【文档编号】A21D2/36GK103814993SQ201410038173
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月27日 优先权日:2014年1月27日
【发明者】马涛, 王勃, 唐明礼, 王晓琳, 陈妍婕, 刘丽霞, 卢炳轩 申请人:渤海大学